刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术

刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
糖，是生活中不可或缺的食品原料，广泛应用于食品工业、饮料工业、烘焙业等各个
领域。

而糖的制作工艺及煮糖技术则是十分重要的，本文将就制糖工艺基础知识及煮糖技
术进行探讨。

一、糖的制作工艺基础知识
1. 糖的来源
糖的来源主要有蔗糖和甜菜糖两种，其原料分别为甘蔗和甜菜。

甘蔗糖是指以甘蔗为
原料，采用机械压榨提取甘蔗汁，再经过蒸发浓缩、结晶离心、干燥等过程制得的糖。

而
甜菜糖是指以甜菜为原料，采用水蒸气煮沸提炼甜菜汁，再经过蒸发、浓缩、结晶等过程
制得的糖。

2. 糖的成分
砂糖的主要成分是蔗糖和葡萄糖，其中蔗糖含量在99%以上。

砂糖中还含有一定量的
维生素和矿物质，如锌、铁等。

3. 糖的品质
砂糖的品质主要取决于其色泽、结晶度、纯度和糖度等指标。

色泽鲜艳纯净、结晶度高、纯度好和糖度高的砂糖品质较好。

二、煮糖技术
1. 煮糖原理
煮糖是指将甘蔗汁或甜菜汁加热蒸发，使其浓缩成浆状，再经过结晶、分离、干燥等
过程得到糖。

煮糖的目的是使糖浆中的水分蒸发掉，糖份浓缩，达到结晶的条件，从而得
到砂糖。

2. 煮糖过程
煮糖的过程主要包括清洗原料，提取甘蔗汁或甜菜汁，澄清汁液，煮沸浓缩，结晶离心，过滤，干燥等环节。

煮沸浓缩是煮糖的核心环节，需要掌握好煮沸温度、热量调节、
搅拌均匀等技术，以充分保留原料中的营养成分和提高砂糖的品质。

3. 煮糖技术要点
（1）煮沸温度：甘蔗汁或甜菜汁煮沸时，适当控制沸腾温度，避免高温引起糖化反应，影响砂糖的色泽和品质。

（2）热量调节：在长时间煮沸浓缩的过程中，需适时控制热量，调节煮糖设备的加热速度和火候，以免砂糖因过度加热而产生焦糖味、色泽发黑等不良现象。

（3）搅拌均匀：在煮沸浓缩过程中，需保持糖浆的均匀搅拌，使热能均匀分布，减少发生热点和局部过热现象，保证糖浆的均匀加热。

4. 煮糖设备
煮糖设备主要包括糖浆锅、离心机、过滤器、烘干设备等。

糖浆锅是煮糖的核心设备，一般为不锈钢材质，具有均热、易清洗、耐腐蚀等特点，可根据生产规模和工艺要求选择
合适的规格和型号。

三、煮糖技术的发展趋势
随着科技的不断进步和对糖品质及产能要求的提高，煮糖技术也在不断创新和完善。

未来，煮糖技术的发展趋势主要包括以下几点：
1. 自动化程度提高：煮糖设备将向着数字化、智能化方向发展，实现自动化控制和
远程监控，提高生产效率和产品质量。

2. 节能环保：煮糖设备将更加注重能源利用效率和环保要求，采用节能型设备，减
少废热、废水排放，降低生产成本和环境污染。

3. 精细化管理：煮糖技术将借助信息化手段，实现生产数据的采集、分析和应用，
优化工艺流程和设备配置，提高生产管理水平和产品质量。

制糖工艺基础知识及煮糖技术是砂糖生产的重要环节，其掌握和运用直接影响着砂糖
的品质和产能。

未来，随着技术的不断更新和市场需求的不断变化，煮糖技术将不断发展
和完善，为砂糖产业的健康发展和可持续发展提供更加稳定和可靠的技术支持。