蛋品工艺学
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（1）状态：晶片及碎屑 （2）色泽：浅黄 （3）气味：正常 （4）杂质：无 （5）打擦度：不低于14.6cm （6）碎屑含量：不高于20%
（7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象 和变质现象。
（3）浇浆后4～6小时内，应使出水口处 的浆液温度提高到53～54℃，这样的温 度保持到第一次揭片为止。这样的温度 和时间亦可达到杀菌的目的。
（4）第一次揭片后，水温逐渐降低，先 将进水口水温降到55℃，第二次揭片时， 再下降1℃，第三次揭片时，水温可降到 53℃。
（三）烘干工艺中注意事项
（1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全 程应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须 进行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录（按表9─12）。
蛋品工艺学
李晓东
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干 盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次 而有差异。按上述烘干盘的大小，每盘 浇浆2kg。由于烘盘位置和层次不同，水 温不同，又为了清盘时间一致，因此位 于出水处的烘盘，通风不良处的烘盘应 当适量少浇浆。进水口附近的烘盘可多 浇浆。但各盘浇浆量相差不多于50～45g， 浆液深度为2.5cm左右。
（一）烘干设备及用品
1.水流烘架
烘架全长约4m，共6～7层，每层水充 架上设有水槽供放烘盘用。水槽系用 白铁板制成，槽深约20cm。一端或中 间处装有进水管。另一端装有出水管。 热水由水泵送入进水管而注入水槽内 循环流动，再由出水管流出，经水泵 送回再次加热使用，蛋白液在槽上的 烘盘内使水分逐渐蒸发。水流架装置 如图9─9，图9─10。
晾干时，根据蛋白片的干湿不同分别放 置在距热源远或近的架上晾白。
烘干时的碎屑用10×10孔的竹筛进行过 筛。筛上面的碎片放于布棚上晾干，筛 下粉末可送包装车间。
六、拣选
晾白后的蛋白，送入拣选，按不同规格、 不同质量分别处理。 1.拣大片 将大片蛋白捏成20mm大小的小片，同时 将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出 返回晾白车间，继续晾干，再次拣选。 优质小片送入贮藏车间进行贮藏，挑出 的杂质分别存放。
揭片时，双手各持竹镊子，镊住蛋白片 一端的两角，向上揭起，然后干面向上， 湿面向下放在藤架上，使湿面沾附着的 蛋白液流入烘盘内。待湿面稍干后，湿 面向外移到布棚上，搭成人字形进行晾 白。第一次揭片后约经45～60分钟，即 可进行第二次揭片。再经20～40分钟， 进行第三次揭片，一般可揭2次大片，余 下揭得的为不完整的小片。
当成片状的蛋白片揭完后，盘内的剩下 蛋白液继续干燥，取出放于镀锌铁盘内， 送往晾白车间进行晾干，再用竹刮板刮 去盘内和烘架上的碎屑，送往成品车间。 最后，用鬃刷刷净烘盘内及烘架上的剩 余碎屑粉末，这部分质量差可集中存放， 另行处理。
5.烘干时的水温
由上可见，烘干的关键是水温。水温的 高低直接影响成品的颜色、透明度，甚 至会出现蛋白质凝固，降低水溶性物质 的含量。烘制时水温过低，不仅会延长 烘干时间，而且不能消灭肠致病菌，致 使产品受到损失。 因此，烘干过程中，一般按下列方法严 格控制水流温度和蛋白液的温度。
（4）pH值的测定
蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随 蛋白液中糖的分解，乳酸的增加而变化。 发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显， 称为发酵缓慢期。48小时，由于蛋液的 pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖，所 以蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称为 对数期。
在49～96小时内，由于酸度上升的影响， 抑制了某些细菌的繁殖，所以pH值变化 不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白 液pH值达5.2～5.4时即为发酵好了。
三、中和
发酵后的蛋白液，放浆的同时进行过滤， 然后及时进行中和。因为蛋白发酵后， 由于葡萄糖发酵产酸，使蛋白液呈酸性， 如果直接烘干则会产生大量气泡，有损 成品的外观和透明度。酸性成品在保存 过程中颜色会逐渐变深，水溶物的含量 逐渐减少，降低了成品的质量。
因此，为了避免出现以上现象，蛋白液 在烘干前必须进行中和。常用比重为 0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的 蛋白液呈中性或微碱性。
（一）搅拌混均器混匀法
蛋白液于搅拌混均器内，以每分钟搅拌 轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度 不能过快，过快产生泡沫多，影响出品 率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤。 筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用 12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤。
（二）离心泵过滤器混匀法
鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力， 使蛋白液通过过滤器上的过滤孔，孔径 为2mm，从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混 合，又能除去杂质，压力的大小与蛋质 有关。
二、蛋白液的发酵
蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及 酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解。 蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化 过程，是干蛋白片加工的关健工序.
