公共厨房事故通风系统设计探讨
公共厨房通风空调系统设计探讨
0引言公共厨房项目功能多样，受建筑布局及各种工艺流程影响，合理地布置事故通风、补风及排油烟等厨房通风设计比较复杂。
同时，厨房在土建施工图设计中仅预留油烟机补风条件，由于厨房工艺设计跟进不及时，造成后期厨房灶具、蒸柜等工艺调整乃至房间布局调整，易造成通风系统及油烟系统条件不足，导致厨房通风气流组织不流畅、室内环境恶劣等。
另外，夏季厨房作业时室内温度可能高达37℃及以上，严重影响厨房工作人员的工作环境，甚至容易导致人员中暑事件发生。
1厨房通风系统厨房通风系统按功能的不同，划分为厨房局部排风（油烟罩）、全面排风（房间换气）、油烟补风、事故通风、消防排烟等五个部分，因此，应从这五个方面分别进行考虑和设计。
消防排烟及消防补风部分在国家相关规范已有相关说明，本文不再赘述。
①对于厨房烹饪间和作业区等产生油烟的场所，需设置有油烟过滤功能的排风罩及除油装置的局部机械排风系统，设计应优先采用高效率的排油烟装置如吹吸式排风罩（见图1吹吸式排风罩），以及具有自动清洗功能的除油装置（见图2水雾净化式排烟罩）；在土建建筑结构条件受限时，也可采用运水烟罩（见图3运水烟罩）。
处理后的油烟最高允许排放浓度不得超过2.0mg/m 3，净化设备的最低去除效率小型不宜低于60%，中型不宜低于75%，大型不宜低于85%[2]。
对于有可能产生大量水蒸汽的厨房设备如蒸柜，宜单独设置于房间内，厨房设备正上方应设置机械式排风罩。
②厨房全面排风系统主要用于对厨房烹饪区进行通风换气，既可作为厨房排油烟系统的溢漏排风的补充，又可以在厨房不进行相关工作时，对室内进行全面通风换气，提高室内空气质量。
③厨房补风系统既可用于提供天然气燃烧所必需的氧气，又可用于补充全面排风所带走的空气。
当厨房采用机械排风时，厨房内显负压，防止烹饪时油烟气味窜至其它房间；同时房间内负压值不能过大，不然极有可能给厨———————————————————————作者简介:余乐（1990-），男，湖北鄂州人，本科，中级职称，暖通工程师，研究方向为暖通空调。
关于公共建筑厨房通风设计的探讨
关于公共建筑厨房通风设计的探讨在公共建筑中，厨房是不可或缺的一部分。
但是，在实际工作中，厨房的通风往往是被忽略的环节，业主和设计人员不给予重视，这就导致在使用过程中出现这样那样的问题。
例如：厨房用电量大；通风效果不好；厨房温度过高；厨房内的菜味乱窜等等。
针对公共建筑厨房的通风设计以及应注意的问题进行了叙述。
标签厨房通风；通风量；排气1 前言随着社会的进步以及人们对生活质量要求的不断提高，人们已不再满足原有的设计习惯。
而且，伴随我国市场经计划的发展，为了确保在激烈的市场竞争中得以发展，更需要对厨房的通风设计加以改革，来适应多变的业主市场。
2 厨房通风设计时需要考虑的因素经济合理的解决厨房通风问题的方法就是局部排风和全面通风相结合，即首先用风机、排气罩等局部排气装备将炉灶附近的废气排走，降低对炉灶以及外区域的影响，用侧窗和天窗解决全面换气问题。
这就力求在建筑方案设计阶段，着力从平、立剖面解决好通风换气问题。
例如民用普通建筑房尽可能做到：（1）加热期间双面开侧窗，从而形成穿堂风。
如果不能双侧开侧窗，也要做到开单侧窗，进行通风换气。
（2）尽量设天窗排气。
（3）安装机械排风装置。
（4）将蒸饭间和烤烙间单独地分开。
对大中型综合性的建筑厨房，由于无法使用侧窗和天窗，只能用排送风系统，所以，投资大、运行费用高。
3 厨房通风系统设计3.1厨房通风量计算厨房通风量由局部排风量和全面排风量两部分组成。
局部排风量应由选用的炉具和排气罩的情况加以确定；全面排风量一般由计算求得。
要做好厨房的通风设计，首先要掌握厨房通风量的计算。
厨房通风量的平衡可按如下公式：∑Ls=K∑Lp；式中，∑Ls—总补风量，m /h∑Lp—总排风量，m /hK—补风量与排风量之比，一般取0.8—0.9。
而∑Ls=∑Ls1+∑Ls2+∑Ls3；式中，∑Ls1—厨房岗位空调送风量，m /h∑Ls2—空调送经门、过道流入厨房的风量，m /h∑Ls3—用风机送入的室外新风量，m /h而∑Lp=∑Lp1+∑Lp2式中，∑Lp1—排油烟罩、排气罩的排风量，m /h∑Lp2—厨房排风系统的风量，m /h其中厨房排风量的计算方法如下所述。
厨房事故风机的相关设计问题探讨
厨房事故风机的相关设计问题探讨发布时间：2021-06-25T10:05:16.350Z 来源：《中国电业》2021年7期作者：于爱聪[导读] 本文根据某项目中厨房事故风机的配电和控制设计情况于爱聪绿盟（北京）国际工程设计有限公司北京 102627摘要：本文根据某项目中厨房事故风机的配电和控制设计情况，对设计过程中遇到的相关问题展开讨论；结合相关规范的具体要求，从事故风机的负荷等级、过载保护、联动控制等方面进行分析和说明。
关键词：事故风机；可燃气体控制器；负荷等级；过载保护。
引言根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012第6.3.9.1条的规定：可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体的场所应设置事故通风。
事故通风量宜根据放散物的种类、安全及卫生浓度要求，按全面通风计算确定，切换气次数不应小于每小时12次[1]。
设置事故风机是保证人身安全或场所安全的重要措施，以确保事故发生后可以快速发现、处理事故并尽快恢复系统正常运行，其重要性不容置疑。
