职业技能大赛餐厅服务

江⻄省第⼀届职业技能⼤赛
“餐厅服务”项⽬技术⼯作⽂件
（省赛精选）
2022年10⽉
⽬录
1.项⽬简介 (1)
1.1项⽬描述 (1)
1.2考核⽬的 (1)
1.3相关⽂件 (1)
2.基本能⼒与职业标准 (1)
3.竞赛内容 (3)
3.1考核内容 (3)
3.2竞赛模块 (3)
3.3模块简述 (3)
3.3.1模块A：主题宴会摆台 (3)
3.3.2模块B：服务技能 (4)
3.3.3模块C：主题设计⽅案及造型 (4)
3.3.4模块D：分餐服务 (5)
3.3.5模块E：综合评价 (5)
3.4命题⽅式 (5)
3.5竞赛⽇程及地点安排 (5)
4.评分标准 (6)
4.1评价分（主观） (6)
4.2测量分（客观） (6)
4.3评分流程说明 (7)
4.4统分⽅法 (7)
4.5裁判构成和分组 (7)
5.竞赛相关设施设备 (10)
5.1场地设备 (10)
5.2材料 (10)
5.3竞赛选⼿⾃备的设备和⼯具 (10)
6.项⽬特别规定 (11)
7.赛场布局要求 (11)
7.1赛场布置要求 (11)
7.2场地布局图 (12)
8.健康安全和绿⾊环保 (12)
9.开放赛场 (13)
本项⽬技术⼯作⽂件（技术描述）是对本竞赛项⽬内容的框架性描述，正式⽐赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。

1.项⽬简介
1.1项⽬描述
餐厅服务项⽬要求选⼿能为顾客提供礼貌安座、点配菜点、席间服务等就餐服务，并能独⾃完成宴会设计、台⾯装饰、菜单安排、酒⽔服务及分餐服务的竞赛项⽬。

⽐赛中对选⼿的技能要求主要包括：宴会主题设计⽅案、主题宴会摆台、主题造型设计及主题说明、分餐服务，提倡健康环保、安全、节约的服务。

该项⽬所对应的职业（⼯种）：餐厅服务员等相关⼯种。

1.2考核⽬的
本技术⽂件以中华⼈⺠共和国第⼀届职业技能⼤赛标准和国家职业标准为主要参照；按照《餐厅服务员国家职业技能标准》三级（⾼级⼯）基本要求和⼯作要求，限定于中餐服务员⼯作职责和技能要求，涵盖能反映餐厅服务⼯种的关键技能，同时能反映选⼿的潜质。

1.3相关⽂件
本项⽬技术⼯作⽂件只包含项⽬技术⼯作的相关信息。

除阅读本⽂件外，开展本技能项⽬竞赛还需配合其他相关⽂件⼀同使⽤：
江⻄省第⼀届职业技能⼤赛竞赛技术规则
相关技术标准或⽂件
2.基本能⼒与职业标准
本项⽬以中华⼈⺠共和国第⼀届职业技能⼤赛标准和
国家职业标准为竞赛依据，全⾯引⼊第⼀届全国技能⼤赛标准和组织模式。

本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。

参赛选⼿需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

相关要求权重⽐例(%) 1综合评价
10
基本知识—饮⻝服务和安全卫⽣知识
—礼节礼貌和仪容仪表知识
—饮⻝⻛俗与习惯
—服务⼈员沟通技巧
⼯作能⼒—制定并遵守餐饮服务规范
—能独⽴开展服务⼯作
—讲究服务质量，不断开拓创新
—服务理念清晰
2宴会设计和主题造型20
基本知识—了解宴会设计和主题造型知识
—熟悉宴会设计和主题造型操作程序
—熟悉宴会主题造型设计和技巧
⼯作能⼒—独⽴完成宴会主题设计
—独⽴完成主题造型布置
—能设计宴会菜单和宴会服务
3主题宴会摆台30
基本知识—中餐零点餐台摆放要求和技巧
—中餐主题宴会餐台布置
⼯作能⼒—中餐零点摆台
—中餐主题宴会摆台
4餐⼱折花和斟酒服务
25
基本知识—餐⼱折叠基本知识
—酒⽔知识和酒⽔服务
—了解各地⻛俗习惯
⼯作能⼒—能折叠20种杯花、10种盘花
—能根据宴会主题选择和摆放餐⼱花
—能根据酒⽔选⽤酒杯及斟酒服务
5分餐服务
15
基本知识—礼貌礼仪
—菜品和酒⽔知识
—服务流程和规范
⼯作能⼒—介绍菜点和酒⽔
—根据宾客需求提供分餐服务
—及时更换餐具和⽑⼱
合计1003.竞赛内容
3.1考核内容
竞赛内容结合⼯作实际，将理论知识融⼊技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。

