生猪屠宰课程试题(含答案)

生猪屠宰课程试题(含答案)

屠宰课程考试试题（含答案）

分公司姓名成绩

一、不定项选择题（每空2分，共计20分）

1、生猪入厂三证一标包括（ ABCD ）。

A．检验检疫证 B.车辆消毒证 C. 防疫证 D .耳标 E.车辆通行证

2、装卸检验的三大环节包括（多选）（ ABD）。

A、动

B、毛

C、静

D、食

E、声

3、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（B）

度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。

A、35度

B、45度

C、60度

D、90度

4、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（C）。

A 1~2 mins

B 3~5 mins

C 5~8 mins

D B 7~10 mins

5、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（ A ）割下，要求断面

平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理

A： 2-3cm B：3-4cm C：4-5cm D：5-6cm

6、刮毛时操作人员分工刮（ABCD），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重

A: 后腿 B：中段 C：槽头 D：前腿 E：背部 F:猪头

7、从刺杀至拿脏，过程时间控制在时间内，保证红白脏产品放入顺序

和胴体线同步进行。( B )

A、10 mins

B、30 mins

C、40 mins

D、50 mins

8、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、

存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年。（ C ）

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

9、号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（C ）。

A、3个月

B、5个月

C、6个月

D、9个月

10、小包装产品规格目前一般为（多选）（ABDE）或（ABE）都算对有C就不

理。

二、剩货产品库存期限要求

1、分割品：库存期限不得超过48小时，其中3#肉、5#肉、龙骨库存期限不得超过24小时；

2、红白条类产品：库存期限不得超过36小时；

3、副产品、剩余产品：库存期限不得超过24小时；

超出库存期限产品仓储科相关负责人要第一时间将产品退回车间进行加工处理。

3、论述：生产时发生突发事件举例并怎样处理？（12分）（此题均未扣分）

答：突发事件：停电、停水、机器设备故障、制冷用氨气泄漏、员工罢工等

处理措施：

1、所有突发事件时按照“七分钟汇报制”要求汇报给品管科长；；

2、对于没有加工的原料应及时退到原料库，对于正在加工的原料和已经加工的原料做到单独摆放，推到预冷库，入库时，务必要做到单独上架，标明入库数量。成品和半成品要分开存放，防止交差污染；所有库门全部封闭，在停电期间不得随意打开。

3、出现设备故障的所在车间需立即通知工程维修人员并做好产品防护后再进行维修，防止维修时恶性杂质溅入产品里；做好防护措施，防止出现质量问题；

4、恢复生产后，应对产品质量进行鉴定，如产品质量出现异味，或者变质，进行降级或者销毁，对变质和销毁产品进行统计，并进行上报。