第四章 食品中的脂类.

3.熔点 由于油脂是混合物，所以没有确切的熔点和凝 固点。油脂含不饱和脂肪酸越多，碳原子数目越少， 熔点越低； 油脂的熔点与消化率有关，一般情况下，熔点 低消化率高。 4.塑性 塑性是指脂肪受外力作用时，当外力超过分子 间作用力开始流动，而当外力停止后又重新恢复原 有稠度的性质。 许多食品加工都要使用不同的塑性脂肪，如生 产冰淇淋、焙烤糕饼、糕点奶油裱花等，主要利用 其充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性 与延展能力。
第四章 脂类
Baidu Nhomakorabea 脂类的分类和存在
脂类的结构和脂肪酸 食用油脂的物理性质和化学性质 油脂的特征值及质量评价 油脂加工化学 油脂在食品加工中的作用 脂肪替代物
第一节 脂类概述
1. 概念
脂类是生物体内一大类不溶于水，能溶于有 机溶剂的重要有机化合物。它是由脂肪酸与醇作 用生成的酯及其衍生物，是动物和植物体的重要 组成成分。它们的化学组成、结构、理化性质以 及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个 共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组 织中提取出来。
第三节 食用油脂的物理性质


1.气味和色泽 纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂的色泽是 由于溶有非脂色素，气味是因挥发性脂肪酸和所溶非脂成分 所致。 2.发烟点、闪点和着火点 发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中察 觉到冒烟时的最低加热温度 。 闪点是指油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时 的最低温度。 着火点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温 度。 在食品加工中，油脂在使用中最多加热到其发烟点，温 度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。
第二节 甘油酯和脂肪酸
1.甘油酯
甘油三酯
O O H3C (CH 2)n C O H2C CH H2C O O C (CH 2)m CH3 O C (CH 2)k CH3
n、m、k可以相同，也可以不全相同 甚至完全不同， 其中n多是不饱和的。
甘油磷脂
O O H3C (CH 2)n C H2 C O CH O O C (CH 2)m CH3
（2）不饱和脂肪酸
动、植物油脂中都含有不饱和脂肪酸，一般植物油脂中不饱和脂肪酸含 量高，脂肪中不饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸在常温下为液态，所 以植物油脂在常温下也多为液体。 在动植物油脂中常见的不饱和脂肪酸有：油酸 、亚油酸 、亚麻酸 、 棕榈油酸等。 特殊功能的不饱和脂肪酸：DHA和EPA等
ＨＬＢ值－－亲水亲油平衡值 乳化剂 ＨＬＢ 单甘酯 3.8 司盘６０ 4.7 吐温８０ 15.0 蔗糖酯 3～16
第四节 食用油脂在加工贮藏过程中 的化学变化
一、油脂水解
酸性条件下可逆
碱性条件下水解不可逆
油脂水解特点
使游离脂肪酸含量增加，这会导致油 脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低 油脂的发烟点；使油脂的风味变差。 在加工高脂肪含量的食品时，如混入强 碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风 味。 油脂的水解有时是有利的，如利用脂酶 的水解反应生产酸奶和干酪，使食品出现 特殊的风味。
二、油脂在高温下的化学反应
油脂加热后（温度≥300℃时），由 于温度较高，油脂本身发生聚合、水解、 缩合、分解挥发及热变化等各种复杂的物 理化学变化。这些变化的结果是：油脂增 稠、颜色加深、泡沫增多。这种在高温下 油脂发生的一系列物理化学变化，叫做油 脂的热变性。
2. 分类
脂肪：脂肪酸与甘油所生成的酯，室温下为液态的称为油
简单脂类
蜡：脂肪酸与非甘油的醇所组成的酯 磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱 糖脂：脂肪酸、糖及氨基醇 蛋白质：蛋白质与脂类的复合体 脂肪酸 高级醇 烃类:如类胡萝卜素
脂类
复合脂类
衍生脂类
3.脂类的分布与生理功能
分类 含量 脂肪 95﹪， 甘油三 （随机 体营养 酯 （贮脂） 状况而 变动） 分布 生理功能 脂肪组织、 1. 储脂供能 皮下结缔组 2. 提供必需脂肪酸 织、大网膜、3. 促进脂溶性维生素吸收 肠系膜、肾 脏周围（脂 4. 热垫作用 库）、血浆 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白 类脂 5﹪ 动物所有细 1. 维持生物膜的结构和功能 糖酯、胆 （含量 胞的生物膜、2. 胆固醇可转变成类固醇激 固醇及其 相当稳 神经、血浆 素、维生素、胆汁酸等 酯、磷脂 定） 3. 构成血浆脂蛋白 (组织脂）
影响乳状液稳定性的因素： （１）两相密度不同 （２）改变分散相液滴表面的电荷性质或量。 （３）两相间界面膜破裂
乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳) 油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
２、乳化剂 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间 界面张力，而加入的第三种成分。
常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、磷脂、 蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。

在较小力的作用下不流动，较大力下可流 动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成 型（如巧克力）。 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力 下可成型。

起酥油
5.乳化及乳化剂
乳化是指使互不相溶的两种液体如油 与水中的一种呈微滴状分散于加一种液体 中。 能使不相溶的两相中的一相均匀地分 散于另一相中的物质称为乳化剂。 油脂的乳化是通过食品中原有的或人 为添加的乳化剂使油脂充分的分散到水及 水溶性的其它成分中去的过程。
（3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂
肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。 大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
O P OH O X
H2 C
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘 油
X=
H
磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
（1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。