竞赛成绩为百分制。

3.2竞赛模块
3.3模块简述
本赛项包括五个模块，有主题宴会摆台、服务技能、主题设计⽅案及造型、分餐服务和综合评价。

3.3.1模块A ：主题宴会摆台
模块基本⼯作任务包括主题宴会台⾯设计和摆台。

具体内容有：选⼿⾃主确定宴会主题，然后独⽴完成⼗⼈主题宴会台的摆台。

重点考核选⼿的设计能⼒、摆台规范。

摆台开始前餐椅为三三⼆⼆摆放，⽐赛开始后⽅能移动。

⽤品不得
模块
编号
模块名称竞赛时间min 分数评价分测量分合计A
主题宴会摆台3082230B
服务技能1571320C
主题设计⽅案及造型091120D
分餐服务1561420E 综合评价
76410总计673664100
透露选⼿单位信息，平整⽆折痕，⽆污迹。

除台布、装饰布和主题装饰物可徒⼿操作外，其它物品均须使⽤托盘操作。

主题装饰物及插花需现场完成。

3.3.2模块B：服务技能
模块基本⼯作任务包括餐⼱折花展示和斟酒服务。

选⼿需要在规定时间内现场制作10个餐⼱折花（杯花）作品，并将其放置在指定的展示台上。

重点考核选⼿的餐⼱折花⼿法的规范、技巧的掌握、创新能⼒和审美能⼒。

并在摆台结束后完成10个客位红葡萄酒和⽩酒的斟酒服务。

重点考核选⼿的设计能⼒、折花服务规范及斟酒服务规范。

花型限定为杯花，在平瓷盘内完成。

斟酒⽤托盘斟倒法，盘中不得少于三种酒。

斟酒量建议红葡萄酒五分满，⽩酒⼋分满，可根据酒杯⼤⼩酌情调整，要求酒量均匀，特殊情况可于赛前报告裁判。

3.3.3模块C：主题设计⽅案及造型
模块考核内容包括对主题宴会的设计效果和⽅案的评判。

选⼿需要在检录时提交6份主题宴会设计⽅案。

宴会⽅案以10桌为标准进⾏设计。

重点考核选⼿的宴会服务专业知识，要涵盖宴会主题说明、场地和环境设计、餐具及其它⽤品配置，菜单设计要有标准、⽑利率、营养搭配、⻛味特点，酒⽔使⽤计划，提倡使⽤公筷公勺，双筷服务规范及服务管理程序，⼈员配置及分⼯，宴会场地平⾯图等内容。

设计内容主题明确、适合推⼴，全⾯合理。

菜单设计科学，有简要⽂字或图⽚说明。

数量合理，践⾏节约。

⽅案总字数不少于1500字。

3.3.4模块D：分餐服务
模块基本⼯作任务包括零点摆台和分餐服务。

选⼿需要⽤15分钟完成零点摆台，并为3位客⼈提供2道菜的分餐服务（现场提供4道菜，3种饮品）。

选⼿向客⼈推荐菜品，接受点单。

每位客⼈选择⼀种饮品，选⼿提供斟倒服务。

餐台
另摆放⼩菜供客⼈⻝⽤。

分餐采⽤边台“按位分餐”⽅式。

⽤餐过程中，实现餐具、菜(饮）品等的不交叉、⽆混⽤。

3.3.5模块E：综合评价
模块基本⼯作任务包括仪容仪表展示和主题阐述及答辩。

选⼿需要进⾏仪容仪表展示，并在摆台结束后⽤3分钟阐述宴会⽅案设计理念和创意说明。

另⽤2分钟回答裁判提出的3个问题。

重点考核选⼿的仪容仪表职业素养、表达能⼒和应变能⼒。

选⼿仪容仪表仪态需符合餐饮⾏业要求。

3.4命题⽅式
本项⽬为可以提前公布试题的项⽬。

赛前四周公布试题（包括赛题、素材、评分细则）。

所命竞赛题内容基于第⼀届全国技能⼤赛的技术要求，赛前裁判⻓可结合赛场设备、材料状况，按照本项⽬试题调整的⼯作流程和⽅法，组织裁判⼈员对已公布的试题进⾏不超过30%的修改、调整。

