金针菇保健酸奶的研制
金针菇酸乳的研制
山西农业大学学报第6卷(第5期) 000009J.S ha nxi Agric.U niv.N o.5Vol.62007收稿日期2325作者简介葛科学(852),男(汉),山东潍坊人,主要从事生物工程方面的研究。
基金项目山西农业大学科技创新基金金针菇酸乳的研制葛科学(山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801)摘要:本试验力在研发一种新型的酸乳制品,以酸乳为主要原料,通过添加金针菇汁等其他辅料,经混合、均质等过程制成具有特殊清香味的金针菇酸乳。
通过正交试验,确定金针菇酸乳最佳工艺条件为:金针菇汁添加量为10%,最佳复合稳定剂为CMC :卡拉胶=012%:012%。
关键词:金针菇;酸乳;稳定剂中图分类号:TS252154 文献标识码:A 文章编号:16712816X (2007)0520028203Study on t he Process of Fl ammuLi n a veL ati p es Yoghur t G E K e 2xue(Colle ge ofFood Science a nd Tec hnology ,Shan xi A gr icultur al U niversity ,Tai gu S ha nxi030801,Chi na)Abstra ct :The purpo se of t his experiment is to develop a new type of yoghurt.The yoghur wa s the main r aw material ,a s Fla mmuL i na veL a tipes a nd ot her things wer e accessorie s.The finishedp roduct was ma de up through te xturing and mixing.The best processing condition were selected by ort hogonal test method.The ratio of FlammuLina veLa tipes and Y oghurt is 1:9and t he optimal for mulas of mixed stabilize rs wa s up CMC :Car ragee nan =012%:012%.K ey w o r ds :Fla mmuL i na veL ati pes ;Y o ghurt ;Stabilizer s金针菇又名金钱菇、金菇、冬菇、朴菇,为担子菌纲伞科食用菌,其体内含有多种营养素和人体所必需的氨基酸,其中以赖氨酸的含量居多,含锌量也较高,是一种高钾低纳的食品,有促进儿童智力发育和健脑的作用,被誉为“益智菇”、“增智菇”。
金针菇酸奶的研制
◎畅
阳 运城 ０山西
Ｃｈ ａ ｎ ｇ Ｙａ ｎ ｇ
（ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｆ ｅ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｙ ｕ ｎ ｃ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｙ ｕ ｎ ｃ ｈ ｅ ｎ ｇ ０ ４ ４ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ Ｆｌ ａ ｍｍｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｖ ｅ ｌ ｕ ｔ ｉ ｐｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｙ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ｕ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｌ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ ａ ｎ ｄ Ｓｔ ｒ ｅ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ
金针菇保健饮料加工技术
金针菇保健饮料加工技术
取鲜金针菇100公斤，去杂洗净后放入装有搅拌器并用盘管通过蒸汽加热的不锈钢容器中，添加椰子水2000公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌提取30小时，挤压过滤得提取液。
取提取液100公斤，放入上述不锈钢容器中，再添加砂糖10公斤，70%的山梨醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和藻肮酸钠（作稳定剂）600克，在40℃下进行搅拌混合，便得金针菇保健饮料统计。
装入瓶中，压盖密封，于100℃中灭菌20分钟，冷却后便可入库贮存或销售。
该饮料中含有丰富的赖氨酸和精氨酸，可增智力和记忆力，对儿童智力开发有特殊功能。
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超声波法提取金针菇多糖工艺参数的优化及其保健酸奶的研制
金针菇 （ Ｆ ｌ ａ ｍ ｍ ｕ ｎ ｌ ｉ ｎ ａ ｖ ｅ ｌ ｕ ｔ ｉ ｐ ｅ ｓ ） 为担子菌 目金钱菌属 ， 是 一种食药 两用的菌 ， 其子实体有很多营养成分 （ 蛋 白质 ， Ｖ Ｂ 。 ， Ｖ Ｂ ， Ｖ Ｃ ， Ｖ Ｐ Ｐ ） 和ｌ ０ 多
种氨基酸ｎ １ 。 目前 ， 金针菇已被广泛应用到食 品和调味品 以及保健 品行业 中， 在 国际市场中的消费量仅次于蘑菇和香菇 。金针菇 中的主要成分金针菇 多糖 因具有 抑制肿瘤 、 抗癌 和增强机体免疫力 等作用 而受到广泛重
超声波法提取金针菇多糖 工 艺 参数硇优化及其 保健 酸奶髓酮制
内蒙古农 业 大学职 业技 术 学院食 品 工程技 术 系 张熙妍
［ 摘 要］ 本文研 究用超 声波技 术提取金针菇 多糖 ， 以 牛奶 为主要原 料， 对凝 固型金针菇 多糖保健酸奶的制作进行研 究。以酸奶感 官评分 为指标 ， 通过 单因素试验和 正交试验确 定最佳稳 定剂并对酸奶 的制作工艺参数 进行优化。结果表明 ： 影响金针菇 多糖提取率 因素的主 次关系是超 声功率 ＞料液 比＞超 声时间。最佳 工艺条件 为： 超声功率 １ ０ ０ ｗ， 料液 比 １ ： ４ ０ ， 超声时 间５ ０ ｍｉ ｎ ， 在此 工艺条件 下， 金针菇 多糖 的提取 率为 ２ ． ７ ０ ％ 。保健 酸奶 的最佳 工艺参数 为 ： 金针 菇 多糖与牛奶的比例为 ０ ． ５ ： １ ０ ０ ， 蔗糖含 量为６ ％ 。 复合稳 定剂为Ｏ ． ０ １ ％ 黄原胶＋ Ｏ ． ０ １ ％ 明胶 ＋ Ｏ ． ０ １ ％ 羧 甲基 纤维素钠 ， 接种量为 ５ ％， 发 酵温度 为４ ２ ℃， 即制得 营养丰 富， 具有抗肿瘤 、 抗癌等功效的凝 固型金针 菇多糖保健 酸奶 。 ［ 关键词 ］ 金针菇 超声波 提 取 多糖 复合稳 定剂 酸奶
金针菇保健酸奶的研制
ｍｉｅ ｔ ｒｓ ｌ ｒｐ ｒ ｏ Ｓｌ ２ Ｖ／ ，ｔ ｅ ｄ ｅ ｕ ｒｓ ， ｓａ ｉｚｒ ｈ ｏ ｈ ｒ ｘ ｄｉ ｏｆｅｈｍｉ ｉ ｐ ｏ ｏ ｔ ｎｔ ： （ Ｖ） ｈ ｎ ａ ｄ ｄ８ ／ ｓ ｃｏ ｅ ２ ｎ ｋｎ ｉ ｌ ９ ６ ｌｂｌ ｅ ，ｔｅｙ ｇ ｕｔ ｉ
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第 ２ 卷第 ２ ９ 期
Ｖｏ ． ９ Ｎｏ ２ １２ ．
丽 水 学 院 学 报
Ｊ ｏＵＲＮＡＬ Ｓ ＵＩＵＮＩ ｏＦ ＬＩ Ｈ ＶＥＲＳ ＴＹ Ｉ
２０ ０ 的研 制
