绿豆发芽过程中SOD和蛋白质的变化规律研究

绿豆发芽过程中SOD和蛋白质的变化规律研究作者：符丽雪钱丽丽来源：《农产品加工·上》2018年第09期摘要：为研究绿豆发芽过程中SOD和蛋白质的变化规律，以发芽不同时间的绿豆为研究对象，根据NBT 光化还原法测定绿豆芽不同部位间SOD的活性，采用考马斯亮蓝 G-250法测定蛋白质含量。

结果表明，绿豆在发芽过程中第5天的SOD比活力最高。

发芽时间不同的绿豆SOD活性存在显著差异。

绿豆发芽过程中不同部位的SOD比活力差异显著，其中SOD比活力最大的部位是根，其SOD比活力是胚的3倍，茎的5倍。

蛋白质含量则在发芽过程中不断增加。

关键词：绿豆；SOD比活力；发芽过程中图分类号：TS212.2 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.09.006Changes of SOD and Protein During The Germination of Mung BeanFU Lixue1，*QIAN Lili1，2（1. Heilongjiang Bayi Agricultural University，College of Food Science，Daqing，Heilongjiang 163319，China；2. Key Laboratory of Agro-products Processing and Quality Safety of Heilongjiang Province，Daqing，Heilongjiang 163319，China）Abstract：To study the changing rules of SOD and protein during the germination of mung bean，mung beans of different germination durations are taken as the research object，according to NBT light. The activity of SOD in different parts of mung bean was determined by chemical reduction method. Protein content was determined by Coomassie Brilliant Blue G-250 method. The results showed that the activity of SOD was highest in mung bean on the 5 d of germination. There was a significant difference in SOD enzyme activity of mung beans with different germination time. The activity of SOD in different parts of mung bean germination was significantly different. The highest SOD activity was root， and the SOD activity was 3 and 5 times that of embryo and stem，respectively. Protein content increased during germination.Key words：mung Bean；SOD vitality；germination process綠豆不仅包含人体所需的基本营养物质，还拥有许多生物活性物质，如黄酮类化合物、多酚类、多糖、蛋白质水解酶、苯丙氨酸氨解酶、抗性淀粉、香豆素、生物碱等[1] 。

这些成分都具有一定的生理功能，如改善肠道菌群组成、降血脂血糖、抗氧化、提高免疫力、清热解毒等[2]。

并且相关研究[3]表明，绿豆发芽时，伴随酶活性的启动，其活性成分及营养物质发生部分改变，从20世纪60年代初至今，人们积极从绿豆及其萌芽中找寻生物活性物质，并对其进行分离提纯及定性定量的研究。

目前对于绿豆中活性成分的研究主要集中在黄酮类化合物，国内对于杂粮中SOD 性质的研究多数集中在水稻、玉米、大豆等作物中，但在绿豆作物中有关SOD 的研究较少，试验以绿豆为原料，研究绿豆在发芽3～7 d内的SOD活性变化规律，采用NBT光还原法[4]测定绿豆发芽不同时期及不同部位的SOD活性，参考考马斯亮蓝G-250法检测蛋白质含量。

对绿豆发芽时间、发芽部位SOD活性进行差异性显著分析。

1 试验材料和仪器1.1 试验材料绿豆（市售）。

1.2 试验仪器FA2004B型电子天平，上海菁海仪器有限公司产品；DHP600型恒温培养箱，上海鹏顺科学仪器有限公司产品；2-16p型离心机，德国CGM产品；Intergral5型默克纯水仪，默克化工技术有限公司产品；HYQ-212A型快速混匀器，深圳市瑞鑫达仪器有限公司产品；WisetisHG-15D型数码分散机，广州泰通仪器有限公司产品；澳柯玛冰箱，澳柯玛股份有限公司产品。

1.3 试验主要试剂核黄素，分析纯，合肥博美生物科技有限责任公司提供；氯化硝基四氮唑蓝（NBT），高纯级，合肥博美生物科技有限责任公司提供；考马斯亮蓝R250，分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司提供。

2 试验方法2.1 绿豆发芽工艺流程称取绿豆→挑选绿豆→纯水清洗→恒温浸泡→种子露白→移栽培养→绿豆芽。

2.2 操作要点①称取500 g的绿豆；②挑选绿豆，挑选颗粒饱满、无虫害及霉变的绿豆；③纯水清洗，使用默克纯水仪生产的超纯水清洗绿豆表面；④每100 g绿豆中加入500 mL超纯水，放在烧杯中浸泡24 h；⑤待种子露白后将绿豆取出放置在铺有3层纱布的长方形瓷盘中继续培养，使用小喷瓶每天浇水2次，浇水至浸没纱布为止，在24 ℃恒温培养箱中进行培养，并及时将不同天数的绿豆进行分离处理。

2.3 绿豆发芽过程中SOD和蛋白质的变化规律采集发芽不同时间（3～7d）的绿豆及不同部位样品作为研究对象，研究绿豆芽发芽过程中SOD和蛋白质的变化规律。

2.3.1 SOD的变化规律研究取整根绿豆、根（胚根）、茎（下胚轴）、胚（胚芽）于50 ℃烘箱中烘24 h至干，将烘干后的样品粉碎后，放入中号塑料袋或塑料瓶中备用；称取绿豆芽样品粉末5 g，加入磷酸缓冲液（PBS）25 mL，搅拌均匀后，在4 ℃条件下，以转速10 000 r/min离心20 min，取得的上清液为SOD酶粗提液。

