谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制
巴蜀鱼头火锅配方及制作方法
巴蜀鱼头火锅配方及制作方法原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
制作方法：（１）初加工处理：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
鱼头火锅
鱼头火锅菜系：火锅做法：煮口味：麻辣食疗：肢寒畏冷主料：鲢鱼头配料：酸菜豆腐(南) 大蒜（白皮）姜青葱调料：白胡椒白醋花椒酱油料酒辣椒(红、尖)鱼头火锅的原料：鱼头鱼头火锅的配料：酸菜、豆腐、葱姜蒜苗鱼头火锅的调料：干辣椒、白胡椒、花椒、酱油、醋、料酒鱼头火锅的做法：1、姜蒜、花椒爆香。
（用油炒）2、加入自制豆瓣酱。
3、加入鱼头翻炒。
4、下入酱油、醋、料酒还有酸菜。
5、加入热水。
（煮）6、开锅后盛入火锅内（即）加胡椒一大勺。
7、放入豆腐、青蒜苗。
8、煮开了就可以开动啦~！中国吃网温馨提示：切记火锅内加胡椒，因为胡椒有极强的去腥功效，熬汤都可以加入胡椒。
1、胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；2、富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。
豆腐：1、豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
豆腐的消化吸收率达95％以上。
两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
2、豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。
豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
美食禁忌：鱼头：鱼头与枣（干）相克。
大枣与鱼同食令人腰腹作痛。
鱼头与苹果相克。
鱼头与柿饼相克。
鱼头与猪肝相克。
豆腐：因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。
鱼头火锅的做法 家庭
鱼头火锅的做法家庭
原料：鲢鱼头、火锅底料、金针菇、蘑菇、白萝卜、葱、姜。
做法步骤：
第1步、准备一个鱼头，什么鱼都行没那么多讲究。
第2步、切一根白萝卜备用。
第3步、婆婆爱吃金针菇准备好。
第4步、再加点青菜，喜欢吃什么菜可以随便准备点。
第5步、买一袋火锅底料。
第6步、锅里油烧热放姜片。
第7步、把鱼头放进锅里了小火煎。
第8步、煎一会翻一面再继续煎。
第9步、两面煎三分钟就可以了。
第10步、拿一个小锅里面放进火锅底料放入姜片。
第11步、鱼头倒进小锅里加入热水，超过鱼头就行。
第12步、放在电磁炉上面开始煮。
第13步、开锅了就把萝卜片放进去煮。
第14步、萝卜煮好了放入所以的青菜再慢慢煮。
第15步、这就是煮好的，不能吃辣的可以少发点火锅底料再加点盐里面，冬天来一锅暖暖和和的爽歪歪。
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅的制作一份量的香料: 将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10
克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬嚣好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方:
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克去籽、料酒1瓶、白嚣酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法: 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项:
