第三章营养食谱的评价与调整讲课文档

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4、优质蛋白质占总蛋白质的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加， 本例结果为35g，（35 / 77.5=45.2）
评价：符合要求。
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5、三餐能量摄入分配是否合理
将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加 后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总 能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。 • 早餐：712 / 2113 =33.7％ • 午餐：760 / 2113 =36％ • 晚餐：640 / 2113 =30.3％
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作业：
• 对男大学生一日膳食进行营养计算 、营 养评价并提出改进措施。
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• 1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g
• 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所 含的视黄醇当量的量＝23 μg 。
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花蛤
每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23 μg
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30
0.083－0.104 0.125
35
0.146
正常 15－20
30
体重 0.062－0.083 0.125
35
40
0.146
0.167
消瘦 20－25
35
低标 0.083－0.164 0.146
20％
40 0.167
45－50 0.188－0.209
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结束
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• 该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪 57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4ug， VC70mg，维生素B1 0.9mg。
• 该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg， 铁12mg，VA600ug，VC80mg，维生素B1 0.9mg。
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• 评价：
比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本符合 要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来 弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来 补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝麻酱等含钙丰富 的食物，以弥补此食谱的不足之处。
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3、三种产能营养素的供能比例计算
• 热能：150×344％＝516（kcal）
• 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） • 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） • 钙：150×31％＝46.5（mg） • 铁：150×3.5％＝5.25（mg）
• 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）
• 维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg） 余略
部提供能量为45 kcal
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2）计算花蛤提供的能量 250克花蛤提供的能量为： 250 × 0.46/100×45=51.75( kcal)
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2. 计算提供的视黄醇当量
膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg） ×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg） ×1/12
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量 折算系数可以算得。
• 蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％ • 脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％
• 碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 评价：
蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15 ％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养 素供能比列比较合适。
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日期 餐次
表3 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号： 单位
日期
食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
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2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量 和各种营养素、并对各餐次、每日能量和 各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。
计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。
7、计算三餐供能比例。
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食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）
• 早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g
苹果100g • 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片
（青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）
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250×0.89/100×487=1083.58(μg)
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一日膳食计算与评价
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男大学生一日膳食的营养计算
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）
韭菜25g • 油脂类：植物油19g
评价：食物种类齐全
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2、食物所含营养素的计算 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、
脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大， 其他营养素以一周为单位进行计算、评价 即可。 以150g面粉所含营养素为例： 查食物成分表得出150g面粉可提供：
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在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素 的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化 及其他营养状况指标，对食谱进行调整。
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不同劳动强度的热能需要量
热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日
体型
卧床休息
轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
肥胖
超标
20％
15
0.062
20－25
营养素实例计算
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营养素实例计算
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
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食物成分表应用
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例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所
提供的能量和视黄醇当量。
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1. 能量计算
1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食
能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入 表8
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表8 三大产能营养素供能比
类别
摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的%
蛋白质
脂肪 碳水化物
合计
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膳食评价与改进
（一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或 AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在 摄入不足或过剩的现象；
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表4 食物营养成分计算表
餐次
早餐
食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 维生素 维生素
(mg)
C(mg) D(mg)
小计 午餐 晚餐 合计
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• 将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中； • 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生
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• 与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 • （1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于
缺乏状态，应该补充。 • （2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养
素摄入量充足。 • （3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建
议进行补充。 • 另外，要注意超过UL的营养素。
摄入量/供给 量(×100%)
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4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。
将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆 类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白 质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、 蛋白质和铁的来源分布，填入表6。
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表6 营养素食物来源分配
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2.评价一日三餐的能量分配是否合理；
早：中：晚=2：4：4或3：4：3
3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；
蛋白质 动+豆>1/3
铁
动物性食物 > 1/3
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4.三大营养素的供能比是否合理。
蛋白质 10-15%； 脂肪 20-30%；
碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。
理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中； • 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。
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表5 膳食评价表
各类营养素
平均每日摄 入量 每日供给量
蛋白 脂肪 质(g) (％)
糖类 (％)
钙铁锌 (mg) (mg) (mg)
视黄醇
当量
（ μg ）
维生 素 C(m g)
维生 素
E(m g）
• 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤
（番茄125g鸡蛋60g植物油5g）
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1、按类别将食物归类排序。看食物 种类是否齐全
• 谷薯类：面包150g、面粉150g、大米125g
• 肉类：火腿25g、瘦猪肉45g • 豆制品：熏干30g、豆腐30g • 奶类：牛奶250g • 蛋类：鸡蛋60g • 蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、
中餐
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g， 芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆
晚餐 腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，
蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）
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1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在 表3中记录主食、副食、零食、调味品等的 摄入情况（原材料）。
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一、食谱评价的内容
1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？
2、各类食物的量是否充足？
3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？
4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量 和蛋白质的供应？
5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能
3）计算花蛤提供的视黄醇当量
250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115/100×23=26.45(μg)
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例2:
• 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 • 1）查菠菜的食部：89％
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菠菜
每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝ β-胡萝卜 素（μg）×1/6＝2920 ×1/6 ＝487 μg
比例是否适宜？
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二、食谱评价的步骤
1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。
2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每 种食物营养素含量。
3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱 中各种营养素总量。
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4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别
第三章营养食谱的评价与调整文档ppt
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原理：设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，
确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步 核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进 行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要 增减或更换食品的种类或数量。
一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位 进行计算、评价即可。
评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、30%。
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总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养 素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优 质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较 科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制 定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。
动物类食物％
豆类食物％ 其他食物％
能量
蛋白质 铁
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5.计算能量的三餐分配情况。 根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况， 分别计算三餐能量占总能量的百分比，填 入表7。
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表7 一日三餐能量来源分配
能量％
早餐
中餐
晚餐
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6. 计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的