餐饮美学

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培训主题餐饮美学
培训日期
受训人员见习高级
课型新授课
培训方法理论教学课时2课时（每课时为1小时）
重点、难点及解决
方法重点：饮食美
难点：如何提高餐厅管理人员的审美观念
解决措施：
1.理论讲解过程中，穿插播放相关图片，从视觉、感官上先提高管理人员的审美观念；
2.布臵作业，对所在实体的服务、饮食、环境通过学习进行调整。

培训内容一、餐饮美学的概念
二、美学基础
三、酒店服务美
四、饮食美
（一）感受的综合性
（二）筵席艺术
五、环境美
（一）酒店的室外环境美化艺术（二）酒店的室内的环境美化艺术
结合
企业文化内容1.创新
2.以顾客为中心
教具准备1.白板、白板笔、白板擦、投影仪、幕布、电脑；
2.小礼品：激励课堂上积极发言的员工。

总裁助理审批总裁审批
培训教案
培训主题：餐饮美学训导师：学时：
培训内容备注
一、导入：
美是永远的话题,在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。

大自然
是充满美的。

我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。

高山的
巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。

春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。

人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。

即
使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里
有一点自然美的点缀。

大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。

与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。

艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。

文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不
同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。

对现代人来
说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一方净土，是人类一个特殊的精神家园，
成为人类灵魂的栖息地。

不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将
会如何的单调和贫乏。

与此同时，现代人还将艺术美感的某些原则，贯穿在他所创造的物质产品和生活环境
中，运用到实际生活的各个领域。

例如人们的衣、食、住、行，在注重实用的同时，常常
还兼顾审美的原则。

尤其随着现代人生活水平的不断提高和文化需求的日益增长，人们对
生活用品的美学品位也越来越注重和讲究。

一些以实用为目的的生活用品，在保证功能和
质量的前提下，力求在外形设计上更美观些，有的甚至向艺术品靠拢，包括一些高档次的
家电用品和家具、餐具等等。

还有，在现代社会，流行服装几乎已成为人们追求美的一种
趋向、一种直接体现。

除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另
一种美，这就是社会美。

例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。

社会
生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔，道德追求中的
正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。

思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社
会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精神文明的重要内容。

总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都是按照美的
规律、美的法则组成的。

从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中，成为
人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。

那么什么又是餐饮美学呢？这就是我们今天的授课
主题：餐饮美学
二、培训内容
（一）餐饮美学的概念
在了解餐饮美学的定义前，我们先来了解一下美的概念。

自然美与社会美合起来即什么是美，可定义为：
美是能够引起人们愉悦、舒畅、振奋或使人感到和谐、圆满、轻松、快慰、满足或让人产生爱（或类似爱）的情感、欣赏享受感、心旷神怡感或有益于人类、有益于社会的客观事、物的一种特殊属性。