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成嚣熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、嚣味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小嚣时好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
碟鱼头的4种做法
碟⻥头的4种做法 ⻥头含有丰富的营养物质，其中不饱和脂肪酸欧⽶伽3含量最⾼，⼗分适合⼈们⻝⽤。
平时⽣活中你会做碟⻥头吗？你了解碟⻥头菜肴的做法吗?下⾯就让店铺给你介绍⼀下4种碟⻥头的做法。
⼀、红烧鲽⻥头的做法 材料 鲽⻥头1个(约1000克)。
调料油2千克(约耗100克)，酱油5⼤匙，绍酒3⼤匙，醋、⽩糖各2⼤匙，精盐、味精各1/2⼩勺，胡椒粉1/3⼩勺，⾹油1⼤匙，葱段、姜块、蒜⽚、⼋⾓各少许，淀粉适量。
做法 1、鲽⻥头去鳃，洗净，⼊七成热油中炸透呈⾦⻩⾊时捞出，控净油分。
2、另起锅加少许底油，⽤葱、姜、蒜、⼋⾓炝锅，烹绍酒、醋，加⼊酱油，⽩糖、精盐，添汤烧开，再下⼊炸好的鲽⻥头，⽤中⽕烧⾄熟烂⼊味，⻅烫汁稠浓时，加⼊味精，胡椒粉，拣去葱、姜、⼋⾓，将鲽⻥头捞出。
3、原汁⽤⽔淀粉勾芡，淋⾹油，浇在盘中的鲽⻥头上即可。
材料替换 胖头⻥替换鲽⻥头，称红烧鳙⻥头。
⼝味变化 加⾖瓣辣酱调味，称红焖鲽⻥头。
相关⻝谱 ⼆、⽣焗鲽⻥头的做法 材料 鲽⻥头1000g，蒜⽚、蚝油、⽣抽、⽼抽、⻘葱、熟猪油、⽣姜、⽩糖、味精、绍酒、精盐各适量。
做法 鲽⻥头经初加⼯，洗净待⽤。
沙锅上⽕，放⼊熟猪油、葱段、蒜⽚，放⼊⻥头，加⼊上列各种调料慢⽕煲25分钟即可。
⼩诀窍 操作要领 沙锅上⽕，放葱、蒜先煸⾹，再放⻥头煲制。
鲽⻥头不宜烧制时间过⻓。
三、剁椒鸦⽚⻥头的做法 材料 主料：鸦⽚⻥头1个 调料：油，胡椒粉，料酒，盐，剁椒，⽩糖，蒸⻥豉油，葱花，蒜瓣，姜 做法 1、鸦⽚⻥头对半劈开，去鳃，处理干净，外部和内部都抹上少许盐和胡椒粉，腌制⼀下，凉干⽔分。
2、锅内倒少许油，烧热，放⼊蒜瓣、姜⽚爆⾹，⽤中⽕把⻥头两⾯略煎⼀下。
(可以省去此步，如果不煎，可以适当的蒸多⼏分钟) 3、取⼀⼤盘，将煎好的⻥头放⼊盘内断⾯朝下，放上剁椒、少许胡椒粉、姜丝。
4、拿⼩碗将蒸⻥豉油、料酒和糖搅拌⼀下，使糖溶解，⽤勺⼦均匀的倒在⻥头上，上锅蒸5-7分钟左右，⻥眼基本发⽩，撒上葱花，再蒸⼀两分钟即可上桌啦 四、辣⾖豉蒸鲽⻥头的做法 材料 鲽⻥头1个，⽼干妈辣⾖豉酱1汤勺(不吃辣可改为普通⾖豉酱)，姜⽚，葱，盐，鸡精，美极鲜酱油 做法 1.鲽⻥头去掉⻥腮杂物清理干净后，⽤⼑从头部⼀剖为⼆(不要完全剖断)，抹适量盐腌制 2.依次倒⼊多些的⻩酒，少许美极鲜酱油，姜切丝铺在⻥⾝上，再均匀的放⼊辣⾖豉酱，洒少许鸡粉 3.锅中⽔烧开后，放⼊⻥头⼤⽕蒸5分钟;另取锅烧热油，将葱花铺在⻥⾝上，再倒⼊适量鲜酱油，将滚热油浇在葱花上即可。
正宗火锅技术配方
文章来源：冠香兴小吃
西安市凤城二路与未央路交汇口海景国际C2座1303 正宗火锅技术配方学习
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头1500克。
助调料：
葱段15克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁25克，胡椒粉2克，精盐4克，鸡精8克，味精4克，香菜段2克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。
它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味。
烹前工作：
将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
干花椒入锅中用微火焙至酥脆。
八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。
冰糖敲成黄豆大小。
牛化油切成小块。
所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