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分， 俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中 发生美拉德反应，使产品呈褐色。
发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的 打擦度、光泽度和透明度。由于发酵， 一部分高分子的蛋白质分解为低分子， 增加成品的水溶物含量。
用烧杯取蛋白液，再用玻璃试管取约 30ml ， 将 试 管 口 塞 紧 后 反 复 倒 置 一 次 ， 经5～6秒钟后，观察有无气泡上升，若 无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡 黄色，为发酵成熟好了。
（3）嗅其气味，尝其滋味
取少量蛋白液，用已消毒的拇指和食指 和食指沾蛋白液对摸，如果无粘滑性， 嗅其气味有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸 甜味，无生蛋白味为成熟好的标志。
蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用 圆铝盘除去，然后加适量氨水。加氨水 时应边加边搅拌，速度不能过快，以防 止产生大量泡沫。氨水的添量与蛋白液 的酸度和所需要的pH值有关，因此在批 量生产时中和前需进行小样试验ห้องสมุดไป่ตู้也可 参考表9─11所列数字加氨水中和。
四、烘干
又称烘制。是在不致使蛋白液凝固的前 提下，利用适当的温度，使蛋白液在水 浴上逐渐地除去所含的水分，烘制成透 明的薄晶片。
（2）将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内， 其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外，而造成损失。
（3）发酵室的温度
发酵室的温度的高低与发酵时间、蛋白 液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关。 一般发酵室温度保持在26～30℃之间为 适。温度高，发酵期短，但过高会使蛋 白液发生腐败现象。
4.揭蛋白片
揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时间， 而烘干的时间又取决于烘干时热水的温 度。因此准确控制水温是极为重要的。
揭片一般分为3～4次揭完。
在正常的情况下，浇浆后11～13小时 （打油沫后2～4小时），蛋白液表面开 始逐渐地凝结成一层薄片，再过1～2小 时，薄片加厚约为1mm时，揭第一张蛋白 片。
1.烧浆前的准备工作
浇浆前提高水流温度至70℃，以达烘烤 灭菌的目的。然后降温，使水温控制在 54～56℃。再用消毒过的白布擦干，擦 净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林 涂盘，此称擦盘上油。涂油必须均匀， 油量要适宜。过多，烘制时油上浮产生 油麻片的次品；过少产生揭片困难的现 象，形成产品碎屑过多和最后的片面一 面无光，影响质量。
（一）发酵用设备
用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸，发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开 关以调节发酵温度，桶的下端边缘处装 一开关龙头。
（二）操作方法
（1）发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用。
3.除去水沫和油沫
蛋白液在烘制过程中由于加热而产生泡 沫，使盘底的凡士林受热上浮于液面形 成的油污沫状。如果这些水沫和油沫不 除去，则制得的蛋白片无论是光泽还是 透明度均不好，因此必须用水沫板刮去 泡沫。
打水沫在浇浆后2小时即可进行，打油沫 在浇浆后7～9小时进行。刮出的水沫或 油沫分别存放，另行处理。
五、晾白
烘干揭出的蛋白片仍含有24%的水分，因 此须有一个继续晾干的过程，俗称晾白。 晾白车间的四周装有蒸汽排管，保持车 间所需要温度。车间内有晾白架，每个 架有6～7层，每层间距33cm代放置布棚 用。
晾白方法
将晾白室温度调至40～50℃，然后将大 张蛋白片湿面向外搭成人字形，或湿面 向上，平铺在布棚上进行晾干。大约4～ 5小时，用手在布棚下面轻轻敲动，若见 蛋白片有瓦裂现象，即为晾干，此时含 水量大约为15%左右，取出后放于盘内送 至拣选车间。
第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄 清3～6小时放第二次，第三次，每次放 出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物 不能使用。