美学是研究人类审美活动的科学。

美是永远的话题,在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。

如：春秋末年越国美女西施、达芬奇的蒙娜丽莎的微笑。

餐饮美学：服务美、饮食美、餐厅环境美
（二）美学基础
1、基本的色彩
（1）三原色
红、黄、蓝——自然界所有的颜色都有这三种颜色组合而成。

（2）冷色与暖色
冷色与暖色是依据心理错觉对色彩的物理性分类，对于颜色的物质性印象，大致由冷暖两个色系产生。

红光和橙、黄色光本身有暖和感，照射任何色都会产生暖和感。

相反，紫色光、蓝色光、绿色光有寒冷的感觉。

冷色和暖色除去温度不同的感觉外，还会有其它感受，如重量感、湿度感等。

暖色偏重，冷色偏轻；暖色密度强，冷色稀薄；冷色透明感强，暖色透明感较弱；冷色显得湿润，暖色显得干燥；冷色有退远感，暖色有迫近感。

2、色彩的搭配
[黑与白]:非常对立而又有共性, 是色彩最后的抽象.能够用来表达富有哲理性的东西.其中——
[黑色]:空、无、永恒的沉默.
[白色]:虚无, 有无尽的可能性.
此二色总时通过对方的存在显示自己的力量.
[黄色]:亮度最高, 尤其灿烂、辉煌.象征着智慧之光, 象征着权力、骄傲.经不起白色的冲淡.当用黑、紫、深蓝反衬时, 能加强.淡粉色能使之变柔和.
[绿色]:具中性特点.和平色, 偏向自然美.宁静、生机勃勃, 宽容色彩.可衬托多种颜色而达到和谐.
[蓝色]:永恒、博大、遥远感.
[紫色]:大面积有恐怖感, 紫红尤其明显.暗紫有灾难感.淡紫则是一种优美的活泼色.
紫与黄共存时,消极性更加显著.
[红色]:最强有力的色彩,能引起肌肉的兴奋.热烈、冲动.
[橙色]:较温和,是一种很活泼、辉煌的色彩.富足的、快乐的色彩.稍加黑则较稳重.蓝橙对比时较生动.
[灰色]:是色彩中最被动的颜色.受有彩色影响极大, 靠邻近的色彩获得自己的生命.
近冷则暖, 近暖则冷.最有平静感（中性）, 是视觉中最安静的色彩.有很强的调和对比的作用.
3、色彩心理
有多种动机影响着人们对颜色的喜爱。

A 社会背景；B 年龄差异；C 心理的需求；D 场合的差异；E 用途的差异；F 流行色。

色彩与身心健康
其实色彩对身心健康的影响是很大的：
绿色：是一种令人感到稳重和舒适的色彩，具有镇静神经、降低眼压、解除眼疲劳、改善肌肉运动能力等作用，所以绿色系很受人们的欢迎。

但长时间在绿色的环境中，易使人感到冷清，影响胃液的分泌，食欲减退。

蓝色：是一种令人产生遐想的色彩，另一方面，它也是相当严肃的色彩。

蓝色具有调节神经、镇静安神的作用。

蓝色的灯光在治疗失眠、降低血压和预防感冒中有明显作用。

蓝色对肺病和大肠病有辅助治疗作用。

但患有精神衰弱、忧郁病的人不宜接触蓝色，否则会加重病情。

黄色：是人出生最先看到的颜色，是一种象征健康的颜色，它之所以显得健康明亮，因为它是光谱中最易被吸收的颜色。

橙色能产生活力，诱发食欲，也是暖色系中的代表色彩，同样也是代表健康的色彩，它也含有成熟与幸福之意。

白色：能反射全部的光线，具有洁净和膨胀感。

使空间增加宽敞感。

白色对易动怒的人可起调节作用，这样有助于保持血压正常。

粉色:是温柔的最佳诠释，这种红与白混合的色彩，非常明朗而亮丽，粉红色意味着“似水柔情”。

经实验，让发怒的人观看粉红色，情绪会很快冷静下来，因粉红色能使人的肾上腺激素分泌减少，从而使情绪趋于稳定。

红色:是一种较具刺激性的颜色，它给人以燃烧和热情感。

但不宜接触过多，过多凝视大红颜色，不仅会影响视力，而且易产生头晕目眩之感。

它适合与白色、金色搭配，起到强调的作用，使白色、金色更为耀眼。

黑色:具有清热、镇静、安定的作用，对激动、烦躁、失眠、惊恐的患者起恢复安定的作用。

灰色:是一种极为随和的色彩，具有与任何颜色搭配的多样性。

所以在色彩搭配不合适时，可以用灰色来调和，对健康没有影响。

（三）酒店服务美
1、形象美
（1）心灵美：纯洁、善良的内心。

（2）外表美：统一整洁的服饰，大方的面容，令顾客眼前一亮。

一个合理有序的服饰系统，是酒店形象中外化的、直接的组成部分，
它给人造成一种统一的视觉秩序。

这种“视觉秩序”体现了酒店作为一
个整体的健康形象，体现了管理酒店上了档次，给宾客一种真切的踏实感，给员工一种无形的约束力，从而造成了一个统一的整体形象。

郭沫若说：衣裳是文化的表征。

比如中餐厅的旗袍，就是为融合中餐厅的气氛而设计的。

旗袍是最具代表性的中国传统服饰，它充分展现了东方女性婀娜多姿的体态和温柔娴静的个性。

随着时代的变迁和社会的发展，它虽不再成为生活装，但是作为民族文化的精华，人们依旧留恋它，而酒店为人们保留了它，它色彩绚丽、古朴大方、端庄文气，让中国客人感受到一
种返朴归真的怀旧情趣，也让外国客人体会到一种浓烈的中国民族文化气
息。

