凉菜间工作流程
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度一、目的为了确保凉菜间的卫生质量，保障食品的安全与卫生，提高员工的工作效率，特制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于公司内部所有凉菜间的管理。
三、职责1. 厨师长负责凉菜间的全面管理工作，包括制定凉菜间的工作计划、培训员工、监督卫生情况等。
2. 凉菜间员工负责具体操作，包括准备食材、制作凉菜、保持卫生等。
四、工作流程1. 食材准备：提前一天准备食材，包括清洗、切配、腌制等。
食材应新鲜、卫生，符合食品安全标准。
2. 制作凉菜：根据菜单要求，制作各种凉菜。
制作过程中应遵循卫生操作规程，确保食品卫生。
3. 包装：将制作好的凉菜进行包装，贴上标签，注明名称、制作时间等信息。
4. 储存：将包装好的凉菜储存于冷藏柜中，确保食品在适宜的温度下保存。
五、卫生管理1. 清洁：每天对凉菜间进行清洁，包括地面、墙面、设备、工具等。
清洁过程中应使用清洁剂，并确保清洁剂符合食品安全标准。
2. 消毒：定期对凉菜间进行消毒，包括地面、墙面、设备、工具等。
消毒过程中应使用消毒剂，并确保消毒剂符合食品安全标准。
3. 卫生检查：厨师长应定期对凉菜间的卫生情况进行检查，确保卫生质量符合要求。
如有不符合要求的，应及时整改。
六、员工管理1. 培训：厨师长应定期对凉菜间员工进行培训，包括食品安全知识、卫生操作规程等。
2. 工作纪律：凉菜间员工应遵守公司的工作纪律，按时上下班，不得迟到早退。
3. 工作态度：凉菜间员工应保持良好的工作态度，认真负责，积极主动。
七、安全与事故处理1. 安全：凉菜间员工应严格遵守安全操作规程，防止发生意外事故。
如发生事故，应及时报告厨师长，并采取相应措施。
2. 事故处理：如发生食品安全事故，应立即停止销售，对相关产品进行召回，并配合相关部门进行调查处理。
八、总结与改进1. 定期总结：厨师长应定期对凉菜间的工作进行总结，分析存在的问题，并提出改进措施。
2. 持续改进：凉菜间员工应积极参与改进工作，提出合理化建议，共同提高凉菜间的管理水平。
凉菜的岗位职责与流程
凉菜岗位职责与流程一、岗位职责凉菜是餐厅中一道重要的菜品，其中凉菜岗位的职责主要包括以下几个方面：1. 准备工作•按照菜谱和食材清单确认所需凉菜种类和数量；•根据食材清单进行食材采购，确保食材的新鲜和质量；•对采购回来的食材进行检查和处理，如清洗、剥皮、切片等；•准备所需的调料和配菜，保证调料的新鲜和配菜的品质；•配置所需的烹饪设备和工具，如刀、砧板、炉灶等。
2. 制作菜品•根据菜谱和食材进行菜品制作，确保制作过程中的卫生和食材的原汁原味；•严格控制制作过程中的时间和温度，确保菜品的口感和质量；•根据不同凉菜的要求，进行调味和配菜，使菜品更加美味和搭配合理；•精心摆盘，注重菜品的色、香、味和形，保证菜品的美观和吸引力；•定期清理和消毒工作台和工作用具，保持卫生和工作环境的整洁。
3. 供应和销售•将制作好的凉菜及时供应给服务员，确保凉菜的新鲜和温度；•根据客人的需求和订单，制作特定的凉菜品种和数量；•在供应凉菜时，解答客人对凉菜的疑问，提供相关建议和推荐；•配合服务员做好销售工作，提高凉菜的销售额；•定期了解客人的反馈和意见，及时调整凉菜的质量和品种。
4. 仓库管理•对所需凉菜的食材和原料进行储存和管理，确保食材的新鲜和保存期限；•定期检查仓库的食材库存，及时补充不足的食材和原料；•对食材和原料进行分类、整理和标签，便于查找和使用；•确保仓库的清洁和整齐，避免食材和原料的交叉污染。
二、凉菜制作流程与步骤凉菜的制作过程需要严格控制时间和温度，保证菜品的口感和质量。
以下是凉菜制作的一般流程和步骤：1.准备工作：–根据菜谱和食材清单确认凉菜的种类和数量；–对需要的食材进行采购，确保食材的新鲜和质量；–对食材进行清洗、剥皮、切片等处理；–准备所需的调料和配菜；–配置烹饪设备和工具。
2.制作菜品：–根据菜谱和食材进行菜品制作；–严格控制制作时间和温度，保证菜品的口感和质量；–根据需要进行调味和配菜；–精心摆盘，注重菜品的色、香、味和形。
凉菜间每日工作流程
凉菜间每日工作流程
8:55 到店、换工作服、整理仪容仪表。
9:00 参加每日晨会、点到。
9:10 进入凉菜间，整理凉菜餐具。
9:20 擦明档玻璃。
9:30 到仓库领调料。
9:40 验收前日采购原料，严把质量关。
9:50 对当日所备凉菜进行切配,腌制、调味、卤制，水果的清洗。
10:30 吃工作餐。
11:00 了解当日定餐情况，进行菜品切制、盘饰的制作。
11:30 上凉菜,保证菜品质量出菜快。
12:30 水果盘的制作。
13:20 将剩余凉菜保鲜密封,收入冰箱中。
凉菜间每日工作程。
13:30 清理操作台以及地面卫生。
13:30-4:00中午休息。
15:55 到岗、换工作服。
16:00 吃工作餐。
16:40 补充物料、调料及所需物品。
17:00 对当日所需凉菜进行切配盘,饰的制作。
18:00 上凉菜。
19:00 水果盘的制作。
20:00 将剩余凉菜保鲜密封收入冰箱中。
根据当日销售情况，合理制定采购清单。
