茶叶工艺流程图及关键工序

广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司

茶叶生产工艺技术规程

(绿茶、红茶)

编制：李*批准：李**

2012年08月01日

及关键质量控制点

1 绿茶生产工艺流程图：

注：

关键工序控图中带 为关键质量控制点。

新鲜茶叶验收 干燥(80～100℃)60分钟

包装

及关键质量控制点

2 生产工艺流程图：

注：

关键工序控图中带 为关键质量控制点。

新鲜茶叶验收 干燥(80～100℃)60分钟

包装 发酵

生产工艺岗位操作法

一、茶青质量标准和验收规则

(关键质量控制点)

1 茶青验收标准

茶青指用于加工茶叶的鲜叶，俗称茶青。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。

1.1 嫩度：嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素，也是制度级别的重要指标。

1.2 匀度：匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。

1.3 净度：净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。

1.4 新鲜度：新鲜度是指茶青离开茶树母休后，其理化性状变化的程度。但凡有变色、发烧的的状况，均判定为不合格原料。

2 验收和分级标准

2.1 进厂的茶青由专门质检员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级，然后嗅其气味是否正常，正常的茶青气味新鲜、无异味。然后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不合格品处理，拒绝接收，更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物，就地剔除。

2.2 等级标准：

1级：鲜叶长度在1.5厘米，叶质柔软，叶面呈半展开状，匀齐，色绿、新鲜、净度好。

2级：鲜叶长度在2-2.5厘米之间，叶质尚柔软、叶面呈半展开状，匀齐、色绿、新鲜、净度好。

3级：叶质尚柔软、叶面呈展开状，尚匀，色绿稍深、新鲜、净度尚好。

4级：叶质稍硬，驻芽稍多，尚匀，色深绿，新鲜，净度稍好，含有老叶。

5级：叶质较硬，驻芽多，单片叶多，欠匀齐，色深绿稍暗，新鲜，有老叶。

3 茶青采收及运送方法

盛装茶青的器具必须洁净，以有孔眼通风良好的竹制篓筐为好，切忌用布袋、塑料袋等软包装和不卫生、有异味的器具装运。装运过程切忌挤压、曝晒、雨淋、避免鲜叶升温而影响产品质量。

二、晾青岗位操作法

1 即摊青，按品种、老嫩度晴雨叶、上下午叶分开摊放晾青。采购回来的茶青应尽快进行晾青，摊放在竹筛上或洁净的地板上。

2 摊放厚度气温低时一般为3-5厘米左右，晴天气温高时一般为5-10厘米。

3 茶青晾青过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，干燥晴天，门窗应少开，以保质茶青的新鲜度。

4 室温一般为15℃左右最为适宜，叶温控制在30℃以内，绝不可超过40℃。避免阳光直射。晾青时间一般为6-12小时为宜。当室温超过25℃时，适当缩短晾青时间。

三、杀青岗位操作法

1 检查杀青机的完好状况，清洁状况，一切正常，加热使杀青锅预热，启动杀青锅电机开关，使之滚动，待杀青锅温度达约200℃时，从物料入口将茶叶原料放入滚动的杀青锅内进行杀青（茶叶受温约60-80℃）。时间为5-10分钟，用竹筛从出口接装从杀青锅出来的茶叶。杀青完毕，关掉电机开关，用清洁工具清洁杀青锅。

2 杀青后的品质应为：程度均匀，叶柔软，梗折不断，粘性大，叶色暗绿香气

正常。

附：杀青机操作规程

1、检查：使用前，应认真清洁和检查设备，开动电机开关开机试运转，是否有异响，一切正常后，进入下一步操作。

2、预热：开动电机使杀青滚筒转动，同时加热杀青机，等温度上升到约200℃。

在出料口处放上竹筛用以接料。

3、杀青：从进料口均匀将茶叶原料放入杀青滚筒，以保证杀青均匀，经过杀青后的茶叶原料自动从滚筒出料口出来，落入到竹筛中。

4、杀青完毕后，停止加热，关掉电机电源，用清洁工具清除滚筒内的残留物，清扫设备四周和地面。

四、揉捻岗位操作法

1 清洁揉捻机及地面四周，将杀青出来的茶叶倒入揉捻机转筒内，转动转筒上盖使刚好压住茶叶，锁紧上盖。按揉捻机操作规程启动揉捻机，揉捻过程操作操作人员不得离开。揉捻完毕，关掉设备开关做好设备清洁工作后方可离开。

2 揉捻的速度和时间：绿茶每分钟40转左右，不得超过50转，每次6-10分钟。共三次。

3 投料量：40型筒为每筒5-6公斤，30型筒为每筒3-

4 公斤。

4 揉捻后质量标准：茶叶卷缩成条，表面稍粘，手感柔软，香气正常。

附：揉捻机操作规程

开机前检查

①、检查设备滚台表面是否清洁，清洁台面和转筒内外。

②、打开设备电源开关，运转设备，检查是否有异响，如果发现润滑油不足，应停机进行润滑。

操作

①、旋转打开揉捻机转筒上盖，倒入待揉捻的茶叶原料至转筒内，然后用手稍压挤原料，使原料距离料筒上沿10厘米以上，避免原料在揉捻过程甩出。

②、旋转转向上盖使这刚好压信茶叶，并确保茶叶不漏出，锁好转筒上盖。

③、启动揉捻机，开始揉捻茶叶。

④、揉捻完毕，关掉设备电源，从料筒内取出揉捻好的物料。

⑤、清洁揉捻机表面及四周，做好生产及设备清洁记录。

揉捻后质量要求：通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷缩成条，体积缩小。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，香气正常。

五、萎凋岗位操作法

萎凋是将鲜茶叶按一定的厚薄程度摊在萎凋架上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状态的过程。

1、将鲜茶叶摊薄在室内萎凋架上，厚薄约1.5-2.0cm，要求室内通风良好（开启抽风机），萎凋时间一般视天气和室温而定，室温在20-30℃时萎凋时间为5-6小时，并视茶叶变软，失去光泽，水分失去约35-40%时即为萎凋结束。萎凋后期还可加以翻动茶叶使茶叶间互相摩擦和增加水分散发速度，并完成前期的预发酵。

六、发酵工序岗位操作法

(质量关键控制工序)

发酵工序是红茶生产过程的一道必要工序。发酵的目的是使茶叶中的多酚类物质在酶促作用下，产生氧化聚合作用，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色、香味品质。

1、将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，放入发酵室。茶叶厚度15-20mm，后覆盖上湿布，温度24-29℃，温度90%以上，发酵时间春茶2-3小时，夏茶1.5小时左右。

2、发酵的鉴定

叶色由绿变黄绿，尔后变绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度的标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果香，青草气味消失。若带有馊酸则表示发酵已经过度。

发酵好的茶坯应迅速移至干燥岗位进行干燥。

七、成型岗位操作法

揉捻后的茶叶通过打散机、理条机或扁炒机等进一步处理，制成该类茶应有的形状或色、香类别。

1、把定量茶叶放入设备容器中，启动设备，按设备操作规程，按规定时间进行扁炒或理条，形成所需的形状和香味要求。

2、成型好的茶叶倒入规定容器内，即可移至干燥工序进行进一步干燥处理。