全国导游基础知识中国饮食文化

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全国导游基础知识中国饮食文化

简介
四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区, 在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系.
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽,人们喜食
鱼、肉；中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜. • 气候原因 • 各地气候差异形成不同口味 • 一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主；中国华东地区气候温和,
菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味. • 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色.如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜
擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表. 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大.原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜.
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、济宁菜和其他地区风味菜,并以淄博博山菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五0多种烹饪方法.
•
酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味.此菜系山东传统风味. 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸. 德州扒鸡：鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味.

全国导游基础知识9 中国饮食文化

全国导游基础知识第九章中国饮食文化
宫保鸡丁
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
麻婆豆腐
灯影牛肉
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
第二节特色风味菜
一、宫廷菜我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥。
（3）黄山毛峰产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是
芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
２.红茶
红茶是全发酵茶。其特点是叶红汤红，香甜味醇，有水果香气，耐冲耐泡。（1）祁红。又称祁门红茶，产于安徽省祁门县和附近的石台、东至、黟县和贵池等县。祁门红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大高香名茶。（2）滇红。云南工夫红茶的简称，主要产于云南省澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沦等县
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
三套鸭
全国导游基础知识第九章中国饮食文化
3.粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等

《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化

《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化基本信息：[矩阵文本题] *一、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”）1．中国烹任与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

[判断题] *A(正确答案)B2．中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。

[判断题] *AB(正确答案)3．早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。

[判断题] * AB(正确答案)4．鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

[判断题] *A(正确答案)B5．宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。

[判断题] *A(正确答案)B6．谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。

[判断题] *AB(正确答案)7．随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

[判断题] *AB(正确答案)8．寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。

[判断题] *A(正确答案)B9．宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。

[判断题] *AB(正确答案)10．绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。

[判断题] * AB(正确答案)11．红茶出现于清朝，用全发酵法制成。

制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

[判断题] *A(正确答案)B12．青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。

[判断题] *AB(正确答案)13．白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料,经发酵蒸馏而成。

[判断题] *A(正确答案)B14．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

[判断题] *A(正确答案)B15．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

2019最新全国导游基础知识第九章中国饮食文化复习题答案及解析

第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。

A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。

A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。

A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。

A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。

A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。

A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。

A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。

A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。

A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。

A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。

A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。

A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析

全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。

A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、XXX等几部分组成。

A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.XXX4.【单选题】（）为八大菜系之首。

A.川菜B.湘菜C.XXX.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。

A.湘菜B.XXX7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。

A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。

A.粤菜B.浙菜C。

川菜D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。

A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。

A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。

A.江宁菜B.XXXC.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】以下关于鲁菜的主要特点描述毛病的是（）。

A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】以下属于鲁菜的代表名菜的是（）。

A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。

A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方汗青悠久、影响最大的一个菜系是（）。

A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的非凡风味。

A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）向来以选料博识奇杂、菜肴新颖奇异而有名天下。

全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案

全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。

2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。

3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。

4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。

5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。

6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。

8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。

10.()西安饺子有"百饺百味"之称。

11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。

紧压茶也称边销茶。

12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。

13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。

14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。

15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。

16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。

18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。

19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。

20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。

《全国导基》中国饮食文化练习题

三大类。根据酒的含糖量，分为
• 干红葡萄酒，半干红葡萄酒，半甜红葡萄酒，甜红葡萄酒。
学专著。
5. 世界三大饮料茶叶，咖啡与。可可
21._绿___茶___是最古老的茶叶品种，其中以
_西__湖__龙__井__茶__、__太__湖__碧__螺__春__茶__、__黄__山_毛__峰__茶__最为著名。 22、西__湖__龙__井_____产于浙江杭州，居中国名茶之冠。有 __“_色__绿__，__香__郁__，__味__醇__，__形__美__”_______四绝之说。
6. 苏菜是由淮扬菜，江宁菜，苏锡菜等几部分组成，以淮扬菜为代表。
7. 苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为。主
8. 广东，是我国最早对外通商的口岸之一。
9. 川菜发展至今，已具用料广博，味道多样，菜肴适应三个ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ征。
10. 宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供菜肴。
帝们王享后用妃等皇室成员的
1. 宫廷菜在造型手段上主要动用“ 围、配、镶、酿”等工艺方法。 2. 谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。
3. 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 4. 清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种
各具特色的风味菜的基础上发展而来的。
5. 红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具
《全国导游基础知识》第九章中国饮食文化练习题
1.中国烹饪，法国烹饪，土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。 2. 在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点。
3. 早在明清时期，我国就形成了鲁，苏，粤，川“四大菜系”。那时人们称为帮口或帮口菜。

导游基础知识——中国饮食文化-36页PPT资料

一、世界烹饪三大风味体系
中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎西汉：铁锅特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油爆海螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、

全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析

第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。

A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。

A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。

A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。

A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。

A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。

A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。

A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。

A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。

A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。

A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。

A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

9.全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】

-------------------------------------- 装 --------------------------------------- 订 ------------------------------------- 线 -------------------------------------○○○全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.( )西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。

