第六章植物蛋白饮料
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第6章植物蛋白饮料
1.豆腥味的产主与防止 大豆豆腥味主要是脂肪氧化酶作用于不饱和脂 肪酸的结果：
其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化脂 肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为８０～８５ ℃，故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性
钝化酶的方法
◐加热法:
▼干豆加热再浸泡制浆；先浸泡再热烫然后磨浆 后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时 脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 ▼微波加热或者远红外加热。升温速度快，豆粒中心温 度高，可迅速钝化酶，豆粒受热时间短、受热均匀，蛋 白质变性较少 ▼磨装后超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ） 磨好的浆采用０. １９ ６ＭＰa , 1 ３ ０℃下保温 ２ｓ后立即闪蒸冷却， 可去除豆腥味，防止蛋白质大量变性
豆乳饮料
糖类、乳化剂等制得的制品，大豆固形物含量≥ 4%
酸豆乳饮料——纯豆乳用乳酸发酵（或加酸味剂），
豆奶企业
• 两维一牛
Silk 香草和巧克力豆奶的广告
二、椰子乳（汁）饮料
定义 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原 料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、 糖类等配料调制而成的乳浊状制品
三、杏仁乳（露）饮料
三、豆乳
（一）豆乳的营养价值
◎豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，不含胆 固醇，含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。 其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及 维生素Ｅ）极为有利，可以起到某些保健作用 ◎矿物质中Ｋ较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼 肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡
（三）影响豆乳质量的因素及防止措施
1.2.1 豆乳类饮料
• 定义
– 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等 工艺制成的无豆腥味的制品, 成品中蛋白质 含量以质量分数计不低于1%。
其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化脂 肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为８０～８５ ℃，故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性
钝化酶的方法
◐加热法:
▼干豆加热再浸泡制浆；先浸泡再热烫然后磨浆 后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时 脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 ▼微波加热或者远红外加热。升温速度快，豆粒中心温 度高，可迅速钝化酶，豆粒受热时间短、受热均匀，蛋 白质变性较少 ▼磨装后超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ） 磨好的浆采用０. １９ ６ＭＰa , 1 ３ ０℃下保温 ２ｓ后立即闪蒸冷却， 可去除豆腥味，防止蛋白质大量变性
豆乳饮料
糖类、乳化剂等制得的制品，大豆固形物含量≥ 4%
酸豆乳饮料——纯豆乳用乳酸发酵（或加酸味剂），
豆奶企业
• 两维一牛
Silk 香草和巧克力豆奶的广告
二、椰子乳（汁）饮料
定义 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原 料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、 糖类等配料调制而成的乳浊状制品
三、杏仁乳（露）饮料
三、豆乳
（一）豆乳的营养价值
◎豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，不含胆 固醇，含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。 其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及 维生素Ｅ）极为有利，可以起到某些保健作用 ◎矿物质中Ｋ较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼 肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡
（三）影响豆乳质量的因素及防止措施
1.2.1 豆乳类饮料
• 定义
– 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等 工艺制成的无豆腥味的制品, 成品中蛋白质 含量以质量分数计不低于1%。
第六章 蛋白饮料
产酸，抑制乳酸菌的生长。 控制酸度调节剂的添加量，可采用多种有机酸混合添
加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。
➢悬浮粒子的稳定
原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。均质 添加稳定剂。主为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液
温度40℃，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆 菌，瑞士乳杆菌等。 调酸与调香
一般添加柠檬酸，通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于35℃，防 止酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。香精需在低温下 添加。
均质、杀菌 杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液
中的蛋白质变性。 食用
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷 冻处理而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸 盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的 水分除去而制成酸乳粉。
➢配制型含乳饮料（formulated milk beverage）
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制 而成的饮料。
乳蛋白质含量/%（质量分数）≥1.0%。
➢ 发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得 的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、 茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如 乳酸菌乳饮料。
➢ 稀释型乳酸菌饮料 是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖 浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳 饮料。