火锅油制作：
将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
鱼头火锅的做法大全
鱼头火锅的做法大全
现在很多人比较喜欢食用火锅，那么在食用的时候有些人也比较注重健康的保证。
所以我们在食用火锅的时候我们可以选择鱼头火锅，能够很好的满足我们对于健康营养的需求，而且对于我们火锅的美味能够增加几分鲜美的味道。
在我们日常不妨可以尝试一下鱼头火锅。
在原料的选择方面一定要注意，选择一个新鲜的鲢鱼头，还需要一些豆腐和冬菇。
能够增加火锅的美味，而且能够很好的满足我们蛋白质的需要，在膳食结构搭配上比较的合理。
原料：鲢鱼头1个(约800克)，嫩白菜心200克，嫩豆腐4块，豆腐泡10个，韭黄60克，熟冬菇6朵，胡萝卜10克，姜10克，花生油30克，料酒5克，清汤1000克，盐适量。
★做法：
1、鱼头去鳃，洗净，用净布抹干;嫩白菜心、韭黄洗净，切段;姜拍破;豆腐泡每个切成两半;豆腐切咸二厘米见方的块。
2、炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。
原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。
四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。
经过本文我们了解了关于鱼头火锅的一些做法，这些做法在日常虽然用到的材料是日常比较常见的材料，但是这些材料的搭配能够很好的保证我们的营养的需要。
而且鱼头的熬制能够让火锅增加几分鲜味，在食用美食的过程中体验健康。
土灶全牛油火锅谭鱼头作法秘方
土灶全牛油火锅谭鱼头作法秘方简介：那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。
技法：炒、涮。
特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。
锅底配方：主要调味原料：干辣椒节100克，干花椒30克，底料全部。
调助料：葱段10克，姜片5克，蒜瓣5克，洋葱块10克，精盐2克，胡椒粉5克，冰糖5克，鸡精15克，味精10克，牛骨鲜汤1500克，火锅油1500克。
底料配方：主料：干辣椒节50克。
辅助调味原料：郫县豆瓣150克，老姜20克，蒜瓣150克，泡辣椒100克，冰糖20克，米酒汁30克，豆豉10克，牛化油400克。
香料配比及处理方法：八角4克，桂皮5克，山奈2克，草果5克，白豆蔻6克，砂仁3克，肉豆蔻2克，丁香2克，小茴1克，香叶3克，灵草1克，排草1克。
（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。
底料制作程序：（1）烹前工作：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。
郫县豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。
所有香料用清水冲洗，沥净水。
冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至三成油温，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。
它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
鱼头火锅的家常做法窍门
鱼头火锅的家常做法窍门鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。
下面就是小编给大家带来的鱼头火锅的家常做法窍门，希望大家喜欢!一、如何做鱼头火锅材料干辣椒，鱼头，萝卜，盐，醋、料酒，胡椒粉，味精、生姜，油做法1、锅烧热，用生姜擦锅(目的是不让鱼粘锅)，放油、姜和干辣椒，放入鱼头，等两面都变色。
2、在电火锅里放入开水，把变色的鱼头放入。
3、加入萝卜一起煮，“千煮豆腐，万煮鱼”。
4、等水变成奶白色的就加点盐、醋、料酒、胡椒粉、味精即可。
