第一章烹饪原料基础知识
烹饪原料基础知识要点有哪些
烹饪原料基础知识要点有哪些
烹饪原料指以烹饪加工制作各种菜点的原材料,每一种烹饪的原料都是有不一样的做法步骤，对于烹饪原料，你真的了解吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料基础知识一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。动物脂和植物油统称为油脂。构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体
第一章烹饪原料基础知识
（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。
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二、烹与调的作用
（一）烹的作用 1、杀菌消毒,保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料 在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方 法以减少维生素的损失。
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中， 植物性含量多且齐全，动物性含量少。
可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
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烹饪原料学与其他学科的关系
烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一 门新兴的边缘学科,它建立在生物学、生物化学、 营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹 饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分。
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学习目的与基本要求
1.学习目的:是为了对各类原料有准确的、充分的、 科学的认识,以便在烹饪活动中能正确地运用不 同的原料，烹饪出质量上乘的菜点。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》
教案
第一章烹饪原料基础知识教案一
第一章烹饪原料基础知识教案二
第二章谷物类原料教案一
第三章蔬菜类原料教案一
第一章《烹饪原料基础知识》教案一
第一章《烹饪原料基础知识》
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕
概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；
狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释
在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》
教案
第一章烹饪原料基础知识教案一
第一章烹饪原料基础知识教案二
第二章谷物类原料教案一
第三章蔬菜类原料教案一
第一章《烹饪原料基础知识》教案一
第一章《烹饪原料基础知识》
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕
概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；
狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释
在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
第一章(烹饪原料概述)
一、烹饪原料的产地、产季
1、产地
只有了解了烹饪原料的产地来源，才能对 加工制作有鉴定、指导和帮助作用。
2、产季
掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时 选料烹饪提供了最佳时段。
二、烹饪原料的品种特点、 烹调用途及品质鉴定
1、品种特点
掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性 能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味 方法、初加工方法和烹调方法。最大限度 地发现原料的物性之美。
1）低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
2）高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
①水解反应 ②重结晶现象 蔗糖在烹调中的 变化与应用： ③无形体（玻璃体）的形成 ④焦糖化反应。
3）烹饪原料中的脂类
烹饪原料第一章
中会受内在的新陈代谢及外界
微生物的影响，所以其质量会
发生一定的变化。
1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢
包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽
薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温 度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织
由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自
由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、 自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮 藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水 果等则不易冻藏。 由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由 水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。
从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量 较高，达70—95％； 谷类、豆类种子含量较低约3—16％； 新鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会 使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的 变化。
第二节 烹饪原料学的研究内容及分类
烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆
续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了
我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基
础。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽yan sui 、 胡椒等。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
❖ 束缚水具有两个特点： 其一是不易结冰。 其二是不能作为溶质的溶剂。
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.
❖ 自由水——又称为游离水，指原料组织中除结 合水以外的所有的水。
❖ 自由水主要有3种存在形式： ①滞化水②毛细管水③自由流动水
❖ 自由水的特点： ①能溶解溶质 ③可被微生物利用
②易蒸发散失 ④易结冰
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.
维生素
溶解
储存
脂溶性维生素
溶于脂类和脂类溶 剂
能在体内储存
水溶性维生素
溶于水
人体内基本不能 储存
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.
应用题
❖干菜和新鲜蔬菜哪种菜维生素含量高？ ❖烹饪时如何防止蔬菜中维生素的流失？
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.
（六）无机盐
❖ 1、定义 ❖ 在构成人体的各种元素中，除了碳、氢、氧、
氮四种元素主要以有机物质的形式出现外，其 他各种元素，无论以何种形式存在，均称为无 机盐。
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.
