果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学

一、基本概念

成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。

呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价

1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？

答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。

2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?

答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。

3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？

（1）、果品蔬菜中农药残留状况

（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况

（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析

（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力

4、如何进行果品蔬菜的感官评价？

（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价

5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？

答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少

我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性

我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少

我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大

我国蔬菜标准缺少贸易的因素

（2）1、加强有关农药毒性评价工作。

2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。

3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准

第二章果品蔬菜的采后生理

1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？

（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？

（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在

完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃

变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的

呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？

1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般，在R H高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80％时，不产生吸跃变，不能正常后熟。

3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用

4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保鲜剂。

4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影

7、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

答：生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。

强制休眠是由于外界环境条件下不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。

（1）、降低温度（2）、提高湿度（3）、控制空气流动（4）、包装、打蜡或涂膜

第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

1、影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

答：内在因素：（1）、种类和品种（2）、成熟度或发育年龄（3）田间生长发育状况

生态因素：（1）、温度（2）、光照（3）、降雨（4）、土壤（5）地理条件

农业技术：（1）、施肥（2）、灌溉（3）、喷药（4）、修剪和疏花疏果

2、为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章果品蔬菜的采收和采后处理

1、采收期的确定

答：（1）表面色泽的变化（2）硬度（3）主要化学物质含量的变化（4）果梗脱离的难易程度（5）果实形态和大小（６）生长期（７）成熟程度

2、采收方法

答人工采收机械采收

3、采后处理

一分级二清洗、防腐、灭虫与打蜡三包装四催熟和脱涩五预冷六晾晒

4、预冷的概念和作用以及预冷的方法

答：水果蔬菜预冷是指收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

通过运输或贮藏前使产品快速降温，可以降低产品的生理活性，减少营养和水分损失，以便更好的保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性，改善贮后品质，减少贮藏病害。

预冷方法：自然散热风冷水冷真空冷却