全国导游基础知识中国饮食文化

❖ 代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、 清
红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。
汤 燕
窝
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
3. 红楼菜
❖ 红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔 饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。
❖ 红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的
菜，照法仿制，如茄鲞等;二是对那些只列有菜
名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺
加以研制并定名。
怡红祝寿
❖ 代表菜：糟鹅掌、火腿纯肘子、
❖ 乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、
❖ 怡红祝寿等。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
4. 随园菜 ❖ 随园菜是因清代袁枚的 《随园食单》而得名的官府
菜。 ❖ 十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究
2017： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜 系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷 菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握中国传统名茶、名 酒的分类与特点。
分析： （1）关于知识点：基本无变化（稍有表述差异）。 （2）关于学习要求的变化：无。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜
❖ 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代 宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具 特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制 作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
❖ 北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海 公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼 翅、金蟾玉鲍、一 品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭 掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、 芸豆卷、小窝头、肉末烧 饼等名点。
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烤乳猪
龙虎斗
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4.川菜
❖ 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
❖ 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺 片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟 茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、 辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等
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宫保鸡丁
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麻婆豆腐
灯影牛肉
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第二节 特色风味菜
一、宫廷菜
❖ 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等 享用的菜肴。有南味、北味之分。
❖ 主要特点： ❖ (1)选料考究，配料严格。 ❖ (2)烹调细腻，讲究刀工。 ❖ (3)造型美观，寓意吉祥。
❖ 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等; ❖ 开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等；
❖ 杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
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二、官府菜
1.孔府菜
❖ “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历 来作为饮食名言相传。
❖ 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。
）
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二、四大菜系
（一）鲁菜
❖ 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以 清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤 的调制。
❖ 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、 清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、 海米珍珠笋、燕窝四大件等
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油 爆 海 螺
葱爆海参
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2.淮扬菜 ❖ 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广
泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、 煨、焐，菜谱四季有别。 ❖ 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别 姬、方藏鱼等
按地域划分 全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
地域
中国菜系 划分
四大菜系
鲁 扬川粤 （ （（（ 山 淮四广 东 扬川东 ） ）））
八大菜系
浙徽 Байду номын сангаас 闽 （（ （ （ 浙安 湖 福 江徽 南 建 ）） ） ）
地方菜系 简介
十大菜系 十二大菜系
京沪 （（ 北上 京海 ））
豫陕 （秦 河（ 南陕 ）西
世界烹饪三大风味体系
❖ 中国烹饪——东方烹饪流派的代表 ❖ 法国烹饪——西方烹饪流派的代表 ❖ 土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表
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中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
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松鼠鳜鱼
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清炖蟹粉狮子头
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三 套 鸭
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3.粤菜 ❖ 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料
广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 ❖ 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
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2018年导游资格考试培训 全国导游基础知识
第九章 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
考试大纲对比
2018： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜 系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷 菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；掌握中国传统名茶、名 酒的分类与特点等相关知识。
❖ 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
八仙过海、御笔猴头
诗
礼
银
杏
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二、官府菜
2.谭家菜
❖ 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹 调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各派所长，独 创一派谭家风味菜肴。
❖ 选料考究，制作精细，尤其重火功和调味。烹调中 糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜 美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂 ，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。