二、酸辣鱼头火锅做法：材料3个小米椒， 4个泡椒，2个金桔， 4个干辣椒、适量花椒， 8瓣大蒜适量火锅底料适量盐、适量油，适量鸡精、适量胡椒粉，适量味精、适量醋，一包酸菜、适量鱼骨 1个鱼头、4段大葱 6片生姜做法1.准备好原料，酸菜洗净切段。
2.炒锅烧热放油，下入鱼头煎制。
3.煎制鱼头微黄盛出备用，锅中留底油，下入两片姜，放入鱼骨煎制。
4.煎制两面金黄，放入适量热水。
5.中火烧开，转小火至汤汁奶白色即可，过滤掉里面的渣子备用。
6.另取一锅烧热放油，小火下入花椒，干辣椒，炸制花椒出香味7.放入大葱段，生姜片，大蒜煸炒，出香味后放入泡椒，小米椒炒匀，下火锅底料煸炒，8.炒至出红油后，放入酸菜煸炒(全程用中小火)。
9.放入熬好的鱼汤，中火烧开，调入适量盐，放入胡椒粉，鸡精10.放入切开去籽的金桔。
11.把煎制好的鱼头码入火锅中。
12.把熬好的火锅汤倒入。
13.下入各种火锅配菜，即可开吃啦!三、鱼头火锅的制作教程材料黄芪30g、枸杞20g、草鱼头450g、盐、豆腐鱼400g、菠菜500g、牛肉丸250g、腐竹250g、骨头上汤500ml、豆酱50g 做法1.草鱼头斩块洗净待用。
2.锅内热油，下姜丝。
3.下草鱼头慢慢煎。
4.准备一锅猪骨头上汤作为锅底汤。
5.火锅锅内下适量黄芪和枸杞(均要洗净)。
6.鱼头煎至金黄色，便可以倒入猪骨头汤内。
7.开动火锅。
8.直至汤煮开，每人便可以先来一碗鲜美的汤。
谭鱼头火锅
谭鱼头火锅
谭鱼头火锅亮点：
小米粥加入南瓜蓉制成金汤，配上谭鱼头火锅鸡腿肉丸．高档而不贵。
原料：
谭鱼头火锅稠小米粥750克（用手勺刚能拌动），南瓜蓉50克，高汤150克，鸡腿肉500克。
调料：
花雕酒100克，盐、味精、鸡粉各3克，鸡汁10克。
制作方法：
（1）鸡腿肉（鸡胸肉口感略柴）谭鱼头火锅去皮，去掉骨和肉筋，绞成蓉，放入花雕酒、盐、味精、鸡粉、鸡汁打15-20分钟至上劲，然后入温谭鱼头火锅水中，养成鸡肉丸子，取300克鸡肉丸子谭鱼头火锅备用。
（谭鱼头火锅2）锅入小米粥加入150克高汤烧开，打掉泡谭鱼头火锅沫，加入南瓜蓉调成金汤颜色，调入盐、味精、鸡粉，匀谭鱼头火锅薄芡谭鱼头火锅，放谭鱼头火锅入鸡肉丸子，盛入热石锅。
鳙鱼头火锅，洞庭鱼头王，开胃鱼云，柳叶鱼头王
鳙鱼头火锅，洞庭鱼头王，开胃鱼云，柳叶鱼头王鳙鱼头火锅打开网易新闻查看更多精彩图片 >原料：鳙鱼头700克，嫩豆腐4块，紫苏5克。
调料：植物油、精盐、味精、料酒、姜、葱、鲜汤。
做法：1将鱼头去鳃洗净，将豆腐交叉切成4块，姜切片，葱切段，紫苏切碎。
2净锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入鱼头略煎，再放入鲜汤、料酒、姜片，煮至汤汁浓白时加入精盐、味精，再下入豆腐、紫苏煮透入味，撒上葱段，倒入火锅内即可。
洞庭鱼头王原料：鲜鳙鱼头2000克，鲜红椒丁、鲜黄椒丁各200克。
调料：盐、味精、浏阳豆豉、葱花、姜片、花椒、红油、香油、剁辣椒。
做法：1将姜片、红椒丁在鱼盘上铺底。
2将鱼头剖开，用花椒、料酒、盐腌制后平铺在鱼盘中，撒上味精、姜片、剁辣椒、豆豉、黄椒丁，上笼蒸制15分钟，熟后取出，淋入香油、红油，撒上葱花即成。
开胃鱼云原料：鱼云500克。
调料：色拉油、盐、味精、生抽王、料酒、酱椒、红剁椒、葱花。
做法： 1将鱼云洗干净，放盐、味精、料酒、生抽王腌制10分钟，分别摆入盘中。
2将酱椒切碎，放少许色拉油、盐、味精、生抽王拌匀后，均匀地盖在一半的鱼云上；将红剁椒放少许色拉油、味精、生抽王拌匀后，均匀地盖在另一半鱼云上。
3将鱼云入笼蒸7分钟，取出后撒上葱花、淋热尾油即可。
柳叶鱼头王原料：（常德）柳叶湖野生大鳙鱼头1个，腊肉、香菇各30克，鲜红椒1个。
调料：植物油、盐、味精、姜丝、葱段、葱姜料酒汁、高汤。
做法：1将鱼头挖腮、剖成两半、清洗干净，用盐、味精、葱姜料酒汁腌制20分钟；将腊肉、香菇、鲜红椒切丝。
2锅内放油烧热，下入鱼头煎至两面金黄，倒入高汤，下入腊肉丝，放盐、味精调味，炖制30分钟后撒入香菇丝、红椒丝、姜丝、葱段，略炖后即可出锅。
黄材野生鱼头王原料：野生鳙鱼头4000克，湖藕1500克，特制辣椒200克。