ｃ ｌ ｕ ｅ ｗａｓＬａ ｔ ｂ ｃ ｌｕｓｂｕ ｇ ｒｃ ｎｄ Ｓ ｒ ｐｔ ｏ ｃ ｓ ｔ ｅ ｍ ｏ ｉｕ ｎ ｐｒ ｐｏ ｌｏ ｓ ｌ： ．５，１ ｍ ｏｕ ｌ ｕｔ ｒ ｅ ｏ ａ ｉｌ ｌ ａ ｉｕｓａ ｔ ｅ ｏｃ ｃ ｕ ｈ ｒ ｐｈ ｌ ｓｉ ｏ ｒ ｉ ｎ ａ ｉ ｈｅ ａ ｎ ｉ ｓ３ ｉ ｈｅ ｅ ｄ ｈｉ ａ ｉｙ ｐｒ ｕｃ ｓ ｐｒ ｄｕｃ ｄ ｂ ｅ ｍ ｅ ｔｎｇ ｆ ｕｒ ２Ｃ ． ｎ ｔ ｎ ｇｈ ｑｕ ｌｔ ｏｄ ｔｗａ ｏ ｅ ｙ ｆ ｒ ｎ ｉ ｏｒ５ ｈｏ ｓａｔ４
金针菇花生酸奶的工艺研究
１ ． 冷却 、 ．７ ３ 冷藏 让发酵后的酸奶冷却至室温后放置４ ℃冰箱中２ 。 ４ｈ
２ 配方及 工艺的确定
ｐ ａ ｕ ｅｎｔ
２１ 金针菇花生混合汁 中金针菇与花生 比例 的确 定 ． 分别 以金针菇 ： 花生的 比例为３１２１ １ 制作 混合 ．、：、： １ 汁， 以风味 、 口感 、 组织状态 为试 验指标 进行试验 ， 确定
分值 ８ Ｏ ９ ４ ８ ８
花生香味太淡 ， 金针 较顺滑
ｔ ｅｓ ｅ ｎ ｏ ｒｐ ａ ｕ ｍｕ ｈ ｏ ｍ ｕ ｒｔ ｕ ｏ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｔ ｄｓ ｕ ｅ ｎ ｔ ｓ ｒｏ ｎ ｔｉｉ ｓｙ ｇ ｒ． ａ ｏ
Ｋｅ ｒ ｓ： ｕ ｈ ｏ ｍ ；ｐ ａ ｕ ；ｆｒ ｅ ｔｔｏ ｏ ｈ ｇ ｎ ｌｅ ｔ ｙｗｏ ｄ ｍ ｓ ｒ ｏ ｅｎｔ ｅ ｍ ｎ ａｉｎ； ｒ ｏ ｏ ａ ｓ ｔ ｔ
关键 词 ： 针 菇 ； 生 ； 酵 ； 交试 验 金 花 发 正
Ｔｈ ｏ ｅ ｓＳｔ ｄｙ ｏ ｕ ｈｒ ｏ Ｙｏ ｕｒ ａ ｕｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｕ ｆＭ ｓ ｏ ｍ ｇ ｔＰｅ ｎ
Ｌ Ｃｕ — ｎ．ＹＵ Ｌａ Ｕ ｉ ｗｅ ｎ
（ ｉｚｏ ｅ ｃ ｅ Ｃ ｌ ｇ ， ｉｚ ｏ ４ ０ ４， ａ ｇ ｉ ｈｎ ） Ｌｕｈ ｕＴ ａ ｈ ｒ ｏｌ ｅ Ｌ ｕｈ ｕ５ ５ ０ Ｇｕ ｎ ｘ ，Ｃ ｉａ Ｓ ｅ
酵 ３ｈ 。
３ 结 果及 分 析
３１ 金针菇花生混合液 中金针菇与花生 比例的确定 ． 分别 以金 针菇： 为３１２１ｌ１ 花生 ：、：、：制作混合 汁 ， 煮
熟， 结果 见表２ 。
表 ２ 金针菇与花生不 同比例 的酸奶分值
Ｔａｂｅ ２ Ｔ ｅｓ ｏ ｅ ｆｄ ｆｅ ｅ ｏ ｏｒｉ ｎ ｏ ｌ ｈ ｃ ｒｓ ｏ ｉ ｒｎｔｐｒ ｐ ｔｏ ｆｍｕｓ ｏ ｍ ｏ ｕｒ ： ｈｒ ｏ ｙ ｇ ｔ
金针菇保健饮料的制作
金针菇保健饮料的制作
1.原料选择及处理选择无病害、无霉变、无根蒂杂质的金针菇。
将选好的金针菇放入铝锅中，加热至90～100℃，沸15分钟，使金针菇软化。
2.制浆及调制金针菇与水的比例为1:2，将金针菇用机器打成水浆，用离心机在1400转/分下进行分离，用80目铜筛过滤后取滤汁备用。
将金针菇滤液加水5倍稀释，再加入5%～10%的苹果汁和经过滤好的糖浆，使饮料的含糖量达10%左右，按40～45:1的糖酸比例，加入柠檬酸，将混合滤液过80目铜筛精滤。
3.杀菌及包装将滤液置于100℃，经3分钟灭菌后将滤液装入已消毒的玻璃瓶内封盖冷却，即成为一种营养丰富、酸甜可口的保健饮料。
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凝固型金针菇酸奶的研制
凝固型金针菇酸奶的研制
冯昆;张东杰;张涧铮;杨莹;王贺祥
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2005(008)003
【摘要】探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响.结果表明:添加10%金针菇发酵上清液或15%发酵混合液到鲜牛奶中,再加入6%的蔗糖和0.2%黄原胶,采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶.