在实际的工程设计中，有的项目事故风机按三级负荷配电审图机构并无异议，而有的项目需按审图机构的要求将事故风机按二级负荷配电，而相关规范中并无明确要求事故风机负荷等级的划分原则，而相关文章中对于不同功能场所事故风机的看法也说法不一，这给设计工作者带来的了极大的困扰。
1 负荷等级首先根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012第6.3.9.1条的条文说明：“需要指出的是事故通风不包括火灾通风”也就是说，事故通风并不属于消防，其供电不需要消防电源供电。
《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018版）第10.1.1条条文说明中也对消防用电加以解释：本规范中的“消防用电”包括消防控制室照明、消防水泵、消防电梯、防烟排烟设施、火灾探测与报警系统、自动灭火系统或装置、疏散照明、疏散指示标志和电动的防火门窗、卷帘、阀门等设施、设备在正常和应急情况下的用电[2]。
公共建筑厨房通风空调设计探讨
第43卷第17期 山西建筑Vol.43No.172 0 1 7 年 6 月 SHANXI ARCHITECTURE Jun.2017 •111 •文章编号：1009-6825 (2017) 17-0111-02公共建筑厨房通风空调设计探讨胡磊胡晓伟雷建平(中信建筑设计研究总院有限公司，湖北武汉430014)摘要:通过对公共建筑厨房使用特点的分析，并根据工程设计程序和实际运行中出现的一些情况，对厨房的通风空调系统设计 进行了探讨和分析，并提出了设计注意要点，为今后同类工程设计提供参考。
关键词:公共建筑厨房，局部排风，全面通风，烟囱效应中图分类号:TU834 文献标识码:A〇引言随着人们生活水平的提高，人们对饮食也越来越注重，从最开始的果腹需求到后面的满足口腹之欲再到现今的健康饮食，饮食文化发展迅速。
作为满足这些需要的厨房可能要算其中最为重要的地方了。
根据厨房的使用特点，厨房内工作人员所处的室内条件较为恶劣，其通风空调系统的设计目前我国还没有一个比较统一的规定，住宅和公建有较大差别，南方与北方也差距明显。
本文以公共建筑的厨房通风空调设计为研究对象。
1建筑厨房的特点与一般公建其他功能房间相比，厨房有以下特点：1) 公共建筑厨房内管线较多，对厨房的高度有一定的要求。
2) 厨房局部排油烟的空气温度高，夏季能达到80丈，冬季也 有60 t左右，空气密度小，对排油烟风机的选择要进行校核[1]。
3) 厨房为高温高湿环境，厨师工作环境恶劣。
4)由于食用油高温环境下的挥发，当通风条件控制不好时，室内污染物浓度超标严重。
根据高军等人对住宅厨房的实验研究[2]，在住宅厨房烹饪开启排风的条件下，厨房污染物浓度依然超标严重。
5) 气流组织对工作人员的影响较大。
6) 厨房区域需要维持微负压。
7) 根据厨房加工特点，厨房通风分为全面排风和局部排风。
2厨房空调通风系统存在的问题根据对一些公共建筑厨房通风空调系统的设计以及一些厨房通风系统运行效果的观察和分析，发现厨房通风空调系统设计存在以下的一些问题及难点：1) 设计过程中由于厨房的工艺设计一般需要等到专业厨房 公司确定工艺后才能对通风系统进行设计，时间上相对滞后，建筑预留条件容易存在较大出人。
厨房通风设计,什么情况下要做事故通风？换气次数如何确定？
厨房通风设计,什么情况下要做事故通风？换气次数
如何确定？
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厨房的排烟和通风设计原则是：抽油烟机的管道尽可能短，长度不得超过1.5米，抽油烟机设计国家标准是1.5米排烟长度为条件，测定噪音和空气排量数据的。
烟管长度超过1.5米后噪音超标、排烟能力下降。
烟道只能装一个弯头，就是抽油烟机出口由垂直烟道变为水平烟道。
加一个直角弯头等于加长1米烟道。
通风位置尽可能高，最好是吸顶安装，风道同样是越短越好，减少管道阻尼噪音。
依据上述要求可以保证抽油烟机和排风机工作时低噪音（噪音小于55分贝的国家标准）；通风换气效果达到设计能力。
公用厨房通风空调设计探讨
公共厨房空调通风设计探讨山东省建筑设计研究院任照峰摘要：本文分析了公共厨房设计中普遍存在的一些问题，指出了公共厨房设计中需要注意的一些问题，并结合具体工程设计提出了自己的一些见解。
关键词：公共厨房设计空调通风1 厨房的污染物及其有害性饮食建筑特别是高档宾馆建筑中的厨房在设计时往往被人们所忽视，因而造成使用的公共厨房先天不足，其卫生状况及工作环境不能令人满意。
其卫生环境条件差主要表现为：（1）厨房面积紧张，工艺布置不合理。
在建筑设计时基本上未考虑通风、排油烟，占调查总数的67%。
（2）中餐厨房油烟排放及气流组织不合理，造成室内通风不畅，空气污浊，并与其它场所“窜味”，占调查总数的72%。
（3）厨房工作岗位的热环境、空气环境恶劣，占调查总数的71%。
（4）对飞行害虫的防范措施不力，占调查总数的69%。
（5）设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低，占调查总数的85%［1］。
据《健康报》报道，包头医学院姚碧云等专家学者完成的一项调查显示：厨师心脏不好，多是一氧化碳（CO）惹的祸。
CO是厨房空气中主要污染物，主要来自燃料不充分燃烧及烹调产生的油烟。
姚碧云等选择了包头市3所院校和两家大型宾馆，对厨房空气中的CO浓度进行了监测，结果5家厨房CO超标率达71.5％，最严重的超过国家规定标准19.5倍。