清理操作台以及地面卫生。
20:30 检查水电冰箱关灯下班。
【精品文档】凉菜四步骤-精选word文档 (13页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==凉菜四步骤篇一：凉菜工作流程凉菜间工作流程篇二：凉菜间卫生操作流程及标准凉菜间卫生操作流程及标准1、打开门，清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
●冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
●地面1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗，反复擦两遍。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。
操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。
酒店餐饮部凉菜组工作流程(标准版)
餐饮部凉菜组工作流程
上午8：30上班，9：00打卡。
9：00—9：10参加班前例会，厨检查仪容仪表，个人卫生，评估员工表现，通报当日客情，分派工作任务，提出前一日工作中存在的问题和应注意的事项。
9：15—11：00餐前准备1、领取调料用料及昨日请购的原料2、凉菜成品菜的制作3、验收原料
11：05—13：55开餐。
按单走餐。
14：00结束。
生熟分开，原料、成品、半成品分别进冰箱，清理工作，现场，安排员工值班。
14：00—16：00值班员工做好工作区域卫生和上级交办的其他工作。
下午16：00—21：00值班员工做好工作区域卫生和上级交的其他工作。
食堂凉菜间工作流程
食堂凉菜间工作流程英文回答：The workflow in the cold dish section of the cafeteria typically involves several steps to ensure smoothoperations and high-quality food preparation.1. Receiving and inspection of ingredients:The first step is to receive the ingredients requiredfor making cold dishes. This may include vegetables, fruits, meats, seafood, and condiments.The ingredients are inspected for quality, freshness, and suitability for use. Any damaged or spoiled items are discarded.2. Preparation and storage:After inspection, the ingredients are washed, cleaned,and prepared according to the specific recipes and menu requirements.The prepared ingredients are then stored in designated refrigerators or coolers to maintain their freshness and prevent any contamination.3. Menu planning and preparation:The cold dish section usually has a specific menu that includes a variety of salads, marinated dishes, and appetizers.The chef or kitchen staff plan the menu based on seasonal availability, customer preferences, and dietary requirements.The dishes are prepared by combining the prepped ingredients, marinating them, and arranging them attractively on serving platters or bowls.4. Quality control and presentation:The chef or a designated staff member checks thequality and taste of the prepared dishes before they are served to customers.The presentation of the cold dishes is also crucial, as it adds to the overall dining experience. Attention is given to the arrangement, garnishing, and