第一章烹饪原料基础知识
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2020/6/19
2020/6/19
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
2020/6/19
结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
2020/6/19
自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
2020/6/19
3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
2020/6/19
目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
2020/6/19
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
2020/6/19
质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
2020/6/19 时，就应加以人为的控制，否则就
• 2．外界微生物引起的质量变化
•
当烹饪原料被外界微生物
侵染后，微生物利用原料中的营养
物质进行生长繁殖，而使原料发生
腐败、霉变、发酵等一系列的不良
变化，从而降低原料的食用价值，
甚至不能食用。
2020/6/19
• (三)影响原料品质变化的因素
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、
2020/6/19水果等则不易冻藏。由于微生物不能
• 烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化 合物，是人体重要的营养素之一，尤 其是八种必需氨基酸。
2020/6/19
• 烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
于水洗、高温、光照、遇碱等
2020/6/19
易造成维生素的流失或破坏。
• 烹饪原料中的矿物质可
分为大量元素的盐类和微量
元素的盐类，不同的烹饪原
料所含的矿物质的种类和含
量差异较大。在烹饪加工过
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、 合理性。 二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 三5、、无烹有饪害原成料分品以质及鉴符别合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
• 在烹调加热过程中，以及在酸、 碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结 构、理化性质会发生一系列的改变，
2020/6/19
• 烹饪原料中的脂类化合物较 多包括脂肪及类脂。植物性原料中 脂肪多见于种子和果实中；动物性 原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及 肌肉组织中。
• 在油脂的贮存及加热过程中 ，油脂的理化性状会发生不利于其
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
2020/6/19
• 二、烹饪原料的保管 • (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是
根据各种原料的特点，采取相应的保护措 施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不 良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持其食用价值，适长使用期。
2020/6/19
2020/6/19
• (二)烹饪原料在贮存保管中的质量变 化
•
由于烹饪原料在贮存保管中
会受内在的新陈代谢及外界微生物
的影响，所以其质量会发生一定的 变化。
2020/6/19
• 1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
•
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作
用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，
四、烹饪原料的分类方法
国内分类方法
国外分类方法
按
按
按
按 性
烹 饪
商 品
烹 饪
热量素食品
构成素食品
保全素食品
质
加
种
运分ຫໍສະໝຸດ 工类用类
分
分
分
类
类
类
动物性原料、植物 性原料、矿物性原
料
鲜活原料、干货原 料、复制品
2020/6/19
谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货
等
主料、辅料、调料
糖类
蛋白质类
•
外
物理因素
界
条
均会影响原料中蛋白
件
的
酶的活性，影响微生
改
物的生长繁殖速度
变
化学因素
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化 剂的存在或酸碱 度改变
2020/6/19
• (四)原料保管的方法
•
对烹饪原料进行保管
，即是通过一定的手段和方法，有
效地控制原料保管时的温度、水分
则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩
短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地
劣变，食用价值降低。
2020/6/19
•
动物性原料的新陈代谢表
现为由尸僵期——成熟期——自溶
期——腐败的改变，其中最佳的烹
调时间为成熟期。此时肌肉柔软多
汁、富有弹性，肉的持水性和粘结
性明显提高，肉的食用品质达到最
2020/6/19
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
2020/6/19
结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
2020/6/19
自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
2020/6/19
3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
2020/6/19
目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
2020/6/19
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
2020/6/19
质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
2020/6/19 时，就应加以人为的控制，否则就
• 2．外界微生物引起的质量变化
•
当烹饪原料被外界微生物
侵染后，微生物利用原料中的营养
物质进行生长繁殖，而使原料发生
腐败、霉变、发酵等一系列的不良
变化，从而降低原料的食用价值，
甚至不能食用。
2020/6/19
• (三)影响原料品质变化的因素
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、
2020/6/19水果等则不易冻藏。由于微生物不能
• 烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化 合物，是人体重要的营养素之一，尤 其是八种必需氨基酸。
2020/6/19
• 烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
于水洗、高温、光照、遇碱等
2020/6/19
易造成维生素的流失或破坏。
• 烹饪原料中的矿物质可
分为大量元素的盐类和微量
元素的盐类，不同的烹饪原
料所含的矿物质的种类和含
量差异较大。在烹饪加工过
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、 合理性。 二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 三5、、无烹有饪害原成料分品以质及鉴符别合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
• 在烹调加热过程中，以及在酸、 碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结 构、理化性质会发生一系列的改变，
2020/6/19
• 烹饪原料中的脂类化合物较 多包括脂肪及类脂。植物性原料中 脂肪多见于种子和果实中；动物性 原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及 肌肉组织中。
• 在油脂的贮存及加热过程中 ，油脂的理化性状会发生不利于其
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
2020/6/19
• 二、烹饪原料的保管 • (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是
根据各种原料的特点，采取相应的保护措 施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不 良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持其食用价值，适长使用期。
2020/6/19
2020/6/19
• (二)烹饪原料在贮存保管中的质量变 化
•
由于烹饪原料在贮存保管中
会受内在的新陈代谢及外界微生物
的影响，所以其质量会发生一定的 变化。
2020/6/19
• 1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
•
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作
用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，
四、烹饪原料的分类方法
国内分类方法
国外分类方法
按
按
按
按 性
烹 饪
商 品
烹 饪
热量素食品
构成素食品
保全素食品
质
加
种
运分ຫໍສະໝຸດ 工类用类
分
分
分
类
类
类
动物性原料、植物 性原料、矿物性原
料
鲜活原料、干货原 料、复制品
2020/6/19
谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货
等
主料、辅料、调料
糖类
蛋白质类
•
外
物理因素
界
条
均会影响原料中蛋白
件
的
酶的活性，影响微生
改
物的生长繁殖速度
变
化学因素
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化 剂的存在或酸碱 度改变
2020/6/19
• (四)原料保管的方法
•
对烹饪原料进行保管
，即是通过一定的手段和方法，有
效地控制原料保管时的温度、水分
则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩
短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地
劣变，食用价值降低。
2020/6/19
•
动物性原料的新陈代谢表
现为由尸僵期——成熟期——自溶
期——腐败的改变，其中最佳的烹
调时间为成熟期。此时肌肉柔软多
汁、富有弹性，肉的持水性和粘结
性明显提高，肉的食用品质达到最