调料：盐、味精、清鸡汤、自制中药包。
做法：1把鱼头洗净、剖开，抹盐、味精腌制。
2用取自野生鳙鱼生长地的泉水，加入自制中药包、清鸡汤煲成汤。
谭鱼头火锅蘸料制作
谭鱼头火锅蘸料制作蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。
蘸碟料使用本地出产并腌制1年以上的大头菜，加入泰和豆豉共同成香。
鱼头配自制蘸料，味道更鲜、更爽，喜欢的客人可多增加大头菜的比例，同时碎芹菜、香葱、香菜、芝麻油可由客人按口味自行添加。
制法：1、泰和豆豉切碎。
2、净锅入菜子油熬至160℃，加入泰和豆豉碎炒香。
3、将用同样方法炒香的大头菜碎与泰和豆豉碎混合。
4、将混合好的蘸料盛入碗中加入黄豆、芹菜碎、香葱。
注：因大头菜味道醇正，口鲜味足，香脆爽口，并略带一点酸味，风味独特，深受四川当地人喜爱。
用大头菜作蘸料不需再添加盐，配以泰和豆豉，香味四溢。
（1）兑锅：熬制好的特制火锅底料2500克加入同量高汤，鸡精50克，炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段即可。
（2）选料：鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头，死鱼不用，以保证鱼的鲜味。
通威花鲢鱼由泉水养殖5天，不加饲料，能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味，为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。
（3）加工：沿鱼鳃边下刀切下鱼头，只要鱼头，不要鱼肉，以免有鱼刺；将鱼头宰杀治净，一改为二。
（4）腌制：将料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克调匀成腌料。
20分钟后将腌料去渣，均匀涂抹在加工好的鱼头上，静置10分钟后即可上桌。
客人点单后，厨师需现杀鱼头进行腌制，到客人桌上时，有些鱼头的神经未完全死掉，在盘中仍然颤动，辅以几市嫩绿色的带叶芹菜，原料鲜活、颜色鲜艳。
（5）上桌：鱼头火锅端上来以后，锅底烧开，将鱼头缓缓放入锅中，并放入3节长约15厘米的带叶芹菜和香葱，一起小火煮制，以免将鱼头煮烂，每4分钟搅动一下，煮鱼头分冬夏两季（夏季8分钟，冬季10分钟），观察鱼头，若鱼眼变色，敲鱼鳃，鱼鳃有“咚咚一咚咚—”的响声，即可关火。
将鱼头焖3分钟，即可捞起放入蘸碗内，便可享受这一吸一吮间的鲜、香、麻、辣、嫩、爽了。
附注：1、兑锅用鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒，粒大、肉厚、味浓、又酥又麻，加之颜色鲜艳，极大促进了客人的食欲。
火锅的几种做法
火锅的几种做法鱼头火锅的做法材料4人份用料：带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个重约600克，鲫鱼4条重约400克，大白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。
调料：生姜25克，小葱叶30克，精盐15克，味精3克，胡椒面5克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，猪油150克，白醋20克。
做法1.花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少许盐.小葱叶姜片.腌制2小时，大白菜洗净切条。
冬笋.午餐肉分别切片。
豆腐改成条，水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入鱼头炸金黄色，下姜片、泡辣椒炒出香味，加鲜汤烧开，加少许盐.味精.鸡精.胡椒粉.紫苏叶.加入适量白醋或者泡辣椒水.胡椒粉。
3.烧开放入豆腐慢炖成奶白色，舀入火锅中，烧开，去净浮沫，即可烫食各种原料。
其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。
味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每人一碟。
小诀窍注：此火锅可用各种鱼头，如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼头等，其中以花鲢鱼头最嫩而香。
鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最佳，味道特别鲜美。
配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。
此汤美容养颜可适量饮用。
羊肉火锅的做法材料主料：当归30克，羊肉1500克调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克，盐适量做法1、姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。
2、羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。
3、炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱炒香。
4、掺白汤，放羊肉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、当归，烧沸。
5、放盐，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上桌即可。
火锅汤底及小料的调制自己在家吃麻辣火锅，通常都是用超市买的现成的料，通常里面已经含有牛油，但是似乎不够，有点清汤寡水的，稍微加工一下味道就会更加浓郁了。
先将调料放入锅中，切小块，然后加入牛油这样的一锅加150克左右差不多了炒出香味。
鱼头火锅怎么做好吃
鱼头火锅怎么做好吃关于《鱼头火锅怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
都说会吃鱼的人喜欢吃鱼头，由此可见剁椒鱼头是多么的的美味可口。
如今许多餐馆都是有鱼头泡饼这家常小菜，一份鱼头泡饼可以四个人吃，味儿是很非常好的。
有的人想自己在家做剁椒鱼头火锅，剁椒鱼头火锅怎么做好吃呢?最先应选对食物，随后也要搞好火锅火锅底料，实际的下边是剁椒鱼头火锅作法的详解，能够来掌握下。
一、鲜美剁椒鱼头锅原材料：千岛湖鱼头一个(约重2000克)，环形红泡椒、葱段、生姜片各5克。
调味品：A料(白豆蔻50克，茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草根25克，紫苏叶25克，丁香花3克)火锅火锅老油100克，白豆蔻5克。
作法：1、将羊骨汤熬至乳白色，把A料做成香辛料包放进熬好的羊骨汤中再熬15分鐘，倒进火锅中，倒熬好的火锅火锅老油，撒进环形红泡椒、葱段、生姜片，白豆蔻，放进活鱼头顶桌就可以。
二、火锅火锅老油秘方：黄奶油80Kg、菜籽油70Kg、郫县豆瓣酱10 Kg、水豆豉2Kg、江米酒0.5Kg(去汁)、麻椒1.5Kg、辣椒干7Kg(去籽)、米酒1瓶、纯粮酒1瓶、生姜2.5Kg、蒜头2Kg、葱3Kg、良姜0.5Kg、白豆蔻0.3Kg、八角茴香0.2Kg。
火锅火锅老油提练方式：先将不锈钢板桶装置放灶火上，下油(黄奶油或是菜籽油)烧好之后大蒜、生姜片和葱段，炸干出味后捞起来不必，随后放豆瓣电影炒出香味至亮油，再放全部的香辛料，然后放水豆豉，江米酒和生产加工好的糍粑海椒，炒出香味之后纯粮酒、米酒、火锅老油炼好后等5至6小时后去渣，便可添加汤底中预留。
三、常见问题：1、在熬料以前，无论是黄奶油還是菜籽油，一定要用灶火熬出七、八完善后，再把火关小让水温降低至三成情况下才可以下姜、葱、蒜，那样做的目地是避免高溫油受原材料水分的蒸发大幅度澎涨造成很多水蒸汽，燃料外溢桶面导致消耗与安全生产事故。
2、豆瓣电影开料时应当把握在四、五成水温时最好，那样才可以着色，出香气，豆瓣电影炒的水平也最好是，嫩了，有生豆瓣电影味，混浊，年纪大了色黑、味道微苦。
「谭鱼头火锅秘制香料汤料老油的配方和制作工艺」
「谭鱼头火锅秘制香料汤料老油的配方和制作工艺」首先，我们来看看谭鱼头火锅的香料配方。
谭鱼头火锅的香料主要包括花椒、八角、桂皮、香叶、香菜籽等。
这些香料的搭配和比例是火锅鲜香的关键。
一般来说，花椒、八角、桂皮的比例为3:2:1，香叶和香菜籽的适量添加可以增加香气的浓郁和火锅的美味。
这些香料可以炒熟后用研磨机磨成粗粉或者细粉，然后放在密封的容器中备用。
其次，汤料是谭鱼头火锅必不可少的一部分。
谭鱼头火锅的汤料主要包括清汤和红汤。
清汤是用新鲜的骨头和鱼头熬制而成，炖煮的时间要长一些，这样可以提取出骨髓的香味。
红汤是用辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱等调料炒制而成，口感麻辣香浓。
这两种汤料可以分别煮开后，再将汤料混合在一起，这样可以提升火锅的风味。
最后，老油也是谭鱼头火锅重要的一部分。
老油是用花生油、葱姜蒜、香叶、八角、干辣椒等辅料炒制而成，其特点是颜色深红、香气浓郁。
老油可以在火锅上桌前加入，让食材充分浸泡在老油的香气中，使其更加美味可口。
接下来，我们来介绍一下谭鱼头火锅的制作工艺。
首先，将鱼头放入锅中煮开，撇去浮沫并舀出，备用。
然后将香料和汤料加入锅中煮沸，再放入煮熟的鱼头，用小火炖煮30分钟，直到鱼头出香味。
最后，将火锅放在火上，将清汤、红汤和老油分别倒入火锅中，加入适量的盐和其他调料，可以根据个人口味自行调整。
待火锅煮开后，将各种食材放入火锅中煮熟即可食用。
总之，谭鱼头火锅的秘制香料、汤料和老油的配方和制作工艺非常重要，它们能够为火锅增添独特的香味和美味。
通过合理的搭配和精心的制作，谭鱼头火锅能够带给人们一种独特的风味享受，让人流连忘返。
如果您也对谭鱼头火锅感兴趣，不妨试试自己动手制作一次，相信您一定会被它的美味所征服。
湘菜鱼头火锅
湘菜鱼头火锅
胖头鱼又叫：花鲢、鳙鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也有叫雄鱼。
是淡水鱼的一种。
多分布在水的中上层。
能食用，有益智商、助记忆、延缓衰老的作用。
以下是店铺为大家整理的湘菜鱼头火锅菜谱，欢迎大家阅读。
湘菜鱼头火锅的食材准备
湘菜鱼头火锅的做法步骤
1.胖头鱼鱼头一个去鳃，去鳞，从头部开刀，唇部不要切断。
用适量的盐撒在鱼头两面，用手摸均匀，腌制入味
2.小红椒洗净，切圈
3.姜片适量
4.蒜片适量
5.锅去底油，爆香姜蒜片和小红椒
6.下入鱼头
7.加入适量的水淹住鱼头
8.加入适量的胡椒碎。
盖上锅盖，焖煮8分钟
9.加入适量的盐、鸡精、老抽。
调匀
10.起锅倒入装有香菜的盆内即
11.当火锅或直接吃，都挺不错的。
厨房美食菜谱：鳙鱼头火锅的做法
厨房美食菜谱：鳙鱼头火锅的做法
鱼头营养高、口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
特色：鲜香滑嫩，回味无穷。
是绝好的滋补品，尤其适合秋冬食用。
食材
主料：
鳙鱼头1800g
豆腐适量
盐适量
香芹适量
番茄适量
茶树菇适量
猪肉适量
猪骨汤适量
姜适量
剁椒酱适量
西生菜适量
步骤
1.准备好香芹，葱，姜
2.茶树菇洗净，控干水分
3.西生菜洗净，控干水分
4.鱼头去鳞，腮，切成4块。
5.撒些盐腌制一下。
6.将准备好的鱼头，茶树菇，豆腐，番茄，西生菜，香芹，葱，姜，剁椒酱准备好。
7.锅中放入猪骨汤，加几片猪肉，煮开
8.加入香芹，姜丝
9.放入茶树菇
10.放入番茄煮开，加盐调味。
11.放入鱼头，煮到鱼眼睛变白色，即可食用，之后可随意放入西生菜，豆腐食用。
12.嫩嫩的鱼头肉，蘸上剁椒，超级美味啊。
小贴士：鱼头煮熟就捞出食用，不要煮太久。
谭鱼头战略策划大纲
谭鱼头战略策划大纲2005-12-21 阅读14813次谭鱼头自1996年12月23日创办，短短几年发生了翻天覆地的变化，从最初的一家小店到遍布全国57个大中都市的89余家上规模、上档次的连锁店，从起初日营业额仅2000余元进展到2001年销售额达44312万元，从最初的9万元的原始资本投入到现在注册资本5451万元，资产规模达15亿元，在国内本土餐饮业中实属罕见。
跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百强，连续被评为“四川餐饮名店”、“中华名优火锅”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业”。
此外，谭鱼头不仅在行业中属于佼佼者，而且带动了一大批本土餐饮业走出盆地，以现代企业制度和经营方式去运作传统餐饮业，推动了行业经济，并带动了相关产业的迅猛进展。
近年来，海内外媒体频频聚焦谭鱼头，称谭鱼头是中国餐饮业的一匹黑马，第二个“麦当劳”。
谭鱼头餐饮连锁正飞速进展源于创意和聪慧，源于科学的战略策划。
一、进展鱼头火锅的背景四川是火锅的发源地，四川火锅已成为中国八大菜系川菜之首——川菜中不可或缺的组成部分。
成都人、重庆人三五天不吃一顿火锅，内心总觉得痒痒的。
然而，1996年下半年，正当“狮子楼”、“皇城老妈”、“川王府”、“烧鸡公”等火锅百花争艳、激战犹酣时，成都火锅却几乎遭受了一场“灭顶之灾”。
1996年，成都一家“傻儿火锅”势头正劲，以20元/客的低价位开架式自助火锅在成都炒得沸沸扬扬，而且啤酒、饮料免费不限量供应，追求实惠的心理让蓉城众多消费者趋之若骛，天天爆棚。
其他老字号火锅都受到了强烈的冲击，生意迅速下降。
不想两三个月后，以闪电速度开了两家分店的“傻儿火锅”因经营治理不善造成的“泡沫经济”瞬时破灭，入不敷出，在嚷嚷声中跌出市场。
蓉城火爆的火锅市场人气指数大跌，业界信心也看起来受到一些打击。
这一场闹剧才刚刚作罢，不料某日成都某报爆出猛料：“王胖鱼”火锅被查出违规使用“潲水油”，这根导火索终于引爆成都火锅业黑幕，媒体纷纷转载并进行追踪报道，各报社好事记者深入基层作新闻暗访，连续几日均有报载某某火锅店被查出或指控与“潲水油”有染，工商、卫生、质监部门纷纷出马，严格盘查，揪出了一批违规使用“潲水油”、回收油的不法商贩，作了大规模的整顿查处。
老汤鱼火锅配料大全
老汤鱼火锅配料大全老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。
它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等特点。
下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。
熬制老汤原料：猪棒子骨２５００克老母鸡１只老鸭１只猪肘１个火腿２５０克比目鱼５００克生姜３０克大葱１００克料酒２５０克八角１０克三柰５克桂皮５克小茴香５克草果３克砂仁３克豆蔻３克紫苏３克１猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。
然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
２将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
老汤熬好以后要调味。
老汤调味原料：海鲜酱１００克蚝油１００克鱼露５０克花雕酒１５０克玫瑰露酒５０克生抽１００克老抽５０克美极鲜酱油５０克冰糖１００克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量制法：炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。
制作火锅底料原料：姜片１０克油炸蒜子２０克葱节５０克淮山药３克白芷２克鲜灵芝片３克桂圆５克红枣６枚枸杞３克熟芝麻３克调好味的老汤１５００克制法：将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。
即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。
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谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配
方和制作工艺
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。