【总页数】3页(P31-33)
【作者】冯昆;张东杰;张涧铮;杨莹;王贺祥
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319;中国农业大学生物学院,北京,100094;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319;中国农业大学生物学院,北京,100094
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.凝固型金针菇酸奶的研制 [J], 冯昆;张东杰;张涧铮;杨莹;王贺祥
2.金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究 [J], 谢艳华;刘金;康汝罄;陈力力
3.金针菇浸提液对凝固型酸奶品质的影响 [J], 郭红珍;史振霞;解春艳
4.凝固型枸杞金针菇酸奶的工艺研究 [J], 李志涛;朱冰清;张彩凤;白梦丹;刘海鹏
5.金针菇浸提液对凝固型酸奶品质的影响 [J], 郭红珍;史振霞;解春艳
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新型金针菇搅拌型酸奶的研制
新型金针菇搅拌型酸奶的研制
李国庆;周桃英;罗登宏
【期刊名称】《江苏农业科学》
【年(卷),期】2009(000)006
【摘要】为开发一种新型金针菇酸奶,首先采用液体发酵法获得金针菇发酵液,然后添加其他原料制成酸奶,在试验中采用各种方法进行优化.结果:稳定剂的最优构成为CMC-Na、PGA、琼脂按1:1:1组成,添加量0.225%;最优工艺参数为乳酸菌接种量为3.5%,金针菇发酵液添加量为20%,乳粉添加量为2%,蔗糖添加量为6%.【总页数】2页(P374-375)
【作者】李国庆;周桃英;罗登宏
【作者单位】兴安职业技术学院,内蒙古乌兰浩特,137400;黄冈职业技术学院,湖北黄冈,438002;黄冈职业技术学院,湖北黄冈,438002
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.凝固型金针菇酸奶的研制 [J], 冯昆;张东杰;张涧铮;杨莹;王贺祥
2.新型巧克力搅拌酸奶的研制 [J], 张爱琳;樊秀花;司懿敏
3.新型搅拌型柑橘酸奶的研制 [J], 唐华丽;肖国生;黄建;冯晓娇
4.凝固型金针菇酸奶的研制 [J], 冯昆;张东杰;张涧铮;杨莹;王贺祥
5.搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制 [J], 唐艳;农皓如;李玲;黄丽;杨攀;曾庆坤;冯玲
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金针菇冬枣酸奶的研制
金针菇冬枣酸奶的研制
秦秀丽;赵雪岭
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2009(037)007
【摘要】[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数.[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数.[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为:金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42 ℃下发酵5 h.[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶.
【总页数】3页(P3230-3231,3236)
【作者】秦秀丽;赵雪岭
【作者单位】吉林农业科技学院生物工程学院,吉林吉林,132101;吉林农业科技学院生物工程学院,吉林吉林,132101
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.41
【相关文献】
1.超声波法提取金针菇多糖工艺参数的优化及其保健酸奶的研制 [J], 张熙妍
2.金针菇酸奶的研制 [J], 畅阳
3.新型金针菇搅拌型酸奶的研制 [J], 李国庆;周桃英;罗登宏
4.金针菇酸奶的研制 [J], 畅阳;
5.金针菇液态发酵含菌丝球酸奶的研制 [J], 郭红珍
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金针菇汁酸奶的发酵特性研究_刘昭明
作者简介:刘昭明(1966-),男,广西工学院生物与化学工程系副教授。
E -mail :lliuzhaoming66@ 收稿日期:2009-04-11第25卷第4期2009年7月V ol .25,N o .4Jul .2009金针菇汁酸奶的发酵特性研究S tudy o n the fermentation properties of added flam mulina velutipes juice yogurt刘昭明LIU Zhao -ming 黄翠姬H U ANG Cui -j i 苏小娟SU X iao -juan(广西工学院生物与化学工程系,广西柳州 545006)(Department of B iologica l and Chemical Engineering ,Guang x i Universityo f Technology ,Liuzhou ,Guang xi 545006,China )摘要:研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH 值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量。