此后，他们对在厨房工作的138名厨师呼出气体的CO浓度进行测试，结果138名厨师呼出气体中CO的含量也明显高于对照组。
为了证实CO对人体的危害，她们又对138名厨师进行了心电监测，发现有41名厨师心电图表现异常，明显高于对照组。
上述这些情况说明，如果不能很好的设计运行厨房空调通风系统，会产生恶劣的影响，不仅会影响生产，降低生产效率，同时严重影响了炊事人员的身体健康。
2 现有厨房存在的大量问题由于不重视厨房空调通风设计，致使厨房通风空调系统出现的问题主要有如下几方面：大厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中，使用一台风机排油烟。
公共厨房的通风设计
,产生隔热的效果
,送风口距厨师头部约
1.5 m较合
适。
3)厨房空调系统一般采用直流式空调系统
,它所处理的空气
全部来自室外
,不可用回风
,这样可确保空调器不会被油烟堵塞。
4)送风量的确定
:为了防止厨房气味串入餐厅
,厨房应保持负压
,
一般情况下
应超过炉灶边
,罩口底边距炉灶面的距离应尽可能减小
,一般不
大于
1.0 m。3)排烟罩四周应设集油集水沟槽
,并在沟槽最低处
设排水管排入下水道
,集水槽排水管用
0.55 mm厚镀锌铁皮制
作
,咬接口锡焊。4)排烟罩内应设油烟过滤器
,并应易于更换及 清洗 Fra bibliotek,以免长期运行后
,送风管均需设置
防火阀
,当温度超过
70摄氏度时自动关闭
,且与风机或空调机组
连锁。
2 排风系统划分原则
厨房的排风系统宜按防火分区设置
,尽量不穿越防火墙
,如
果厨房排风道通过厨房以外的房间时
,在厨房的墙上应设防火阀
门
,如果阀门的位置少许离开厨房的墙时
,厨房墙和阀门之间的
,多采用局
部送排风加全面通风的作法。下面简单介绍一下厨房通风设计
中的几个要点
:
1 送风系统
1)厨房的送风包括两部分
:一部分为室外新风
,另一部分为
空调风。
2)由于厨师一般位于贫氧区
,又加上工作区温度高
,因此必
须在每一位厨师的头顶部设置岗位新风口
公共厨房通风空调设计探讨
第19卷第4期2001年12月天 然 气 与 石 油Natural Gas And OilVol .19,No .4Dec .2001 收稿日期:2000-07-31; 作者简介:赵淑珍(1973-),女,天津蓟县人,助理工程师,1996年毕业于重庆建筑大学城市建设学院采暖通风与空调工程专业并获学士学位。
现主要从事暖通空调及热工专业设计工作。
电话:(028)6014452。
文章编号:1006-5539(2001)04-0060-02公共厨房通风空调设计探讨赵淑珍(中国石油集团工程设计有限责任公司西南分公司,四川成都610017)摘 要:介绍了公共厨房通风空调设计的几种做法,并且指出了每种做法的优缺点。
同时着重论述了目前流行的局部(空调)送风与全面通风相结合的通风方式应注意的几个问题,其中包括风系统应采用直流式系统、送风系统的组织方式、排风系统的组织方式以及排风系统的设备选用、风管设计等。
关键词:公共厨房;通风;空调;送风;排风中图分类号:T U 834.3;T U247.9 文献标识码:A 在公共建筑中,公共厨房是一个重要场所。
在以往的厨房通风设计中,只在厨房的墙上安装几台轴流风机或排气扇进行通风换气,作为排除炉灶油烟的手段。
但这样设计,使得厨师的工作环境很差,不但有炉火高温辐射的危害,还有厨房内油烟、气的严重威胁。
因此,近几年来,厨房的通风空调设计已受到足够的重视。
从总体上说,改善厨房内的环境通常有三种做法。
第一,全面通风:改善厨房内整个空间的空气品质。
这是前些年国内普遍流行的做法,有90%以上厨房均采用这种方式。
这种方式能有效地改善整个厨房空间的空气品质,但对厨师的工作环境改善效果不甚明显。
第二,集中空调:进一步提高厨房的舒适性,但从改善厨房内空气品质上说,在经济上是远不如全面通风。
第三,局部(空调)送风与全面通风相结合。
彻底改善厨房内的空气品质和厨师的工作环境。
这种方式是目前国内普遍流行的做法,在新建的建筑中采用得较多,它充分体现了现代建筑以人为本的设计理念。
浅谈公共厨房间的通风与空气调节
非常大 ，导致初投资及运行费用 大。配菜 间的整 个 环境 温度 也有要 求 ，温度 过高 ，配 出的菜 很 快 变
质。配菜间应根据不 同的功能分开设 置 ，只送风 不
回 ， 风 使配菜问形成微正压 ， 靠门窗的缝隙 ， 往炒 菜 间渗风。其冷负荷也不会太高 。
分 补风量 可 利用餐 厅 的空调 送 风 、通过 走道 、门 洞 或配 餐 口流到厨 房 。
、
厨 房 通 风 、 空 调 设 计 存 在
（）尽 可能避 免进 风 口与排 风 口设 在建 筑物 ２ 的同一 方 向 ，必须 设 在 同一 方 向时 ，应 注意 保持
一
的主 要 问题 及 对 策
来 许多 困难 ，施 工时 由于 风管穿 墙 和管 道碰 撞而
造 成大 量返 工 。
一
（）厨 房应保 持 一定 的负 压 。厨房 与餐 厅之 １
问应 设有 过 渡 性 隔离 ，如 过道 或 其 他 备餐 间 等 ， 使 厨房保 持 一定 负压 ，厨 房 的大量 排风 ，一 部分 由机械送 风 补充 ，一 部分靠 自然进 风补 充 ，一部
第 １ 第 ６ ０卷 期 ２１年 １ ００ ２月