西餐厅即迎宾员以衬衣、西式外套、腰封和长裙为组合，体现一种
华贵而又典雅的贵族气息和浪漫情调。

色彩多用红、白、黑搭配
西餐厅服务员可以穿西服套装，也可以西裤、马夹、衬衣、领结搭配，色
彩可先用红色、黄色、咖啡色等。

快餐厅用动感较强的暖色来体现跳跃感，T恤衫配短裙或牛仔裤，头带
俏丽的棒球帽是它的“理想服饰”。

酒店服饰的不同，可分出不同身份、不同工种。

服饰系统也体现了酒店的管
理层次。

酒店一般实行四级垂直领导制，这四级人员，上至总经理，下到服
务员，其服饰呈现一定的层次性。

一般而言，总经理的着装无一定标准，但
要代表酒店；部门经理穿西装；一般的服务员则按工种、岗位穿不同的服装。

这些都方便了宾客识别，加强了宾客对酒店人员的监督。

所以，在设计每款服饰时都要根据实际需要,制作出款式新颖别致，色彩美观大方。

（3）谈吐美：谈吐是指谈话时的措辞和态度
如果能做到言之有礼,谈吐文雅,就会给人留下良好的印象相反,如果满嘴脏话,甚至恶语伤人,就会令人反感讨厌。

有些客人很少来餐厅和服务员聊天，大多数人想同他们的朋友交谈。

经常光临的顾客也许会和餐厅的员工通过聊天建立起友好关系，有些人甚至把餐馆当成他们第二餐厅或家外之家；礼貌服务使难以预料的社交活动顺利进行，在有意无意中让宾客觉得他们没有什么好担心的，彬彬有礼的行为会营运出一种舒适的氛围，客人因此也知道该期望有什么样的服务。

热情友好的欢迎会让客人放松、尽情就餐与热情欢迎相同，热情送客会使客人感激不尽，鼓励他们再次光临，优秀的服务员应对客人的需求反应灵敏，不仅在上菜时这样，而且在整个就餐过程中都应该这样。

还应当有丰富的知识，首先，客人经常询问有关菜单或酒水方面的知识。

了解菜单知识（菜单上菜肴的成分和烹饪过程，菜肴的式样、酒水以及诸如此类的情况）的服务员可以帮助客人从菜单上和酒水单上点菜和酒水，服务员能够而且应该说出当日的特色菜肴以及其他没有列在菜单上的菜肴，以帮助客人了解情况做出用餐决定；不了解的菜肴客人是不会点的。

一位出色的服务员，不仅必须知道如何回答客人的问题，而且必须请示客人真正了解什么。

例如：大蒜、洋葱、果仁，有些顾客吃了这些会过敏或感觉恶心。

（4）举止神态美
除了服饰、化妆得体外,还注意到言语举止落落大方,待人接物彬彬有礼,表现出外表的体态美和内涵的神态美神态是人的一种行为，指人脸各部分的动作和变化。

人们常说：“脸是人感情的晴雨表。

”这说明了神态与人物思想感情的关系是极为密切的，内心活动常常从人的脸部显示出来的。

一个人心里高兴，往往就喜上眉梢；内心得意，就眉飞色舞；心里担忧，往往满脸愁容；内心痛苦，就双眉紧皱。

情绪会直接影响到其他人。

当客人看到服务员干活干净利落，手脚麻利他们就会心情舒畅，同时对于服务员肃然起静。

如果服务员做事凌乱、匆匆忙忙，服务不得体，这也会影响客人。

2、服务意识美
作为服务从业人员必须了解宾客所需，特别是心理需求。

酒店从业人员不能只是将服务简化，而还须将服务工作做得更深一层，优质服务。

让宾客感到满足基本需求的同时，还要让其感到更为高兴与愉快。

如：了解宾客所需
现代社会的多样化造就了需求的多样化和个性化，因此无论每位宾客的需求是如何的相似，都会略有所区别的，我们必须先发现宾客所需，然后才能提供他们所需，但我们如何去发现所需？
当我们回答宾客的问题时应该用我们的双眼来注视宾客，不时而又自然地同宾客保持目光交流，以显示你关注留意他们，但切忌机械瞪视。