use of appropriate serving utensils.5. Serving and replenishment:The cold dishes are served to customers either as standalone items or as part of a buffet or salad bar.The staff continuously monitors the availability of each dish and replenishes them as needed to ensure a consistent supply throughout the service hours.6. Cleaning and sanitation:Regular cleaning and sanitization of the work area,utensils, and equipment are essential to maintain food safety and hygiene standards.The staff follows proper cleaning protocols to prevent cross-contamination and ensure a clean and organized workspace.中文回答：食堂凉菜间的工作流程通常包括以下几个步骤，以确保运营顺畅和高质量的食物准备。
凉菜的岗位职责与流程
凉菜的岗位职责与流程凉菜是中国传统菜系中的一大类，它以清爽、口感鲜美、色彩艳丽而闻名。
作为餐厅中的一道重要菜品，凉菜在烹饪过程中需要经历一系列的流程，并由专门负责凉菜制作的厨师进行操作。
本文将详细介绍凉菜岗位的职责与流程。
一、凉菜岗位职责1. 准备食材：负责将所需食材进行配料和切割，确保食材新鲜、卫生，并按照规定尺寸和形状进行切割。
2. 调制腌料：根据不同凉菜的要求，制作调味料或腌料，确保口感和味道符合要求。
3. 制作凉菜：根据工艺要求，将切好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀，确保每道凉菜的口感和味道均匀。
4. 装盘摆放：将制作好的凉菜装盘，并根据餐厅的要求进行摆放，使其更加美观大方。
5. 协助其他岗位：在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。
二、凉菜制作流程1. 食材准备a. 根据菜单和订单确认所需食材种类和数量。
b. 检查食材的新鲜度和质量，确保符合卫生要求。
c. 对食材进行清洗和处理，如去皮、去骨、切块等。
2. 调制腌料a. 根据凉菜的种类和要求，准备相应的调味料或腌料。
b. 按照配方将各种调味料进行混合搅拌，确保味道均匀。
3. 制作凉菜a. 将处理好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀。
b. 根据不同凉菜的要求，掌握好时间和火候，使食材更加入味。
c. 在制作过程中注意卫生和安全，避免交叉污染。
4. 装盘摆放a. 准备好装盘所需的器皿和餐具，并确保其干净整洁。
b. 将制作好的凉菜装盘，注意摆放的美观和协调性。
c. 根据餐厅的要求进行装饰，如撒上适量的香菜、花生碎等。
5. 质量检查a. 对制作好的凉菜进行质量检查，确保口感和味道符合要求。
b. 如发现问题，及时调整和改进制作方法，确保凉菜的质量稳定。
6. 清洁卫生a. 制作完成后，及时清理和整理工作台、刀具和器皿等工具。
b. 保持工作环境的清洁卫生，避免交叉污染。
7. 协助其他岗位a. 在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。
b. 与其他岗位密切配合，确保餐厅运营的顺利进行。
凉菜间工作流程
凉菜间工作流程
文件名凉菜间工作程序
文件编码页码
序号程序标准
1、着洁净工装提前5分钟进入工作场地，由主管点名
后签到并进入工作岗位，并在进入工作岗位前进行消毒
处理。
2、根据预订情况，检查冰箱内当日各原材料半成品的
开餐准备份量、质量，保存期限，进行相应的处理。
(包括，可1 销售的份量、沽清、急推等菜肴，同时对易变质的半成工作
品进行定期检查，并交管理人员进行处理)。
3、做好验收原料的工作和做好凉菜的预制工作(包括
卤、煮、拌等)。
2 开餐中根据点单进行出品
1、对本岗位区域和公用设施设备进行卫生清洁工作及
收尾工作。
3 收档 2、由主管人员点名并讲述当日开餐工作中发生的情况
应做如何处理后下班。
凉菜间工作流程
凉菜间工作流程
一、早9:00准时到岗，把当天原料领回，由头凉、二凉摆当天
展档菜品，安排三凉、四凉对当天的原料进行加工（保证刀工整齐划一）；
二、10:00以后，对各种菜品的调汁（保证每道菜品的口味）
及配制每道菜的半成品（统一每道菜的份量）；
10:40检查各冰箱原料的备制情况，保证正常饭口的原料需求（包括原料规格、新鲜度，保证菜品质量，严防各种轻微变质的原料出菜上桌），这里需要定期对工作间的员工进行培训，要每个人了解每道菜的原料、成本、口味、毛利率等；