浓缩型乳酸菌饮料生产工艺
加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。
➢悬浮粒子的稳定
原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。均质 添加稳定剂。主为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液
温度40℃，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆 菌，瑞士乳杆菌等。 调酸与调香
一般添加柠檬酸，通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于35℃，防 止酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。香精需在低温下 添加。
均质、杀菌 杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液
中的蛋白质变性。 食用
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷 冻处理而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸 盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的 水分除去而制成酸乳粉。
➢配制型含乳饮料（formulated milk beverage）
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制 而成的饮料。
乳蛋白质含量/%（质量分数）≥1.0%。
➢ 发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得 的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、 茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如 乳酸菌乳饮料。
➢ 稀释型乳酸菌饮料 是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖 浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳 饮料。
浓缩型乳酸菌饮料生产工艺
第六章植物蛋白饮料
2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
软饮料工艺第六章习题答案ppt课件
4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制 而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形 物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆 乳饮料。 非果汁型豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料 （除果汁外）等经调制而成的乳状饮料，一级品大 豆固形物≥ 3.5%,二级品≥ 2.1%，也可添加营养强化 剂。 果汁型豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经 调制而成的乳状饮料，其大豆固形物 ≥2.0%，原果 汁含量≥2.5%，也可添加营养强化剂。
软饮料工艺第六章习题答案
名词解释
1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果 实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，与水按 一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。 2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白 色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固形物在8%以 上。 3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等， 经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以 上。
一、简述豆乳的营养特性
○蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固 醇。豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。 ○豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和 具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。 ○钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。豆乳中的维生素 主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。 ○水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。 ○大豆异黄酮，具有抗癌作用。 ○大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧 化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。
改善豆乳稳定性 赋香剂 掩盖豆乳本身的豆腥味
营养强化剂 补充豆乳中维生素、矿物质
七、纯豆乳加工工艺
工艺流程： 大豆选择 → 灭酶 → 除杂 → 清洗 → 浸泡 → 脱皮 → 再清洗 → 热烫 → 磨浆 → 过滤分离 → 煮浆 → 调配 → 均质 → 超高温灭菌 → 真空脱臭 → 装瓶 → 杀菌 → 冷却 → 成品
第六章 植物蛋白饮料(修改稿)
维维集团
维维集团现有6个生产原料供应基地，30多个生产基地，100多条 现代化食品生产线，是全国最大的豆奶生产企业。主产品“维维”牌 豆奶粉成为中国最畅销商品之一，国内市场占有率在85%以上，先后 获得“中国国产精品”、“市场竞争力排行榜奶粉类第一名”、“消 费者购物首选品牌第一名”等荣誉称号，被誉为“中国豆奶大王”。
大豆异黄酮：
具有抗肿瘤活性。抗氧化、抗溶血及对心血管 疾病有预防作用。 加工工艺对其有影响：
浸泡，损失12%； 加热后，损失49%；
2.2 豆乳的营养价值
是生理碱性蛋白质食品，蛋白消化率高。
与牛乳、人乳相比，豆乳的蛋白质含量稍高，而脂肪、总糖含量较 低，并且不含胆固醇。
100g中含量 钙 豆奶 牛奶 15mg 100mg 磷 49mg 90mg 铁 1.2mg 0.1mg
纯豆乳加入糖类、精制植物油、食
盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆
固形物含量不低于6%。
3.豆乳饮料
①非果汁型豆乳饮料： 纯豆乳中加入糖类、蔬菜汁、乳或乳 制品、咖啡、可可等配料制得的制品，其 大豆固形物含量不低于4%。
3.豆乳饮料
②果汁型豆乳饮料：
纯豆乳中加入原果汁（或原果浆）等配
料制得的制品，其原果汁含量不少于5%， 大豆固形物含量不低于2%。
2.4.3 抗营养因子的去除
由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类, 热处理可以使之失活。
在生产中,通过热烫、杀菌等加热工序,基本可以 达到去除这两类抗营养因子的效果。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中 会去除一部分。
2.4.4豆乳沉淀现象的产生及防止
豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪 为主要分散相的复杂悬浮体系 2.4.4.1 物理因素
植物蛋白饮料
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大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸
含量 5.01 6.36
非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸
含量 2.55 18.50
色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸
1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59
天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸
1.脂肪氧化酶 P151
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
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2.脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 • 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
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4.凝血素
• 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 • 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
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5.豆皂甙
• 大豆中含有约0.56%皂甙。 • 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 • 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg体重时是安全的。
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③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活 性，减少蛋白质变性。
《软饮料工艺原理学》第六章蛋白饮料
三、含乳饮料
以鲜奶或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加 工制成的制品。 (一)分类 p中性含乳饮料：咖啡、可可、茶 p酸性含乳饮料：
n调配型酸性含乳饮料 n发酵性酸性含乳饮料
Ø配制型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而
成的制品。
Ø乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(m/v) Ø乳酸饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%
热敏类
耐热类
在抗营养因子中，胰蛋 白酶抑制因子和凝血素 属于蛋白类，热处理可 使之失活。
棉籽糖和水苏糖在浸泡、 去皮、去渣工序中会除 去一部分，大部分仍残 留在豆乳中。
4.豆乳沉淀的产生及防止
❖ 所有的植物蛋白饮料生产中经常出现分离沉淀问 题，大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方 法；
❖ 植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体由三种 互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪， 分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定 体系。
１）蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响
❖ 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质、脂 肪两种微粒。
❖ 在一定条件下，蛋白质－蛋白质相互作用，发生 絮凝而产生沉淀；
❖ 而蛋白质－脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。 ❖ 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。
①蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响：
❖ 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向 相反的力，范德华引力与粒子表面存在双电层而 引起的静电斥力。
成品
检 无菌
杀
1
验 包装
菌
成品 检 冷 杀 包
的密度差
提高 稳定性的
措施
(3)提高稳定性的具体方法
高压均质 ：对蛋白质粒子进行微细均质
防止 措施
第六章 植物蛋白饮料
（2）、黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。 （3）、半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌 生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性。 （4）、杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残 存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。 （5）、包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。 （6）、无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。 （7）、包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入 豆奶中造成二次污染。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ： 大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨： 大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨： 是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影 响成品的稳定性，香味等。 （6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻， 乳化效果的影响。 （7）、杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖 类等营养成分损失。
四、豆奶饮料生产的HACCP
2、影响豆奶质量的生物因素
（1）、原料中残存霉变粒导致产品污染。
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆； • 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ： 大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨： 大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨： 是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影 响成品的稳定性，香味等。 （6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻， 乳化效果的影响。 （7）、杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖 类等营养成分损失。
四、豆奶饮料生产的HACCP
2、影响豆奶质量的生物因素
（1）、原料中残存霉变粒导致产品污染。
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆； • 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
第六章植物蛋白饮料(修改稿)
牛奶含钙量高，而且容易被人体吸收；还含有少量的维生素 和 。 牛奶含钙量高，而且容易被人体吸收；还含有少量的维生素A和D。 豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇， 豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇，人体吸收 植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素E。 植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素 。
(1)钝化脂肪氧化酶活性 (1)钝化脂肪氧化酶活性 加热法： 加热法： 考虑两方面问题： 考虑两方面问题：脂肪氧化酶的失活温度 蛋白质变性后的溶解性。 蛋白质变性后的溶解性。
为了提高大豆蛋白质提取率,在生产中也可以采用微波加热 为了提高大豆蛋白质提取率 在生产中也可以采用微波加热 或远红外加热大豆,使豆粒迅速升温 钝化酶活性,减少蛋白质的 使豆粒迅速升温,钝化酶活性 或远红外加热大豆 使豆粒迅速升温 钝化酶活性 减少蛋白质的 变性。 变性。 此外,在大豆在脱皮后采用 在大豆在脱皮后采用120-200℃高温蒸气加热 此外 在大豆在脱皮后采用 ℃高温蒸气加热7-8s,磨 磨 浆时,保持物料的温度 保持物料的温度82-85℃,磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌 浆时 保持物料的温度 ℃ 磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌 (UHT),处理后闪蒸冷却 也可以去除大豆的豆腥味 防止蛋白质 处理后闪蒸冷却,也可以去除大豆的豆腥味 处理后闪蒸冷却 也可以去除大豆的豆腥味,防止蛋白质 大量变性。 大量变性。
2、豆腥味的防止 、
由于豆腥味的产生是一种酶促反应, 由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可 以通过钝化酶的活性、除氧气、 以通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应 底物的途径避免豆腥味的产生, 底物的途径避免豆腥味的产生,并且还可 以通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法 减轻豆腥味。 减轻豆腥味。
第六章植物蛋白饮料
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
浸泡
浸泡目的
软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便 于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时 间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。
• 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之
三、工艺要点
5、调制
风味──甜、酸、香； 营养──补充维生素无机盐； 油脂──改善口感和色泽 。
6、加热杀菌
常压杀菌:82℃ ~121℃下保温15min； 高温短时间连续杀菌（UHT）； 超高温瞬时杀菌(HTST)
★7、均质
●均质──改善口感，提高稳定性。
●影响因素
▲均质压力：压力越高效果越好，一般
（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影 响成品的稳定性，香味等。
（6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻， 乳化效果的影响。
植物蛋白饮料
1. 引言1.1概念及发展史1.1.1饮料的概念及发展历史维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。
加工的食物称为食品。
传统习惯虽然饮、食分为两个范畴，但除少数例外并不另列“饮品” 一类，而统称为“食品” C 作为软饮料一般可以表述为“以补充人体水分为主要目的的流质食品”。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。
固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。
饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。
软饮料分为：碳酸饮料、瓶装水、果汁与果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、茶饮料、固体饮料、特殊饮料和其他饮料等十大类⑴。
但实际上这些饮料之间差别不大，它们都有以下特征：（1）解渴功能：即提供人体必须的水。
人体重约三分之二是水，人在正常情况下每天要喝2升水。
饮料能提供人体必须的水分。
（2）增加营养功能：大部分饮料都能向人们提供一定的营养成分。
（3）有容器包装：饮料是指有容器，方便消费者饮用的商品[2]。
1.1.2相关概念（1 ）酸性食品：传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸性作用，我们把这些食品称为“酸性食（2）碱性食品：水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”。
这对人体有著重要生理意义⑶。
（3）果汁（或蔬菜汁）：所谓果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果（或蔬菜）中用压榨或其他方法取得的汁液。
（4 ）果汁饮料（或蔬菜汁饮料）：以果汁（或蔬菜汁）为原料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料（或蔬菜汁饮料）⑷。
1.1.3软饮料在食品工业中的地位和发展前景根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
植物蛋白饮料
1.引言1.1概念及发展史1.1.1饮料的概念及发展历史维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。
加工的食物称为食品。
传统习惯虽然饮、食分为两个范畴，但除少数例外并不另列“饮品”一类，而统称为“食品”。
作为软饮料一般可以表述为“以补充人体水分为主要目的的流质食品”。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。
固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。
饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。
软饮料分为：碳酸饮料、瓶装水、果汁与果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、茶饮料、固体饮料、特殊饮料和其他饮料等十大类⑴。
但实际上这些饮料之间差别不大，它们都有以下特征：（1）解渴功能：即提供人体必须的水。
人体重约三分之二是水，人在正常情况下每天要喝2升水。
饮料能提供人体必须的水分。
（2）增加营养功能：大部分饮料都能向人们提供一定的营养成分。
（3）有容器包装：饮料是指有容器，方便消费者饮用的商品⑵。
