第六章食品的化学保藏说课讲解
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【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
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介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
食品保藏ppt培训讲解
腌制保藏
腌制
通过加盐、糖、酸、酒等腌制料，降低食品的水分活度和pH 值，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保存期。
发酵
通过发酵过程产生酸、酒精等物质，降低食品的水分活度和 pH值，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保存期。
辐照保藏
• 高能射线辐照：利用高能射线（如X射线、γ射线等）对食品进行辐照处理，杀灭微生物和破 坏酶的活性，延长食品的保存期。
家庭食品保藏是日常生活中必不可少的环节，主要是为了保持食品新鲜、延长食品 的食用期限。
家庭食品保藏的方法包括冷藏、冷冻、真空包装、干燥等，根据不同食品的特性选 择合适的保藏方式。
家庭食品保藏需要注意食品的清洁卫生，避免食品交叉污染和霉菌生长，同时要定 期检查食品的保存状态，及时处理过期或变质的食品。
03
食品保藏的设备与设施
冷藏设备
冷藏库
用于长期保存易腐食品， 通过维持稳定的低温环境 来抑制微生物生长和延缓 食品变质。
冷藏车
用于运输易腐食品，能在 移动过程中保持低温环境， 确保食品新鲜。
冷藏展示柜
用于零售店的冷藏展示， 为顾客提供新鲜的食品选 择。
冰箱
家用冰箱用于保存家庭日 常食品，需定期清洁和维 护。
将食品煮沸一定时间，杀灭大部 分病原菌，延长食品的保存期。
干燥保藏
自然干燥
利用自然气候条件使食品中的水分蒸 发，降低食品的水分含量，抑制微生 物的生长和酶的活性，延长食品的保 存期。
人工干燥
通过加热或通风等手段使食品中的水 分蒸发，降低食品的水分含量，抑制 微生物的生长和酶的活性，延长食品 的保存期。
农业食品保藏
农业食品保藏是保证农产品质量 和安全的重要环节，涉及到农产 品的采收、加工、储存和运输等
《食品化学保鲜》课件
优点
天然、安全、无毒，对人 体无害，且具有一定的营 养价值。
缺点
防腐效果相对较弱，需要 与其他保鲜方法结合使用 。
添加抗降低食品中自由基的含量，从而 延长食品的保质期。常见的抗氧 化剂有维生素C、维生素E等。
优点
能够有效地延缓食品氧化，保持 食品的品质和口感。
可能污染环境
03
某些化学保鲜剂不易降解，可能对环境造成污染，不符合可持
续发展的要求。
食品化学保鲜的安全性
安全性评估
在使用化学保鲜剂之前，应对其进行严格的安全 性评估，确保不会对人体健康产生负面影响。
限量使用
应制定严格的限量标准和使用规范，限制化学保 鲜剂的使用量和使用范围，以降低潜在的风险。
监管与监测
通过涂膜剂将肉类表面覆盖一层薄膜，隔绝氧气和水分，延缓 肉类的氧化和腐败。常用的涂膜剂有壳聚糖、明胶等。
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化 碳含量，减缓肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时间。
将肉类储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓肉 类的腐败变质。
水产品的化学保鲜
蔬菜气调保鲜
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化碳含量 ，减缓蔬菜的新陈代谢和呼吸作用，延长保存时间。
蔬菜低温保鲜
将蔬菜储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓蔬菜的腐 败变质。
肉类的化学保鲜
肉类保鲜剂 肉类涂膜
肉类气调保鲜 肉类低温保鲜
利用化学保鲜剂抑制肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时 间。常用的保鲜剂有抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
《食品化学保鲜》ppt课件
目录
• 食品化学保鲜概述 • 食品化学保鲜的主要方法 • 食品化学保鲜的优缺点 • 食品化学保鲜的发展趋势 • 实际应用案例分析
食品保藏剂
确定所用防腐剂的品种、用量及使用方法。
正确有效地使用防腐剂
防腐剂应具备的条件
➢ 卫生安全。性质稳定，在一定时期中有效，使用 中和分解后无毒。
➢ 有效使用，在低浓度下仍有抑制作用。每种防腐 剂都有其使用范围，使用范围正确，用量合理， 其防腐效果才能充分地显示。
➢ 不破坏食品的固有品质。本身无刺激性和异味。 ➢ 价格合理，使用方便。
入 法
用时可采用浸和喷洒的方法，在食品
表面形成致密的药膜而起防腐作用。
也可将防腐剂涂在食品包装材料上，食
防
品被封于其中而不发生腐败。
腐 能汽化和升华的防腐剂可以采用气相防
剂
腐方式，将防腐剂与食品装入密封的包
的 加
装中，防腐剂在一定条件下不断散发出
入
来的气体控制着食品的存在环境，许多
法
果蔬、糕点保鲜剂都采用的是这种防腐
将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边 加入场料中，使用苯甲酸时应适量加入碳酸氢钠， 用90℃热水溶解。 苯甲酸可与沸水蒸气一并挥发，故在食品加热 之后再加入。 饮料的pH值为2-3.5时，0.1%的苯甲酸钠就 有一定的抑菌效果。如需加强抑菌效果，也可与 其防腐剂或物理方法配合使用。
苯甲酸钠
苯甲酸钠为苯甲酸的钠盐，易溶于水，使 用时将其溶于水，较苯甲酸方便。苯甲酸钠的 防腐作用机理与苯甲酸相似，但防腐效果小于 苯甲酸。这是因为苯甲酸钠只有在游离的条件 下才能发挥防腐作用。在较强酸性食品中，苯 甲酸钠的防腐效果好。
苯甲酸钠国内生产状况
60年代 起步 1992年 1.16万吨
1980年 0.38万吨
在食物中加入食品保藏剂已成为在储存、 保鲜、运输、销售中减少变质损失的重要 手段。
食品化学保藏的概念
正确有效地使用防腐剂
防腐剂应具备的条件
➢ 卫生安全。性质稳定，在一定时期中有效，使用 中和分解后无毒。
➢ 有效使用，在低浓度下仍有抑制作用。每种防腐 剂都有其使用范围，使用范围正确，用量合理， 其防腐效果才能充分地显示。
➢ 不破坏食品的固有品质。本身无刺激性和异味。 ➢ 价格合理，使用方便。
入 法
用时可采用浸和喷洒的方法，在食品
表面形成致密的药膜而起防腐作用。
也可将防腐剂涂在食品包装材料上，食
防
品被封于其中而不发生腐败。
腐 能汽化和升华的防腐剂可以采用气相防
剂
腐方式，将防腐剂与食品装入密封的包
的 加
装中，防腐剂在一定条件下不断散发出
入
来的气体控制着食品的存在环境，许多
法
果蔬、糕点保鲜剂都采用的是这种防腐
将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边 加入场料中，使用苯甲酸时应适量加入碳酸氢钠， 用90℃热水溶解。 苯甲酸可与沸水蒸气一并挥发，故在食品加热 之后再加入。 饮料的pH值为2-3.5时，0.1%的苯甲酸钠就 有一定的抑菌效果。如需加强抑菌效果，也可与 其防腐剂或物理方法配合使用。
苯甲酸钠
苯甲酸钠为苯甲酸的钠盐，易溶于水，使 用时将其溶于水，较苯甲酸方便。苯甲酸钠的 防腐作用机理与苯甲酸相似，但防腐效果小于 苯甲酸。这是因为苯甲酸钠只有在游离的条件 下才能发挥防腐作用。在较强酸性食品中，苯 甲酸钠的防腐效果好。
苯甲酸钠国内生产状况
60年代 起步 1992年 1.16万吨
1980年 0.38万吨
在食物中加入食品保藏剂已成为在储存、 保鲜、运输、销售中减少变质损失的重要 手段。