三、11:00饭口出菜时，对菜品实行专人专做形式（果盘、刺身、
肉菜、拌菜各负其责）；
四、13:00检查饭口用料情况及时补充原料（下午用料）；
五、14:00至16:00休点，安排值班人员中午值班；
六、16:00至16:30吃饭；
七、16:30检查下午备料情况，成品菜备制情况及料计是否备齐；
八、17:00至19:30饭口时间，任何人不得离岗，认真对待每一
个菜的出品质量；
九、19:30至20:30适量准备第二天的原料，把各种调味料备齐；
十、20:30至21:00卫生清扫，做下班前的准备，并安排值班人
员22:00下班。
凉菜工作流程
凉菜工作流程
一、9：00—9：40 领取并检查原料是否合格。
二、8：50—10：20班前例会，提前站立，检查仪表仪容，认真
聆听厨师长讲解，并做好记录。
三、餐前准备阶段
1、（早10：30—11：15）（晚16：30—17：15）为原料加工
时间，准备当餐所需原料，为就餐实施做好准备。
2、（午11：15—11：30）（晚17：15—17：30）卫生清理，
物品摆放,原料出冰箱，检查餐前准备是否充足的时间。
四、（午11：30—13：30）（晚17：30—19：00）为餐中实施
阶段，对顾客所点菜做，合理搭配以最快的速度做好出品，认真落实限时服务工作。
五、餐后清理阶段（午13：30—14：00）
（晚20：10—20：40）
1、清理生产制作现场，把剩余的物料进行保鲜封存。
2、检查整理用具设备，并妥善存放。
3、清理个人所负责的卫生区，应做到无油渍、无垃圾、物品
摆放整齐。
六、（20：40—21：00）所有人员检查原料是否存放完毕，卫生
是否合格，水电气是否关闭，设备是否运转正常，填写自检表、例会下班。
凉菜间工作流程表
时间
工作内容
9:00
准时到岗，把当天原料领回，由头凉、二凉摆当天展档菜品，安排三凉、四凉对当天的原料进行加工（保证刀工整齐划一）；
10:00
对各种菜品的调汁（保证每道菜品的口味）及配制每道菜的半成品（统一每保证正常饭口的原料需求（包括原料规格、新鲜度，保证菜品质量，严防各种轻微变质的原料出菜上桌），这里需要定期对工作间的员工进行培训，要每个人了解每道菜的原料、成本、口味、毛利率等；
11:00
饭口出菜时，对菜品实行专人专做形式（果盘、刺身、肉菜、拌菜各负其责）；
13:00
检查饭口用料情况及时补充原料（下午用料）；
14:00至16:00
休点，安排值班人员中午值班；
16:00至16:30
吃饭；
16:30
检查下午备料情况，成品菜备制情况及料计是否备齐；
17:00至19:30
饭口时间，任何人不得离岗，认真对待每一个菜的出品质量；
19:30至20:30
适量准备第二天的原料，把各种调味料备齐；
20:30至21:00
卫生清扫，做下班前的准备，并安排值班人员22:00下班。
凉菜日工作流程
1.吃夜宵时间，凉菜师傅轮流换着吃，这样可以保证正常出餐工作不受影响。2.收加工中心送来 21:00-营业结束 的货，进行盘点登记，盘点需要准确无误。 2.值班师傅做出餐工作，其他人员打扫卫生，打扫卫生禁止用水冲地面、墙面；A、地面扫干 净；用除垢剂加水1:80的比例放在拖把车里，用拖把拖第一遍；洗拖把、换水，拖把拧干再拖一 遍。地面较脏可洗拖把、换水，拖把拧干再拖一遍。B、墙面及工作架、冰箱用保鲜盒打水加清 洁剂用白洁布、毛巾擦拭，再换清水，抹布拧干擦一遍。C、做好工具正确的定位；标准的摆放 归位；用纱布把调料盖好。岗位主管收市工作检查合格后方可下班 3、值班人员准备第二天的备餐工作直到客人买完单为止，检查好水/电/关好灯，签字确认，方 可下班。
（五）17:30 -21:00 ——晚餐高峰期
1.晚上饭市时间，1.保证凉菜5-8分钟出菜，按《食谱卡》凉菜档口标准制作、装盘、装饰；一 17:30-20:45 菜一单、跟夹子，保证单随菜走。2.在出菜期间，禁止脱岗，串岗，有事离开岗位时，必须向本 岗位主管请假，主管同意方可离开。3.岗位卫生做到随手清洁，案板无油污，无积水，干净明亮 。地面无水渍，无垃圾。 2.出单走菜；打扫本岗位卫生，A、把该保鲜的原材料放入保鲜冰箱，把不用进保鲜的原材料， 20:45-21:00 调料，酱料以保证调料及统一地方摆放。B.开单：对本岗位冰箱原料、成品、半成品、酱汁调料 日盘点，再根据当天原材料的销售进行对第二天的原材料下单申购。
3.洗手消毒进入凉菜的岗位，做好预切预制预配工作1.准备送客人的餐前小菜；2.备小料（香菜 09:05-10:40
、葱丝、小米椒圈、红椒丝，干椒丝，加调料：盐、鸡精、糖水，花生末，糊辣子，红油，辣椒
食堂凉菜间个人工作流程