然后，由裁判⻓对最终⽐赛试题签字确认。

按照本项⽬世赛最终试题公布的⽅式与时间公布修改后的竞赛⽤试题。

3.5竞赛⽇程及地点安排
竞赛时间：2022年11⽉（具体时间另⾏通知）。

竞赛地点：南昌绿地国际博览中⼼
⽇期时间安排参与⼈员
C-2上午确认场地及设施设备裁判⻓场地经理下午
技术对接全体裁判
裁判分组全体裁判
C-1上午选⼿报到抽签全体选⼿全天选⼿熟悉场地设备全体选⼿全天选⼿物品进场全体选⼿
C1上午第1、2组⽐赛全体裁判选⼿下午第3、4、5组⽐赛全体裁判选⼿
C2上午第6、7、8组⽐赛全体裁判选⼿下午第9、10、11组⽐赛全体裁判选⼿
C3上午赛项技术点评全体裁判选⼿4.评分标准
本项⽬评分标准分为测量和评价两类。

凡可采⽤客观数据表述的评判称为测量；凡需要采⽤主观描述进⾏的评判称为评价。

餐厅服务赛项采⽤100分制。

主题宴会摆台30分，占评分30%；服务技能20分，占评分20%；主题设计⽅案及主题造型20分，占评分20%；分餐服务20%，占评分20%；综合评价10分，占评分10%。

各个评分项的分数应精确到⼩数点后两位。

（如1.055计1.06）
4.1评价分（主观）
评价分（Judgement）打分⽅式：3名裁判为⼀组，各⾃单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该⼦项的分值计算出实际得分（四舍五⼊，保留⼩数点后两位）。

裁判相互间分差必须⼩于等于1分，否则需要给出确切理由并在⼩组⻓或裁判⻓的监督下进⾏调分。

权重表如下：
权重分值要求描述
0分没有社交技巧或不与客⼈互动
1分表现出与客⼈的积极互动，有信⼼完成任务
2分表现出⾼度的⾃信，良好的客户互动，给⼈整体的良好印象
3分表现出出⾊的⼈际交往能⼒，很强的服务能⼒及对细节的关注4.2测量分（客观）
测量分（Measurement）打分⽅式：按模块设置若⼲个评分组，每组由3名及以上裁判构成。

每个组所有裁判⼀起商议，在对该选⼿在该项中的实际得分达成⼀致后最终只给出
⼀个分值。

测量分评分准则样例表：
类型示例最⾼分值正确分值不正确分值满分或零分餐⽤具清洁0.50.50.3
4.3评分流程说明
此次竞赛的成绩评判采⽤客观评分与主观评分相结合的⽅法，主要为过程性评分。

如出现选⼿总成绩并列时，则依次按主题宴会摆台、分餐服务、服务技能、主题设计⽅案及造型、综合评价的分数⾼低排序。

4.4统分⽅法
各裁判组打分后，打分裁判签字，交给裁判⻓签字确认，再交给登分员录⼊系统，登分员全部录⼊后签字，最后统分结果由裁判⻓签字确认。

4.5裁判构成和分组
裁判⻓及裁判⻓助理不参与具体评判。

4.5.1裁判组
裁判⻓：由项⽬专家组组⻓担任。

裁判员：由选⼿选派单位派专业⼈员组成，各选派单位限派1⼈，若根据各单位推荐的裁判⼈员不⾜以完成各项⽬的执裁⼯作，则由该项⽬实施保障单位向⼤赛组委会提出聘请第三⽅裁判⼈员情况说明，经同意后选定为⼤赛第三⽅裁判员。

4.5.2裁判任职条件
1.裁判员原则上应具有对应赛项或职业（⼯种）10年及以上从业经历，或参加过江⻄省职业技能竞赛技术专家培训并获得执裁资格的，且具有⾼级⼯及以上职业技能等级证书
（含职业资格证书，下同）或相关专业中级及以上专业技术职称。

2.热爱祖国，遵纪守法，诚实守信，具有良好的职业道德，身体健康。

3.具有团队合作、秉公执裁等基本素养。

4.熟知并遵守竞赛规则、技术⼯作⽂件和其它相关⼤赛⽂件。

4.5.3裁判⻓职责
1.全⾯负责竞赛技术、裁判及争议处置等⼯作。

2.解读竞赛赛题及技术⽂件，牵头组织开展裁判员培训会议。

3.以分组形式安排裁判组任务分⼯，监督裁判员各项⼯作。

4.现场裁定有关裁判争议，协助仲裁组做出仲裁处理。

5.对扰乱赛场秩序，⼲扰裁判员⼯作，经裁判⻓讨论后酌情扣分，情况严重者取消竞赛资格。

6.裁判⻓在裁判员测评中，可进⾏抽查，若出现失职，第⼀次进⾏警告，同时对本代表队选⼿按规定给予扣分处罚，第⼆次取消执裁资格。

7.⽐赛过程中，A、B、C、D、E模块由裁判⼩组随机进⾏评测，⼩组签字后交给裁判⻓，再由裁判⻓审核后交由⼯作⼈员进⾏分数汇总，最终成绩由竞赛组委会公布。

4.5.4裁判员职责
1.按照裁判⻓分组分⼯，具体承担⽐赛现场赛务⼯作，公平公正开展具体裁判和测评⼯作，并对本⼩组承担执裁⼯作的评判结果签字确认。

2.查看选⼿身份证和随身佩戴的对应⼯位号。

3.组织选⼿在赛前检查环境、设备、⼯具等，选⼿签字确认，审核选⼿⾃带设备⼯具是否符合要求，保障选⼿⼈身安全和设备正常使⽤。

4.协助裁判⻓解答技术及考核⼯作问题。

5.详实记录选⼿考核过程，及时提出意⻅建议。

6.遵照执⾏考核回避、保密等规则及议定事项。

7.接受裁判⻓和监督仲裁组的抽查和监督。

4.5.5裁判评判⼯作及纪律要求
1.裁判员出⼊赛场要佩戴胸牌，⾐着整⻬，举⽌⼤⽅，不⼤声喧哗，听从指挥，按照裁判⻓统⼀安排分组开展⼯作。

2.裁判员要严格遵守保密规定，正式⽐赛期间，不允许携带通信设备、智能设备、存储设备，⽐赛期间，不允许泄露任何⽐赛信息，不允许单独离开赛场或单独与场外⼈员交流沟通。

3.裁判过程中实⾏回避政策，各代表队推荐的裁判员不参与本代表队选⼿和本地区代表队选⼿的执裁、测量、评分等⼯作，不得与本代表队选⼿和本地区代表队选⼿现场交流、指导。

4.各项⽬裁判组在选⼿报到、检录阶段，要按照本项⽬⽐赛细则要求，对选⼿携带的⼯具等进⾏严格检查，避免选⼿违规携带物品进⼊赛场对⽐赛成绩造成影响。

5.每⼀阶段(模块)⽐赛结束，需参赛选⼿离场的，各项⽬裁判组要在裁判⻓带领下，会同技术保障组，对每个⼯位的设备、设施、⽐赛⼯件(成果)、⼯具、材料等进⾏全⾯检查，确认⽆误后统⼀安排选⼿退场。

6.执裁过程中，出现技术争议、测评争议等问题由裁判⻓负责解释并裁定。

4.5.6预期分组与分⼯⽅案
竞赛开始前，裁判⻓根据裁判员数量、⼯作需要、裁判员技术能⼒特⻓等情况，对裁判员进⾏⼯作分⼯。

原则上将裁判员分成两组，同时执裁。

竞赛过程中，裁判员按照分⼯，依据评判标准和相关技术要求开展评判⼯作。

5.竞赛相关设施设备
5.1场地设备
（以每⼀个选⼿必须配备）
序号设备名称型号单位数量1宴会桌直径1.8m，⾼0.75m张1
2宴会椅背⾼0.925m，椅⾯0.395m*0.4m把15
3⼯作台⻓1.8m*宽0.4m*⾼0.75m张3
4展示台⻓1.2m*宽0.4m*⾼0.75m张1
5折花盘直径0.35m个1
6⾃助餐台陈列布菲炉个1
7餐桌 1.2m*1.2m张1 5.2材料
（以每⼀个选⼿必须配备）
序号设备名称型号单位数量
1红葡萄酒750ml瓶1
2⽩酒500ml瓶1
3啤酒500ml瓶1
4罐装饮料330ml瓶3
5菜品种4 5.3竞赛选⼿⾃备的设备和⼯具
5.3.1摆台所需物品
选⼿根据竞赛要求，⾃备⽐赛所需的服装、台布、餐⼱（边⻓45-60cm）、桌裙（铺好后离地⾯不超过3cm）或装饰布、椅套、消毒⽑⼱等棉织品；⽔杯、红葡萄酒杯、⽩酒杯等玻璃器⽫；装饰盘、⻣碟、味碟、汤碗、汤勺、筷⼦、筷架等餐具；主题造型所需的各种装饰⽤品、花草和⼯具；防滑托盘（直径不得超过50cm）、⽛签及⽛签套、菜单及摆台
所需其它物品。