❖ 2、特点： A、体内不能合成（动植物中摄取） B、体内分布极不均匀 C、无机盐相互之间存在协同或拮抗作用 D、需求量适量
❖ 3、作用 ❖ 维持体液的渗透压、调节肌体的酸碱平衡、维
2、双糖 ❖ 蔗糖、麦芽糖
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》
教案
第一章烹饪原料基础知识教案一
第一章烹饪原料基础知识教案二
第二章谷物类原料教案一
第三章蔬菜类原料教案一
第四章畜禽类原料教案一
第五章水产品类原料教案一
第五章水产品类原料教案二
第六章干货制品类原料教案一
第七章菌藻类原料教案一
第八章果品类原料教案一
第九章调味品类原料教案一
第十章佐助类原料教案一
第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一
第一章《烹饪原料基础知识》教案一
第一章《烹饪原料基础知识》
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕
概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；
狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释
在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一章烹饪原料基础知识
(二)脂肪
脂肪： 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间
的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子 中，习惯上称为油。
第五页，共40页
(三)蛋白质
• 蛋白质是由氨基酸分子（20余种）组成的高
腐败 作用
畜禽鱼类等动物性原料中 的蛋白质经微生物分解引 起的变化称为腐败作用。
肉质变软，产生许多有 毒物质，食后引起食物 中毒。
第三十三页，共40页
• 1．物理学方面
• 包括温度、湿度、日光、空气等的影响。 • (1)温度的影响：温度过高过低都会加速原料的
变质。
• (2)湿度的影响：湿度过大会导致一些原料因吸湿
、
的材料。
2、烹饪原料中营养素包括
、
、
、
、
和
这六大类，其中
和
大
多存在于植物性原料中、而
却在动物性原料中含量
更丰富。
第十六页，共40页
第三节 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别：
是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，
运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
第十七页，共40页
二 、烹饪原料中常用的保管方法 • （二）高温保藏法：通过加热对原料进行保
烹饪原料知识 基础知识
烹饪原料知识1(基础知识)
一、名词解释:
1.烹饪原料
2.烹饪原料品质鉴别
3.理化鉴别
4.感官鉴定
5.触觉检验
6.视觉鉴定
7.低温保藏法
8 .气调保藏法
9.辐射保藏法
10.保鲜剂保藏法
二、填充题:
1、烹饪原料要求是、、、的材料。
2、烹饪原料中的水可分为和两大类。
3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。
4、为了一定的和，按照烹饪原料的
及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。
5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,
, 四类.
6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.
7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.
8、影响原料品质变化外界因素包括、
和三个方面.
9、烹饪原料按加工与否分为 , , .
10、烹饪原料按烹饪运用可分
为 , , .
11、理化签别包括和两个方面.
12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .
13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。
14、腌渍保藏法有、、、
等类型。
15、国外采用的按营养成分可将原料分
为、、三种。
16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料
的、、、、
和等感官指标来判断。
17、低温保藏方法有和两种方法.
18、解冻的方法最常用的是 .
19、短时间冷藏一般温度控制在度。
20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。
三、选择题:
1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .
a.原料纯度
b.原料固有的品质
c.原料的清洁卫生
d.原料的新鲜度
2、辐射保藏法不适合于的保藏。
a.粮食
b.水果
c.蔬菜
d.蛋奶
3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.
烹饪原料的分类
烹饪原料的分类
(一)根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界和经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料：主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。
(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。
（二)根据烹饪原料的作用分类
1.主配料主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，难以截然划分，故概称为主配料。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。
2.调味料在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。
3.佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》
教案
第一章烹饪原料基础知识教案一
第一章烹饪原料基础知识教案二
第二章谷物类原料教案一
第三章蔬菜类原料教案一
第一章《烹饪原料基础知识》教案一
第一章《烹饪原料基础知识》
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕
概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；
狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释
在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
《烹饪原料知识》考试大纲资料
《烹饪原料知识》考试大纲
一、制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷
二、考试内容
第一章烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的分类、质量及化学成分
了解烹饪原料的概念、质量要求。
了解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管
了解烹饪原料选择的目的、原则。
掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章谷物类
一、谷物类原料基础知识
了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
二、谷物类原料的种类与谷物制品
了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。
了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。
掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。
三、谷物类原料的品质鉴别与保管
了解谷物类原料的品质要求。
掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。
第三章蔬菜类
一、蔬菜类原料基础知识
了解蔬菜类原料的概念。
了解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。
二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品
了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。
三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管
了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第四章畜禽类
一、畜禽类原料基础知识
烹饪原料知识一
《烹饪工艺学》精品课
4
（二）菜肴制作工艺流程
菜肴制作一般工艺流程 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜
《烹饪工艺学》精品课
5
（三）中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
《烹饪工艺学》精品课
10
学习要求
1、课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰 富自己的知识。
2、了解八大菜系的形成和发展及特点。 3、结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
《烹饪工艺学》精品课
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思考题
1、烹饪工作中为什么要强调着装？ 2、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？ 3、中国烹饪有那些特点？四大菜系、八大菜系所指的地？ 5、怎样学习烹调工艺学？
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
《烹饪工艺学》精品课
6
烹饪操作者规范要求
一、着装常识 二、实习规范要求 三、烹调工艺的基本功
一、着装常识
帽子样式的区分 帽子边线的区分 衣服的样式、纽扣、领边色的区分 汗巾的区分 围腰（围裙） 裤子色的区分 靴子
《烹饪工艺学》精品课
12
《烹饪工艺学》精品课
烹饪原料基础知识