食堂凉菜间个人工作流程英文回答：Daily Routine for a Canteen Salad Bar Attendant.1. Preparation.Arrive at work on time and in uniform.Check in with the supervisor and review the day's tasks.Gather necessary tools and equipment, including knives, cutting boards, containers, and serving utensils.Wash hands thoroughly and sanitize work area.2. Receiving and Inspecting Produce.Receive shipments of fresh produce and inspect it forquality.Check for Bruising, wilting, and any signs of spoilage.Sort produce by type and store it properly to maintain freshness.3. Salad Preparation.Prepare a variety of salads according to recipes.Wash, cut, and toss vegetables, fruits, and other ingredients.Create different salad dressings and toppings to enhance the flavor.Arrange salads in clean containers and label them clearly.4. Salad Bar Maintenance.Keep the salad bar clean and well-stocked.Replenish ingredients as needed to ensure a fresh and abundant selection.Monitor the temperature of the salad bar to prevent spoilage.Dispose of any spoiled or outdated items promptly.5. Customer Service.Greet customers politely and assist them in making their selections.Answer questions about the salads and ingredients.Provide recommendations and upsell additional items.Maintain a clean and friendly work environment.6. Cleaning and Sanitizing.Clean and sanitize all utensils, equipment, and work surfaces regularly.Maintain a clean and organized storage area for tools and ingredients.Dispose of waste properly to prevent contamination and odors.7. End of Shift.Inform the supervisor of any outstanding tasks or concerns.Clean and sanitize the salad bar area thoroughly.Wash hands thoroughly and leave the work area in a clean and orderly condition.中文回答：食堂凉菜间个人工作流程。
自助餐凉菜工作流程
自助餐凉菜工作流程
1. 制定菜品计划
- 根据预计用餐人数和用餐偏好,制定当日的凉菜品种和数量计划。
- 考虑菜品的新鲜度、多样性和营养均衡。
2.准备食材和器具
- 根据菜品计划,准备所需的新鲜食材,如蔬菜、肉类、水果等。
- 准备必需的厨房用具,如刀具、切板、盘子、碗等。
- 确保所有器具已清洁消毒。
3.加工和制作
- 根据菜品配方,进行切割、拌和、腌制等初步加工。
- 对部分菜品进行烹调,如焯水、炒制等。
- 注意保持食物新鲜和美味。
4.摆放和装饰
- 将凉菜分类摆放在自助餐台上,保持整洁有序。
- 为部分凉菜进行适当的装饰,提高视觉吸引力。
- 为每种菜品备有清晰的标识卡。
5.维护和补充
- 定期检查凉菜的数量和新鲜度。
- 及时补充即将售罄的热门菜品。
- 移除和更换显示不新鲜的菜品。
6.清理和收尾
- 用餐结束后,收集并清理自助餐台。
- 保持工作区域整洁,清洁所有厨具。
- 处理剩余食材,避免浪费。
7.评估和改进
- 评估当日凉菜供应的情况,收集顾客反馈。
- 根据反馈,对工作流程进行必要的调整和改进。
- 与厨师和管理人员沟通,完善下次的工作计划。
凉菜房工作流程
凉菜房工作流程凉菜作为中餐中重要的一部分，是餐桌上的一道清新爽口的菜肴，深受人们喜爱。
在凉菜房工作，需要严格按照一定的工作流程进行操作，以确保菜品的质量和口感。
下面将介绍凉菜房的工作流程，希望对大家有所帮助。
首先，准备食材。
在准备食材时，需要确保食材的新鲜和质量。
对于蔬菜类食材，要进行清洗和处理，去除泥土和杂质；对于肉类食材，要进行切块或切片，以便后续的加工和烹饪。
同时，要做好食材的存放工作，确保食材的新鲜度和卫生安全。
其次，进行食材加工。
