酶制剂在广式月饼皮中的应用研究

酶制剂在广式月饼皮中的应用研究
广式月饼是中国传统的节日食品，主要由外皮和内馅两部分组成。

外皮是由面粉、油脂、糖和水制成的糕饼皮，内馅则是由糖莲蓉、五仁等馅料构成。

在制作过程中，面团经
过盘面、揉面、切分、搓圆等传统的工艺操作，需要较长时间才能达到理想的几何形态和
口感特征。

随着现代工艺技术的发展，酶制剂逐渐应用于广式月饼皮的生产中，以提高生
产效率和控制产品品质。

酶是一类在生命体系中广泛存在的催化剂，能够降低化学反应的能量活化值，提高反
应速度。

在广式月饼皮的制作过程中，酶制剂主要发挥以下作用：
1. 降低面粉品质要求：传统的广式月饼皮需要选用高筋面粉和低筋面粉的混合物，
经过长时间的揉面和成型后才能达到合适的韧性和可塑性。

而加入蛋白酶等酶制剂能够降
低面筋的质量要求，使得低筋面粉也能够获得足够的成形性和延展性，从而节约原材料成
本和缩短制作时间。

2. 提高面团发酵效果：在广式月饼的制作过程中，面团需要进行长时间的发酵，以
使其达到松软、有韧性、易拉伸的特征。

加入葡萄糖酸酯酶等酶制剂，能够增加糖分的水
解速度，提高面团的发酵效果和膨胀性，使得制品更加酥脆和口感好。

3. 促进水解反应：广式月饼皮中含有淀粉酶等酶类物质，能够加速淀粉的水解反应，减少表面皮饼的老化程度，同时提高馅料的保湿能力和蛋白质的释放速度，让月饼口感更
加鲜美。

酶制剂在广式月饼皮的制作过程中，能够提高生产效率、缩短制作周期、降低成本、
改善口感和增加产品的差异化优势。

目前主要应用于面团加工、淀粉水解和面皮酥化等环
节中，是广式月饼行业发展的新趋势。

未来将有更多的新型酶制剂应用于广式月饼皮的制
作中，以满足市场对于品质、功能和口感的不断升级和变革。