广东药科大学903食品化学2020年考研专业课初试大纲

广东药科大学硕士研究生入学统一考试
《食品化学》考试大纲（专业学位）
《食品化学》是为招收全日制生物与医药硕士专业学位研究生设置的考试科目。

主要是测试考生的食品科学与工程专业素质、对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。

一、考查目标
主要考查学生对食品主要营养成分的理化性质及食品工艺学特性，食品中呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能，食品成分之间在生产、加工、贮藏、流通中发生的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和相互作用对食品色、香、味、质构、营养与卫生安全性及保藏稳定性的影响等方面的基础理论、基本知识和基本概念的掌握程度及运用知识解决实际问题的能力。

二、考试内容与要求
（一）水分（占比15%）
考试内容
水和冰的结构和性质，水与非水组分的相互作用，食品中水的存在形式，水分活度，等温线，水分活度与食品的稳定性
考试要求
1. 理解水和冰的结构和性质、水与非水组分之间的相互作用。

2. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水（化合水、邻近水、多层水）、BET 单分子层水、自由水的概念和分类。

3. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。

4. 掌握水分吸着等温线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温线各区段的水分状态。

5. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。