（四）饮食美
1、感受的综合性
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。

烹饪艺术当然也不例外。

当品味成为一种审美活动和审美享受的时候，烹饪就顺理成章地成为了艺术。

烹饪艺术的所有创造和努力，只有一个目的，满足人们在饮食上求美的心理要求。

美食应该是美与食的统一。

缺少美的品质，就只能算一般的食物;缺少食用的价值，当然也谈不上美食。

食物的滋味，主要是由人的味觉和嗅觉来感受的。

但除了滋味和气味外，食物还存在其它的属性:颜色、形状、质地、温度等等。

因此味觉活动的过程，实际是人的各种感受的综合反应。

在这过程中，不过是由味觉和嗅觉唱主角罢了。

（1）美食的色：
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。

常常由视觉接受后与味觉打通，对味觉感受产生影响。

一般偏暖的色调，如红色、黄色、橙色等都可以明显地增进食欲，提高味觉的兴奋度和感受力。

同时由于通感的作用，色彩还会与某种滋味产生大致的对应关系。

黄色可以引起甜的感觉，深红可以引起咸的感觉，黑色可以引起苦的感觉，白色可以引起清淡的感觉。

白色：
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。

白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。

在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。

红色：
红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。

红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。

红色能给人一种快感、兴奋感。

有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。

黄色：
在增进食欲方面仅此于红色。

特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。

不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。

绿色：
绿色是不少蔬菜的天然色泽。

绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。

在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

绿色同样是一种使人愉快的颜色。

褐色：
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。

在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。

以上是菜肴食品的主要几类颜色。

除了绿色外，大部分都属于暖色。

总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。

相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。

在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。

鲜明与和谐：
鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。

口诀是“青不配青，红不配红”。

在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。

民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。

和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。

例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。

“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。

（2）美食的形
也是味觉审美的一部分。

刀工的整齐，造型的美观，都会给品味带来积极的影响，产生更多的味觉美感。

在这里，我们不妨转引著名作家梁实秋在《面条》一文中的描写:
“记得在抗战初年，长沙尚未经过那次大火，在天心阁吃过一碗鸡火面，印象甚深。

首先是那碗，大而且深，比别处所谓二海碗还要大些，先声夺人。

那碗汤清可鉴底，表面上没有油量，一抹面条排列整齐，象是美人头上才梳拢好的发蓬，一根不扰。

大大的几片火腿鸡脯摆在上面。

看这模样就觉得可人，味还差得了?”
形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。

A.原料的形态，主要是刀功处理后的结果。

如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。

B.最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。

如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。

这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。

C.还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。

相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。

再从触觉来看，触觉的感受是常常与味觉结合在一起的，有时是互相对应的。

例如，触觉的“滑嫩”可以对应为味觉的“清鲜”，触觉的“酥松”可以对应为香，触觉的“软烂”可以对应为“浓厚”等等。

在美食的品味中，有相当一部分的口感，如老嫩、脆韧、酥烂、软硬等，不是味觉所能胜任的，而必须依赖触觉。

触觉的感受是获得味觉美感的重要条件。

至于通过听觉，在音乐的陪衬下来增添饮食中的情趣，来完美地体现味觉审美的综合效果，我们的祖先几千年前就付诸实践了。

除了饮食美，没有别的审美活动需要调动人的五官一起来进行审美感受的。

不同的个体有着不同的饮食习惯和口味要求，即使对同一个人来说，他的味觉审美标准也不可能一成不变。

最简单的例子是“食多无味”。

相同的食物，对不同情况下的同一个人，也未必产生同样的审美效应。

2、筵席艺术
筵席是烹饪艺术的最高表现。

味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。

作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。

（1）整体美
筵席最大的特点是整体美。

每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。

筵席必须在整体的统一上给人留下美感。

这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。

二是由筵席菜单构成的菜点
之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。

在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。

例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。

在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。

又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。

这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几乎是其它菜肴所无法替代的。

因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。

在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。

筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。

由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。

（2）节奏美
与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。

什么是节奏? 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。

”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。

和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。

而节奏的紊乱，会给人带来不快。

筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。

另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。

筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。

例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。

如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。

由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。

筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。

上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。

上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。

综观筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。

在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。

其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。

高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。

筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。

（3）高雅美
筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅。