4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食

2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（3）味精和鸡精
▪ 味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜 或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；
▪ 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后， 很快被吸收分解出谷氨酸；
▪ 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其 他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；
▪ 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也 会损害健康。
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（3）味精和鸡精
▪ 复合鲜味调味品（鸡精 ） ▪ 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提
取物、蛋类提取物、香辛料 ▪ 宜在食物加热完成后加入
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（4）盐
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐
2-4-2 食用油脂
橄榄油： 2、生理功能 （1）抗氧化
膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化 71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、 血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘 肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用
2-4-2 食用油脂
▪ 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（2）醋类调味品
▪ 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分 泌助消化
▪ 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 ▪ 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 ▪ 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能
促进食物中的钙溶解 ▪ 食醋还具有防病的保健作用
▪ 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习 惯
▪ 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味 精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（5）糖和甜味剂
甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水
而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为
橄榄油： （4）预防心血管疾病
a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇
用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压
2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分
2-4-2 食用油脂
橄榄油：
1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分：
油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物
▪ 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机 能起着重要作用
▪ 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 ▪ 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 ▪ 盐汽水还具有防暑降温作用
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（4）盐
▪ 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发 病呈正相关
▪ 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过 ６克为宜
保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体
力活动男子一天需要热量的1/5。
2-4-2 食用油脂
分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等
2-4-2 食用油脂
2-4-2-1 油脂的组成特点和营养价值
植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高 植物油的营养价值 1、提供能量
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（1）酱油和酱类调味品
▪ 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般 散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调 料使用；
▪ 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用 油或放几瓣蒜
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（2）醋类调味品
▪ 按原料分：粮食醋 水果醋
Байду номын сангаас
2-4-3 其它食品
2-4-3-1 酒
（1）酒的分类和命名
1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）
2.4-1 调味品及其营养价值
▪ 调味品是指能调节食物色、香、味的一 些食品，也称调料或作料；
▪ 调味品的种类繁多，日常生活中最常用 的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等
2-4-1-1 调味品分类
（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍
等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、
葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者
分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（1）酱油和酱类调味品
▪ 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵 调制而成
酱油
酱类
风味酱油
豆酱
营养酱油
黄酱
固体酱油
甜面酱
豆瓣酱
2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值
（1）酱油和酱类调味品
▪ 酱油含有多种营养成分 ▪ 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 ▪ 维生素和矿物质：
含有一定量的B族维生素： vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ ▪ 有机酸和芳香物质
第二章 食物的营养价值
2-4 调味品和其它食品的营养价值
上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之
2-4 调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧 克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加 工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人 体营养素的一个重要途径，其中有些食品 还具有一定的保健功能。
了解这些食品的组成特点和营养价值， 对合理选择和利用这些食品具有重要意义