SOD活性测定试剂见表1。

按表1加好试剂，在4 000 lx荧光灯下进行照光，时间控制在20 min，（主要目的是各管照光情况相同，把控反应温度在25～35 ℃，反应时间根据酶活性高低而定），最后于波长560 nm处测定各反应液的吸光度。

以缓冲液替代酶液做空白对照。

2.3.2 蛋白质的变化规律研究采用考马斯亮蓝 G-250法测定蛋白含量。

2.4 试验结果计算以抑制NBT光化还原的50%为一个酶活性单位表示，按下式计算SOD酶活性。

SOD总活性=. （1）SOD比活性=. （2）式中：ACK——照光对照管的吸光度；AE——样品管的吸光度；V——样液总体积，mL；Q——样品质量，g；VT——测定时样品的用量，mL；2.5 数据处理方法试验数据处理采用SPSS 19.0版本的单因素方差分析方法，多重比较采用Duncan法。

图形处理为Microsoft Excel（Office 2007）软件。

3 结果与分析3.1 不同发芽时间 SOD酶及蛋白质含量的变化规律以发芽时间在3～7 d内的整根绿豆为样品进行酶活和蛋白质的测定。

绿豆发芽时间对SOD及蛋白含量的影响见表2。

由表2可知，由于发芽时间不同，SOD活力和蛋白质含量均存在显著性差异。

SOD活力最高为 3 079 U/mL，蛋白含量最高为4.49 mg/mL。

随着发芽时间的延长，酶活力不断攀升，第3天到第5天的增幅达21.9%；在第5天达到顶峰，随后开始缓慢降低，降幅相比增幅小；而第5天到第7天的降幅仅为8%；绿豆发芽3～7 d过程中，蛋白质含量不断上升，绿豆通过叶的光合作用不断合成新的蛋白质。

依据绿豆发芽3～7 d的酶活力和蛋白含量，計算SOD比活力。

绿豆发芽第5天时，比活力最大。

发芽3～ 5 d的情况下，SOD的比活力存在显著性差异。

3.2 研究不同部位 SOD及蛋白质含量的变化规律3.2.1 绿豆茎的酶活及蛋白含量测定以发芽时间在3～7 d内的绿豆茎为样品进行酶活和蛋白质的测定。

绿豆茎的酶活及蛋白含量见表3。

由表3可知，发芽3～5 d时，绿豆茎中SOD活力差异显著，SOD活力最高为1 311U/mL，蛋白含量最高为4.79 mg/mL；发芽时间在4～6 d时，SOD的比活力差异不显著。

3.2.2 绿豆胚的酶活及蛋白含量测定以发芽时间在3～7 d内的绿豆胚为样品进行酶活和蛋白质的测定。

绿豆胚的酶活及蛋白含量见表4。

由表4可知，SOD活力最高为2 458 U/mL，蛋白含量最高为5.15 mg/mL。

发芽3～5 d 时，绿豆胚的SOD的比活力差异显著，伴随发芽时间的增长，SOD的比活力也逐渐增加，当发芽时间超过5 d后，SOD的比活力反而减小。

3.2.3 绿豆根的酶活及蛋白含量测定以发芽时间在3～7 d内的绿豆根为样品进行酶活和蛋白质的测定。

绿豆根的酶活及蛋白含量见表5。

由表5可知，SOD活力最高为5956 U/mL，蛋白含量最高为4.27 mg/mL，除发芽第5天SOD的比活力外，发芽3～7 d内的SOD的比活力差异不显著。

绿豆中的SOD主要集中在绿豆的根部，绿豆不同部位随发芽时间的变化与绿豆芽整体类似，均呈现先上升后下降的趋势，绿豆生长过程中，SOD比活力大小的顺序为根>胚>茎。

绿豆根的活性最高，其SOD的比活力分别为胚、茎的3倍和5倍。

4 结论以绿豆为原料，在发芽3～7 d的条件下，制备绿豆SOD粗酶液，研究SOD活性和蛋白质含量的变化规律。

通过试验发现，绿豆SOD比活力在发芽过程中呈钟形曲线，比活力在发芽初期随时间延长而增大，发芽至第5天时，SOD的比活力最强，为783 U/mg，随后开始出现下降趋势。

绿豆发芽过程中不同部位间SOD比活力存在显著性差异。

绿豆发芽时根部SOD的比活力最强，为1 649 U/mg。

蛋白质含量与发芽时间成正比，随发芽时间的增长而增大。

参考文献：崔凯宇，李迎秋. 绿豆中主要活性成分的研究进展[J].山东食品发酵，2015（3）：50-52.孙丽丽，李丽，董银卯. 绿豆萌芽中生物活性成分及其制备工艺研究进展[J]. 北方园艺，2013（1）：194-200.汪旭，陈野. 绿豆萌芽过程营养成分变化规律[J]. 食品研究与开发，2015，36（9）：1-4.曲敏，秦丽楠，刘羽佳，等. 两种检测SOD酶活性方法的比较[J]. 食品安全质量检测学报，2014，5（10）：3 318- 3 323.。