食品营养学考试内容

第一章

1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？

2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？

3．人体所需的最主要的营养素有哪几类

4．健康的基本概念是什么？

第二章

1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。

消化方式有机械消化和化学消化。

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。

2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。

4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。

第三章

1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。

3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。

4.碳水化合物的功能：

（1）供能及节约蛋白质

（2）构成体质

（3）维持神经系统的功能与解毒

（4）有益肠道功能

（5）食品加工中重要原、辅材料

（6）抗生酮作用

5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。

6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：

(1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

(2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。

(3)合成前列腺素（PG）

(4)维持正常视觉功能

(5)修复皮肤

第四章

1. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

2.维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。在体内不提供热能，参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug 计，但是必不可少。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。

3.食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。

4.水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。

5.维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。

6.孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

7.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

8.维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。

9.维生素D缺乏的症状为：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

10.维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。

适宜摄入量(AI, adequate intakes)

无明显损害水平( NOAEL)

可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels)

推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）

推荐膳食营养供给量(RDA,Recommanded Dietary Allowance，)

膳食参考摄入量（DRI）

平均需要量(EAR,estimated average requirements)

FMN（黄素单核苷酸）

FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）

第五章

1.膳食纤维的生理功能：

促进肠道的畅通，抑制有毒发酵产物，调节肠道菌群，降低血浆胆固醇含量，缓和餐后血糖上升幅度，排除有毒成分，防治便秘和消化道癌的功效。

2.膳食纤维是食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。

3.多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。

4.叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。

第六章

1．食品的功能为营养功能，感官功能和生理调节功能。

2．什么是营养素密度和营养素生物利用率?

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。

3．谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。是我国居民能量的最主要来源。

4.影响营养素生物利用率的主要因素：

(1)食品的消化率

(2)食物中营养素的存在形式

(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态

(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度

5.谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间，是我国居民蛋白质的主要来源。

6.薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉、膳食纤维和矿物质。

7. 豆类的主要营养成分及其组成特点

8.常见的坚果可分为两类：富含和的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含高而较少的有白果、板栗、莲子等。

9.蔬菜含水量一般在90％以上，营养素密度较高，含有维生素C和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

10.蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。

11.维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少。

12.畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有10％-20％的蛋白质和0.4％-25％的脂肪。