在加工食材时，要根据不同的凉菜种类进行相应的加工处理，比如切丝、切片、切块等。
同时，要注意食材加工的卫生和安全，避免食材受到污染或损坏。
接下来，进行凉菜的调味和拌制。
在调味和拌制过程中，需要根据凉菜的特点和口味要求，添加适量的调味料和配料，确保凉菜的口感和味道。
同时，要注意调味料的搭配和使用方法，避免出现过咸或过甜的情况。
然后，进行凉菜的摆盘和装饰。
摆盘和装饰是凉菜的最后一道工序，也是凉菜呈现出来的重要环节。
在摆盘和装饰时，要注重色彩搭配和造型设计，使凉菜看起来美观大方，增加食欲。
同时，要注意摆盘的卫生和整洁，避免影响食客的用餐体验。
最后，做好凉菜房的清洁和整理工作。
在凉菜制作完成后，要及时清洁和整理工作台、厨具和用具，保持凉菜房的清洁卫生。
同时，要对食材残渣和垃圾进行分类处理，做到垃圾清理不留死角，保持厨房环境的整洁和卫生。
总之，凉菜房的工作流程需要严格按照规定进行操作，确保凉菜的质量和口感。
只有做好每一个环节的工作，才能制作出美味可口的凉菜，满足食客的需求。
希望大家在工作中能够严格遵守工作流程，做好凉菜制作工作。
凉菜间工作流程【范本模板】
凉菜间工作流程凉菜间工作流程(一) 餐前准备A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。
B）下午4：20按时到岗,认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。
（二) 开档1) 按定单时间及量来做好开档工作A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用.B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。
C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D．认真设计每道菜肴的围边，造型。
按用餐规格，菜品档次,遵循凉菜主管的思路来合理制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全. B．做好砧板的消毒(如医用酒精，84消毒液)工作，生熟分开来切配。
C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。
E．做好大型活动用餐留样工作,不弄虚作假，如实留样。
3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。
根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B．根据部门领导提出的要求,尽力尽时去完成，去改正。
上班时间一切以酒店为核心,保证各项工作有序地进行。
（三) 收档A。
彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀,毛巾，用具等的消毒工作。
B．及时开启紫光灯。
关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。
C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。
D．检查各种原料现在状况,碰到需要处理的，及时向上级领导汇报,避免不必要的浪费.E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
凉菜房工作流程
凉菜房工作流程
根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
九田家凉菜档口工作流程
九田家凉菜档口工作流程
1、根据菜品销量准备好盘子。
2、加好调料、油及酸辣汁。
3、备小料:香菜段、大葱丝、泰椒末、红萝卜丝、红萝卜丁、洋葱丁、洋葱丝、青椒丁、蒜泥
4、收菜验菜:不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。
5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。
如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。
6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的:如松花蛋、凉粉可以备三至四份。
7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8: 30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。
8、卫生清理等待开档销售，必须在11: 00点钟前准备好，最晚不能超过11: 30 分。
9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。
10、中午值班时可以给晚上备货(上述1、2、3、6、8)。
11、下午16:30开档，晚上20:50分对菜品品种进行检查,开菜单。
12.收档工作。
大型活动冷菜间 工作流程