结果表明:菇汁添加量为10%以上时,酸奶凝乳时间缩短,凝乳效果好于对照样;发酵过程中,添加菇汁的酸奶的pH 值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的含量也越大;菇汁添加量为10%以上时,酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少;菇汁添加量10%的酸奶的氨基酸含量超过对照样12%。
说明菇汁的添加促进了乳酸菌的生长,可以在一定程度上抑制酸奶的后酸化,金针菇汁酸奶具有较高的营养价值。
关键词:金针菇;汁酸奶;发酵特性;乳酸菌Abstract :Several factors were studied in th e fermen tation and s to rage process of flammu lina velutipes juice yogurt ,including changes of pH ,titrable acidity (T A )values ,amount of lactic acid and diacetyl and lactobacillus .And the conten t of amino acid s w as also measured .The resu lts s howed that :w hen the adding amou nt of Flammu lina ve -lutipes juice was excess 10%,the curd time was sh orter and cu rd qu ality was better ;during th e fermen tation ,the decreasing rate of pH ,increasing rate of TA ,th e amount of lactic acid and diacetyl in th e flammu lina velu tipes juice yogurt w ere quicker than the con -trolled sample ;in the end of fermentation ,the amount of lactic acid tend to be con sisten t ,and the amount of diacety l increas ed w ith the amoun t of juice ;du ring the storage ,w hen th e adding am ount of flammu lina velutipes juice w as excess 10%,the TA value increased slow ly ,w hile the lactob acillus decreased slow ly .The content of ami -n o acids of yogurt ,w ith juice 10%adding ,w as excess 12%than the controlled sample .It w as conclu ded that the flam mulina velutipes juice w as able to promote the grow th of lactobacillu s and inhibit thepost -acidification of y ogu rt ,and th e yogurt w ith flammulina velu -tipes juice h as hig h nu trition al value .Keywords :Flam mulina Velutipes ;Yogu rt ;Fermentation property ;Lactobacillus发酵酸奶是一种营养丰富的保健食品,富含各种有机酸、蛋白胨、肽以及其它痕量活性物质和活性乳酸菌等,可以促进人体肠道内乳酸菌的生长,调节人体肠道中的微生物菌群平衡,具有肠道清洁功能,降低胆固醇,预防老年人心血管疾病等保健功能[1]。
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金针菇酸奶除具有普通发酵乳的特点外 ,还具 有金针菇独特的清香味和营养功效 ,易为人体消化 吸收 ,同时对提高农产品的附加值具有现实意义 。 作者就乳酸菌 、蔗糖 、金针菇及一些辅料的用量进行 了研究筛选 ,确定了一种新的保健型发酵乳制品的 最适配方 。
1 材料与方法