2.( )清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。

3.( )绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。

4.( )清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。

5.( )白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。

6.( )根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

7.( )抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。

8.( )历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

9.( )蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。

10.( )西安饺子有"百饺百味"之称。

11.( )再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。

紧压茶也称边销茶。

12.( )黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。

13.( )蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。

14.( )南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。

15.( )豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。

16.( )中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

导游基础知识(中国饮食文化)-试卷6

导游基础知识（中国饮食文化）-试卷6(总分：66.00，做题时间：90分钟)一、单选题(总题数：23，分数：46.00)1.单项选择题（分数：2.00）__________________________________________________________________________________________ 解析：2.下列哪种茶具有黄叶黄汤的特点?( )[2015年广西真题]（分数：2.00）A.白毫银针B.铁观音C.君山银针√D.黄山毛峰解析：解析：“君山银针”，是我国最负盛名的黄茶品牌，属于轻发酵茶类，是中国六大茶类之一，以“黄叶黄汤”著称。

其芽头茁壮紧实，挺直：不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，被人称为“金镶玉”。

3.以其风味独特、制作精细享誉海内外，被推为“八大菜系”之首的是( )菜。

[2014年安徽真题]（分数：2.00）A.鲁√B.苏C.粤D.川解析：解析：山东菜，又称鲁菜，分为济宁、济南、胶东三个分支，以济南、胶东菜为主。

鲁菜注重以当地特产为条件选料，味型以咸鲜为主，偏重清淡，善于用葱香调味，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸，尤其精细调制清汤、奶汤，素有“北方代表菜”之称，被推为“八大菜系”之首。

4.有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是( )。

[2014年湖北真题]（分数：2.00）A.鲁菜B.川菜√C.浙菜D.粤菜解析：解析：川菜，讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的“多、广、厚”著称。

川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称“中外菜肴”之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”的称誉。

5.具有海派风味的是( )。

[2014年上海真题]（分数：2.00）A.京菜B.沪菜√C.粤菜D.闽菜解析：解析：上海菜，又称沪菜，是流传于上海一带，口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。

全国导游基础知识中国主要菜系

全国导游基础知识中国主要菜系中国是一个拥有悠久历史和灿烂文化的国家，菜肴也是中国文化的重要组成部分。

中国菜系种类繁多，每个地区都有各具特色的传统菜肴。

作为一名导游，了解中国主要菜系是十分必要的，不仅可以为游客提供丰富多样的用餐选择，更能深入了解中国的文化和地域特色。

本文将介绍中国主要菜系，帮助导游更好地展示中国丰富的饮食文化。

1. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以烹调独具特色而闻名。

鲁菜讲究原汁原味，注重炒菜火候和刀工，口感爽滑，清淡爽口。

代表菜品有“糖醋里脊”、“葱爆羊肉”等，让人回味无穷。

2. 川菜川菜是四川菜系的代表，以麻辣鲜香而著称。

川菜讲究调味浓重，丰富多样，善于巧用调料和香料提升菜肴口感。

代表菜品有“水煮鱼”、“回锅肉”等，令人垂涎欲滴。

3. 粤菜粤菜是广东菜系的代表，以鲜、嫩、脆、滑为特点。

粤菜讲究原汁原味，注重选料和烹饪技巧，清淡鲜美，让人回味无穷。

代表菜品有“白切鸡”、“蒜蓉蒸扇贝”等，别具一格。

4. 苏菜苏菜是江苏菜系的代表，以淡雅清香而闻名。

苏菜讲究烹调精细，口味清淡，清新爽口。

代表菜品有“红烧肉”、“东坡肉”等，令人回味无穷。

5. 闽菜闽菜是福建菜系的代表，以鲜香滋润而著称。

闽菜讲究糕点面食和海鲜烹饪，口味独特，各具特色。

代表菜品有“佛跳墙”、“八宝饭”等，美味享受。

6. 徽菜徽菜是安徽菜系的代表，以清淡纯朴而著称。

徽菜讲究烹饪技巧和用料细致，注重原料的选择和刀工。

代表菜品有“毛豆腐”、“三黄鸡”等，清香爽口。

7. 鲁菜湘菜是湖南菜系的代表，以酸辣鲜香而著称。

湘菜讲究火候和调味，注重口感与色香味的融合。

代表菜品有“剁椒鱼头”、“口水鸡”等，让人回味无穷。

8. 东北菜东北菜是东北地区的代表，以粗犷豪爽而著称。

东北菜讲究肉食与杂粮的搭配，注重厚味和营养。

代表菜品有“东北炖菜”、“地三鲜”等，美味十足。

总结：中国菜系种类繁多，各具特色，每一种菜系都代表着不同地域文化背景和饮食习惯。

全国导游基础知识第九章中国饮食文化

全国导游基础知识第九章中国饮食文化一、判断题(正确的打√，错误的打X，本题共20小题，每小题1分，共20分)1.世界三大烹饪流派的代表是法国烹饪、土耳其烹饪与英国烹饪。