四季豆因地区不同又称为梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱 吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时 有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对 消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿 胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血 症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以 上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。
烹饪原料
烹饪原料，是指能供烹饪使用的可食性原料。 既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，
因为其它要素都要作用于它。
烹饪原料的分类
对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点， 有助于合理利用烹饪原料。
分类方法
1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人 工合成原料
2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、半成品原料
四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为 胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水 样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四 肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、 头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒 的病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健 康。
烹饪原料定义
知识点整理 一轮复习
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料：定义、要求、组成。
• 定义：指用以烹饪加工制作各种菜、点的 可食性原材料。要求无毒、无害、有营养 价值、可以制作菜点。 • 要求：无毒、无害、有营养价值、可以制 作菜点 • 组成：烹饪原料都是由一些基本化学成分 组成的。
• A原料含水量与哪些因素有关： 原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、 湿度和时间长短 • B新鲜蔬菜、水果：70%--95% • C谷类、豆类：3%--16% • D鱼肉：43%—59% • E牛肉：46%--76% • F鸡肉的含水量：71%--73%
10、烹饪原料分类的意义、定义
• 定义： 为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性 质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种 各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为 烹饪原料的分类。 • 意义： ①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、 系统化； ②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； ③有助于科学合理地利用烹饪原料。
1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意 义
• A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变 化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹 饪原料的变化程度和质量的优劣。 • B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进 一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各 种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料 提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健 康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方 法提供了依据。
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程中，由于溶水而引起矿物
2020/6/19
质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩
短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地
劣变，食用价值降低。
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•
动物性原料的新陈代谢表
现为由尸僵期——成熟期——自溶
期——腐败的改变，其中最佳的烹
调时间为成熟期。此时肌肉柔软多
汁、富有弹性，肉的持水性和粘结
性明显提高，肉的食用品质达到最
2020/6/19
wk.baidu.com
2020/6/19
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
• 在烹调加热过程中，以及在酸、 碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结 构、理化性质会发生一系列的改变，
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• 烹饪原料中的脂类化合物较 多包括脂肪及类脂。植物性原料中 脂肪多见于种子和果实中；动物性 原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及 肌肉组织中。
• 在油脂的贮存及加热过程中 ，油脂的理化性状会发生不利于其
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• 烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
于水洗、高温、光照、遇碱等
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易造成维生素的流失或破坏。
• 烹饪原料中的矿物质可
分为大量元素的盐类和微量
元素的盐类，不同的烹饪原
料所含的矿物质的种类和含
量差异较大。在烹饪加工过
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
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• 二、烹饪原料的保管 • (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是
根据各种原料的特点，采取相应的保护措 施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不 良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持其食用价值，适长使用期。
佳适口度。而当自溶达到一定程度
2020/6/19 时，就应加以人为的控制，否则就
• 2．外界微生物引起的质量变化
•
当烹饪原料被外界微生物
侵染后，微生物利用原料中的营养
物质进行生长繁殖，而使原料发生
腐败、霉变、发酵等一系列的不良
变化，从而降低原料的食用价值，
甚至不能食用。
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• (三)影响原料品质变化的因素
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、
2020/6/19水果等则不易冻藏。由于微生物不能
• 烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化 合物，是人体重要的营养素之一，尤 其是八种必需氨基酸。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、 合理性。 二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 三5、、无烹有饪害原成料分品以质及鉴符别合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
四、烹饪原料的分类方法
国内分类方法
国外分类方法
按
按
按
按 性
烹 饪
商 品
烹 饪
热量素食品
构成素食品
保全素食品
质
加
种
运
分
工
类
用
类
分
分
分
类
类
类
动物性原料、植物 性原料、矿物性原
料
鲜活原料、干货原 料、复制品
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谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货
等
主料、辅料、调料
糖类
蛋白质类
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• (二)烹饪原料在贮存保管中的质量变 化
•
由于烹饪原料在贮存保管中
会受内在的新陈代谢及外界微生物
的影响，所以其质量会发生一定的 变化。
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• 1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
•
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作
用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
•
外
物理因素
界
条
均会影响原料中蛋白
件
的
酶的活性，影响微生
改
物的生长繁殖速度
变
化学因素
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化 剂的存在或酸碱 度改变
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• (四)原料保管的方法
•
对烹饪原料进行保管
，即是通过一定的手段和方法，有
效地控制原料保管时的温度、水分