泰 州 职 业 技 术 学 院 学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆ ａｚ ｏ ｏｙ ｅ ｈ ｉ Ｃ ｌ ｇ ｏ ｒ ａ ｉｈ ｕＰ ｌｔ ｃ ｎ ｃ ｏｌ ｅ ｏＴ ｅ
Ｖｏ＿Ｏ ． ｌｌ Ｎｏ６
Ｄｅ ． ０１ ｃ２ Ｏ
浅 谈 公 共厨 房 间 的通 风 与 空气 调 节
例 ，排 风量 过大 或 自然 进 风 的面积不 足 ，未设 机
作 者 简 介 ： 学 军 （９ ３ ）女 ， 刘 １６ 一 ， 江苏 扬 州 人 ， 讲师
最新公用厨房通风空调设计探讨
公用厨房通风空调设计探讨公共厨房空调通风设计探讨山东省建筑设计研究院任照峰摘要：本文分析了公共厨房设计中普遍存在的一些问题，指出了公共厨房设计中需要注意的一些问题，并结合具体工程设计提出了自己的一些见解。
关键词：公共厨房设计空调通风1 厨房的污染物及其有害性饮食建筑特别是高档宾馆建筑中的厨房在设计时往往被人们所忽视，因而造成使用的公共厨房先天不足，其卫生状况及工作环境不能令人满意。
其卫生环境条件差主要表现为：（1）厨房面积紧张，工艺布置不合理。
在建筑设计时基本上未考虑通风、排油烟，占调查总数的67%。
（2）中餐厨房油烟排放及气流组织不合理，造成室内通风不畅，空气污浊，并与其它场所“窜味”，占调查总数的72%。
（3）厨房工作岗位的热环境、空气环境恶劣，占调查总数的71%。
（4）对飞行害虫的防范措施不力，占调查总数的69%。
（5）设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低，占调查总数的85%［1］。
据《健康报》报道，包头医学院姚碧云等专家学者完成的一项调查显示：厨师心脏不好，多是一氧化碳（CO）惹的祸。
CO是厨房空气中主要污染物，主要来自燃料不充分燃烧及烹调产生的油烟。
姚碧云等选择了包头市3所院校和两家大型宾馆，对厨房空气中的CO浓度进行了监测，结果5家厨房CO超标率达71.5％，最严重的超过国家规定标准19.5倍。
此后，他们对在厨房工作的138名厨师呼出气体的CO浓度进行测试，结果138名厨师呼出气体中CO的含量也明显高于对照组。
为了证实CO对人体的危害，她们又对138名厨师进行了心电监测，发现有41名厨师心电图表现异常，明显高于对照组。
上述这些情况说明，如果不能很好的设计运行厨房空调通风系统，会产生恶劣的影响，不仅会影响生产，降低生产效率，同时严重影响了炊事人员的身体健康。
2 现有厨房存在的大量问题由于不重视厨房空调通风设计，致使厨房通风空调系统出现的问题主要有如下几方面：大厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中，使用一台风机排油烟。
公共建筑厨房通风的设计分析
公共建筑厨房通风的设计分析摘要：厨房是公共建筑的重要组成之一，其通风是现代化厨房设计装修的出发点，但其常常也是设计的薄弱环节，通常会被人们忽视，而导致使用过程中存在不少问题。
就此，本文对公共建筑厨房通风的设计进行了较为深入的探究，希望能给同行人员提供一点参考。
关键词：公共建筑厨房；通风设计；注意问题；典型排油烟组合1 引言目前大多数酒店、宾馆、大型餐饮等建筑的厨房，在一次设计阶段，设计院一般是根据规范，进行通风、排油烟条件预留，具体设计留待厨房专业公司设计；而厨房专业公司大多数也仅是对厨房工艺进行设计，并未对厨房通风进行设计；实际工程中厨房通风设计越来越多的由设计院来承担深化设计。
由于缺乏厨房设计经验，以及通风设计专业与厨房工艺设计专业之间的协调不够，结果造成设计不尽合理，运行后出现诸多问题。
2 公共建筑厨房系统划分与风口布置厨房通风系统应独立设置，且应按全面通风、局部通风以及补风三部分进行考虑和设计。
鉴于即使炉灶等设备不运行、人员仅进行烹饪准备的操作时，厨房各区域仍有一定的发热量和异味，需要全面通风排除，故全面通风与局部通风系统应分别设置，且全面排风口应尽量远离排风罩。
对于散发大量油烟或蒸汽的炉灶、洗碗机、蒸汽消毒等厨房设备，应设置局部排风设施。
由于产生油烟设备的排风需要设置油烟净化设施，而产生蒸汽的排风不需要净化，直接排出为保证油烟净化的效果不受影响，应根据排除的是油烟还是蒸汽分别设置独立的局部排风系统。
采用机械排风的厨房，当炉灶等局部排风未运行，仅有全面排风时，由于全面排风量较小，可考虑从与厨房相邻的餐厅等公共房间自然补风，但要注意气流进入厨房开口处的风速不宜大于1m/s。
当自然补风满足不了要求时，应采用机械补风。
考虑到厨房相对于其他区域应保持负压，补风量可取排风量的80% -90%，且补风机与排风机应进行连锁控制。
对于送风口的布置，目前在与厨房专业公司的配合中，排风罩多采用排除油烟效率高的吹吸式排风罩，送风可直接连接到排风罩上；若采用运水烟罩等其它排风罩，送风口应沿排风罩方向布置，水平距其不宜< 0.7 m，且应采用带有可调节出风方向的旋流风口或双层百叶风口。
对公共厨房通风空调设计的探讨
置的变化 ， 就餐人数的增加等 ， 不仅可能造成厨房设计的返工 ， 甚至原预留的
油烟 井 的位置 及大 小都 可 能成 为问题 ， 原设 计 的厨 房排 油烟 效率 、 送 风 系统 、 岗位 空调 系统 都需 重新 修 改 ， 造成 不必 要 的浪 费。 从总 体上 说 ， 改 善厨 房 内的环 境通 常有 三种 做法 。
１ 、 厨房 空调 通风设 计忌讳 的几 点
１ ． １ 厨 房空调 系 统不 宜采 用风 机盘 管 系统 因 为厨 房 内的油 烟 、水 蒸汽 较 多， 风机 盘 管 长期 循 环 室 内的 污浊 空 气 ， 势必 造 成油 烟 附着 在 盘 管 的表 面 ， 使 盘管 的传 热 系数 大大 降低 ， 冷却 效果 越来 越差 ， 以致 不 能使 用 。这 就是 利 用盘 管 系统 初始 效果 较好 ， 但 不久后 效果 就很 差 的原 因 。
四日口圈
规划设计
对公共厨房通风 空调设计 的探讨
摘要： 介绍了公共厨房通风空调设计的几种做法， 并且指出了每种做 法的优缺 点。同时着重论述 了目前流行的局部（ 空调） 送风与
全 面通 风相 结合 的通 风方 式 应注意 的 几个 问题 ， 其 中包 括 风 系统 应 采用 直流 武 系统 、 送 风 系统 的 组 织方 式 、 排风 系统 的组 织方 式 以 及 排风 系 统的设 备选 用 、 风 管设 计等 。
２ １厨房 通风 设计 计算 参数
厨 房一 般对 空调 要求 不高 ， 夏季 室 内设计 温度 标 准可 定 为３ ０ ℃ 的通风要
厨 房 排风 装置 与 空调 降 温系 统应 所 以保 持厨 房 的 良好 通风 并 配置相 应 的抽 油烟 设备 ， 是现 代 厨房 必备 的条 件 求 为适 应厨 房 的使用 规 律与 负荷 变化 特点 ， 厨房 内空气 设计 计 算温 但是 在 实 际工 作 中 ， 厨 房 的通 风设 计 往往 被 业 主和 设计 人 员 所 忽略 ， 设计 中 采 用 双速风 机 或并 联双 风机进 行 送排 风应 注意 的是 ， 由于建 筑 、 给排 水 、 暖 通 空调 、 建筑 电气 等各 专 业都 要 进行 厨 房 内容 的 设计 ， 但 在施 工图 设 计 时 ， 往 往 因厨 房 工艺 不 明 确 ， 该 部 分 内容成 为 设 计 中 的 “ 真 艺， 就需对 原 厨房 图纸 进行 修 改 。 以暖通 空调 专业 为例 ， 因使用 功 能和平 面 布 度定 为 ３ ０ ￣ Ｃ，是 指在 夏 季空 调 室外 计 算 温度 条 件下 厨 房 允许 维 持 的最 高 温
公共建筑厨房的通风设计探讨
表１厨房夏季空调室内设计计算参数在工作台处在炉灶前一般时间高峰时间一般时间高峰时间风速Ｖａ（ｍｓ）０．３００．５００．５００．７０平均辐射温度Ｔｒ（℃）３５４５５５６５皮肤湿度Ｗ０．３５０．４５０．５５０．５５室内空气温度Ｔａ（℃）３０．０３０．０３０．０３０．０参数广东土木与建筑ＧＵＡＮＧＤＯＮＧＡＲＣＨＩＴＥＣＴＵＲＥＣＩＶＩＬＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ２００６年６月第６期ＪＵＮ２００６Ｎｏ．６１概述厨房是公共建筑的重要组成部分，厨房的通风是现代化厨房设计装修的出发点，由于厨房工作时会产生大量的油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以保持厨房的良好通风并配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件。
但是在实际工作中，厨房的通风设计往往被业主和设计人员所忽略，设计中由于建筑、给排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计，但在施工图设计时，往往因厨房工艺不明确，该部分内容成为设计中的“真空”环节而不受重视。
在建筑主体土建完工后，后期装修期间明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。
以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题。
原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需重新修改，造成不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。
笔者曾参与多项工程的厨房通风设计，现以某典型工程实例说明厨房通风设计中应注意的问题，供同行参考。
２厨房通风空调设计及应注意的问题２．１厨房冷负荷与温度⑴厨房冷负荷的特点在中、西餐厅及宴会厅的早午晚三餐高峰繁忙时段，厨房炉灶上的各种操作相对集中，从炉灶的使用规律来看，早午晚和其它备餐时间的开启、点火利用率比为０．５∶１．０∶０．８∶０．２５，冷负荷比大致为１∶３∶２∶０．５。
⑵厨房的温度厨房内有大量表面温度５０℃～６０℃的发热设备，故内部的平均辐射温度较高。
经多个厨房的检测，炉灶工作台前的平均辐射温度差别很大，一般工作时间与中午高峰工作时间的差别也较明显，因此在选定设计参数与通风方案时一定要考虑这种差别。
关于公共建筑厨房排风系统优化设计的探讨
随 着城镇建 设的迅速 发展 ，建 筑功 能要求 多样化 ，综 合性 多功能公共建 筑大 量出现 ，公共 建筑 中配 备厨房 ，餐
厅 的非 常 多 。其 中厨 房 排 风 的 问题 ，越 发 引 起 人 们 的 重 视 。
空排放 ，特别是在北 方地 区尤为适 用 。公 式① ② 比较适 合 在工程设计中使 用 ，只要按 照工艺 确定 炉灶 和器具平 面尺 寸后 ，就可 确定 排气 罩平 面 尺寸 ，然后 计 算 厨房排 风量 ， 受其 它因素影 响较少。根据 以往 工程情 况 ，使用 效果也 比
１ 确 定 排 风 量 要 解 决 厨 房 排 风 问 题 ，首 要 的 问 题 确 定 排 风 量 。 通 过
它 可有效捕集在 灶具上方 产生 的有害物 及 产生余热 ，使 厨
