西餐厅卫生管理制度

西餐厅卫生管理制度
一、引言
为了确保西餐厅的卫生与安全，维护消费者的健康权益，遵保卫生法律法规，
订立本规章制度，以规范西餐厅的卫生管理，确保食品安全，维护餐厅的信誉。

二、管理标准
2.1 厨房卫生管理
1.厨房应保持清洁、干燥、无异味，禁止存放杂物和垃圾。

2.厨房须每日清洁，地面、墙壁、设备、台面等应定期消毒，保持卫生。

使用洗碗机的餐具要保证洗碗机内部的清洁和消毒。

3.厨房内的食材和调料应置于乾净的容器中标明存放日期，并依照存放
次序加以管理和使用。

4.厨师和厨房工作人员须经过专业培训，依照卫生规范操作，严禁使用
已过期或不符合卫生要求的食材。

5.肉类、海鲜等易变质食品应保管在冷藏室中，温度掌控在5℃以下。

不得使用变质食材。

6.处理生食和熟食的工作台、切菜板等应分开使用，并保持清洁和消毒。

7.厨房须定期派专人清洗排水管道，防止堵塞和异味。

2.2 餐厅环境管理
1.餐厅内设有充分数量的洗手设施，并在醒目处张贴洗手标志。

2.员工在工作前、进食后、上洗手间后等情况下都应严格落实洗手制度。

3.餐桌、椅子、地板、窗户等区域应定期进行清洁，确保环境乾净无异
味。

4.餐厅内垃圾桶应放置在合适的位置，日常垃圾须及时清理，进行分类
处理。

5.餐厅内设置有适量的消防器材，并定期检查保证其正常使用。

2.3 食品原材料子采购管理
1.餐厅采购人员应严格依照食品安全标准选择供应商，并建立供应商台
账。

2.购买的食品原材料子和食品应当有购货凭证，并保管相应记录，确保
其可追溯。

3.食品原材料子和食品入库前，须对其进行检查、验收，并进行质量评
估。

4.严禁购买并使用过期、变质、不合格的食品原材料子或食品。

5.食品原材料子和食品应储存在干燥、通风、无异味的仓库中，避开与有毒物品混存。

2.4 食品加工与制作管理
1.厨师和厨房工作人员必需依照食品加工安全操作规范进行烹饪，遵守食品加工卫生规定。

2.在食品加工过程中，应避开直接接触食品的手部接触食材。

3.食品的加工过程中，必需保持厨房的卫生，及时清除垃圾和废弃物。

4.切菜工具、炉灶、烤箱等应定期清洗和消毒，保证卫生环境。

2.5 食品出售与供应管理
1.餐厅菜单应明确标明食品的名称、价格和成分，保证消费者了解食品信息。

2.餐厅食品将进行分区陈设，生食与熟食分隔，避开交叉污染。

3.明码标价，确保收银时不随便更改价格，并将发票、结账记录等保管备查。

4.厨师和服务员在食品出售前应检查食品的质量，确保食品符合要求并没有异常。

5.餐厅应保持食品和餐具的干净乾净，并定期检查和更换破损的餐具。

三、考核标准
3.1 厨房卫生管理
1.厨房每日清洁、设备消毒执行情况。

2.食材、调料的储存标准和有效期管理。

3.厨师和厨房工作人员的卫生规范操作、培训情况。

3.2 餐厅环境管理
1.洗手设施数量和维护情况。

2.餐厅清洁和垃圾处理的合规情况。

3.消防器材配备和检查情况。

3.3 食品原材料子采购管理
1.供应商的选择、评估和台账管理。

2.食品原材料子和食品的检查、验收和记录。

3.食品原材料子储存和防止混存情况。

3.4 食品加工与制作管理
1.食品加工操作规范和卫生规定的执行情况。

2.厨房卫生和厨具的清洁消毒情况。

3.5 食品出售与供应管理
1.餐厅菜单的规范标明和及时更新。

2.食品陈设分区和质量检查情况。

3.餐厅食品和餐具的清洁、乾净和更换情况。

四、考核及惩罚制度
4.1 考核评级
依据以上管理标准和考核标准，将西餐厅的卫生管理分为五个等级：优秀、良好、合格、基本合格和不合格。

4.2 考核频率
对西餐厅的卫生管理进行定期检查，每季度进行一次全面考核。

4.3 惩罚措施
1.优秀、良好、合格级别的餐厅，嘉奖称赞，可以加大宣传力度。

2.基本合格级别的餐厅，要求整改不合格的方面，并有时间限制。

3.不合格级别的餐厅，将暂时停止营业，进行整改，整改期间不得进行
营业。

五、增补说明
本卫生管理制度的实在实施细则由企业职能部门依据需要进行订立，同时应配备专职或兼职卫生管理人员，负责实在的卫生管理工作。

以上规章制度经过内部讨论通过，正式实施。

企业职能部门将对卫生管理制度进行监督和执行，确保其有效性和实施效果，并及时修订、完满相关制度。