1.1.2相关概念（1）酸性食品：传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸性作用，我们把这些食品称为“酸性食品”。
（2）碱性食品：水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”。
这对人体有著重要生理意义⑶。
（3）果汁（或蔬菜汁）：所谓果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果（或蔬菜）中用压榨或其他方法取得的汁液。
（4）果汁饮料（或蔬菜汁饮料）：以果汁（或蔬菜汁）为原料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料（或蔬菜汁饮料）⑷。
1.1.3软饮料在食品工业中的地位和发展前景根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失 2.5L水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
植物蛋白饮料范文
植物蛋白饮料范文植物蛋白饮料是一种以植物为原料制成的含有丰富蛋白质的饮料。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和环保理念的普及，植物蛋白饮料在市场上越来越受到消费者的青睐。
本文将探讨植物蛋白饮料的制造工艺、营养价值以及市场前景。
植物蛋白饮料的制造工艺相对简单，主要分为原料准备、提取和加工三个步骤。
首先，选择高纯度的植物蛋白源，如大豆、绿豆、花生、蚕豆等，进行筛选和清洗。
然后对原料进行破碎处理，以提高蛋白质的可溶性。
接下来，使用物理或化学方法提取蛋白质，如采用酸或碱溶解法、酶解法等。
最后，根据不同的需求，可以添加一定的水分和调味剂，将提取的蛋白质溶液进行浓缩、灭菌和包装。
植物蛋白饮料富含丰富的营养价值。
植物蛋白质是一种高品质的蛋白质，含有人体必需的氨基酸，对于身体的生长和发育有很大的帮助。
此外，植物蛋白饮料中还含有维生素、钙、铁等微量元素，有益于提高免疫力和促进新陈代谢。
与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含胆固醇和饱和脂肪酸，不会对心血管健康产生不良影响，适合各个年龄段的人群饮用。
植物蛋白饮料在市场上有着广阔的前景。
随着人们对健康饮食的重视和环境保护的呼声，植物蛋白饮料市场的需求不断增加。
尤其是在素食主义者和饮食健康者中，植物蛋白饮料已经成为取代动物蛋白饮料的首选。
此外，随着科技的不断发展，植物蛋白饮料的制造工艺也在不断改进，不断推出新的口味和功能。
预计未来植物蛋白饮料市场将呈现出更大的潜力和发展空间。
总结而言，植物蛋白饮料作为一种健康营养饮品，具有简单的制造工艺、丰富的营养价值和广阔的市场前景。
随着人们对健康饮食的追求和环保理念的普及，植物蛋白饮料将会在未来得到更广泛的发展和应用。
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一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮 磨少。 磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ：
大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨：
大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨：
⑴、查阅相关数据； ⑵、自行测定。
２.基础配方确定：
⑴、蛋白质、脂肪含量：
• 根据国家有关标准或行业、地方、企业标准进行确定。
普通豆奶的主要指标
蛋白质≥2.0% 脂肪≥1.0% 学生豆奶的主要指标
蛋白质≥2.5% 脂肪≥2.0%
原料用量计算：
G a 100 bN
式中： G─配方中原料的用量（％）
生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨 浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min ，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。
三、工艺要点
⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进 水。 ●流水带动大豆在磨内起润滑作用； ●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止 大豆蛋白质热变性； ●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成 良好的溶胶体。
是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
三、工艺要点
三、工艺要点
⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法
用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
⑷、去除杂色的主要途径
① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。
⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分； ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味； ●磷脂类氧化产生苦味。
遵照辅料用量标准 调配室计量记录检
及时调配
测含糖量感官检验
温度 70～ 80? 压 力 均质条件记录 30～40MPa
130? 20 秒或 121? 15 记 录 杀 菌 时 的 表 压
分钟
和温度及杀菌时间
按规定的蒸汽温度 按一定比例抽样检
溶液浓度
验容器
空气过滤至一级按 按比例抽样检验
要求封口
检查：一般活菌数， 按比例抽样检验
油+水→混合
表面自由能பைடு நூலகம்决于 表面积和表面张力。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑
乳化剂
一、基本原理
常用乳化剂的HLB值
二、工艺流程（以大豆为例）
大豆 → 清洗 → 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品
丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离
渣 浆 分 离 高的渣含水量，脱臭时的真空度低
与脱臭 对产品造成的不利影响
豆奶调制 辅料添加不准确，调制时间过长等 √
造成的不利影响
均质
均质的温度，压力的变动产生影响
杀菌
杀菌时温度，时间的变动导致杀菌 √
不足或过度，产品变劣
容器消毒 消毒不彻底残留微生物
√
包装
包装间空气中残留微生物导致产 √
品污染，包装时未完全密封
采用15～25MPa。
▲均质温度：均质温度越高，均质效果
越好。70～80℃之间比较适宜。根据均质
机性能而定。
▲均质次数：
增加均质次
数可提高均质效
果。普遍采用的 是两次均质。
8、包装
生产中一般22.56 ～ 24.52MPa， 60 ～ 80℃两次均质。
●保温桶──4℃ ●瓶
●塑料袋
●复合蒸煮袋
●无菌包装系统
二、蛋白饮料分类
调制乳饮料 乳饮料
(动物性)
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋白饮料
发酵乳饮料 (酸性)
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
三、工艺要点
5、调制
风味──甜、酸、香； 营养──补充维生素无机盐； 油脂──改善口感和色泽 。
6、加热杀菌
常压杀菌:82℃ ~121℃下保温15min； 高温短时间连续杀菌（UHT）； 超高温瞬时杀菌(HTST)
★7、均质
●均质──改善口感，提高稳定性。
●影响因素
▲均质压力：压力越高效果越好，一般
三、工艺要点
⑹、解决方法:
干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一 般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一 般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆；
a─成品中蛋白质含量（％） b─原料中蛋白质含量（％） N─原料蛋白质提取率（％）
五、配方设计
示例：
已知大豆原料蛋白质含量为40.5%, 现有技术大豆蛋白质提 取率为70%～80%，考虑生产过程可能有损失，故取70% 。
设定成品中蛋白质含量为2.0%，脂肪含量为1.0%。
煮浆时易出现假沸现象
●消泡剂 （1）、油脚
脱臭
（2）、油角膏 （3）、硅有机树脂 （4）、脂肪酸甘油脂 分为蒸馏品(纯度90％以上)和未蒸馏品(纯度为 40～50％)。蒸馏品的使用量为1.0％，使用时均匀地 加在豆糊中，一起加热即可。
●脱气装置 1.扩散泵 2.脱气罐3.电控 箱 4.出浆泵 5.真空泵
1皮带罩 2轴承盒 3主轴 4进料管 5分离伞 6离心转子 7出渣口 8出浆口 9外套 10电机 11机座 12传动轮
★3、煮浆
单罐煮浆设备
1.排气阀
2.排气管
3.排浆供汽管 4.三通
5.煮浆供汽管 6.煮浆罐
7.进浆管
8.电磁阀门
9.注浆器 10.温度计
11.排浆阀门
溢流煮浆罐
★4、脱气 ：消除泡沫──对后续操作极为不利，
→ 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包 装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆 →脱皮 →酶钝化 →磨碎 →分离 →调制 →杀 菌脱臭→均质→冷却 →包装 →成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 浸泡 → 磨碎 → 酶钝化 → 分离 → 调制 → 澄清 → 超高温杀菌 → 包装 →成 品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超 高温杀菌 → 包装 → 成品
第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰 子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工 序，调配制成的蛋白饮品。
产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和 脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。
一、基本原理
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液； ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； ●以糖类、盐类形成的真溶液。
间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提
高蛋白质的溶出率。 ●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法
三、工艺要点
2、滤浆
工厂化机械滤浆方法主 要有卧式离心筛滤浆、 平筛滤浆、圆筛滤浆以 及挤渣滤浆等。
• 卧式离心筛滤浆是目 前比较先进、比较理 想和工业生产应用最 广泛的滤浆方法。它 速度快、噪音低、动 力小、分离效果好。
第六章 含乳饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本 概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备 开发新产品的能力。
了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性 或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影 响成品的稳定性，香味等。
（6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻， 乳化效果的影响。
（7）、杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖 类等营养成分损失。
四、豆奶饮料生产的HACCP
2、影响豆奶质量的生物因素
（1）、原料中残存霉变粒导致产品污染。 （2）、黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。 （3）、半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌 生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性。 （4）、杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残 存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。 （5）、包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。 （6）、无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。 （7）、包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入 豆奶中造成二次污染。
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ：
大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨：
大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨：
⑴、查阅相关数据； ⑵、自行测定。
２.基础配方确定：
⑴、蛋白质、脂肪含量：
• 根据国家有关标准或行业、地方、企业标准进行确定。
普通豆奶的主要指标
蛋白质≥2.0% 脂肪≥1.0% 学生豆奶的主要指标
蛋白质≥2.5% 脂肪≥2.0%
原料用量计算：
G a 100 bN
式中： G─配方中原料的用量（％）
生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨 浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min ，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。
三、工艺要点
⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进 水。 ●流水带动大豆在磨内起润滑作用； ●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止 大豆蛋白质热变性； ●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成 良好的溶胶体。
是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
三、工艺要点
三、工艺要点
⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法
用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
⑷、去除杂色的主要途径
① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。
⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分； ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味； ●磷脂类氧化产生苦味。
遵照辅料用量标准 调配室计量记录检
及时调配
测含糖量感官检验
温度 70～ 80? 压 力 均质条件记录 30～40MPa
