感 官 检 验

第三章感官检验

第一节管管检验的种类

教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法

教学目标：掌握感官检验的内容和方法

教学重难点：感官检验的方法

教学方式：教师教授

教学课时：2

教学过程：

第一课时

【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？

【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。

【板书】第三章感官检验

第一节感官检验的种类

【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。

【板书】一、概述

1、感官检验的意义

【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色

泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。

尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。

【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的

【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。

【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。

【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。

【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏

【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点

【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。

【板书】感官检验方式：群检

【过渡】感官检验人员与普通的化学分析人员是不一样的，他不仅要有丰富的理论知识和实践，还需要有灵敏的感觉器官，因此对于一些要求高的产品，通常需要训练有素的专业人员来进行。例如：品酒师。而作为一名感官检验员通常需要注意什么呢？

【板书】2、感官检验人员注意事项：

【讲解】1)作为感官检验人员首先要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出品评场所，品评期间应尽量休息好，要精神饱满。偶有小恙，如感冒、头疼等都不宜参加品评。

2)其次平时要养成良好的生活习惯，尽量避免抽烟、喝酒，且评选前30min不吸烟。品评期间早、中餐忌食生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品和有气味的化妆品携入工作场所，品评者应饮食正常，过饱过饥对品评都有影响。

3)品评前最好先刷牙漱口，保持口腔清洁，以便品评做出正确的鉴别。

4)个人评选暗评时要独立品评和考虑。不相互议论和交换评分表，不得询问样品情况。不要安排个人场外活动，一般不接待来访者，不吐露酒类品评的情况。

5)评分和评语要书写确切，字体清楚。

6)品评期间，除正式品评外，不得饮酒和交换样品。

7)在品评过程中，有不公平或行为不正者，作为废卷或取消品评资格。

8)集体评议时(明评)，允许申诉，质询、答辩有关产品质量问题。

【过渡】从上面我们可以看出，许多因素都会影响到食品的感官检验，除了上面我们需要注意的地方之外，感官检验的品评时间安排和顺序安排也会影响到最终的检验结果，下面我们来了解一下什么样的时间安排和顺序安排是最为合适的。【板书】3、品评时间

【讲解】人的生理和心理因素会影响到感官检验的结果，因此品评期间应尽量休息好，要精神饱满，因此品评时间应选在人的精神最好的时候，且时间不宜过长，因为人的感觉器官易疲劳。

【板书】上午9点开始，下午2点开始，每次不超过2h。

【板书】4、品评编排

【提问】如果我现在给你们吃一粒糖，在让你们吃一个桔子，你们会有什么感觉？

【讲解】对，你吃桔子是只感觉到酸味，而没有甜味，这是因为糖的甜味浓，而桔子的甜味淡，浓的味道把淡的味道给掩盖住了，所以我们在感官检验时通常应先淡后浓，先清后烈，颜色先浅后深。

【板书】1)先淡后浓，先清后烈，颜色先浅后深。

【讲解】人的感觉器官是极易疲劳，所以一天不能检验的样品太多，通常一天不超过20个样品，每5个组成一组(轮)，一天四组(轮)；每评完一组，稍事休息，用清水漱口后再评，让感觉器官得以恢复。

【板书】2)每天不超过20个样品，每5个一组，每天四组；每评完一组，稍事休息

【讲解】除了上面的影响因素之外，检验场所的环境好坏也直接影响到检验结果的准确度。

【板书】5、环境

【讲解】检验场所温度适宜，空气清新，光线充足，不允许有异味、香味、烟味等。环境舒适，安静，座位也要舒适。使检验人员保持情绪正常，精力集中，尽可能没有外界刺激、干扰，以免对检验人员产生生理和心理的影响。防止感觉器官过度疲劳，桌上放1杯茶水，1杯清水，桌旁放1个痰盂。

【过渡】我们对感官检验做了一个大概的了解，知道了感官检验的意义和影响感官检验的因素。下面我们了解一下感官检验的具体方法。

【板书】二、感官检验的内容和方法

【讲述】人在长期的进化过程中，身体中形成了直接反应内外环境中的各种刺激的特殊构造，这些构造被称为感受器，感受器受到刺激时，就能引起清楚的感觉，这类感受器又称为感受器官，人们的感觉可分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等。下面我们先看看视觉检验

【板书】1、视觉检验

【讲解】视觉检验就是用肉眼来观察食品的形态特征，是感官检验的第一步，且方法快速简单，在很短时间内就能评判出食品的质量。其检测项目和检验方法及注意事项有：

【讲解及板书】检验项目：

1)包装——完整、商标、生产日期、保质期