食用虾挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定

------食用虾新鲜度的测定

挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸液滴定从而计算含量，根据此原理，在半微量检测方法的基础上改良，使检测更简易、快捷。

一.原理

利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。

二．仪器和器皿

1.实验室用样品粉碎机或研钵

2.分析天平：感量0.001g

3.凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式

4.振荡机

5.锥形瓶：150ml、250mL具塞

6.容量瓶：100mL、 1000mL

7.酸式滴定管

8.移液管：10ml

三．试剂

1. 0.l mol / L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。

2. 0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得(吸取25ml 的0.1mol/L盐酸标准溶液，然后定容到250ml的容量瓶)。

3. 2%硼酸溶液：称取分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。

4. 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液（甲基红0.1g溶于95%乙醇100ml,然后放到超声波仪器中5分钟) ；溴甲酚绿0.5%乙醇溶液（溴甲酚绿0.1g溶于95%乙醇100ml,然后放到超声波仪器中5分钟），然后两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。

5. 1%氧化镁溶液：称取化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。

四．测定步骤

1. 称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。

2. 取20mL 2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。

3. 蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸（蒸馏仪器不一样，此步骤省略）。

4. 准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。

5. 吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。

五．测定结果计算

1. 计算式：X1=[ ( V1 —V2) x C1 x 14 / ( M1 x V’/ V)] x100

式中：

X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；

V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，ml；

V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，ml；

C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；

M1：试样重量，g；

V’：试样分解液蒸馏用体积，ml（此式中为10ml）；

V ：样液总体积，ml (此式中为100ml) ；

14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质

量，mg。

2. 重复性：

每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为5%

六．数据处理

环境：3°的冰箱和室温

公式：X1=[ ( V1 —V2) x C1 x 14 / ( M1 x V’ / V)] x100

新鲜虾：第一组 M1=2.8333g V1=0.95ml V2=0.8ml 求得 X1=7.4118 mg/100g 第二组 M1=2.8333g V1=1.0ml V2=0.8ml 求得X2=9.8823 mg/100g

平均值：X=8.64705 mg/100g

一天后：第一组 M1=4.6045g V1=1.5ml V2=0.9ml 求得 X1=18.2430 mg/100g 第二组 M1=4.6045g V1=1.45ml V2=0.9ml 求得 X2=16.7227 mg/100g

平均值：X=17.4828 mg/100g

两天后：第一组 M1=3.8601g V1=1.6ml V2=0.9ml 求得 X1=25.3879 mg/100g 第二组 M1=3.8601g V1=1.55ml V2=0.9ml 求得 X2=23.5745mg/100g

平均值：X=24.4812 mg/100g

三天后：第一组 M1=3.9525g V1=1.6ml V2=0.5ml 求得 X1=38.9626 mg/100g 第二组 M1=3.9525g V1=1.5ml V2=0.5ml 求得 X2=35.4206mg/100g

平均值：X=37.1916 mg/100g

四天后：第一组 M1=3.4563g V1=1.8ml V2=0.6ml 求得 X1=48.6068mg/100g 第二组 M1=3.4563g V1=1.9ml V2=0.6ml 求得 X2=52.6574 mg/100g

平均值：X=50.6321 mg/100g

三天后在室温下一天：

第一组 M1=3.8749g V1=3.7ml V2=0.6ml 求得 X1=112.0028mg/100g

第二组 M1=3.8749g V1=3.6ml V2=0.6ml 求得 X2=108.3898mg/100g

平均值：X=110.1963mg/100g

七．结果分析

评定标准：一级鲜度小于等于15mg/100g

二级鲜度15mg/100g到25mg/100g

不能食用大于等于25mg/100g

结果分析：

从实验结果可以看出刚买来的虾是新鲜的，大概在8mg/100g左右。放在冰箱中，随着天数的增加，挥发性盐基氮的数值会升高，一天和两天后，都处于二级鲜度，都能食用。当三四天后，挥发性盐基氮的数值增加明显，都超过了25mg/100g，同时也会有味道，这样的虾是不能食用的。在第三天时，拿出来一部分虾放在室温下一天后，可以明显闻出有腐臭的味道。经过检测，挥发性盐基氮的数值到达的110mg/100g，这时的虾已经完全腐败，不能食用。