1. 1 材料与设备 1. 1. 1 原料 。符合国家食品原料卫生标准的鲜牛 奶 (由吉林市春光农牧商公司奶牛场提供) ;白砂糖 (市售 ,一级) ;稳定剂 : CMC , P GA 等 ;金针菇 (由吉 林农业科技学院食用菌研发中心提供) ;香精 (杭州 伟华香料化学有限公司产品) 。 1. 1. 2 菌种 。保加利亚杆菌 ( L . bul garicus) , 嗜热 链球菌 ( S . t hermophil us) :由长春新希望乳业公司 提供 。 1. 1. 3 设备 。超净工作台 ,恒温培养箱 ,均质机 ,手 提式杀菌锅 ,电子天平 ,可调电炉 ,多功能榨汁机等 : 由吉林农业科技学院发酵实验室提供 。 1. 2 工艺流程 1. 2. 1 金针菇菌汁制作的工艺流程 。鲜金针菇 → 选料 →清洗 、去杂 →切段 →榨汁 →过滤 →杀菌 →冷 却 →备用 。 1. 2. 2 金针菇酸奶制作的工艺流程 。原料奶 →检 验 →净化 →标准化 →配料 →预热 →均质 →杀菌 →冷 却 →接种 →发酵 →冷却 →搅拌并添加菌汁 →灌装 → 冷藏后熟 →成品 。 1. 3 金针菇菌汁制作的工艺要点 1. 3. 1 选料 。应选取新鲜 、无腐烂 、无虫害 、香味浓 的鲜菇 。 1. 3. 2 清洗 、去杂 。用符合国家饮用水标准的自来 水清洗 ,同时去除杂质 ,切除根部 。 1. 3. 3 切段 。将洗净的金针菇用刀切段 ,段长为 2 ～3 cm 。 1. 3. 4 榨汁 、过滤 。用多功能榨汁机榨汁后 ,用 5
第 11 卷第 3 期 2005 年 9 月
【研究与创新】
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
金针菇保健酸奶的研制
Vol. 11 No. 3 Sep . ,2005
李凤林1 , 张丽丽1 , 庄 威2
(1. 吉林农业科技学院生物工程系 ,吉林市 132109 ; 2. 吉林省磐石市农业技术推广中心 ,吉林磐石 132300)
0. 1
苹果味较浓 ,略微有清香的菌味 ,口感一般 。
0. 2
苹果味浓 ,风味单一 ,口感较差 。
2. 3 稳定剂的选择及添加量的确定 实验表明 ,若金针菇酸奶中不添加稳定剂 ,储藏
一段时间后酸奶易出现浑浊 、絮状沉淀 、分层等现 象 ,且产品的口感粗糙 ,有颗粒存在 。为解决这一问 题 ,必须加入 CMC、P GA 、明胶 、琼脂 、黄原胶等稳定 剂 ,对这些稳定剂的用量进行实验 ,结果见表 2 和表 3。
摘 要 :以鲜牛乳为主要原料 ,经杀菌后接种乳酸菌进行发酵 ,然后再加入以金针菇为原料提取的菌汁以及香 精 、蔗糖 、稳定剂等 ,经调制后制成保健酸奶 。通过正交试验确定最佳配方 ,结果表明 :当菌汁添加量为 10 % ,蔗 糖用量 6 % ,接种量 4 % , 复合稳定剂适量 (CMC 用量 0. 25 ‰,P GA 0. 30 ‰) ,发酵时间为 5. 5 h ,苹果香精添加量 为 0. 01 ‰时 ,产品的风味和组织状态较好 ,且产品色泽微黄 ,酸甜适中 ,口感细腻 ,具有金针菇特有的清香味和 淡淡的苹果乳香味 。产品具有一定的保健功效 。 关键词 :金针菇 ; 酸奶 ; 正交实验 ; 发酵 中图分类号 : TS 252. 54 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 (2005) 03 - 0016 - 03
0. 20 ‰+ 0. 25 ‰,0. 20 ‰+ 0. 30 ‰,0. 25 ‰+ 0. 30 ‰ 进行试验 。 2. 4 发酵时间的选择
Development of Functional Sour Milk with Flammul ina Velutipes Sings
L I Feng2lin1 , ZHAN G Li2li1 , ZHUAN G Wei2
(1. Department of Biotechnology , Jilin Agriculture Science and Technology College , Jilin 132109 , China ; 2. Agricul2 tural Technology Popularizing Center in Panshi City , Panshi 132300 , China)
表 2 单一稳定剂对产品的稳定效果
稳定剂
用量/ ‰
稳定性
CMC P GA 明胶 琼脂 黄原胶
0. 25 0. 25 0. 20 0. 20 0. 20
较好 较好 差 较差 较差
表 3 复合稳定剂对产品的稳定效果
复合稳定剂
用量
稳定性
CMC 与 P GA
0. 25 ‰+ 0. 30 ‰
好
CMC 与明胶
— 17 —
一起 ,滋气味最佳 。
表 1 苹果香精添加量对金针菇酸奶品质的影响
苹果香精的 金针菇酸奶的滋 、气味
添加量/ ‰ 0. 005 具有金针菇浓厚的清香味 ,风味单一 ,口感较好 。
0. 01 清香味较浓 ,略有苹果味和乳香味 ,口感好 ,风味佳 。
0. 05 清香味与苹果味 、发酵乳香味相互交杂 。
2 结果与分析
2. 1 金针菇菌汁加入量实验 实验证明 ,当菌汁加入量小于 5 %时 ,对酸奶的
口味改变较小 ,产品的菌味较淡 ; 当加入量为 10 % 时 ,Байду номын сангаас显感觉到金针菇的菌味 ,此时若加入少量苹果 香精 ,能衬托出清香的菌味 ,同时具有淡淡的苹果味 和发酵乳香气 ,口感好 ,风味佳 ;当加入量大于 20 % 时 ,菌味明显偏浓 ,其它气味则体现不出 ,同时产品 的色泽发暗 ,光洁度差 ,口感稍次 。 2. 2 辅助香料的选择和添加量实验
收稿日期 :2005 - 03 - 27 ;修订日期 :2005 - 04 - 07. 作者简介 :李凤林 (1973 - ) ,男 ,吉林磐石人 ,讲师 ,主要从事食品科学与生物技术的教学与科研工作.