130? 20 秒或 121? 15 记 录 杀 菌 时 的 表 压
分钟
和温度及杀菌时间
按规定的蒸汽温度 按一定比例抽样检
溶液浓度
验容器
空气过滤至一级按 按比例抽样检验
要求封口
检查：一般活菌数， 按比例抽样检验
油+水→混合
表面自由能பைடு நூலகம்决于 表面积和表面张力。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑
乳化剂
一、基本原理
常用乳化剂的HLB值
二、工艺流程（以大豆为例）
大豆 → 清洗 → 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品
丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离
渣 浆 分 离 高的渣含水量，脱臭时的真空度低
与脱臭 对产品造成的不利影响
豆奶调制 辅料添加不准确，调制时间过长等 √
造成的不利影响
均质
均质的温度，压力的变动产生影响
杀菌
杀菌时温度，时间的变动导致杀菌 √
不足或过度，产品变劣
容器消毒 消毒不彻底残留微生物
√
包装
包装间空气中残留微生物导致产 √
品污染，包装时未完全密封
采用15～25MPa。
▲均质温度：均质温度越高，均质效果
越好。70～80℃之间比较适宜。根据均质
机性能而定。
▲均质次数：
增加均质次
数可提高均质效
果。普遍采用的 是两次均质。
8、包装
生产中一般22.56 ～ 24.52MPa， 60 ～ 80℃两次均质。
●保温桶──4℃ ●瓶
●塑料袋
●复合蒸煮袋
●无菌包装系统
二、蛋白饮料分类
调制乳饮料 乳饮料
(动物性)
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋白饮料
发酵乳饮料 (酸性)
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
三、工艺要点
5、调制
风味──甜、酸、香； 营养──补充维生素无机盐； 油脂──改善口感和色泽 。
6、加热杀菌
常压杀菌:82℃ ~121℃下保温15min； 高温短时间连续杀菌（UHT）； 超高温瞬时杀菌(HTST)
★7、均质
●均质──改善口感，提高稳定性。
●影响因素
▲均质压力：压力越高效果越好，一般
三、工艺要点
⑹、解决方法:
干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一 般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一 般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆；
a─成品中蛋白质含量（％） b─原料中蛋白质含量（％） N─原料蛋白质提取率（％）
五、配方设计
示例：
已知大豆原料蛋白质含量为40.5%, 现有技术大豆蛋白质提 取率为70%～80%，考虑生产过程可能有损失，故取70% 。
设定成品中蛋白质含量为2.0%，脂肪含量为1.0%。
煮浆时易出现假沸现象
●消泡剂 （1）、油脚
脱臭
（2）、油角膏 （3）、硅有机树脂 （4）、脂肪酸甘油脂 分为蒸馏品(纯度90％以上)和未蒸馏品(纯度为 40～50％)。蒸馏品的使用量为1.0％，使用时均匀地 加在豆糊中，一起加热即可。
●脱气装置 1.扩散泵 2.脱气罐3.电控 箱 4.出浆泵 5.真空泵
1皮带罩 2轴承盒 3主轴 4进料管 5分离伞 6离心转子 7出渣口 8出浆口 9外套 10电机 11机座 12传动轮
★3、煮浆
单罐煮浆设备
1.排气阀
2.排气管
3.排浆供汽管 4.三通
5.煮浆供汽管 6.煮浆罐
7.进浆管
8.电磁阀门
9.注浆器 10.温度计
11.排浆阀门
溢流煮浆罐
★4、脱气 ：消除泡沫──对后续操作极为不利，
→ 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包 装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆 →脱皮 →酶钝化 →磨碎 →分离 →调制 →杀 菌脱臭→均质→冷却 →包装 →成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 浸泡 → 磨碎 → 酶钝化 → 分离 → 调制 → 澄清 → 超高温杀菌 → 包装 →成 品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超 高温杀菌 → 包装 → 成品
第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰 子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工 序，调配制成的蛋白饮品。
产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和 脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。
一、基本原理
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液； ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； ●以糖类、盐类形成的真溶液。
间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提
高蛋白质的溶出率。 ●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法
三、工艺要点
2、滤浆
工厂化机械滤浆方法主 要有卧式离心筛滤浆、 平筛滤浆、圆筛滤浆以 及挤渣滤浆等。
• 卧式离心筛滤浆是目 前比较先进、比较理 想和工业生产应用最 广泛的滤浆方法。它 速度快、噪音低、动 力小、分离效果好。
第六章 含乳饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本 概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备 开发新产品的能力。
了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性 或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影 响成品的稳定性，香味等。
（6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻， 乳化效果的影响。
（7）、杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖 类等营养成分损失。
四、豆奶饮料生产的HACCP
2、影响豆奶质量的生物因素
（1）、原料中残存霉变粒导致产品污染。 （2）、黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。 （3）、半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌 生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性。 （4）、杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残 存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。 （5）、包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。 （6）、无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。 （7）、包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入 豆奶中造成二次污染。
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm