食品工厂工艺设计

班产量=天产量/班次

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5.产品方案比较： （1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）
（4）每天工人最多最少之差的比较； （5）平均每人每年产量的比较（元/人·年）； （6）季节性的比较； （7）设备平衡情况的比较； （8）水、电、汽耗量的比较； （9）组织生产难易情况的比较； （10）基建投资的比较； （11）社会效益的比较； （12）经济效益（利税元/年）的比较； （13）结论。 6.产式品。方。案表达，可以是文字叙述的方式，也可以用图精表品课表件达的形
线； ➢ 2.根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营
养损失低的工艺路线； ➢ 3.应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品
不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本； ➢ 4.一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，
必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用； ➢ 5.非定型产品的工艺路线，要待成熟以后方可采用； ➢ 6.新产品的加工路线，必需经过中试放大，确认能够符合
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二、班产量（年产量）的确定
Q=Q1+Q2-Q3-Q4 式中 Q—新建厂某类食品年产量，吨； ➢ Q1—本地区该类食品消费量，吨； ➢ Q2—本地区该类食品年调出量，吨； ➢ Q3—本地区该类食品年调入量，吨； ➢ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量，吨；
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三、产品方案的编制
在编制产品方案时，班产量是最重要的依据， 同时还需要产品生产品种、规格、包装方式等 方面的依据，如饮料厂产品方案、罐头厂产品 方案。
大批量生产的要求，方可用于设计中； ➢ 7.对于改进后的新工艺，必需经过鉴定认可后，方可用于
设计中。
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二、工艺流程设计中的注意事项：

➢ 1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量，若 产品加工的性质差别很大，就要考虑几条生产线 来加工；

➢ 2.根据生产规模，投资条件，确定操作方式。

➢ 3.确定主要产品工艺过程。

第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
一、工艺路线的选择 （一）工艺流程和工艺流程设计： 1.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、
步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 2.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、
顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。
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（➢ 1二.根）据产工品艺规格路要线求及选有择关标的准原来选则择和加工要产求品的：工艺路
择和管路设计、车间工艺布置等内容。生产工 艺设计和车间工艺布置是工艺设计的两个重要 内容。它们决定工厂的工艺计算、车间组成和 生产设备选择等。
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二、食品工厂工艺设计的步骤
食品工厂工艺设计重要是在由原料到各个生产过程中，设计物质 变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：
➢ （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 ➢ （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 ➢ （3）生产工艺流程设计。 ➢ （4）物料衡算。 ➢ （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 ➢ （6）选择设备。 ➢ （7）车间工艺布置。 ➢ （8）管路设计。 ➢ （9）其它工艺设计。 ➢ （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。精品课件
框图的优点是步骤明确、易懂，能清晰显现工艺的 原理，但缺点是不详细，一般多在科技论文叙述中予 以采用。
工艺的设备流程图是一种直观性的表示方式，它以形 象的图形、符号、代号表示食品加工设备、输送路线、 控制仪表等、借以表达食品生产过程和物料流向。
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（一）分类

1.工艺流程示意图 ； 2.工艺流程草图； 3.正式工艺流程图。
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制订产品方案步骤

1.确定产品的种类及包装规格；

2.根据设计规模，结合各产品原料的供应 量、供应周期的长短等实际情况，确定各 种产品在总产量中所占比例及产量；

3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产 品的生产时间；

4.根据各种产品的设计产量，确定班次产 量及生产班次数；

天产量=各产品生产规模/预计生产天数

➢ 4.在主要产品的工艺流程确定后，就要确定工艺 过程中每个工序的加工条件。如原料处理的方式 及达到的要求。

➢ 5.正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作

中的流程方案及设备的形式。

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三、工艺流程图的绘制
工艺流程一般有两种表示方法：一种是用框图的形式 表示，另一种是所谓的生产工艺流程图的形式。

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（二）工艺流程图设计步骤：

1、 搜集资料调查研究
➢ （1）技术路线特点，工艺参数。 ➢ （2）原材料及公用工程单耗，产品的质量。 ➢ （3）三废治理。 ➢ （4）各种技术路线的发展情况与动向等。 2、 落实设备
（1）研究各技术路线设备情况。 （2）分清设备供货类型。①国产②引进③重新设计 3、 全面比较
➢ （1）几种工艺在国内外采用情况及发展趋势。 ➢ （2）产品质量情况。 ➢ （3）生产能力及产品规格。 ➢ （4）原材料及能源消耗情况。 ➢ （5）建设费用及产品最终成本。 ➢ （6）三废的产生和治理情况。

第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的
品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
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在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： ➢ （1）满足主要产品产量的要求； ➢ （2）满足经济效益的要求； ➢ （3）满足淡旺季平衡生产的要求； ➢ （4）满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是： ➢ （1）产品产量与原料供应量平衡； ➢ （2）生产班次要平衡； ➢ （3）产品生产量与设备生产能力要平衡； ➢ （4）水、电、气负荷要平衡。 ➢ （5）生产季节性与劳动力要平衡;
第三章 食品工厂工艺设计
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了解食品工厂工艺设计的内容及其作用， 熟悉工艺设计的方法和步骤。掌握产品方案、 物料计算、设备选型、车间平面布置等工艺设 计内容；熟悉工艺设计对非工艺设计和其他有 关方面的要求。
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第一节 概述
一、食品工厂工艺设计的内容 食品工厂工艺设计包括生产工艺设计、设备选