吃 的 艺 术

中国传统文化
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吃的艺术
民谚说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿 得慌。”食物是人类生存的保障，但各个民 族的食物却大相径庭，中华民族对“食”的 追求不仅仅是果腹。无论是钟鸣鼎食还是粗 茶淡饭，都体现着中国传统中所特有的“食 文化”，久而久之，自然就形成了中国特有 的吃的艺术。
四、地方风味流派
（八）安徽风味
（1）概况：位于华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明。
（2）原料：大别山盛产竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、雪梨、石鸡。沿江、沿淮盛产各种 水产品，淮北平原、江淮地区和江南地区盛产各种禽畜蔬菜水果。 （3）烹调方法：擅长刀工、重火工，常用的有烧、腌、煲、炸、炖、熏、蒸等三四 十种，最具特色的是滑烧、清炖、生熏等。 （4）口味：以咸鲜微甜为主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒盐和酸辣甜等。调味 中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鲜嫩酥醇的特点。 （5）代表菜：黄山炖鸽、符离集烧鸡、美味葡萄鱼、炸琵琶虾、毛峰熏鲥鱼、清香炒 焐鸡、无为熏鸭、砂锅清炖八宝鸭等。
（4）口味：清鲜脆嫩，本色本味。面点小吃讲究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。
（5）代表菜：三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、干菜焖肉、清汤鱼圆、龙 井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、蜜汁火方、油焖春笋等。
四、地方风味流派
（七）湖南风味
（1）概况：位于中国中南地区，气候温和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭 湖，山地丘陵纵横，物产丰富。
“钟鸣鼎食”的另一大 特点是漂亮的食具和幽雅的 就餐环境。
中国饮食器具之美，美 在质，美在形，美在装饰， 美在与馔品的和谐。美器之 美不仅限于器物本身的质、 形、饰，而且表现在它的组 合之美，它与菜肴的匹配之 美。
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三、钟鸣鼎食与粗茶淡饭
（二）粗茶淡饭
“粗茶淡饭”的平民饮食文化也有声有色，最典 型的体现就是各种时令节日和人生庆典时的饮食。
四、地方风味流派
（五）福建风味
（1）概况：位于中国的东南部，地属亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。省内 江河纵横交错，西部群山环绕。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。
（2）构成：主要由福州、闽南、闽西风味构成。
（3）福州风味：主要是福州周边地区，是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅，偏 于酸甜和汤菜居多等特点。 （4）闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地，其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、香嫩和 清淡，讲究作料，善用香辣，擅长瓜果制茶。 （5）闽西风味：与粤之东江菜有几分相似。闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜。 具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料。
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二、食不厌精，脍不厌细
“食不厌精，脍不厌细”意思是：米不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细。
如何让食物精美呢？
首先是讲究“质”，就是原料的品质。原料是美食的前提和基础。原 料包括主料、配料、辅料等。选取这些原料时，必须考虑品种、产地、季 节、生长期等要素，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。
其次是调味，即所谓“五味调和百味香”。“五味”一般 指咸、甜、酸、苦、辣五种味道。调味的作用，主要是为了 矫正原料异味，给无味的食材赋味和确定肴馔口味。
中国传统文化
四、地方风味流派
（四）广东风味
（1）概况：地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南 海。各种动、植物原料丰富。
（2）构成：主要由广州、潮州、东江风味构成。
（3）广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤 等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香等。 （4）潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮 汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。 （5）东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人聚居而得名。多用炖、煲、焗、 酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。
（6）徐海风味：指徐州沿东陇海线至连云港一带。以鲜咸为主，五味兼有，风格淳朴， 菜肴有齐鲁之风。
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四、地方风味流派
（三）四川风味
（1）概况：位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。四川以丰富的物产、特 殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。
（2）构成：主要由成都、重庆、自贡等风味构成。
（2）构成：主要由湘江流域、洞庭湖、湘西风味构成。
（3）湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区。口味浓风味：以常德、岳阳等地为中心的地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点。
（5）湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区。具有咸香酸辣的主要特点，擅长 烹制熏肉、腌肉制品。
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二、食不厌精，脍不厌细
火候是形成中国传统菜肴美食风味特色的关键之一。但火候瞬 息万变，没有多年操作实践经验，很难做到恰到好处。
“刀功”即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所 需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于 入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。
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三、钟鸣鼎食与粗茶淡饭
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一、民以食为天
中国古代饮食的发端与演变绵延170多万年，分为生 食、熟食和烹饪三个发展阶段。
饮食历史从有巢氏（上古）时代已经开始。
燧人氏（旧石器）时期，人们钻木取火，开始吃熟食， 进入石烹时代。
伏羲氏（新石器）时期，饮食有进一步的发展。神农 氏（新石器时代）是中国农业的开创者，他还发明了陶器。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明的，从此人们不仅懂得 了烹还懂得调，这是非常有益健康的事。
（3）成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻味在加工中的应用。代表菜有 麻婆豆腐、家常海参、鸡豆花、回锅肉等，名面小吃有龙抄手、担担面、夫妻肺片等。 （4）重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、清炖牛 尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。 （5）自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民 族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。代表菜：水煮牛肉、小煎鸡米等。
（3）烹调方法：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。
（4）口味：以咸鲜为主，纯厚不腻，鲜、香、脆、嫩。 （5）代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九 转大肠、清氽赤鳞鱼、油爆双脆、清汤燕菜等。
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四、地方风味流派
（二）江苏风味
（1）概况：苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在 1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜，从那时起淮 扬菜就有了共和国第一菜的美誉。
四、地方风味流派
（六）浙江风味
（1）概况：位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，雨量充足，四季分明。东临东 海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场。
（2）原料：盛产海鲜、河鲜、粮油、果蔬等。仅鱼类、贝类就有500多种。
（3）烹调方法：重鲜嫩，重火候。特别擅长用各种方法烹制海鲜、河鲜。常用方法 有30多种，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽等。
中国时令节日的食俗。如春节除夕，北方家家户 户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃 年糕。另外，汉族许多地区过年的家宴往往少不了鱼， 象征“年年有余”。端午节有吃粽子的习俗，千百年 来传承不衰。中秋节的月饼，寓含了对家人团圆和人 事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷， 正月十五的元宵，农历十二月初八吃的腊八粥，寒食 节的冷食，农历二月二日吃猪头、炒蚕豆。
一、民以食为天
周秦时期，中国饮食文化正式成形，当时的主食以谷 物蔬菜为主。春秋战国时期，自产的谷物菜蔬基本都有了。
汉代淮南王刘安出其不意地发明了豆腐，不但使豆类 的营养易于消化，而且可做出多种菜肴。
东汉时期，有人发明了植物油，与此前用的动物油一 起，成为中国烹饪的重要角色。
明清是中国古代饮食文化的又一高峰，最具代表性的 成就就是形成了粤、川、苏、鲁、湘、闽、徽、浙八大菜 系。
无论是钟鸣鼎食还是粗茶淡饭都浸润着一种礼仪，这种内在的伦理精神，这种“礼”的精神， 贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文化的重要内容。
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四、地方风味流派
（一）山东风味
（1）概况：山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。 饮食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。 （2）原料：胶东半岛盛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。
（2）构成：主要由淮扬、南京、苏锡、徐海等风味构成。
（3）淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。 该地水产品丰富。
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四、地方风味流派
（二）江苏风味
（4）南京风味：以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名。清 真菜肴品种丰富。
（5）苏锡风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地。擅长烹调河鲜，注重造型， 口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、无锡排骨等。
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三、钟鸣鼎食与粗茶淡饭
（二）粗茶淡饭
中国人生庆典的食俗。婴儿出生，亲友要 吃红蛋表示喜庆。“蛋”与“诞”谐音，表示 新生命的诞生和家族的延续，吃蛋寄寓着中国 人传宗接代的厚望。结婚喜庆中喝交杯酒，祝 寿宴的寿桃、寿糕、寿面等，都是人生庆典时 具有特殊内涵的食俗。这种“吃”，表面上看 是一种生理满足，实际上却表达了一种丰富的 心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身， 具有更为深刻的社会与人生意义。
（一）钟鸣鼎食
所谓“钟鸣鼎食”，其 中的“钟”是编钟之类的古 代乐器，“鼎”是古代炊器， 意思是“击钟列鼎而食”， 充分体现了贵族生活的豪华 排场。
宴乐歌舞是钟鸣鼎食不 可缺少的文雅。宴会上鸣响 的钟磬、悠扬的丝竹、舞动 的霓裳，是华夏礼仪之邦独 有的气象。
酒席宴上“以舞相属”， 表示宾客互相敬重、友好， 并且含有沟通情谊的意思。 “以舞相属”的一般程序是： 酒席宴中主人（也可以是宾 客）起身先舞，跳至客人面 前，以礼相邀，这时客人必 须起身以舞回报主人的盛情。