— 16 —
体产生并诱导干扰素产生 , EA6 能增强 T 细胞的活 性 。除此之外 ,金针菇含有的多种活性成分均具有 重要的生理和药理作用 。近些年 ,金针菇的人工栽 培在我国已非常普遍 ,产量较高 ,但对其深加工仍处 初级阶段 。
0. 20 ‰+ 0. 20 ‰
一般
CMC 与琼脂
0. 20 ‰+ 0. 20 ‰
较好
P GA 与明胶
0. 25 ‰+ 0. 20 ‰
一般
P GA 与琼脂
0. 25 ‰+ 0. 20 ‰
较好
由表 2 ,表 3 可知 ,若单独使用一种稳定剂 ,其 效果不如复合稳定剂 。实验表明 ,CMC 与 P GA 混 合使用 ,即 CMC 加入量为 0. 25 ‰, P GA 为 0. 30 ‰ 时 ,稳定效果最好 。 表 2 ,表 3 是单因素试验 ,虽然得出了最佳的复 合稳定剂为 CMC 与 P GA ,并在此用量下进行试验 , 结果较其它稳定剂的稳定性要好 。但 CMC 与 P GA 在这种用量下是否最优 ,有没有比它更好的 ,还有必 要进行优化 。因此在正交试验时把它作为一个因 素 ,在表 3 结果的基础上分别选择 3 种不同的用量
Abstract :In t his article , fresh milk sample was sterilized and inoculated wit h lactobacillus , t hen fermented by lactic acid. Extract of Flammulina velutipes sing , fragrance , cane sugar and stabilizer were t horoughly mixed and added into t he fermented milk. Ort hogonal experiment was used to establish t he best formula for t he product as t he following : flammulina velutipes sing extract (10 %) , cane sugar (6 %) , CMC/ P GA (0. 25 ‰/ 0. 3 ‰ ) , apple fragrance (0. 01 %) and t he time of fermentation (5. 5h) . The final product was light yellow in color , sweet and sour in taste wit h a special flavor of Flammulina of Flammulina Velutipes Sing. Key words :flammulina velutipes sing ; sour milk ; ort hogonal experiment ; fermentation
层纱布过滤 ,并挤压 。 1. 3. 5 杀菌 。95 ℃杀菌 10 min 。 1. 3. 6 冷却 。冷却至室温 ,备用 。 1. 4 金针菇酸奶制作的工艺要点 1. 4. 1 检验 。按国家规定项目进行感官检验 、理化 检验 、微生物检验 ,特别要求无抗生素 。 1. 4. 2 标准化 。按 GB 2746 —99 要求调整各项成 分 ,尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例 。 1. 4. 3 配料 。在配料锅内将砂糖 、稳定剂等辅料预 先加热溶解后 ,按定量与鲜奶混合 ,搅拌均匀后 ,滤 去杂质 。 1. 4. 4 预 热 、均 质 。均 质 温 度 55 ～ 65 ℃, 压 力 20 M Pa 。 1. 4. 5 杀菌 、冷却 。杀菌温度为 95 ℃,时间5 min , 杀菌后 ,快速冷却至 43 ℃,准备接种 。 1. 4. 6 接种 。加入量为 3 %～5 %。 1. 4. 7 发酵 、冷却 。发酵温度为 42～43 ℃,时间为 5～6 h ,定时检查 ,待酸度达 0. 7 %～0. 8 % ( 乳酸 度) 时即可取出 ,并冷却至 20 ℃。 1. 4. 8 搅拌并添加菌汁 。将备用的菌汁与酸牛奶 混合并搅拌 ,同时添加适量辅助香料 ,混匀 。 1. 4. 9 灌装 、冷藏后熟 。将混合后的酸奶灌装 ,并 放入 0～5 ℃的冷库中保存 24 h ,后熟 。