食品的细菌污染的危害及预防措施

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国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
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•1章章章章
生物危害（Biological hazard)
• 包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 • 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品
加工过程.
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•1章章章章
细菌性疾病对食品安全的影响
• 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌
、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，
• 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌，前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。
食品的细菌污染的危害及预防措施
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2020年4月10日星期五
食品中的危害及预防措施
“危害”定义
国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性” 。（FDA、USDA采用此定义）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
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•1章章章章
（2）大肠菌群（coliform group）
• 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35 ～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。
蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。
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•1章章章章
（－）细菌性污染
• 1．食品细菌的概念
食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在
外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清
洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病
性。
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•1章章章章
食品菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外
，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。
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•1章章章章
细菌危害
某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起
人体（通常是肠道）感染 ——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
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•1章章章章
细菌污染主要来源
1)、环境污染
2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
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•1章章章章
污染食品的细菌分类
根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
• 嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为 37℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。
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•1章章章章
•大肠菌群的卫生学意义
• 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。
• 大肠菌群的食品卫生学意义：
①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。
②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能
• 乳杆菌属：与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，需氧或者微需氧，常见于乳品中，可使其腐败。
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•1章章章章
2.食品的细菌污染指标
• 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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•1章章章章
（1）菌落总数：
• 嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
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•1章章章章
与食品卫生质量关系较大的细菌
• 假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。
• 微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。
• 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类生成黄、红色素。
• 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（ 12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。