房工作环境得到进 一 步改 善。两 种计算 方法 简单 可靠 ，可
相互参 照计算结果 ，选其 中较 大数 值做 为厨房排风量。
措施。
［ 关键词 ］ 公共 建筑 ； 厨房 ； 风 排
Ｄｉｃ ｓｉｎ ｏ ｔＴｈ ｔｍ ｉａ ｉ ｎ Ｄｅ ｉｎ ｈ ｕ ｔｏ Ｓ ｓｅ ｓ ｕ ｓｏ Ａｂ ｕ ｅ Ｏｐ ｉ ｚ ｔｏ ｓｇ ＯｆＥｘ ａ ｓｉｎ ｙ ｔｍ
Ｉ ｂ ｉ ｔ ｈ ｎ Ａｒ ｈ ｔ ｃ ｕ ｅ ｎ Ｐｕ ｌ Ｋｉｃ ｅ ｃ ｉｅ ｔ ｒ ｃ
２ 厨 房 排 风罩 问题
２ １ 为排 除主食灶蒸 箱 、汽锅 产生的蒸 汽 ，在 以上器具设 ． 排 风罩平面 尺寸 一般 大于 器具 １ｍ 即可 ，器 具外 边缘罩 ０ｍ 口下 沿 四周 必 须 设 集 油 集 水 沟 槽 ，沟 槽 底 部 加 排 水 管 Ｄ Ｉ。接 至附近地漏及下水 ，避免凝结 成水流入器具 内。 Ｎ５ ２２ 排 除副食 炉灶 油烟 的排 风罩 ． ． 应设 油烟过滤器 ，过滤 器应便于清洗和更换 ，现 有生 产厂家 较多 。应 视炉灶 的组
综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷
Discussion about Dining Kitchen Accident Ventilation Design in HOSPCA
SA Shizhong1, TANG Limei1, XIE Shaoping2, LIAO Wei2 1 Wuxi Municipal Design Institute Co., Ltd.
第 35 卷第 9 期 2016 年 9 月
文章编号：10030344（2016）091004
建筑热能通风空调 Building Energy & Environment
Vol.35 No.9 Sep. 2016.100~102
综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷
撒世忠 1 汤利梅 1 谢少萍 2 廖维 2
2 Shanghai KeDi Enviromental Facilities Co., Ltd.
Abstract: This article emphatically elaborates the dining accident exhaust system design principle in modern
而分散，用气点位多，泄露危险性大的特点。 所谓事故排风，就是当生产设备和管道偶然发生
事故或故障时会散发出大量有害、有毒或爆炸危险性 气体或有害物，应在有害、有毒或爆炸危险性气体的车 间或场所设置排风系统，以备应急使用，及时排除泄漏 气体，同时发出报警，以保护工作人员以及建筑物和生 产设备的安全。
综合体的厨房内设有燃气灶具 （大眼炉灶等）、燃 气设备（燃气蒸饭箱等）、燃气管道，且设置在封闭的用 房内，夜间商业停业后，无人看守，燃气设施有泄漏的 风险，必须设置事故排风系统，这不仅是作为燃气设计 时设置燃气泄漏报警系统的辅助性措施，也是作为餐
公共厨房通风空调系统的设计与分析
公共厨房通风空调系统的设计与分析摘要：介绍了公共厨房的通风系统形式和四种常见空调系统设计形式，结合海南省三亚市某综合服务楼公共厨房的设计实例，对选择合理的通风空调系统形式提出个人见解。
关键词：公共厨房；设计；通风空调；直流式新风处理空调引言随着人体舒适度对室内环境的要求越加严格，公共厨房的使用环境逐渐受到人们的重视。
公共厨房一般包括主、副食加工间、备餐间、餐具洗消间、食品库房等，以及厨房工作人员专用的更衣室、淋浴间等辅助用房间。
从现有公共厨房的现状来看，厨房内人员的工作环境和卫生状况普遍较差，条件恶劣。
造成这种现象的原因有很多：公共厨房内蒸煮、烹调、烧烤过程中产生大量蒸汽、油烟和热量，加上食物、人体劳动、灯光、设备的散热量，以及围护结构的冷负荷，使得房间内高温难耐；油烟排放及气流组织的不合理，造成室内通风不畅，厨房内油烟味道也会串通到其他房间；有些厨房进排风比例不当，导致厨房负压过高，引起倒风现象；厨房内燃料燃烧产生的CO对人体产生危害；室内潮湿，蔬菜、肉类、水产等原料散发异味。
诸多原因造成厨房内环境不理想，厨房工作人员身体健康指数下降等状况发生。
因此越来越多的设计师对厨房通风空调系统引起了重视，选用合理可行的通风空调形式为设计师提出了新的要求。
1 公共厨房通风形式分析1.1 厨房部分考虑三部分通风系统：全面排风（房间换气）、局部排风（排油烟）和补风[3]。
1.1.1 全面排风位于地上的加工间，通风开口面积不小于地面面积的1/10时，可采用自然通风方式实现全面排风。
当自然通风不能满足室内环境要求时，应设置全面通风的机械通风。
通风量一般取3~6次/h，地上有外窗的加工间可取小值，地下加工间可取大值。
全面排风一般在外墙或外窗处设置一台或多台轴流风机或排风扇来实现，全面排风在灶台局部排风未运行时使用。
1.1.2 局部排风厨房灶台间应设置局部机械排风。
主食加工间设置的烤箱、电饼铛、煮锅、蒸柜、醒发箱等厨具，副食加工间设置的炒灶、汤灶等厨具，一般将这些厨具会集中布置，并在厨具上方设置整体式排风罩，通过排风罩口控制污染气流的运动，来控制污染气流在室内的扩散和传播。
公共建筑厨房通风探讨
公共建筑厨房通风探讨陈玉梅摘要本文探讨了公共建筑厨房通风方案。
着重介绍了几种厨房通风方式,抽油烟罩设计及排风量的确定。
