猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及其功能性的研

猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及其功能性的研
猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及其功能性的研
猪血中含有大量的猪血红蛋白,这是一种优质廉价的蛋白质资源。

本课题利用新鲜猪血为原料提取猪血红蛋白,使用三聚磷酸钠(STP)对提取的血红蛋白进行磷酸化,探讨最佳的磷酸化工艺条件,并且进一步研究磷酸化前后猪血红蛋白的性质变化。

本课题确定了从新鲜猪血中提取猪血红蛋白的方法。

主要比较盐析法和膜分离两种方法,通过测定相应的理化指标来判断提取效果;结果显示两种方法分离的猪血红蛋白理化性质相似,膜分离方法适用于大规模生产,盐析法更适于实验室研究。

本课题研究了磷酸化猪血红蛋白的最适工艺条件。

通过单因素试验、正交试验设计,得到最佳磷酸化条件为:猪血红蛋白添加量8%,pH值9.0,STP添加量10%,时间1h;STP与血红蛋白添加量影响显著(P0.05),而时间、pH值影响不显著(P0.05),四种因素的影响次序为STP添加量血红蛋白添加量pH值时间。

进一步研究了在超声波辅助条件下磷酸化猪血红蛋白的最适工艺条件。

最佳磷酸化条件为:时间45min,pH值
8.5,STP添加量10%,温度30℃;STP与温度影响显著(P0.05),而时间、pH值影响不显著(P0.05),此时磷酸化程度为79.2mg/g。

本课题研究了磷酸化前后猪血红蛋白的功能特性,如溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性几个方面随pH值、NaCl浓度的变化规律,发现磷酸化猪血红蛋白的功能特性均有不同程度的改变:在大部分条件下,磷酸化猪血红蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均高于未磷酸化的猪血红蛋白。

这对拓展猪血红蛋白在食品中的应用范围是有利的。

本课题通过红外吸收光谱测定发现,猪血红蛋白赖氨酸的ε-NH_2与磷酸根发生了反应;通过聚丙烯酰胺凝胶电泳发现,磷酸化猪血红蛋白没有发生明显变化,蛋白质分子量约为64000D。

本课题研究猪血红蛋白对香肠质构的影响,在乳化香肠中添加蛋白含量0.5%,
1.0%,
1.5%,
2.0%的大豆蛋白,猪血红蛋白及磷酸化的猪血红蛋白。

当储藏时间
到10~15天时,香肠的质构变化较明显。

摘要4-5ABSTRACT5-10第一章前言10-24
1.1 猪血红蛋白的研究概况10-13
1.
1.1 猪血红蛋白的分子结构和功能特性10-11
1.
1.2 猪血红蛋白的修饰11-13
1.2 猪血红蛋白提取方法的研究概况13-15
1.
2.1 猪血红蛋白的提取方法13-14
1.
2.2 血红蛋白提取的研究进展14-15
1.3 蛋白质的磷酸化15-20
1.
3.1 蛋白质磷酸化原理15-16
1.
3.2 磷酸化试剂16-17
1.
3.3 磷酸化蛋白质的研究进展17-19
1.
3.4 磷酸化改性对蛋白质功能性质的影响19-20
1.4 超声波辅助技术20-22
1.
4.1 超声波概述20
1.
4.2 超声波技术的应用20-21
1.
4.3 超声波辅助技术的研究概况21-22
1.5 课题研究的依据和意义22
1.6 主要研究内容22-24第二章材料与方法24-35
2.1 材料与仪器设备24-25
2.
1.1 原料24
2.
1.2 主要试剂24
2.
1.3 主要仪器设备24-25
2.2 方法25-35
2.
2.1 猪血红蛋白的提取25
2.
2.2 猪血红蛋白理化性质的测定25-26
2.
2.3 血红蛋白的磷酸化26-27
2.
2.4 磷酸化反应条件优化27-28
2.
2.5 超声波辅助条件下磷酸化反应条件优化28 2.
2.6 血红蛋白磷酸化的结构表征方法28-30
2.
2.7 蛋白质的功能性质测定30-32
2.
2.8 质构分析32-33
2.
2.9 数据分析33-35第三章结果与讨论35-66
3.1 猪血红蛋白理化性质测定35
3.
1.1 猪血红蛋白水分含量测定35
3.
1.2 猪血红蛋白粗蛋白含量测定35
3.
1.3 猪血红蛋白浓度测定35
3.
1.4 猪血红蛋白提取方法的比较35
3.2 磷酸化反应条件优化35-41
3.
2.1 pH 值对猪血红蛋白磷酸化程度的影响35-36
3.
2.2 蛋白添加量对猪血红蛋白磷酸化程度的影响36-37
3.
2.3 磷酸化时间对猪血红蛋白磷酸化程度的影响37-38
3.
2.4 STP 添加量对猪血红蛋白磷酸化程度的影响38-39
3.
2.5 猪血红蛋白磷酸化的政教试验设计39-41
3.3 超声波辅助磷酸化反应条件优化41-46
3.
3.1 超声波处理时间对猪血红蛋白磷酸化程度的影响41
3.
3.2 超声波处理温度对猪血红蛋白磷酸化程度的影响41-42 3.
3.3 pH 值对猪血红蛋白磷酸化程度的影响42-43
3.
3.4 STP 添加量对猪血红蛋白磷酸化程度的影响43-44
3.
3.5 猪血红蛋白磷酸化的正交试验设计44-46
3.4 猪血红蛋白的功能性质测定46-55
3.
4.1 溶解性46-48
3.
4.2 乳化性及乳化稳定性48-52
3.
4.3 起泡性及泡沫稳定性52-55
3.5 质构测定55-64
3.6 猪血红蛋白的结构表征测定64-66第四章结论66-67第五章展望67-68
参考文献
68-75论文、参加科研情况说明75-76致谢76-77。