贵州茅台酒的生产工艺流程全纪录

贵州茅台酒的⽣产⼯艺流程全纪录
贵州茅台酒的⽣产⼯艺流程全纪录
1、端午节后，⽤⼩麦制曲。

将⼩麦粉碎，加⼊⽔和“母曲”搅拌，放在⽊盒，⼯⼈⽤脚踩曲。

2、“踩曲”后做成“曲块”，⽤⾕草包起来，进⾏“装仓”。

10天“翻仓”⼀次，要进⾏两次。

再过30天，曲块“出仓”。

3、“出仓”后曲块存储40天，然后“切碎”，才可使⽤，⾄此制曲阶段结束，⽤时3⾄5个⽉。

4、制曲完毕，时间就到了重阳节。

“重阳下沙”是茅台酒⽣产的点睛之作。

每年也正是临近重阳节，⾚⽔河从褐⾊浑浊，魔幻般地变得清澈透明。

5、沙，指的是本地红⾊糯⾼粱。

特点是粒⼩、⽪薄、耐煮等，作为粮⾷，不好吃，但作为茅台酒的原料，独⼀⽆⼆，不可替代。

“下沙”，指的是投放这种制酒的主料⾼粱。

6、“下沙”的第⼀步是“润沙”，即⽤开⽔（100度左右）清洗数遍，⽬的⼀是洗去渣滓，⼆是让⾼粱吸⽔。

7、把“润沙”后的⾼粱上甑蒸煮两⼩时，然后散在地上“摊凉”，之后开始加曲，茅台酒的曲沙⽐例⼤致为1:1，但酒曲要分9次加⼊，⽽每次加曲的数量，并不相同。

8、第⼀次加曲后要进⾏“收堆”发酵，就是将酒糟堆成⼀个圆锥型，⾼达两⽶多，这是茅台⼯艺中最为独特的“开放式发酵”。

⽬的就是吸纳茅台镇外围空⽓中神秘的微⽣物。

9、“开放式发酵”完成后，把酒糟铲⼊窖坑进⾏封存，即开始“封闭式发酵”。

与五粮液等浓⾹型酒不同，茅台酒的窖坑是⽤⽯块，⽽不是泥⼟砌成的。

但是封住窖坑的，也要⽤本地的黄泥。

10、1个⽉后，窖坑打开，开始“⼆次投料”，要按照1:1的⽐例，加⼊新的⾼粱，继续上甑蒸煮。

摊凉后加曲，收堆发酵，之后再下窖坑发酵。

注意：这头两次蒸煮都不取酒。

11、1个⽉后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第⼀次取酒。

然后，在进⾏摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周⽽复始，每⽉⼀次，共进⾏9次蒸煮（包括前两次不取酒的蒸煮），7次取酒。

酿酒程序完成后，时间就到了来年的8⽉。

12、每⼀次出来的酒，⾹味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱⾹、醇甜和窖底。

第⼀、⼆次出的酒酸涩⾟辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后两次的酒有焦苦味。

13、新酒出来后，要装⼊特制的陶⼟酒坛中封存，这就是“基酒”。

第⼀年就进⾏“盘勾”，即按照上述的3种酒体味道进⾏合并。

“盘勾”后要再存放3年。

14、存放3年之后，就要进⾏茅台酒最为迷⼈也最为神秘的“勾兑”⼯艺。

即⽤⼏⼗乃⾄上百种的基酒，按照不同的⽐例勾兑出⼀种酒，形成⼀定的⼝味⼝感。

勾酒师味觉感受，是这⼀⼯艺的主宰。

不同的勾酒师，所勾兑出的味道并不⼀致，即便是同⼀酒师，所勾兑出的不同批次的酒，也会有所不同。

所以，我们在喝茅台酒时，常常感觉到不同批次之间，酒的⼝感⾹味会有程度不同的差异。

15、“勾兑”完成之后，最后⼀项⼯作是“调味”，即添加各个酒⼚的秘密武器____“调味酒”。

对于茅台等⼤品牌企业，“调味酒”是⽤特殊⼯艺⽣产的酒，⽽⼀些⼩酒⼚，就有可能是掺⼊⾷品添加剂了。

16、勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到⼀年，之后才能灌瓶出⼚。

出⼚⽇期和勾兑批次，就是每⼀瓶茅台酒瓶冒上的头两⾏数字了。

简单⼀算，从端午节制曲开始，到酒的出⼚，⾄少5年的时间已经过去了。

也就是说，过⼏周端午节开始的今年新的茅台酒的⽣产，⾄少要到2018年下半年，我们才能喝的到。

⼀瓶茅台酒就是这样炼成的。

（附录）古诗⼀⾸
黔酒
⼗斛醉⼈有茅村，千⽅厚曲匠⼼魂。

独调南国何以梦，道是黔州酒回春。