第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量 最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间 长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一 次放浆后，将发酵室温度降低至12℃以 下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白 液继续澄清而无臭味的目的，并可降低 次品率。
（1）浇浆开始时，水流架的进水口温度 应保持在56℃左右，出水口温度由于受 凉浆的影响而降低，但逐渐升高。2小时 内，出水口水温度保持55℃。当浆液温 度升高到51～52℃，出水口处浆液温度 为50～51℃。浆液为浅豆绿色，澄清状。
（2）浇浆后2～4小时内，出水口处浆液 温度上升到52℃。浆液色泽同上。
2.烘盘
烘盘是铝制方形盘，每边长各30cm，深 5cm，置于水流架上，作蛋白液蒸发水分 用。
3.打泡沫板
这是一种木制薄板，板宽与烘盘内径相 同，用来除去烘制过程中所产生的泡沫 用。
4.其它用具
用了上述设备以外，还有浇浆铝制勺、 洁白凡士林、藤架等。
（二）烘干方法
蛋白片的烘干，我国采用热流水浇盘烘 干法。
八、包装及贮藏
干蛋白的包装比例是蛋白片为85%，晶粒 1%～1.5%，碎屑13.5%～14%。包装用品 是马口铁箱，铁箱容积为50kg。 消毒后的铁箱，晾干后衬上硫酸纸，按 上述比例装入，盖上纸和箱盖，即可焊 封。 贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异 味、通风良好、库温在24℃以下。
九、干蛋白片的成品标准
（5）测定打擦度
用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是： 取蛋白液284ml，加水146ml，放入该机 的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5 分钟，削平泡沫，用厘米尺从中心插入 测量泡沫高度，高度在16cm以上者为成 熟结束的标志，但要参考其它指标确定。
（四）放浆
放浆即打开发酵桶下部边缘的开关，放 出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行。
2.拣大屑
清盘所得的碎片用孔径2.5mm的竹筛，筛 去碎屑与筛上晶粒分开存放。 3.拣碎屑 烘干和清盘时的碎屑用孔径1mm的铜筛筛 去粉末，拣出杂质，分别存放。 4.再处理 将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过 滤，再次烘干成片作次品处理。
七、钨 藏
钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝 箱内，上面盖上白布，再将箱置于木架 上约48～72小时，使成品水分蒸发或吸 收，以达水分平衡、均匀一致的目的， 称为钨藏。 钨藏的时间与气湿和干湿情况有关，因 此要随时抽样检查含水量、打擦度和水 溶物含量等，达标准后进行包装。
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定
蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质 量，因此，成熟的鉴定极为重要。鉴定 应采用综合鉴定法。
（1）桶头泡沫的观察
当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫 于蛋白液面。当泡沫不再上升，反而开 始下榻，表面裂开，裂开处有一层白色 小泡沫出现。此为发酵成熟的特征之一。
（2）观察蛋白液的澄清度
（7）水分：不高于16% （8）水溶物的含量：不低于79.0% （9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计） （10）肠道致病菌，不得存在。 （11）不得有由微生物引起的腐败现象 和变质现象。
（3）浇浆后4～6小时内，应使出水口处 的浆液温度提高到53～54℃，这样的温 度保持到第一次揭片为止。这样的温度 和时间亦可达到杀菌的目的。
（4）第一次揭片后，水温逐渐降低，先 将进水口水温降到55℃，第二次揭片时， 再下降1℃，第三次揭片时，水温可降到 53℃。
（三）烘干工艺中注意事项
（1）水槽内的水面应高于蛋白液面； （2）烘制过程不应超过22小时，烘干全 程应在24小时内结束。 （3）烘制车间的一切用具，使用前必须 进行消毒。所用温度计必须经过校正， 准确无疑才能使用。 4）烘干过程应有专人负责。每半小时进 行一次记录（按表9─12）。
蛋品工艺学
李晓东
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 行搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。 搅拌过滤的方法，根据设备不同而有两 种。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干 盘中，浇浆量根据水流温度及不同层次 而有差异。按上述烘干盘的大小，每盘 浇浆2kg。由于烘盘位置和层次不同，水 温不同，又为了清盘时间一致，因此位 于出水处的烘盘，通风不良处的烘盘应 当适量少浇浆。进水口附近的烘盘可多 浇浆。但各盘浇浆量相差不多于50～45g， 浆液深度为2.5cm左右。
（一）烘干设备及用品
1.水流烘架
烘架全长约4m，共6～7层，每层水充 架上设有水槽供放烘盘用。水槽系用 白铁板制成，槽深约20cm。一端或中 间处装有进水管。另一端装有出水管。 热水由水泵送入进水管而注入水槽内 循环流动，再由出水管流出，经水泵 送回再次加热使用，蛋白液在槽上的 烘盘内使水分逐渐蒸发。水流架装置 如图9─9，图9─10。
晾干时，根据蛋白片的干湿不同分别放 置在距热源远或近的架上晾白。
烘干时的碎屑用10×10孔的竹筛进行过 筛。筛上面的碎片放于布棚上晾干，筛 下粉末可送包装车间。
六、拣选
晾白后的蛋白，送入拣选，按不同规格、 不同质量分别处理。 1.拣大片 将大片蛋白捏成20mm大小的小片，同时 将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出 返回晾白车间，继续晾干，再次拣选。 优质小片送入贮藏车间进行贮藏，挑出 的杂质分别存放。
揭片时，双手各持竹镊子，镊住蛋白片 一端的两角，向上揭起，然后干面向上， 湿面向下放在藤架上，使湿面沾附着的 蛋白液流入烘盘内。待湿面稍干后，湿 面向外移到布棚上，搭成人字形进行晾 白。第一次揭片后约经45～60分钟，即 可进行第二次揭片。再经20～40分钟， 进行第三次揭片，一般可揭2次大片，余 下揭得的为不完整的小片。
当成片状的蛋白片揭完后，盘内的剩下 蛋白液继续干燥，取出放于镀锌铁盘内， 送往晾白车间进行晾干，再用竹刮板刮 去盘内和烘架上的碎屑，送往成品车间。 最后，用鬃刷刷净烘盘内及烘架上的剩 余碎屑粉末，这部分质量差可集中存放， 另行处理。
5.烘干时的水温
由上可见，烘干的关键是水温。水温的 高低直接影响成品的颜色、透明度，甚 至会出现蛋白质凝固，降低水溶性物质 的含量。烘制时水温过低，不仅会延长 烘干时间，而且不能消灭肠致病菌，致 使产品受到损失。 因此，烘干过程中，一般按下列方法严 格控制水流温度和蛋白液的温度。
（4）pH值的测定
蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随 蛋白液中糖的分解，乳酸的增加而变化。 发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显， 称为发酵缓慢期。48小时，由于蛋液的 pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖，所 以蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称为 对数期。
在49～96小时内，由于酸度上升的影响， 抑制了某些细菌的繁殖，所以pH值变化 不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白 液pH值达5.2～5.4时即为发酵好了。
三、中和
发酵后的蛋白液，放浆的同时进行过滤， 然后及时进行中和。因为蛋白发酵后， 由于葡萄糖发酵产酸，使蛋白液呈酸性， 如果直接烘干则会产生大量气泡，有损 成品的外观和透明度。酸性成品在保存 过程中颜色会逐渐变深，水溶物的含量 逐渐减少，降低了成品的质量。
因此，为了避免出现以上现象，蛋白液 在烘干前必须进行中和。常用比重为 0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的 蛋白液呈中性或微碱性。
（一）搅拌混均器混匀法
蛋白液于搅拌混均器内，以每分钟搅拌 轴转动30转的速度进行搅拌。搅拌速度 不能过快，过快产生泡沫多，影响出品 率。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤。 筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用 12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤。
（二）离心泵过滤器混匀法
鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力， 使蛋白液通过过滤器上的过滤孔，孔径 为2mm，从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混 合，又能除去杂质，压力的大小与蛋质 有关。
二、蛋白液的发酵
蛋白液的发酵是由发酵细菌、酵母菌及 酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解。 蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化 过程，是干蛋白片加工的关健工序.
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分， 俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中 发生美拉德反应，使产品呈褐色。
发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的 打擦度、光泽度和透明度。由于发酵， 一部分高分子的蛋白质分解为低分子， 增加成品的水溶物含量。
用烧杯取蛋白液，再用玻璃试管取约 30ml ， 将 试 管 口 塞 紧 后 反 复 倒 置 一 次 ， 经5～6秒钟后，观察有无气泡上升，若 无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡 黄色，为发酵成熟好了。
（3）嗅其气味，尝其滋味
取少量蛋白液，用已消毒的拇指和食指 和食指沾蛋白液对摸，如果无粘滑性， 嗅其气味有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸 甜味，无生蛋白味为成熟好的标志。
蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用 圆铝盘除去，然后加适量氨水。加氨水 时应边加边搅拌，速度不能过快，以防 止产生大量泡沫。氨水的添量与蛋白液 的酸度和所需要的pH值有关，因此在批 量生产时中和前需进行小样试验ห้องสมุดไป่ตู้也可 参考表9─11所列数字加氨水中和。
四、烘干
又称烘制。是在不致使蛋白液凝固的前 提下，利用适当的温度，使蛋白液在水 浴上逐渐地除去所含的水分，烘制成透 明的薄晶片。
（2）将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内， 其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外，而造成损失。
（3）发酵室的温度
发酵室的温度的高低与发酵时间、蛋白 液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关。 一般发酵室温度保持在26～30℃之间为 适。温度高，发酵期短，但过高会使蛋 白液发生腐败现象。
4.揭蛋白片
揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时间， 而烘干的时间又取决于烘干时热水的温 度。因此准确控制水温是极为重要的。
揭片一般分为3～4次揭完。
在正常的情况下，浇浆后11～13小时 （打油沫后2～4小时），蛋白液表面开 始逐渐地凝结成一层薄片，再过1～2小 时，薄片加厚约为1mm时，揭第一张蛋白 片。
1.烧浆前的准备工作
浇浆前提高水流温度至70℃，以达烘烤 灭菌的目的。然后降温，使水温控制在 54～56℃。再用消毒过的白布擦干，擦 净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林 涂盘，此称擦盘上油。涂油必须均匀， 油量要适宜。过多，烘制时油上浮产生 油麻片的次品；过少产生揭片困难的现 象，形成产品碎屑过多和最后的片面一 面无光，影响质量。
（一）发酵用设备
用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制 缸，发酵室内设有蒸汽排放管、蒸汽开 关以调节发酵温度，桶的下端边缘处装 一开关龙头。
（二）操作方法
（1）发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用。
3.除去水沫和油沫
蛋白液在烘制过程中由于加热而产生泡 沫，使盘底的凡士林受热上浮于液面形 成的油污沫状。如果这些水沫和油沫不 除去，则制得的蛋白片无论是光泽还是 透明度均不好，因此必须用水沫板刮去 泡沫。
打水沫在浇浆后2小时即可进行，打油沫 在浇浆后7～9小时进行。刮出的水沫或 油沫分别存放，另行处理。
五、晾白
烘干揭出的蛋白片仍含有24%的水分，因 此须有一个继续晾干的过程，俗称晾白。 晾白车间的四周装有蒸汽排管，保持车 间所需要温度。车间内有晾白架，每个 架有6～7层，每层间距33cm代放置布棚 用。
晾白方法
将晾白室温度调至40～50℃，然后将大 张蛋白片湿面向外搭成人字形，或湿面 向上，平铺在布棚上进行晾干。大约4～ 5小时，用手在布棚下面轻轻敲动，若见 蛋白片有瓦裂现象，即为晾干，此时含 水量大约为15%左右，取出后放于盘内送 至拣选车间。
第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄 清3～6小时放第二次，第三次，每次放 出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物 不能使用。
第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量 最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间 长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一 次放浆后，将发酵室温度降低至12℃以 下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白 液继续澄清而无臭味的目的，并可降低 次品率。
（1）浇浆开始时，水流架的进水口温度 应保持在56℃左右，出水口温度由于受 凉浆的影响而降低，但逐渐升高。2小时 内，出水口水温度保持55℃。当浆液温 度升高到51～52℃，出水口处浆液温度 为50～51℃。浆液为浅豆绿色，澄清状。
（2）浇浆后2～4小时内，出水口处浆液 温度上升到52℃。浆液色泽同上。
2.烘盘
烘盘是铝制方形盘，每边长各30cm，深 5cm，置于水流架上，作蛋白液蒸发水分 用。
3.打泡沫板
这是一种木制薄板，板宽与烘盘内径相 同，用来除去烘制过程中所产生的泡沫 用。
4.其它用具
用了上述设备以外，还有浇浆铝制勺、 洁白凡士林、藤架等。
（二）烘干方法
蛋白片的烘干，我国采用热流水浇盘烘 干法。
八、包装及贮藏
干蛋白的包装比例是蛋白片为85%，晶粒 1%～1.5%，碎屑13.5%～14%。包装用品 是马口铁箱，铁箱容积为50kg。 消毒后的铁箱，晾干后衬上硫酸纸，按 上述比例装入，盖上纸和箱盖，即可焊 封。 贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异 味、通风良好、库温在24℃以下。
九、干蛋白片的成品标准
（5）测定打擦度
用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是： 取蛋白液284ml，加水146ml，放入该机 的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5 分钟，削平泡沫，用厘米尺从中心插入 测量泡沫高度，高度在16cm以上者为成 熟结束的标志，但要参考其它指标确定。
（四）放浆
放浆即打开发酵桶下部边缘的开关，放 出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行。
2.拣大屑
清盘所得的碎片用孔径2.5mm的竹筛，筛 去碎屑与筛上晶粒分开存放。 3.拣碎屑 烘干和清盘时的碎屑用孔径1mm的铜筛筛 去粉末，拣出杂质，分别存放。 4.再处理 将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过 滤，再次烘干成片作次品处理。
七、钨 藏
钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝 箱内，上面盖上白布，再将箱置于木架 上约48～72小时，使成品水分蒸发或吸 收，以达水分平衡、均匀一致的目的， 称为钨藏。 钨藏的时间与气湿和干湿情况有关，因 此要随时抽样检查含水量、打擦度和水 溶物含量等，达标准后进行包装。
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定
蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质 量，因此，成熟的鉴定极为重要。鉴定 应采用综合鉴定法。
（1）桶头泡沫的观察
当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫 于蛋白液面。当泡沫不再上升，反而开 始下榻，表面裂开，裂开处有一层白色 小泡沫出现。此为发酵成熟的特征之一。
（2）观察蛋白液的澄清度