花生蛋白提取及功能性质的研究
花生(Arachishypogaea)蛋白多肽提取、分离及纯化
10445 2009021242 TS 20
分 类 号
研究生类别 全日制硕士
硕士学位论文
论 文 题 目 ： 花生（Arachis hypogaea）蛋白多肽 提取、分离及纯化
学 科 专 业： 食品科学 申 请 人 姓 名： 张会翠 指 导 教 师： 论文提交时间： 唐 琳 副教授 2012 年 6 月 1 日
独
创
声
明
本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 （注：如
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月
日
签字日期：20
年
录 ................................................................................................................................................... i 摘 要 ..
pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响
pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响李侠; 章绍兵【期刊名称】《《河南工业大学学报（自然科学版）》》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】6页(P53-58)【关键词】花生蛋白; pH值; 热致凝胶特性【作者】李侠; 章绍兵【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.20 引言花生蛋白营养价值较高，含有多种氨基酸，易被人体消化吸收，具有持水性、凝胶性、成膜性等多种功能特性，被广泛用于食品加工领域[1]。
凝胶性是花生蛋白主要的功能性质之一，添加到食品中可极大地改善产品的外观形态。
蛋白质的凝胶化是一个复杂的过程，首先是蛋白质分子受到外界条件的作用发生不同程度的变性充分伸展，然后蛋白质和蛋白质、蛋白质和溶剂之间相互作用，最后蛋白质之间发生相互聚集，形成致密的三维网状结构[2]。
Wang[3]研究表明，在pH值为7的条件下酶改性花生蛋白，获得的蛋白质凝胶强度最佳。
何轩辉[4]研究发现超高压能显著改善花生分离蛋白热致凝胶的性能。
吴海文[5]研究花生浓缩蛋白凝胶形成机理时发现，pH值为 3时盐离子的加入有利于形成强凝胶，但pH值为7时盐离子的加入不利于形成凝胶。
除了蛋白质分子本身，pH值对凝胶强度的影响不容忽视，目前虽有较多相关研究[6-7],但只是侧重比较不同pH值条件下蛋白凝胶强度的差异，并未从蛋白质结构性质等方面解释原因。
作者以花生仁为原料，采用水剂法提取花生蛋白，研究pH值对花生蛋白热致凝胶性质的影响，同时分析不同pH值条件下花生蛋白的部分结构性质，为花生蛋白凝胶机制研究提供理论参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂花生仁(蛋白质含量24.25%，脂肪含量49.16%)：市售。
氢氧化钠、硫酸钾、磷酸二氢钠：洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸铜、氯化钠、十二烷基硫酸钠：天津市天力化学试剂有限公司；甘氨酸、硼酸、乙二胺四乙酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；三羟甲基氨基甲烷：上海山浦化工有限公司；其他试剂均为分析纯。
花生粕制备花生蛋白和多肽
前言花生是我国六大油料作物之一[1]，上世纪90年代以来，我国花生生产得到持续发展，年均递增率2.7%，是全球增长最快的国家。
2003年全国花生播种面积达到5056.7 khm2，总产量达15006 kt，总产量居世界首位，种植面积居世界第二位[2]。
目前我国花生加工和综合利用主要用于榨油，且相当大的部分是被众多小型榨油厂消耗掉。
由于技术落后，影响了花生营养的开发利用，蛋白质浪费较大。
花生蛋白的营养价值较高，其生物价（BV）为58，蛋白质有效价（PER）为1.7，比面粉和玉米高[3-4]，它对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用[5]。
继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白开始进人人们的视野并逐渐引起重视，花生正在成为优质食用植物蛋白资源。
我国“十一五”发展目标明确提出2005～2010年，我国花生加工业主要由数量的增长转变为质量的提高，产品品种和经济效益同步增长，提高深加工转化率和利用率；进一步优化产业结构和产品结构，着重提高生产技术水平和产品的科技含量。
因此，就要求在花生加工的过程中高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能减少对原料本身营养成分产生影响。
另一方面，进一步开发花生蛋白产品，加强花生蛋白精深加工技术和设备方面的应用基础研究。
人们研究发现，花生多肽是花生蛋白经酶作用后,再经过特殊处理得到的蛋白质分解物,是由许多分子链长度不等的低分子小肽混合组成的。
多肽有比蛋白质更好的营养性能，蛋白质经酶作用后主要是以低肽的形式吸收的，通过物代谢实验证实出了肽的吸收率比氨基酸高[6]，比氨基酸更易、更快通过小肠粘膜被人体吸收利用[7]。
同时肽具有低渗透压、低抗原性等特点。
此外，蛋白质在酶催化下控制的水解，得到的肽混合物还具有许多重要的功能特性：一是在酸性条件下溶解性大大改善；二是高浓度仍是低粘度的溶液。
虽然国内外对植物蛋白活性肽的研究已经达到一定水平，且相关产品已应用于医疗保健，但主要为大豆活性肽产品，而对于花生活性肽的研究才刚刚起步，相关产品甚少，无法满足食品工业需求[8]．与其它多肽不同的是，花生多肽含有白藜芦醇，它对心血管疾病和动脉硬化有明显抑制效果，亦可藉此促进人类肿瘤细胞的凋亡，或是受过肿瘤抑制因子P53的表现来达到抗肿瘤活性。
花生蛋白的研究进展与开发利用现状
亚、 印度尼西亚、 国等。据资料统计，００年， 美 ２１ 我国
花生 种 植 面 积 约 为 ４４０千公 顷 ， 国各 地 均 有 种 ５ 全
植， 主要分 布于河南 、 山东 、 河北等地 ， 总产 量约 为 １ ３万吨 ， ４ ４ 位居世界第一 。目前我 国花生消费的 １ ｊ
白资源有限的状况下 ， 以满足人们对蛋 白质 的需 难 求 。因此开展对花生蛋 白的研究与应用 ， 为人们提 供新的蛋白资源具有极其重要的意义。
花生蛋 白中约含有 ９ ％ 的碱性蛋白， ０ 它主要 由 花生球蛋白和伴花生球蛋 白组成， 其中约 ６ ％球蛋 ３
基金项 目： 东省 优 秀 中青 年科 学 家 科 研 奖励 基 金 （ Ｓ０ ０ 山 Ｂ２ １ Ｎ ０ ７ ， 业科技成果转化（ ０ ９ Ｂ Ｃ ０ １８ Ｙ ２ ）农 ２０ Ｇ ２ ６ ０ ９ ） 收稿 日期 ：０ １一 １— ４ ２ １ Ｏ ２ 作者简介 ： 赵晓燕 ， １７ 女， ９５年出生 ， 副研 究员 ， 硕士 生导师 ， 食 品加工理论 与应用研究 通讯作者 ： 陈军 ， １７ 男，９５年出生 ， 实验员 ， 农产品精深加工
性方法及抗 营养 因子进行 了系统论述 ， 明花生蛋 白是一种 良好的植物蛋 白质来源， 表 其制备 工艺、 改性方法等 对蛋 白质含量与功能特性有一定影响 ； 通过分析花生蛋 白质特性、 功能蛋 白研究与蛋白产品开发应用现状， 为
深入研 究花生蛋 白， 并进行针对性的营养强化和开发花生蛋 白新产品提供借鉴 ， 高活性及专用性花 生蛋白产
为 ２００元左 右 ）造 成蛋 白质 的 巨大浪 费 。 ０ ，
种理想的食 品工业基础原料 。花生蛋 白作为病 Ｊ
花生多肽的制备及其功能性质的研究进展
（ 。 中以山东省 种植 面积最 大 ， 量最多 ＿。在我 区）其 产 １
国 ， 有 ５ ％的花生 用 于榨 油 ， 中有 ６ ％以上 的油 约 ０ 其 Ｏ 采用农 村 压榨 法 ， 油 脂提 取 率不 足 ８ ％， 可为 人 其 ０ 而
Ｎ ｓ ｎ领导 的专 门研 究水 解蛋 白课 题机 构 ；从 ２ ｉｅ ｓ ０世 纪７ ０年代 到 ９ ０年代 ． 日本不 二制 油公 司致 力 于制油 副产 品 的花 生肽 开发 ， 产酶 菌选育 到水解 工艺 确定 从
酶 法改性 成为众 多学 者关 注的课题 。 国和 日本在 这 美 方 面一直 处于领 先地 位 。１７ ９ ４年 ， 国成立 由 Ａ ｌ— 美 ｄｅ
“ 花生” “ 落 或 长生 果 ” 花生 是我 国重要 的油料作 物 和 。
经济 作物 ， 花生种 植 面积 居世 界 第 二位 ， 主要 分 布于 辽宁 、 山东 、 河北 、 河南 、 苏 、 江 福建 、 东 、 西 等 省 广 广
作 者 简 介 ： 静 （９ ３ ） 女 ， 士 ， 事 食 品 制 造 与 保 藏 方 许 １ ８一 ， 硕 从
面 的研 究。
留物 等 问题 。 解蛋 白质制 备肽有 ３种 方法 ： 水 酸水解 、 碱水解 及酶 法水解 。前 两种方 法虽然 操作 简单 ， 反 但 应条件 剧 烈 ， 产过 程 中氨基 酸受损 严重 ， Ｌ 氨基 生 使 一
及水解 产物 脱苦 均取 得 了技 术 突破 ； 日本 Ｋ ｄ ｒ ｏ ｏｅ Ｔ ． ａ
们 食用 的花生蛋 白却 浪费惊 人 ， 都丢弃 在 只能作 饲 大
料或 肥料 的花生饼 粕 中 ， 如果 合理 开发利用 这些 蛋 白
ｍ ｈｒ 也对脱 苦技术 进行 了研究 ， 们不 添加任 何 ｏｉ ｏ等 他 苦 味 吸附 剂或 掩盖 剂 ， 是直 接 利用 酶 作用 ， 而 即利用
花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究
[5]
1.3 实验方法 1.3.1 花生球蛋白与伴球蛋白的制备
