低糖哈密瓜脯加工技术研究

工艺 优 化实 验 。 以渗 糖 时 间 、 糖液 温 度 、 真空 度 ３个 因素 为 变 量 ， 设计 三因素三水 平 Ｌ ９ （ ３ ３ ） 正 交 试 验 表． 以含 糖量 为 指标 ， 分 析渗 糖效 果 及评 价优 化 工 艺
条件 。 以填充 剂 浓 度 、 一 次糖 液 浓度 、 二次 糖 液 浓 度 ３
６ ４ 农 村科 技 ２ ０ １ ３ （ ６ ）
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织渗 透 压低 ， 糖 液 易 于渗 入 组织 内 ， 随 着 组织 渗 透 压
⑤测定方法
水分含量 ： 直接干燥法。含糖量 ：
菲林 试 剂法 。 物 性测 定方法 ： 采用 Ｔ Ａ ． Ｘ Ｔ ． Ｐ ｌ ｕ ｓ 质 构仪
测 定 。每 批样 品均 匀取 样 １ ０个 ， 测 试 结果 排 除 ２个
软一 包 装 。
②处理方法 要求哈密瓜原料新鲜 、 无虫蛀 、 无
定， 因此 实验 选择 ４ ０分钟 为适 宜 的渗 糖 时间 。
②糖液温度对渗糖效果的影响 在渗糖时间为
４ ０分 钟 、 真空度为 ０ ． ０ ７兆 帕 条 件 下 ， 测 定 糖 液 温 度 分别 为 ２ ０ ℃、 ３ ０ ℃、 ４ ０ ℃、 ５ Ｏ ℃、 ６ ０ ℃时 对 渗 糖 效 果 的
③ 真空渗糖工艺单 因素实验 ・ 在糖 液温度 为
４ ０ ｃ 【 ＝ 、 真空 度为 ０ ． ０ ７兆 帕 条件 下 ， 测 定 渗糖 时 间分别 为 ｌ ０分 钟 、 ２ ０分 钟 、 ３ ０分 钟 、 ４ Ｏ分 钟 、 ５ ０分钟 时对
一
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渗糖效果的影响 ； 在渗糖时间为 ４ Ｏ分 钟 ， 真 空度 为
６ ５ ℃水 中漂 烫 １ Ｏ分钟 。采用 低 聚果 糖 作 为甜 味 剂 ．
１ ． 真 空渗 糖 工艺对渗 糖 效 果的影 响
①渗糖时间对渗糖效果的影响 在糖液温度为
４ ０ ℃、 真 空度 为 ０ ． ０ ７兆 帕条 件下 ， 测 定渗 糖 时间 分别
为１ Ｏ分钟 、 ２ ０分 钟 、 ３ ０分 钟 、 ４ ０分 钟 、 ５ ０分钟 时 ， 对
本课 题 以新 鲜 哈密瓜 为原 料 ．研 究 低糖 哈密瓜
糖工 艺条件 。
脯 制作 工艺 ， 开 发 出适应 市 场需 求 、 具有 更 好 营养保 健 作用 的低 糖 哈密瓜 脯 ， 以提高 产 品市 场竞 争 力 ， 增
加产 品 附加值 及综 合利 用率 。
一
④试验设计
通过前期单 因素实验选择 ，进行
、
材料 与方 法 １ ．来自试验 原料 供试 哈 密瓜 为 市售 金蜜 哈 密瓜 ；对 照 为低 糖 芒 果脯 。辅 料 为低 聚果糖 （ 食 品级 ） 、 明胶 （ 食 品级 ） 。
２ ． 试 验 方 法
个 因素 为 变量 ， 设 计 三 因素 三 水 平 Ｌ ９ （ ３ ３ ） 正 交 试 验
明 胶 作 为 填充 剂 ， 经 过 一 次渗 糖 、 一 次浸 糖 、 二 次渗 糖、 二 次浸糖 使 糖液 充分 渗人 哈密瓜 条 。 低 糖 哈密瓜
脯 的适 宜 含糖 量 确定 为 ５ ５ ％左 右 。沥 去瓜条 表 面 多
渗糖效 果 的影 响 ． 结果 如 图 １ 。
余 的糖 液 。
病害 、 无腐 烂及 机 械伤 。洗 去 哈密 瓜表 面 上 的尘 土 、
最 高值 和 ２ 个 最 低值后 ， 取 平均值 。
二、 结 果 与 分 析
泥 沙 及部分 微 生物 、 残 留农药 等 。应 先去 皮 、 去核 后 再 切 条 ，将 切 好 的哈 密瓜 条 在 ０ ． １ ％的 Ｃ ａ Ｃ Ｉ 溶 液 中 浸泡 ， 时 间一 般 为 １ ０分钟 。将 浸 泡过 的哈密 瓜 条在
渗糖 时间（ 分钟 ）
由图 １ 可知 ： 随着 渗糖 时 间 的延 长 ， 哈 密瓜 脯 中 总含 糖量 随 之增 加 ， 当渗糖 时 间延 长 至 ４ ０分钟 以上 时， 产 品含 糖量 趋 于平缓 。这主 要是 由于 渗糖 前期 组
帕时 对 渗糖效 果 的影 响 ，从 而选 择 出适 宜 的真 空渗
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低糖 哈 密瓜 脯 加 工 技 术 研 究
王 涵ｌ Ｉ ２ ， 侯 伟伟 。 ， 杨 海燕
（ １ ． 新 疆农 业 大学食 品科 学与 药学 学院 ， 乌鲁木 齐 ８ ３ ０ ０ ５ ２ ； ２ ． 乌鲁 木 齐职 业 中等专 业 学校 ， 乌 鲁木 齐 ８ ３ ０ ０ ０ １ ）
表， 以含糖 量 为指标 ， 分 析 渗糖 条件 对 哈密 瓜 脯 的影 响， 确定 最佳 工艺 条件 。
① 工艺 流 程
原料 挑选一 清洗一 去皮 一 去籽一
切 分成 条一 硬 化护 色 漂烫一 一 次真 空渗 糖一 一 次
糖 渍一 二次 真 空渗 糖 二 次糖 渍一 沥 糖一 烘 制一 回
０ ． ０ ７兆 帕条 件下 ，测 定 糖 液温 度分 别 为 ２ ０ ℃、 ３ ０ ℃、 ４ ０ ｃ Ｉ ＝ 、 ５ Ｏ 、 ６ ０ ℃时对渗 糖效 果 的影 响 ； 在渗 糖 时间 为 ４ Ｏ分 钟 ， 糖 液 温度 为 ４ ０ ℃条 件 下 ． 测定 真 空度 分 别 为０ ． ０ ４ 色 帕、 ０ ． ０ ５兆 帕 、 ０ ． ０ ６ 帕、 ０ ． ０ ７ 邑 帕、 ０ ． ０ ８兆
的升 高 ， 组 织 内外 趋 于平 衡 ， 组 织 内含 糖 量也 趋 于 稳
因素 对 渗 糖效 果 的影 响顺 序 为 ：渗 糖 时 间＞ 糖 液 温 度＞ 真空 度 ； 最 佳 渗糖 工艺 为 Ａ１ Ｂ ３ Ｃ ２ ， 即渗糖 时 间 为 ３ ０分 钟 ， 糖液 温度 为 ５ ０ ￣ Ｃ， 真 空度 为 ０ ． ０ ６兆 帕 。 表 １ 真 空渗糖 正 交试 验 结果