大型活动冷菜间工作流程大型活动冷菜间的工作流程大型活动的冷菜间是活动场地中不可或缺的一部分，它负责提供各种冷菜和开胃菜，为参与活动的宾客带来美味和愉悦的用餐体验。
一个成功的冷菜间需要有合理的工作流程，以确保高效的运作和出色的服务质量。
在这篇文章中，我们将探讨大型活动冷菜间的典型工作流程，帮助读者了解该环节的运作和管理。
第一阶段：活动准备在活动前几天，冷菜间的工作人员需要进行准备工作。
这包括确定冷菜的种类和数量，订购食材和原料，准备所需的器具和设备等。
同时，他们还需要与其他部门进行沟通，如餐厅部门、场地部门和活动主办方，以确保各个环节之间的协调和顺畅。
第二阶段：食材处理和准备在活动当天，冷菜间的工作人员开始进行食材的处理和准备工作。
他们需要将蔬菜水果洗净、切片、切丁等，准备海鲜和肉类等食材。
同时，他们还需要将调味料和酱汁准备好，以便用于菜品的调配和装饰。
第三阶段：菜品制作在食材处理和准备完成后，冷菜间的工作人员开始制作各种冷菜。
根据活动的预定菜单，他们会按照一定的工艺和程序，将食材和调味料进行烹饪和装饰。
这包括制作凉拌菜、凉菜、色拉、海鲜冷盘等。
同时，他们还需要根据参与宾客的口味和需求，进行菜品的调整和创新，以提供更多选择和满足不同宾客的需求。
第四阶段：菜品摆设和陈列在菜品制作完成后，冷菜间的工作人员将会将菜品进行整理、摆放和陈列。
他们会考虑菜品的颜色、形状和材质等因素，以确保整个冷菜间的摆设看起来美观大方。
在摆设菜品时，他们还需要注意菜品之间的搭配和呼应，以增加整体的协调性和艺术感。
第五阶段：食品安全和卫生检查在菜品摆设和陈列完成后，冷菜间的工作人员需要对整个区域进行食品安全和卫生检查。
他们会确保食材的储存和处理符合相关的卫生标准，冷菜的温度和保存状态都在适宜的范围内。
同时，他们还会检查器具和设备的状态，如制冷设备、保鲜柜、切菜板等，以确保它们能够正常工作并符合卫生要求。
第六阶段：服务和清洁当冷菜间准备就绪后，工作人员需要开始为宾客提供服务。
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凉菜间工作流程
凉菜间工作流程
（一）餐前准备
A ）上午9: 30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。
B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。
（二）开档
1）按定单时间及量来做好开档工作
A.严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。
B.根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D.
认真设计每道菜肴的围边，造型。
按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。
D.上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全
A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。
B.做好砧板的消毒（如医用
酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。
C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。
D.不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
E.做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。
3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求
A.以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。
根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B.根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。
上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。
（三）收档
A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。
B.及时开启紫光灯。
关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。
C.将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。
D.检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。
E
.为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
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