食品化学保藏的概念
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品的化学保藏之欧阳学文创编
食品的化学保藏欧阳歌谷（2021.02.01）第一节概述一、化学保藏的概念（一）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
（二）化学制品指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。
（三）化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
（四）特点简单、经济。
第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂（1）概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
（2）食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。
二、食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
一、无机类1．SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和还原作用。
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。
第6章食品化学保藏.ppt
2020年2月8日3时40分
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀 灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、 销售过程中避免腐败变质。 狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物 质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称 为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常 用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精 天然有机 有机酸 防腐剂(天 甲壳素和壳聚糖 然防腐剂) 乳酸链球素
剂 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于 酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳 定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻 碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品 中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。 不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条 件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量 应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的 营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素 含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官 性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果 酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜 饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山 梨酸钾相当于0.752g山梨酸。 注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液 中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的 水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀 灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、 销售过程中避免腐败变质。 狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物 质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称 为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常 用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精 天然有机 有机酸 防腐剂(天 甲壳素和壳聚糖 然防腐剂) 乳酸链球素
剂 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于 酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳 定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻 碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品 中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。 不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条 件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量 应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的 营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素 含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官 性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果 酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜 饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山 梨酸钾相当于0.752g山梨酸。 注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液 中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的 水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。
食品保藏-食品化学保藏共61页文档
食品保藏-食品化学保藏
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。—黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。—黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
有一些化学制品它能抑制微生物生长
•
食品生产者使用食品保藏剂时还应受到以下几 点限制： 1. 不允许将食品保藏剂用来掩盖因食品生产和贮 运过程中采用错误的生产技术所产生的后果； 2. 不允许使用食品保藏剂后导致食品内营养素的 大量损耗； 3. 已建立经济上切实可行的合理生产过程并能取 得良好的保藏效果时，不应再添加食品保藏剂
• 20世纪以来，食品保藏剂在内的食品添加剂被大 量使用，食品添加剂对食品工业起到了很大的推 动作用。 • 在一些发达国家：几乎所有食品、直接或间接加 入 • 食品贸易的增大，食品添加剂的滥用或误用造成 众多的贸易问题——加强管理 • 另外，关于食品添加剂的安全评价需要大量经费 和时间——国际统一制定，走向国际化。
1.历史沿革
• 悠久历史：食盐；腌渍保藏食品；鸡蛋浸渍水 玻璃后的保藏创始于中国；盐腌、糖渍、酸渍 及烟熏等储藏方法早已是人们在食品加工中利 用食盐、食糖、食醋和熏烟等物质保藏食品的 有效措施。 • 20世纪初：现代意义上的化学保藏； • 1906年：食品保藏的化学制品达到12种之多； • 20世纪三十年代：不甚普遍；
• 我国规定苯甲酸钠在酱油、食醋、果酱、果汁型 饮料中使用量1.0g/kg，碳酸饮料0.2g/kg，低盐 酱菜、酱类、蜜饯中0.5g/kg。
• 苯甲酸相对较安全，摄入后经肝脏作用，在人 体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸， 从尿中排出而不在体内蓄积。但肝功能衰弱者 不太适宜。 • 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏 性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性 。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不 良，可尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用 有逐步减少的趋势。
• 有些国家列出了公认安全的和不安全的化学添加 剂清单。 • 美国：常见的香料和调味料、发酵粉、酸类、胶 类、乳化剂、防腐剂等等食品添加剂达600种之 多，这类物质都被公认为安全的食品添加剂。 • 现在允许有控制使用的公认为不安全的食品添加 剂达2600种以上。
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✓植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可 以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有 机酸类和精油类。
植物抗毒素具有高度专一性；天然植 物中的酚类化合物是食品防腐的主要 因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍 存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧 化剂、增效剂外，还有抗菌能力。
✓植物提取物
目前天然植物中存在的抗菌物质并不能 大规模商业化使用，原因之一可能是杀 菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的 矛盾，即必须做到在有效的前提下，产 生的气味最小。
第三节 抗氧化剂
在食品保藏中常常添加一些化学制 品，以延缓或阻止氧气所导致的氧 化变质。这类化学制品包括有抗氧 化剂和脱氧剂。
一、食品抗氧化剂
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化 变质的一类物质。
➢食品抗氧化剂的作用机理
✓抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化； ✓抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应； ✓抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。
一、食品抗氧化剂 ➢食品抗氧化剂的种类和特性
✓脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象， 常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基 羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸 酯类及生育酚混合浓缩物等。
✓2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也和被保存食品的pH值有关，pH值升高 ，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其 钾 盐 和 钙 盐 的 抗 菌 力 在 pH 值 低 于 5~6 时 最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以 山梨酸计 ,FAO/WHO,1994)
➢有机类
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到 •双乙酸钠
别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O
成本低、性质稳定、防腐作用明显， 可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐
✓其他有机类防腐剂
•脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
第六章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏 们，都 实随可 际着算 上化是 就学化是工学利业保用和藏盐食方、品法糖科，、学因酸的为及发它 熏展，天 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
✓微生物代谢产物
•1.纳他霉素
纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。 几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不 溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇， 溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量 为：665.75
•纳他霉素
分子式为： C33H47NO13
结构式为：
OH
O
HO
HO C O
O OH H
O
OH O
➢其它天然防腐剂
✓酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907 年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了 1922年Alexander Fleming正式把具有溶 菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便 开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌 酶有了比较彻底的了解。
✓蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精 蛋白(protamine)和组蛋白(histon)
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
山山山梨梨梨酸酸酸对容及微易其生被钾物加盐污热和染时钙严产盐重生对的的人食水体品蒸皮防汽肤腐带和效 出粘，果膜所不有以明刺在显激使，性用因，时为要，微求应生操该物作将也人食可员品以佩加利戴热用防山 冷护却梨眼后酸镜再作。按为规碳定源用。量在添微加生山物梨严酸重类污抑染的 菌剂食，品以中减添少加损山失梨。酸不会起到防腐作用
✓其他无机类防腐剂
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO， 1994)
亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO, 1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食 品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用 于儿童食品。
✓微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微 生物生长的物质——抗菌素； 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链 球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
H 3C
NH 2
OH
H O
O
CH 3
•纳他霉素
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易 增值、暴露于空气中的食品表面时，有 良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择 性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常 的生长和代谢。
国标GB2760-1997 ADI值0-0.3mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
✓微生物代谢产物
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
✓微生物代谢产物 •枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也 为一种多肽类物质，在酸性条件下比较 稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速 被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用
•枯草杆菌素
对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热 性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因 此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食 品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化 道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人 体无害，但并未列入我国食品添加剂标 准中。
微生物生长曲线
➢食品防腐剂 ✓杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质。
➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用。
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制；
➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质；
➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。
Dha
Phe
Leu
H Ile Dhb Ala
Ala
S
S Abu Ala Lys
Pro Gly
Ala-Leu
Gly
Met
Abu S
Gly Ala
Asp
Met S
His Ala Abu Lys
HO Lys Dha Val His Ile Ser Ala Abu Ala
S
式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸 ，
，只会加速微生物的生长繁殖。
✓3.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
我国目前仅限用甲 酯、乙酯和丙酯
✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长 则抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类 ADI值均为0-10mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
•2.乳酸链球菌素
又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素,是某 些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34 个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形 成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸， 羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚 体、四聚体等，相对分子质量3348
•乳酸链球菌素
分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ：
Dhb—脱氢三丁酸甘油酯
•ห้องสมุดไป่ตู้酸链球菌素
如对肉毒杆菌、金黄 素葡萄球菌、溶血链 球菌及李斯特氏菌
乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌
的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏
阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢
杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球
菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影
响则很弱。
国标(GB2760-1996) ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO， 1994)
➢无机类
✓二氧化碳
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而 能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压 下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。 用CO2保存食品是一种环境友好的方法， 具有较大的发展前途。
➢无机类
✓其他无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠 和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂 使用，但同时也具有防腐作用。其用量可 参考GB2760-86、GB2760-89 。
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》