花生脱壳，晾晒，脱红衣后粉碎，油脂用正己烷 常温提取 5 次 （油脂含量<1%） ， 残留溶剂在空气中挥 干， 制得花生脱脂粉。 制备花生球蛋白和伴球蛋白采 用 Chiou [1]等报道的提取方法。脱脂花生粉按 1:20 的比例加入含 0.5 mol/L NaCl， pH 7.9 的磷酸盐缓冲 溶液中，在室温下搅拌 2 h 后，于 3500× g，4 ℃下 离心 30 min。上清液加入硫酸铵使溶液饱和度达到 40%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后，再于 3500× g，4 ℃下离 心 30 min，沉淀用上述磷酸盐缓冲液按 1:5 的比例 复溶，透析 48 h 并冷冻干燥后得到花生球蛋白。离 心后的上清液加入硫酸铵使其饱和度达到 60%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后，于 3500× g，4 ℃下离心 30 min。 所 得 上清 液 继续 加 入硫 酸铵 使 溶液 饱和 度 达 到 85%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后， 于 3500× g，4 ℃下离心 30 min，所得沉淀用磷酸盐缓冲液按 1:5 的比例复 溶，透析 48 h 并冷冻干燥后得到花生伴球蛋白。
1 2 1
Functional and Conformational Properties of Arachin and Conarachin
LIU Yan1 , ZHAO Guan-li2 , SU Xin-guo1 (1.College of Food, Guangdong Food and Drug V ocational College, Guangzhou 510520, China) (2.Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)
花生的功能成分、营养价值及其开发利用研究
花生的功能成分、营养价值及其开发利用研究一、本文概述花生，作为一种常见的食用豆类，不仅在全球的种植面积广泛，而且其丰富的营养价值和多样的功能成分也深受人们的喜爱。
本文旨在全面探讨花生的功能成分、营养价值，以及其在食品、医药、保健品等领域的开发利用研究。
我们将对花生的主要成分进行详细解析，阐述其对人体健康的益处，同时还将探讨如何更有效地提取和利用这些功能成分，为花生的深加工和综合利用提供理论支持和实践指导。
通过本文的阐述，我们期望能够增进人们对花生价值的认识，推动花生产业的持续发展，为人类的健康和生活质量提升做出贡献。
二、花生的功能成分花生，作为一种常见的食用豆类，不仅因其美味的口感而受到人们的喜爱，更因其丰富的功能成分而备受关注。
花生的功能成分多种多样，主要包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。
花生含有丰富的优质蛋白质。
这些蛋白质不仅含量高，而且种类齐全，包括人体必需的多种氨基酸，具有很高的营养价值。
花生蛋白还具有独特的理化性质和生理功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇等，对人体健康具有积极的影响。
花生中含有丰富的脂肪，主要包括不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸等。
这些不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等多种功能。
花生中还含有一定量的磷脂，对维持细胞膜的结构和功能具有重要作用。
花生还含有多种糖类，如蔗糖、葡萄糖和果糖等，为人体提供能量。
同时，花生中富含的维生素和矿物质也是人体必需的，如维生素E、B族维生素、钙、铁、锌等。
这些维生素和矿物质在维持人体正常生理功能、促进新陈代谢等方面发挥着重要作用。
值得一提的是，花生中还含有一些特殊的生物活性物质，如白藜芦醇、花生皂苷等。
这些物质具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对人体健康具有潜在的保护作用。
花生是一种营养丰富的食品，其功能成分涵盖了蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等多个方面。
这些功能成分不仅为人体提供了必需的营养物质，还具有多种生理功能，对人体健康具有重要的促进作用。
转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究
中提取 的一 种 能 够 催 化 转 酰 基 反 应 ， 而导 致 蛋 白 从 质（ 或多肽 ） 间发 生共 价交 联 的酶 。转 谷 氨酰胺 酶 之 是一 种优 良的蛋 白交 联 剂 ， 以催 化 蛋 白质 之 问发 可
生交 联 Ｊ 。在大 豆蛋 白的制 品 中 ， Ｇ酶 常被 用来 提 Ｔ
高 ， 有效 利用 率可 达 ９ ． ％ ， 其 ８４ 比大 豆 高 ２ ％ ， 且 ０ 并
含有人 体必 需 的 ８种 氨 基 酸 Ｊ ３。花生 中含有 比大 豆 更少 的抗 营养 因子 ， 认 为 是 一 种 极 具 开 发潜 力 的 被
乳糖 不 耐症 消 费者 的蛋 白基料 和 牛乳 等动 物奶 类 的 替代 品 。花生 蛋 白作 为病 人食 品 ， 帮 助糖 尿病 、 对 高
文章编 号 ：０ ３— １４（０ ２ ０ ０ ４ １ ０ ０ ７ ２ １ ）４— ０ ４—０ ６
花 生是 我 国重要 的油 料 作 物 、 济作 物 和 出 口 经
发挥其 良好 的优势 ， 为摆在科研工作者面前迫切 成
需要解 决 的问题 。
创汇作 物 ， 单产 、 总产 、 口量及 产 值均 居世 界首 出
到 ３３ ４ 。经转谷氨酰胺酶改性后 ， 生分 离蛋 白的吸油性和持 水性均有不 同程度的提 高， ３ ．９ｇ 花 分别提 高 了
２ ４ｌ 和 ６ ． ４ 。 ７． ％ １２ ％
关键 词
转谷氨 酰胺 酶
花 生分 离蛋 白 凝胶 性
文献标 识码 ： Ａ
功 能特 性
中图分类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２２３
高 最终产 品 的凝 胶强 度和乳 化活力 Ｅ— ］ ９１ 。 ０ 通过 单 因素试验 研究 不 同因素 对转 谷氨 酰 胺 酶 交联 改善 花 生 分 离蛋 白凝 胶 性 的影 响 ， 利 用 响 应 并 面试 验设 计 优 化 酶交 联 改性 的最 佳 条 件 ， 通 过 测 并 定 溶解性 、 吸油 性 、 持水 性 、 化性 和 乳化 稳 定 性 、 乳 起 泡 性和起 泡 稳 定 性 ， 比较 酶 改 性 前 后 花 生 分 离 蛋 白 功 能特性 的变 化 ， 其 达 到工 业 化生 产 的要 求 ， 充 使 对
花生蛋白
花生蛋白的功能特性及改性
花生蛋白的功能特性是指花生蛋白在加工、 贮藏、制备和消费过程中影响蛋白质在食品 体系中应用的某些物理、化学性质。其功能 性质可分为三类：①水合性质，主要包括水 吸收及保留、湿润性、黏着性、溶解性；② 蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，这种特 性在产生沉淀、凝胶和成膜等过程中起作用； ③表面性质，这类性质主要跟蛋白表面张力、 乳化作用和泡沫特性有关。
花生 6.7
赖氨酸
亮氨酸
色氨酸
1.4
1.6
异亮氨酸
4.2
4.1
苯丙氨酸
2.8
5.2
缬氨酸
4.2
Hale Waihona Puke 4.5蛋氨酸2.2
O.9
苏氨酸
2.8
2.5
花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，是一种 营养价值较高的植物蛋白，与大豆蛋白相比， 具有易消化，含腹胀因子少、无豆腥味等优 点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物 质较少，是一种理想的食品工业基础原料。 其中，谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、 面粉和玉米，其有效利用率高达98.4%。
花生蛋白的功能特性及改性 研究概述
王美霞 2014051429
花生属于豆科，一年生草本植物，是我国六大油料作
物之一,也是重要的蛋白质资源，在植物蛋白资源中， 花生蛋白约占蛋白总量的11% 。世界上花生的主产国 家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。印度种植 面积最大，居首位，中国居第2位，尼日利亚居第3 位。花生单产，美国居第1位，中国居第2位，阿根 廷居第3位。
目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或 是风味均不能满足使用者或消费者的需求， 因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪 氧合酶的催化下产生氧，从而引起蛋白质的 营养和功能性质发生不期望的变化，为此许 多学者正致力于该领域的研究。 另外，花生蛋白的产量比较低，无法满足市 场需求，仍然依赖于进口，而且产品制备过 程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重 的环境污染。因此迫切需要开发花生蛋白的 新技术，拓展新的应用领域，提高产品的附 加值。
花生蛋白亚基结构与性质研究进展
花生蛋白亚基结构与性质研究进展刘丽;石爱民;刘红芝;胡晖;王强【摘要】花生蛋白是一种营养与功能兼具的优良植物蛋白,具有广阔应用前景,花生蛋白结构与功能性质研究是一直以来的研究热点.主要总结了花生蛋白亚基组成与分类、结构与性质,对花生蛋白亚基分离纯化、结构特点、构效关系等方面研究进展进行了详细论述,同时指出目前该研究领域中存在的问题,并对未来的研究重点进行展望,为高品质花生蛋白产品的进一步开发利用提供参考.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)010【总页数】6页(P151-156)【关键词】花生蛋白;亚基;结构;性质【作者】刘丽;石爱民;刘红芝;胡晖;王强【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS201花生蛋白是一种营养与功能兼具的优良植物蛋白，富含多种人体必需氨基酸，如精氨酸、谷氨、天门冬氨酸[1]，能促进脑细胞发育和增强记忆力。
与其他植物蛋白相比，花生蛋白的消化率很高，消化系数可达90%，易被人体吸收利用，食用后不会产生食用大豆蛋白常出现的腹胀、嗝气现象，因此花生蛋白的生物学效价比大豆高得多，被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的代替品。
而花生蛋白组成复杂，不同组分具有相似但不完全一致的氨基酸组成和序列，并且来自于不同品种的花生蛋白主要组分的含量比例、亚基组成或氨基酸构成也有所差别，因此不同花生蛋白在食品体系中物化功能特性的表现不同[2-3]。
花生蛋白研究进展
Ｋｅ ｏ ｄ ： ｅ ｕ ｒ ｔｉ ｐ ａ ｕ ； ｈ ｔ ｐ ｏ ｅｎ ｙＷ ｒ ｓ ｐ ａ ｔ ｏ ｅ ｎ； ｅ ｎ ｔ ｐ ｙ ｏ ｒ ｔ ｉ ｎ ｐ
中图分类号 ： Ｓ ２ Ｔ ２９
Ｈｅ ａ ｅ ｇ ｈ ｕ４ ０ ０ 。 ｉａ ｎ ｎＺｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ２ Ｃｈｎ ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔｈｅｌｔ ｓ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｖ ｎ ｅ ｔ ｍｅａ ｄ ｂ ｏ ｄ ｗａ ｅ ｉｗｅ ｆｏ ｓ ｃ ｓｏ ｈ ｏ ａｅ ｔ ｓ ａ ｃ ｄ ａ ｃ ｓａ ｒ ｈｏ ｎ ａ ｒ ａ ｓｒ ｖ ｅ ｄ ｒ ｍ ｔ ａ ｐｅ ｔ ｆｔ ｅｃ ｍｐｏ ｈｅ －
显 一 ， 种植 面积仅 次 于 油菜 ，居 油料作 物 第二位 。花生 中蛋 白质 含量 为 ２ ％￣３ ％， 含人体 多种必 需氨 基酸 ， ４ ６ 富 不含胆 固醇 ， 可 消化性高 ， 对维护幼儿发 育和人 体健康具 有重要 作 用。 花生除直接加工成食品食用外 ， 主要用于制油 。目 前 国内花生制油 基本采取 高温压榨 和溶剂萃 取工艺 ， 制油 后 花生饼 粕 因蛋 白质产 生 不 同程 度 变性 或含 有 机 溶剂残 留， 多作 为动 物饲 料和 肥料 ， 使 花生 蛋 大 致 白资源未能得到 合理利 用。对 花生油制 取工 艺进行 创 新， 以达到 同时提高花 生油 与花生 蛋 白得率 和 品质 效 果， 并获得 具有一定 功能特 性高纯 度花生蛋 白已成 为 国内外食 品科研 工作者研 究热点。 １花生蛋 白组成及功能特性 花 生蛋 白中约 有 １％水溶性 清蛋 白和 ９ ％球 蛋 ０ ０ 白，球蛋 白由花 生球 蛋 白和 伴 花生球 蛋 白两部 分 组 成。 杨晓泉 等通过 Ｓ Ｓ Ｐ Ｇ Ｄ － Ａ Ｅ分析显 示， 花生的盐溶 蛋 白主要 由花生 贮藏 性蛋 白质 组成 ，包 括花 生球 蛋 白、 伴花生球蛋 白和 ２ 白。 Ｄ－Ｐ ＧＥ显 示花生球 Ｓ蛋 ２－ Ａ 蛋 白有两个酸性 亚基和三 个碱性亚 基组成 ， 伴花生 球 蛋 白仅 有一个亚基 ， ２ 而 白由 ６个多肽组成 ： 通 Ｓ蛋 其 过激 光质谱法测定 花生 ２ 白各组分分子量 ，确 认 Ｓ蛋 ２Ｓ蛋 白六个 主要 多肽是 以离解 形式而非 亚基形式 存
花生蛋白改性的研究进展
重点综述 了花生蛋白的酶解改性及改性蛋 白食品的研究进展 ， 并展望 了花生蛋 白深加工产品及酶解改性制备 活性 肽 的技 术发展 。探 索花 生蛋 白改性技 术及其 功 能特性 ， 于开辟 花 生新 的利 用途 径 ， 高其使 用价值 ， 对 提 具
有重要 的 实际意义 。
关键 词
花生蛋 白
目前 ， 国花 生 蛋 白 制 品 主 要 有 ： 生 蛋 白 粉 我 花
蛋白耐热性增加 ， 从而改善了分离蛋 白在碱性条件 下溶解 性 。 超高压技术已广泛用于食品蛋 白质 的改性。研 究表明， 超高压处理能使蛋 白质降解成亚基 ， 暴露 出 更 多的极性 和疏 水 基 团 ， 而 影 响蛋 白质 的溶 解 性 、 从 乳化性、 起泡性 、 凝胶性和酶解特性 ； 随着蛋 白质 但
和压力 等 因素 的影 响 ， 成 部 分 花生 蛋 白质 发 生 变 造
的改性及蛋 白质与其他分子 的缩合等结构变化 ； 而 这些 变化 取 决 于 热 处 理 的 强 度 和 时 间 、 分 活 度 、 水 ｐ、 Ｈ 盐含量及其 他活性物质。Ａ ｉｇ 等 利 用温 ｍｎ ｏ ｉ 烫和烘烤（ 单独和两者结合使用 ） 可 以不 同程度改 ，
所差别 。另外 ， 高压可改变蛋白质的伸展程度 ， 提 高花生蛋 白的变性 温度 ； 表现为花生蛋 白颗粒 明显
于开发高蛋 白食 品、 减肥食 品等花生蛋 白深加 工产
品 ［］ １。 ３
减小 ， 地 细腻 且溶 解 特性 得 以改 善 ； 质 而纵 伟 等＿ 采用 ４０Ｍ ａ ２ ０ Ｐ 高压处理 １ ｍｎ 所分离得到 的 ５ ｉ， 蛋 白具有较高的乳化性和稳定性 。姚强等 研究 了 超高压处理对花生分离蛋 白物理特性和功能特性 的
蛋白的性质实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解蛋白质的基本结构和组成。
2. 掌握蛋白质的物理和化学性质。
3. 学习蛋白质的检测方法和应用。
二、实验原理蛋白质是生物体内重要的生物大分子，由氨基酸通过肽键连接而成。
蛋白质具有多种性质，包括物理性质、化学性质和生物学性质。
本实验主要探究蛋白质的物理和化学性质。
三、实验材料1. 蛋白质样品：鸡蛋清、牛肉、豆奶等。
2. 试剂：双缩脲试剂、碘液、硫酸铜、氢氧化钠、酚酞指示剂等。
3. 仪器：天平、烧杯、试管、酒精灯、滴定管、显微镜等。
四、实验步骤1. 蛋白质的鉴定- 取一定量的蛋白质样品，加入双缩脲试剂，观察颜色变化，确定蛋白质的存在。
- 取一定量的蛋白质样品，加入碘液，观察颜色变化，确定蛋白质的存在。
2. 蛋白质的溶解性- 将蛋白质样品分别加入蒸馏水、饱和硫酸铵溶液、饱和氯化钠溶液中，观察蛋白质的溶解情况。
3. 蛋白质的变性- 将蛋白质样品加热至沸腾，观察蛋白质的变性现象。
4. 蛋白质的盐析- 将蛋白质样品加入饱和硫酸铵溶液中，观察蛋白质的盐析现象。
5. 蛋白质的氨基酸组成- 取一定量的蛋白质样品，用酸水解法将其分解成氨基酸，用色谱法分析氨基酸的组成。
6. 蛋白质的等电点- 将蛋白质样品在pH梯度溶液中滴定，观察蛋白质的电泳迁移率，确定蛋白质的等电点。
7. 蛋白质的分子量- 将蛋白质样品进行凝胶电泳，通过比较迁移率与标准蛋白质的迁移率，计算蛋白质的分子量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质的鉴定- 加入双缩脲试剂后，蛋白质样品出现紫色，说明蛋白质存在。
- 加入碘液后，蛋白质样品出现蓝色，说明蛋白质存在。
2. 蛋白质的溶解性- 蛋白质在蒸馏水中溶解度较小，在饱和硫酸铵溶液和饱和氯化钠溶液中溶解度较大。
3. 蛋白质的变性- 加热蛋白质样品后，蛋白质发生变性，颜色、形状和性质发生变化。
4. 蛋白质的盐析- 加入饱和硫酸铵溶液后，蛋白质发生盐析，形成沉淀。
5. 蛋白质的氨基酸组成- 通过色谱法分析，确定蛋白质样品中氨基酸的组成。
花生蛋白改性研究的进展
Ｓ ｕ ｙＰ ｏ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅＭｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ｏ ｅ ｎ ｔ ｒ ｔｉ ｔ ｄ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｄｆ ａｉ ｆＰ ａ ｕ ｏｅｎ ｈ ｉ ｏ Ｐ
Ｊａ ｉｎ， ＂ ａ ｇＪ ｓ ｕ ，Ｌ ａ ｉｏＪａ Ｗ ｎ ｉ ｈ ｉ ｉ ｏ ｎ Ｔ
（ ｏｌｇ ｆ ａｎ Ｏｉａ ｄ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ ，Ｈｅｎ ｎＵｎｖｒｉ ｆ ｅ ｈ ｏｏｙ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ Ｈｅｎ ｎ４ ０ ５ Ｃ ｌ ｅｏ ｉ ｌ ｎ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ ｅ Ｇｒ ’ａ ｉｅｓｔ ｏ ｃ ｎ ｌｇ ｙ Ｔ ｈ ｎｚｏ ， ’ａ ５ ０ ２， Ｃ ｉａ ｈｎ ）
花 生 蛋 白改性研 究 的进 展
焦 健 ， 王金 水 ，李 涛
４０５） ５０ ２ （ 工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ，河 南 郑 州 河南
摘 要 ：仡 生 蛋 白 的改 性 研 究 是 目前 植 物 蛋 白深 加 工 领 域 的 研 究 热 点 。对 花 生 蛋 白改 性 的总 类 及 具 体 机 制 作 了简 要 的 阐述 ，重 点 总结 了 目前 国 内外 花 生 蛋 白改 性 研 究 的 进 展 ，展 望 了今 后 花 生 蛋 白改性 研 究 的前 景 。 关键 词 ：花 生蛋 白 ；蛋 白改 性 ；功 能特 性 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０． ｌ ２ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓｎ１７ — ６ ６Ｘ． １．１ １ ｏ：１ ． ９ ｉ ． １９ ４ （） ０ ００ ． １ ９ ｊｓ ６ ２ Ｏ
Ａｂｓｒ ｃ ： Ｔｈｅ ｍｏ ｆ ａ ｉｎ ｏ ｅ ｎ ｏｅｎ ｗａ ｔｔ ｐｃ ｏ ｔ ｄ ｎ ｔｅ ｐａ ｏｅｎ ｄ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉｇ．Ｉ ｈ ｓｐａ ｒ ｔ ｔａ ｔ ｄｉｃ ｔ（ ｆｐ ａ ｕｔｐｒｔ ｉ ｓａ ｈｏ ｏ ｉ ｆｓｕ ｙ ｉ ｈ ｌｎｔｐｒ ｔｉ ｅ ｐ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｉ ） ｎ ｔ ｉ ｐｅ ， ｈｅ ｔ ｅ ｄ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｏ ｉ ｃ ｔｏ ｂ ｕ ａ ｔｐ ｏｅｎ ｒ ｒｍ ａｉｙ ｒ ｖｅ ｄ， ａ ｈｅ ｈ ｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｈ ｏ ｆｃ ｔ ｎ ｙｐ ｓ ａ ｃ ａ ｉｍ ｆｍ ｄｆ ａｉｎ ａ ｏ ｔｐｅ ｎｕ ｒ ｔｉ ｗｅｅ ｐ ｉ ｒｌ ｅ ｉｗｅ ｎ ｉ ｎｄ ｔ ｎ ｔｅ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆｔ ｅ ｍ ｄｉ ａｉ ｏ ｒｓ ａｃ ｂｏ ｔｐｅ ｎｕ ｏｅｎ ｎ ａ ｅ ｓ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｕ ａ ｔｐｒｔ ｉ ｉ ｒ ａ ｗｅ ｅ ｍｐ ｓｚ ｄ ｒ ｅ ｈａ ｉｅ ．Ｆｉ ｌ ｈｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｒ ｓ ｃ ｆ ｔ ｍｏ ｉ ｃ ｔｏ ｏ ａ ｔｐｒ ｔｉ ｎａｌ ｔ ｒｓ ａ ｃ ｐ ｏ ｐｅ ｔ ｏ ｈｅ ｙ ｄ ｆ ａｉ ｎ ｆｐｅ ｎｕ ｏｅｎ ｉ
高温压榨对花生蛋白功能性质的影响
心除去其中的不溶物 ，用 盐酸调节浸提液 ｐ Ｈ值为 ４５ ． 。离心分离后得到花生蛋 白，干燥备用 。 ｌ ８ 索氏抽提器 ；Ｈ Ｚ型数显恒温水浴锅 （ Ｈ— 国华 电器 有 限 公 司 ） ；常 量 凯 氏 定 氮 装 置 ；电 子 天 平 ２ ２ ３蛋 白样 品水 分含量 的测 定 ．． 采用直 接 干燥 法 。５ （ 北京 赛多 利 斯 仪 器 系列 有 限公 司 ） Ｈ 一 ０ ６ ；Ｄ Ｇ ９７ Ａ
将 样 品搅 匀 ，加 至 样 品呈 浆 状 无 水 析 为 止 。再 加 １
第２ ３卷
ＵＲ ＮＡＬ ＯＦ Ｗ Ｅ ＨＡＮ ＵＮ Ｖ Ｓ Ｔ ＮＳ Ｉ ＥＲ Ｉ Ｙ
Ｖｏ． ３ Ｎｏ ３ １２ ． Ｓｅ ． ０１ ｏ２ ０
２１ ０ ０年 ９月
高 温压 榨对 花 生蛋 白功 能性质 的影 响
胡 小静 ，郑 大川 ，黄 凤 勤
加入等量的浓度为 ９ ％的乙醇溶液 ，将其置于温度 ０ 为５ ０℃ 的水 浴锅 中浸提 ３ ｉ。倒 去上 清液 ，滤渣 ０ｒ ｎ ａ 干 燥 ，得 到粗蛋 白。 。
２ ２ ２碱提 酸沉法 提取 花生 蛋 白 ．． 取一定 量 样 品 ，用 温 水 浸 泡 ，料 液 比 为 １ ８ ：
搅 拌器 （ 常洲 国华 电器 有限 公司 ） 。
采用 凯 氏常量定 氮法 测定 。
２ ３蛋 白质 的功能性 测定 ．
２ ３ １蛋 白质持水 性 的测定 ．．
蛋 白质 的持 水 性是 一 种 重 要 的水 化 性质 ，常用 持水 力来表示 。持水 力反 映 了蛋 白质 吸 附水 的 能力 ，
（ Ｌ 来表 示 。称 取 ２ ０ ｇ花 生 蛋 白质 置 于 预 先 称 ｍ ） ． 重过 的离 心 管 中 ，逐 步 加 水 ，每 加 一 次 水 都 用 玻 棒 从 表 １中 可 看 出 ，碱 提 酸 沉 法 提 取 的蛋 白质 纯 度 较醇法 高 ，对 于相 同提 取 方 法 ，花 生 中提 取 的蛋 白质纯 度较 花生 粕高 。 ３ ２花 生蛋 白持 水 性 的分析 比较 ．
4种花生粕蛋白的理化性质及功能特性研究
4种花生粕蛋白的理化性质及功能特性研究李婷;任虹;王丹丹;兰社益【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)011【摘要】以花生粕为原料,采用分级提取工艺提取花生清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种花生粕蛋白的理化性质和功能特性.扫描电镜观察,4种花生粕蛋白的形态结构各不相同.SDS-PAGE法测定分子质量表明,清蛋白含有4种亚基,分子质量为70、40、30、25和15 ku;醇溶蛋白含有2种亚基,分子质量分别为25和15 ku;球蛋白含有5种亚基,相对分子质量分别为40、38、30、25和15 ku;谷蛋白含有4种亚基,相对分子质量分别为40、30、25和15 ku.花生清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白的等电点分别为pH 3.6、pH 5.2、pH 4.6、pH 5.0.功能性质研究表明,球蛋白的持水性最好,为1.52 mL/g,其次为谷蛋白1.10 mL/g,清蛋白和醇溶蛋白的持水性较低分别为0.49、0.14 mL/g;清蛋白的持油量相对较高为8.21mL/g,其次为球蛋白为7.16 mL/g,谷蛋白和醇溶蛋白的持油量相对较低,分别为3.82 mL/g和5.49 mL/g;清蛋白的乳化性和乳化稳定性相对较高,乳化能力(EC)值和乳化稳定性(ES)值分别为71.4％和83.33％,谷蛋白次之,EC和ES值分别为66.7％和82.86％,醇溶蛋白和球蛋白相对较低,EC值分别为64.0％和62.2％,ES值分别为82.35％和76.67％.综上,花生粕清蛋白的持油性、乳化性和乳化稳定性相对较好.【总页数】6页(P37-42)【作者】李婷;任虹;王丹丹;兰社益【作者单位】北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS209【相关文献】1.小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究 [J], 温青玉;张康逸;杨帆;盛威;康志敏;高玲玲2.TGase酶法交联改善低温花生粕分离蛋白功能特性的研究 [J], 任娇艳;胡晓;崔春;赵谋明;何鹏臣3.青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究 [J], 温青玉; 张康逸; 屈凌波; 李天义; 金先东; 宋江峰; 王康君4.杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究 [J], 耿正玮;樊林娟;张咏梅;程艳芬;冯翠萍5.超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性 [J], 周婷;吴瑀婕;卢方云;杨彪;马晶晶;杨静;邹烨;王道营;徐为民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
花生蛋白组分及其功能性质研究进展
花生蛋白组分及其功能性质研究进展杜寅;王强;刘红芝;王丽;刘丽【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)001【摘要】介绍了花生蛋白的分类、氨基酸及亚基组成;同时对花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅱ和伴花生球蛋白Ⅰ等主要组分的提取方法——冷沉淀法和硫酸铵沉淀法进行总结;此外对花生蛋白及其主要组分的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质进行综述。
并归纳花生蛋白研究存在的问题,提出今后的发展方向。
【总页数】5页(P285-289)【作者】杜寅;王强;刘红芝;王丽;刘丽【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.亚基水平上花生蛋白组成、结构和功能性质研究进展 [J], 徐飞;刘丽;石爱民;刘红芝;胡晖;王强2.蛋白组分对米蛋白功能性质影响的研究 [J], 张敏;殷东;王长远3.紫苏分离蛋白及主要蛋白组分功能性质研究 [J], 姜文鑫;吴丹;闵伟红;谭雨青;刘惠麟;方丽4.花生多肽的制备及其功能性质的研究进展 [J], 许静;张春红5.紫苏籽中不同蛋白组分的功能性质研究 [J], 刘宁;赵佳;武选民;同红娟;代春吉;常大伟;李超因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
功能性多肽的研究进展讲解
食品营养学课程论文功能性多肽的研究进展院系食品学院专业食品科学功能性多肽的研究进展1前言自1993年Nature杂志上发表了有关功能食品的文章以来，功能食品的概念迅速在世界范围普及开来[1]。
近年来随着广大消费者的保健意识增强，人们已认识到，癌、心血管病、糖尿病、骨质疏松等疾病与生活方式尤其是与饮食习惯有关，食品中有特定功效的营养性成分与非营养性成分，对抑制人体某些疾病的出现有一定的作用[2]，加之中国的“医食同源”理论影响，人们开始寻找营养保健食品。
在此背景下，功能性多肽的研究也有了很大进展。
功能性多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是蛋白质的结构与功能片段，本身也具有很强的生物活性。
这些活性多欣不仅具有营养作用，而且在体内还其有调节功能。
现代营养学研究发现，机体对多肽的吸收代谢速度比游离氨基酸快，生物活性肽吸收机制具有六大特点。
（1）不需要消化，直接吸收。
生物活性肽不会受到人体的促酶、胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶及酸碱物质的二次水解，它以完整的形式直接进入小肠，被小肠吸收，进入人体循环系统，发挥其功能。
（2）吸收快。
吸收进入循环系统的时间，如同静脉针剂注射一样，快速发挥作用（3）具有100%吸收的特点。
吸收时没有任何废物及排泄物，能被人体全部利用。
（4）主动吸收，迫使吸收。
（5）吸收时，不需要耗费人体能量，不会增加胃肠功能负担。
（6）起载体作用，它可将人所食用的各种营养物质运载输送到人体各细胞、组织、器官。
因此功能性多肽的生物效价和营养价值极高。
某些食品加工过程能浓缩活性多肽，这些活性肽不仅在营养上可作为必需氨基酸的来源[3]，也能在一定程度上改善人体的多种机能如抗菌、降血压、降低胆固醇、抗血栓、抗氧化、促进矿物质吸收、提高生物利用度、增强免疫等[4]。
通过对食物蛋白进行酶解或加工获得的生物活性肽成本低、安全性好、易于进行工业化生产，用生物活性多肽开发的保健食品前景也被看好，已经成为人们研究的热点。
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花生蛋白提取及功能性质的研究
花生蛋白是一种重要的植物蛋白质，其具有丰富的营养成分和广泛的应用价值。
目前，花生蛋白的提取和功能性质研究已成为食品科学和工程领域的热点问题之一。
花生蛋白的提取主要有两种方法：化学法和物理法。
化学法包括酸碱法、盐析法、氯化铵法等。
这些方法虽然提取效率高，但会对蛋白质结构产生一定的破坏，降低其功能性质。
因此，物理法逐渐成为花生蛋白提取的主流方法，包括超声波法、高压萃取法、微波法等。
这些方法能够在不破坏蛋白质结构的情况下，高效地提取花生蛋白。
花生蛋白的功能性质主要包括生理功能和功能性特性。
生理功能方面，花生蛋白具有增强免疫力、降低血压、降低胆固醇等作用。
此外，花生蛋白还具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等多种生理活性。
功能性特性方面，花生蛋白具有良好的乳化、稳定、发泡、吸水性等特性，可广泛应用于食品工业中。
近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，花生蛋白作为一种天然、营养丰富的蛋白质，受到了越来越多的关注。
未来，花生蛋白的提取和应用领域将会更加广阔，为人类健康事业做出更大的贡献。