主题词建筑通风负压控制引言随着社会的不断进步和发展,人民的生活水平及经济收入的不断提高,工作、生活环境的空气品质的好坏正逐渐受到人们的重视,人们的自我保健意识、环境意识也日渐提高。
在我们目前所从事的设计中,接触到的公共建筑越来越多,而厨房的通风工程确是这类建筑中的一个重要部分。
公共建筑的厨房在烹调时产生大量的油烟,燃烧产生大量的一氧化碳,氮氧化合物,二氧化硫及多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染,长期在这种环境中生活,工作将直接影响工作人员的情绪,也就会影响烹调质量,并对人的身体健康有相当大的危害。
因此采用合理的厨房排油烟系统会使厨房的卫生条件得到很大改善。
通风方式在各种设计资料中,关于厨房通风设计的并不很多,一般都只提到所应达到的基本要求。
由于中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主,烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体,因此公共建筑厨房通风系统的主要目的是排除油烟及其它有害气体,消除厨房的余热、余湿。
公共建筑厨房比较常见的通风方式主要有以下三种:1.自然进风与局部排风通常是在灶台上方设排油烟罩。
排油烟罩的计算风量为整个厨房的机械排风量,门窗自然补风。
这种通风方式做法简单易行,可将有害气体从接近散发源处直接排走,初投资省,运行能耗小,但这种方式要求有良好的自然补风条件,除保证有足够的进风面外,还应保证补风的流向合理。
在工程中这一点往往受到建筑整体布局和厨房平面布置等限制,一旦补风不畅则将造成灶台与排油烟罩之间形成过大负压,导致炉膛瞬时脱火,甚至将火苗吸入排油烟罩引起烟道着火,这一点应预足够重视。
2.局部机械送风与局部排风此种方式除在灶台上方设排油烟罩局部排风外,还在厨房内设局部送风口(如在每一位厨师操作岗位的头部位置处设置岗位新风口)的局部送风。
就岗位新风口而言,它除供氧外还能起到风幕的作用,产生隔热效果。
浅谈公共厨房的通风设计
浅谈公共厨房的通风设计引言俗话说的好：“民以食为天”，中国人对饮食的注重享誉全球。
厨房作为制造食物的场所，在一栋住宅楼或者公共建筑的设计中有着非常重要的地位，尤其是公共厨房。
其操作流程是否合理，气流组织是否顺畅，油烟如何处理排放等等涉及到安全性、舒适性和环保的问题，都是我们设计者应该考虑的。
本文以房山区长阳镇起步区3号地南侧03-3-07小学的公共厨房为例，对公共厨房的通风系统设计进行介绍和分析。
关键字：公共厨房、通风一、项目概述北京市房山区长阳镇起步区3号地南侧03-3-07小学，其平面功能分区主要分为教学楼、风雨操场、食堂（包括厨房）三部分。
总建筑面积15791m2,其中地上建筑面积9700m2，地下建筑面积6091m2。
教学楼女儿墙顶高度16.700米（教学楼）。
教学楼地上4层，局部地上3层，局部地下1层；食堂（包括公共厨房）位于风雨操场下方。
公共厨房冬季采用散热器采暖系统进行供暖，通风设计考虑是否需要做排烟系统，另外该厨房需要平时全面送、排风系统及局部排油烟、补风两套系统。
设计内容还包括：卫生间和更衣室的通风系统及燃气表间的事故通风系统。
二、设计依据1．建设单位提供的设计任务书和设计要求及相关设计资料。
2．已审批的初步设计文件。
3. 国家现行的设计规范和设计标准及设计规程：（1）《采暖通风与空气调节设计规范》（GB 50019-2003）（2）《公共建筑节能设计标准》（DB11/ 687-2009）（3）《建筑设计防火规范》（GB 50016-2006）（4）《中小学校建筑设计规范》（GB 50099-2011）（5）《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）（6）《建筑给水排水及采暖工程施工质量验收规范》（GB 50242-2002）（7）《通风与空调工程施工质量验收规范》（GB 50243-2002）三、设计参数1．室外设计计算参数（1）夏季（2）冬季通风计算干球温度：30℃平均风速： 1.9m/s 风向：N大气压力：99.86KPa 通风计算干球温度：-5℃平均风速： 2.8m/s风向：NNW大气压力：102.04KPa2.室内设计计算参数（表1）房间名称送风量（新风量）排风量（次/h）（次/h）厨房粗加工区、操作间局部通风40次全面通风 4.5次局部通风50次全面通风5次厨房洗消间、备餐间、走廊食品库房、调料库房燃气表间自然补风12次（事故通风）盥洗及其更衣室自然补风5~10次公共卫生间自然补风5~10次表1.室内设计计算参数表四、系统设计开始设计前要先接收建筑、结构专业以及工艺的条件，详见图1、2，对厨房内各房间的分布及功能、防火分区的划分（图中红色虚线）、结构梁的位置和高度、通风竖井的位置（图中黄色虚线）和尺寸以及灶具的位置（图中绿色虚线）等条件进行整理并核对，对不满足本专业设计要求的条件应及时和相关专业进行沟通。
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应用技术与设计
2018年第21期
77
参考文献：
[1] 王飞.旁通管定压供热系统允许最大建筑高度的确定 [J].暖通空调,2007,37(5):80-82.
[2] 贺平,孙刚,王飞,吴华新.供热工程第4版[M].北京:中国建筑工业出
版社,2009,260.
[3] 杨鑫.旁通管定压及其应用研究[D].太原.太原理工大学,2010.
作者简介：韩艳（1980.06- ），女，汉族，山西长治人，专职
教师，助教，硕士，研究方向：建设工程项目管理。
随着餐饮事业的逐步发展，餐饮企业逐步增多，越来越多的餐饮企业为了不占用商业价值大的位置或者为了节省用地，一般会选择建立在地下或室内密闭房间。
餐饮企业中的厨房一般会使用燃气管道、燃气灶具以及燃气设备等，这些设备存在于封闭的环境中，如果出现了燃气泄漏的情况而通风系统设计不当，就可能发生严重的安全事故，但是餐饮企业并没有对通风系统的安装提起重视，这就使餐饮企业中的安全事故频发。
因此公共厨房事故通风系统设计在餐饮事业中起到至关重要的作用。
1 地下公共厨房排风设备的安装位置
根据GB50016-2014《建筑设计防火规范》（以下简称《建筑防火》）第9.3.9.2条规定：“排除有燃烧或爆炸危险气体的排风系统，其排风设备不应布置在地下或半地下建筑（室）内”。
其条文解释提到原因为：“地下场所容易积聚有爆炸危险的气体、蒸气和粉尘等物质”。
厨房内的排风设备一般分为平时用排风机和事故排风机。
平时排风机一般是用来排除余热、余湿和进行室内污染物浓度控制，并不是用来排除有燃烧或爆炸危险气体，因此不需要满足该规定。
事故排风的作用是在发生燃气泄漏时启动，以便及时将可燃气体排出室外，它属于突发性安全事故，并非因为易积聚有爆炸危险的蒸气和粉尘等物质的原因造成的，排风设备布置在地下或地上没有区别，因此笔者认为也不需要满足该规定。
GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（以下简称《民规》）并没有对事故排风系统的安装位置进行明确规定。
但在GB 50019-2015《工业建筑供暖通风与空气调节设计规范》（以下简称《工规》）第6.9.16条中提到：“用于甲、乙类厂房、仓库及其他厂房中有爆炸危险区域的排风设备不应布置在地下室”。
笔者认为《建筑防火》第9.3.9.2条规定的关键在“有燃烧或爆炸危险气体、蒸气和粉尘”的场所，根据《建筑防火》第3.1.1条“生产的火灾危险性分类”有燃烧或爆炸危险气体的场所为甲、乙类生产场所。
而燃气厨房符合丁类生产厂房的定义“利用气体作为燃料生产”，所以《建筑防火》第9.3.9条针对的是甲、乙类厂房、仓库及其他厂房中有爆炸危险区域的排风设备。
同时根据GB50028-2006《城镇燃气设计规范》附录D.0.2.2条规定“在生产过程中使用明火的设备的附近区域为划分为非爆炸危险区域，如燃气锅炉等”，燃气厨房也属于使用明火设备房间。
因此笔者认为厨房的排风设备可以布置在地下或半地下建筑（室）内。
2 事故排风机是否需要接入消防电源
厨房用事故排风机的供电电源要求并没有相关国家规范提及。
《全国民用建筑工程设计技术措施暖通空调·动力》（2009年版）第4.4.4.2条对锅炉房、直燃溴化锂制冷机房等使用燃气的设备用房提出“事故排风风机应由消防电源供电”的要求，
上海地方标准DGJ 08-74-2004《燃气直燃型吸收式冷热水机
组工程技术规程》第4.2.5条同样也规定应由消防电源供电。
根据《民规》第6.3.9.2条规定公共厨房需设置可燃气体探测报警系统，以便及时发现事故，启动自动控制系统，减少损失，因此事故风机由可燃气体探测报警控制器进行自动控制。
由GB 50116-2013《火灾自动报警系统设计规范》可知该规范将可燃气体探测报警系统列为子项。
并且GB 50166-2007《火灾自动报警系统施工及验收规范》第3.3.1和3.3.4条规定：“可燃气体探测报警控制器的主电源应直接与消防电源连接”。
因此笔者认为事故风机也应采用消防电源供电。
事故通风是保证安全生产和人民生活的必要措施，通过将其将其纳入消防系统可以确保供电及线路的可靠性。
需要注意的是《民规》6.3.9.1条的条文说明提到：“事故通风不包括火灾通风”，因此火灾发生时事故排风并不参与消防工作。
当事故排风与平时排风系统合用时，在火灾发生后应联动关闭风机。
3 排油烟管道能否与事故排风管道合用
排油烟系统的室内排风口一般是集油罩，而集油罩不能离灶台太远，否则影响排油烟效果。
根据《民规》第6.3.9.5条规定“向室内放散密度比空气小的可燃气体或蒸汽，室内排风口应尽量紧贴顶棚布置，其上缘距顶棚不得大于0.4m”。
燃气的密度比空气小，因此集油罩不能当作事故排风的室内排风口，否则燃气聚集在顶部排不出去。
并且排油烟系统由于长期排除厨房油烟，管道内含有大量油垢，如果作为事故排风排除燃气，将存在更大安全隐患。
因此排油烟管道不应与事故排风管道合用。
4 结语
公共厨房通风系统设计看上去相对简单，但在设计中需要注意的问题比较多。
正确的设计好事故通风系统，能够保障人民生命和财产安全，使厨房运行更加安全，因此需要各界人士引起重视。
参考文献：
[1] 中国建筑科学研究院.GB 50736—2012.民用建筑供暖通风与空气调节设计规范[S].北京:中国建筑工业出版社,2012.
[2] 中国有色工程有限公司.GB 50019—2015.工业建筑供暖通风与空气调节设计规范[S].北京:中国计划出版社出版,2015.
[3] 公安部天津消防研究所.GB 50016—2014.建筑设计防火规范(2018年版)[S].北京L中国计划出版社出版,2018.
[4] 中国市政工程华北设计研究院.GB 50028—2006.城镇燃气设计规范[S].北京:中国建筑工业出版社,2006.
[5] 公安部沈阳消防研究所.GB 50166—2007.火灾自动报警系统施工及验收规范[S].北京:中国计划出版社出版,2008.
公共厨房事故通风系统设计探讨
叶成林
（南京金海设计工程有限公司，江苏 南京 210037）
摘 要：文章对公共厨房事故通风系统设计中存在的几个问题进行了探讨和分析，为今后类似工程事故通风系统设计提供参考。
关键词：公共厨房；排风设备位置；事故排风；风机电源；排油烟。