[判断题] *对错(正确答案)2.川菜为我国八大菜系之首。

[判断题] *对错(正确答案)3.霸王别姬是苏菜的代表名菜之一。

[判断题] *对(正确答案)错4.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜是苏菜最突出的特点。

[判断题] *对错(正确答案)5.苏菜中的淮扬菜发源于扬州和淮安。

[判断题] *对(正确答案)错6.湘菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

[判断题] *对错(正确答案)7.怪味鸡是川菜的代表名菜之一。

[判断题] *对(正确答案)错8.川菜有“食在中国，味在四川”之说。

[判断题] *对(正确答案)错9.粤菜以客家风味为代表。

[判断题] *对错(正确答案)10.粤菜由广府和客家两种风味组成。

[判断题] *对错(正确答案)11.历史上的宫廷菜因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。

[判断题] *对(正确答案)错12.官府菜在规格上允许超过宫廷菜。

[判断题] *对(正确答案)错13.我国流传至今的官府菜中孔府菜在烹调中往往是糖、盐各半。

[判断题] *对(正确答案)错14.红楼菜的研制都是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。

[判断题] *对(正确答案)错15.清汤燕窝是谭家菜的代表名菜之一。

[判断题] *对(正确答案)错16.谭家菜烹制的鱼翅中以“浓汤鱼翅”最为上乘。

[判断题] *对错(正确答案)17.茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶、乌龙荼、黑茶、黄茶、白茶七大类毛茶。

[判断题] *对错(正确答案)18.红茶是一种不发酵的茶叶。

[判断题] *对错(正确答案)19.黑茶具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

[判断题] *对错(正确答案)20.桂林三花酒属于浓香型酒的代表。

[判断题] *对错(正确答案)二、单项选择题（每题的备选项中，只有一项符合题意，本题共45小题，每小题1分，共45分）。

导游基础知识(中国饮食文化)-试卷5

导游基础知识（中国饮食文化）-试卷5(总分：66.00，做题时间：90分钟)一、单选题(总题数：23，分数：46.00)1.单项选择题（分数：2.00）__________________________________________________________________________________________ 解析：2.滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和( )两种。

[2015年北京真题]（分数：2.00）A.滇红碎茶√B.英德红茶C.政和工夫茶D.大吉岭红茶解析：解析：云南红茶，简称滇红，属于红茶类，主产于滇西南澜沧江以西和怒江以东的高山峡谷区，包括凤庆、勐海、临沧、双江等县，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。

滇红茶具有利尿、消炎杀菌、解毒、提神消疲、生津清热等功效。

3.茶叶有不同的分类方法，其中全发酵茶是指( )。

[2014年浙江真题]（分数：2.00）A.绿茶B.红茶√C.黄茶D.白茶解析：解析：红茶始现于清朝，用全发酵法制成，制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

红茶为红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。

AD两项，绿茶、白茶均是不发酵茶；C项，黄茶是轻发酵茶。

4.以擅长烹制山珍海鲜为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是( )。

[2014年河南真题]（分数：2.00）A.浙菜B.闽菜√C.川菜D.湘菜解析：解析：福建菜，又称闽菜，是以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成的菜系。

它以擅长烹制山珍海鲜著称，以清鲜、醇和、荤香、不腻为风味特色，福州口味偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。

其代表名菜有佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩鸡、梅开二度、荔枝肉、橘汁加吉鱼等。

5.下列四种口味特点中，属于浙江风味的是( )。

[2014年宁夏真题]（分数：2.00）A.以咸鲜香为主B.讲究鲜爽嫩滑C.重辣、酸、香、鲜D.重鲜嫩清脆√解析：解析：浙江菜是江浙一带流行的菜谱，由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味构成，口味重鲜嫩清脆。

全国导游基础知识中国四大菜系

王
花
别
鸡
适
姬
应性强；菜品
修脚刀、理发刀、厨刀
淮扬盐商和官府士绅、文人骚客
有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴肉等。
苏菜代
清碧大叫盐炖太螺煮花霸水蟹湖松鼠鳜鱼虾羊藏干鸡王三鸭粉银仁响油鳝糊方鱼丝别狮鱼姬子头
龙虎斗、白灼海虾、五彩炒蛇丝、脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、油泡鲜虾仁、白灼海虾、炖禾虫、爽口牛丸等。
粤菜
白白爽龙云五彩炒蛇炖东江油鲜仁灼香扣脆乳口太爷鸡虎猪禾泡虾海芋肉皮猪牛斗手虫虾丸
代
丝盐煸
表
鸡
名
菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
苏菜是由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表。
淮扬菜
江宁菜苏锡菜
清炖蟹粉狮子头
盐水鸭
淮扬菜江宁菜
太湖银鱼
苏锡菜
碧螺
虾
仁
文
大
苏菜的主要特点是：
思
煮
豆
干
，以江河湖海水
腐
丝
鲜为主；
刀工精细，烹调方法多样
霸
叫
，擅长炖、焖、煨、焐;
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
【2019年真题·多选】
下列菜肴中,属于粤菜的代表菜品有( )。
A.豉汁蒸排骨
B.煲仔饭

全国导游基础知识中国饮食文化