5.3.2服务所需物品
选⼿根据竞赛要求，⾃备服务所需的开瓶器、餐⼱等服务⽤具。

分餐服务摆台⽤具、分餐⽤具及分餐服务所需其它物品。

5.3.3展示所需物品
选⼿根据竞赛要求，⾃备展示所需的杯⼦、装饰等⽤品。

除以上列表的材料、⼯具以外的材料、⼯具需报备裁判⻓同意后才能带⼊赛场使⽤。

6.项⽬特别规定
（1）参赛选⼿未按时到赛场检录，则视为弃赛；
（2）疫情期间竞赛，各⽅⼈员必须严格遵守组织⽅相关防控规定。

（3）选⼿应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。

因违反安全操作规定造成的损失由选⼿负责。

（4）选⼿进场时需接受对⼯具箱的检查，不得带⼊禁带物品。

（5）选⼿⾃备服饰、⽤品等在外观上不得显示选⼿所在单位或个⼈信息。

7.赛场布局要求
7.1赛场布置要求
1.本项⽬场地主要划分为⽐赛区域和⾮⽐赛区域。

2.⽐赛区域分为主题宴会摆台区、分餐服务区及展台区，⾮⽐赛区域分为检录区、体温检测区、侯考室、物资集散区、备料区、裁判评分区、录分区、裁判休息区、⼯作间。

3.⽐赛区域设置9个⼯位。

主题宴会摆台区：3个⼯位，设有3张圆桌，4张⼯作台。

分餐服务区：3个⼯位，设有3张⽅桌，12张⼯作台。

展台区：3个⼯位，设有3张⼯作台。

7.2场地布局图
注：最终以场地实际布局为准
8.健康安全和绿⾊环保
（1）参赛单位要采⽤多种形式对选⼿、教练、裁判进⾏疫情防治知识科普宣传，确保充分了解防疫知识、掌握防护要点、增强防护意识、⽀持配合防控⼯作。

（2）各参赛单位在赛前、赛中，严格按照防护要求每天进⾏相关⼈员的健康检测与信息填报⼯作。

（3）提前做好参赛选⼿、裁判的身体检查，每天两次进⾏体温检测并做好相应记录。

（4）赛场⼊⼝处设置洗⼿池和消毒洗⼿液，选⼿⼯位及裁判员⼯作区域提供免洗消毒⽤品。

（5）所有⼈员进⼊赛场前必须接受体温检测，并做好记录。

（6）赛场为选⼿和裁判配备相应的⼝罩、⼀次性⼿套、免洗洗⼿液等防护⽤品。

（7）⽐赛全程要求所有⼈员必须佩戴⼝罩，有违反规定者可视情节轻重取消⽐赛资格。

（8）竞赛期间以盒饭形式提供午餐，选⼿和裁判在指定位置错峰进餐，杜绝集中⽤餐。

（9）在赛场周边设置⼝罩专⽤回收箱，加强垃圾箱清洁，定期进⾏消毒处理。

加强垃圾分类管理，及时收集并清运。

（10）如⽐赛期间出现任何⼈员确诊感染的情况，应⽴即终⽌⽐赛，按规定进⾏全区域⼈员隔离检查。

9.开放赛场
在竞赛过程中，借鉴世界技能⼤赛及第⼀届中华⼈⺠共和国技能⼤赛组织⽅式，尝试开放式竞赛⽅式，⼴泛宣传，开放赛场⾸先注意各项安全事项。

1.积极组织院校师⽣、企业员⼯等⼈员进⾏现场观摩，营造参与技能学习、实现技能成才的氛围。

参观⼈员进⼊赛场前必须征得裁判⻓同意，在志愿者带领下参观，根据裁判⻓安排的时间和路线参观。

参观⼈员只能在赛场参观通道内⾏⾛观摩，严禁与选⼿交流或进⼊竞赛⼯位，不得影响参赛选⼿的⽐赛。

2.裁判组、安全组、场地主管负责维护现场秩序，赛场严禁吸烟，⼤声喧哗。

3.选⼿及当值裁判员在规定时间内可进⼊选⼿操作区，当值裁判员应在指定岗位执裁。

裁判⻓可进⼊全部竞赛区域。

4.场地经理以及相关赛务保障⼈员应在⾮操作区待命，并按裁判⻓要求第⼀时间进⼊操作区处理问题。

录分员在指定区域从事相应⼯作。

5.组委会及执委会相关⼯作⼈员、联络员、技术负责⼈因⼯作需要，经裁判⻓允许后可凭证件进⼊⾮操作区。

6.组委会、执委会安排的记者经裁判⻓允许后可进⼊⾮操作区拍照、摄像，但不得影响、⼲扰选⼿竞赛。

7.其他⼈员⼀律不得进⼊竞赛区域。