中式烹调师高级工理论知识练习题与答案

中式烹调师高级工理论知识练习题与答案
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、鳔
B、胃
C、软骨
D、皮
正确答案：A
2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是( )。

A、择除污秽物
B、初步熟处理
C、直接熟处理
D、破肠清洗
正确答案：B
3、职业道德在内容方面具有（）。

A、稳定性和复杂性
B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性
D、超前性和偶然性
正确答案：B
4、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。

A、香炸
B、熏
C、烤
D、焗
正确答案：B
5、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。

A、制定标准食谱
B、确定生产数量
C、确定成本控制标准
D、制定科学采购程序
正确答案：A
6、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有( )。

A、芝麻酱
B、八角
C、花生酱
D、蒜头
正确答案：A
7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。

A、刮剥洗涤法
B、热水烫洗法
C、碱液泡制法
D、盐醋搓洗法
正确答案：A
8、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强（）。

A、原料管理
B、人员管理
C、菜品管理
D、安全管理
正确答案：D
9、糖液的拔丝温度是（）。

A、150°C
B、160°C
C、180°C
D、190°C
正确答案：B
10、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。

A、提供能量
B、保护脏器
C、维持体温
D、运输氧气
正确答案：D
11、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、米醋
B、草莓
C、白醋
D、山楂
正确答案：C
12、西湖醋鱼的烹调方法属于( )。

A、软熘法
B、清蒸法
C、水煮法
D、脆熘法
正确答案：A
13、若菜品所有原料成本为 15 元，内扣毛利率为 40%，则该菜品的售价为( )。

A、15
B、30
C、25
D、20
正确答案：C
14、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、色氨酸钠
B、谷氨酸钠
C、酪氨酸钠
D、肌苷酸钠
正确答案：B
15、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。

A、带鱼、皇鱼
B、鲫鱼
C、黑鱼
D、竹荚鱼
正确答案：D
16、若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。

A、40%
B、75%
C、60%
D、50%
正确答案：A
17、下列菜肴属于闽菜是( )。

A、九转大肠
B、清炖狮子头
C、回锅肉
D、佛跳墙
正确答案：D
18、道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑( )。

A、对社会的责任
B、他人、集体和社会的利益
C、对他人的帮助
D、对单位的奉献
正确答案：B
19、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。

A、平刀法
B、剞刀法
C、直刀法
D、斜刀法
正确答案：B
20、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、黑鱼
B、草鱼
C、青鱼
D、鲢鱼
正确答案：A
21、河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是( )。

A、容易煮烂
B、去除异味
C、增加体积
D、便于入味
正确答案：A
22、为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。

A、腌制蔬菜至少 2 天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少 5 周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少 1 周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少 2 周以上方可食用
正确答案：D
23、塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。

A、烤制
B、油炸
C、单面煎制
D、双面煎制
正确答案：D
24、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、原料及生产成品
B、岗位安排
C、组织结构
D、生产程序
正确答案：A
25、下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是( )。

A、提高禽类的食用价值
B、丰富禽类菜肴品种
C、体现中国烹饪精湛刀工
D、禽类不同部位肌肉品质不同
正确答案：C
26、职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、奖罚和教育
B、法治惩戒
C、廉政教育
D、惩治腐败
正确答案：A
27、海带加工时应剪去海带的( )。

A、表皮
B、尖部
C、边缘
D、根须
正确答案：D
28、下列肉制品中属于腌腊制品的是( )。

A、肉松
B、香肠
C、肉脯
D、咸肉
正确答案：D
29、鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。

A、鲍鱼
B、牡蛎
C、小杂鱼
D、鲨鱼
正确答案：C
30、碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行( )处理。

A、炸脆
B、烘干
C、泡软
D、洗净
正确答案：C
31、宰杀牛蛙时一般采用( )的方法。

A、烫
B、呛
C、闷
D、摔
正确答案：D
32、市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。

A、信誉第一
B、职业道德
C、团结互助
D、爱岗敬业
正确答案：B
33、人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。

A、汞
B、铅
C、镉
D、砷
正确答案：C
34、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。

A、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准
B、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键
C、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面
D、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步
正确答案：D
35、处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以（）来制定销售价格。

A、产品成本
B、固定成本
C、变动成本
D、可控成本
正确答案：C
36、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称( )。

A、菜肴组配
B、原料组配
C、烹调组配
D、冷菜拼摆
正确答案：A
37、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、刀具架或消毒柜内
B、刀具架或刀具柜内
C、消毒板或砧板上
D、消毒板或菜墩上
正确答案：B
38、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为( )。

A、红肉和白肉
B、红肌纤维和白肌纤维
C、红纤维和白纤维
D、红蛋白和白蛋白
正确答案：B
39、胡萝卜原产于亚洲西部，于 13 世纪经（）传入中国。

A、伊朗
B、阿富汗
C、伊拉克
D、卡塔尔
正确答案：A
40、冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）。

A、工作台无尘、无蝇
B、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
C、操作人员保持手的清洁卫生
D、器具接触不洁物品可继续使用
正确答案：D
41、鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到( )。

A、松脆程度
B、爽嫩程度
C、软烂程度
D、断生程度
正确答案：C
42、根菜类原料是指以( )为食用部位的蔬菜。

A、植物的棍状部分
B、植物的球形部分
C、植物的鳞茎
D、植物的根部
正确答案：D
43、一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细腻芳香。

A、牦牛肉
B、奶牛肉
C、水牛肉
D、黄牛肉
正确答案：D
44、汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是( )。

A、去除鱼肉中的腥味
B、增加鱼肉的持水量
C、防止鱼皮破裂
D、让黏液充分凝结
正确答案：C
45、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( )左右。

A、90℃
B、70℃
C、80℃
D、100℃
正确答案：C
46、全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A、冷藏设备
B、冷冻设备
C、备餐设备
D、加工设备
正确答案：C
47、云腿是指生产于( )地区的火腿。

A、四川成都
B、云南宣威
C、江苏如皋
D、浙江金华
正确答案：B
48、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( )与骨骼分离的原料实施分离处理。

A、骨骼
B、通脊
C、肌肉
D、肌肉、脂肪
正确答案：D
49、西湖醋鱼的主料选用的是( )。

A、草鱼
B、鲢鱼
C、鳜鱼
D、鲈鱼
正确答案：A
50、沙门菌寄生在人和动物的（）中。

A、肠道
B、食道
C、呼吸道
D、胃
正确答案：A
51、把经过加工处理的原料，用油、水、汽等介质加热，使其成为半熟或全熟的半成品的操作过程就是（）。

A、汽蒸
B、初步熟处理
C、焯水
D、过油
正确答案：B
52、团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。

A、乐于奉献
B、相互协调
C、品德高尚
D、互敬互学
正确答案：D
53、由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为( )。

A、化学性胖听
B、物理性胖听
C、生物性胖听
D、机械性胖听
正确答案：B
54、煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）。

A、煨菜的汤汁比炖菜少
B、煨菜的原料比炖菜的少
C、煨菜的火力比炖菜大
D、煨菜的原料比炖菜大
正确答案：C
55、职业道德（）,影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

A、影响力小
B、范围无限
C、覆盖面最广
D、周期性强
正确答案：C
56、菌类原料的加工主要是去除杂质和( )。

A、子柱部
B、根须
C、菌冠
D、子柱下部的老根
正确答案：D
57、“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）。

A、创造出顾客信得过的产品和满意的服务
B、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍
C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务
D、创造企业最大的经济效益和最好的福利
正确答案：A
58、理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A、维生素 C
B、维生素 B1
C、维生素 B2
D、尼克酸
正确答案：D
59、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。

A、蔗糖
B、葡萄糖
C、乳糖
D、糊精
正确答案：D
60、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、调料的颜色
B、原料的色调
C、菜肴的色调
D、色彩的亮度
正确答案：C
二、多选题（共10题，每题1分，共10分）
1、当发现有人触电时，正确的做法是（）。

A、迅速拉下开关，切断电源
B、立即用双手将触电者拉离现场
C、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者
D、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线
E、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服
正确答案：ACDE
2、对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。

A、电流通过人体的部位
B、电流频率
C、电流大小
D、电流通过时间的长短
E、电线位置
正确答案：ABCD
3、烹调阶段的管理要求从烹调厨师的( )等几个方面加以督导和控制。

A、菜肴质地
B、操作规范
C、烹制数量
D、失手菜肴的处理
E、成菜温度
正确答案：ABCDE
4、下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。

A、单位
B、性别
C、民族
D、国籍
E、年龄
正确答案：BCDE
5、炉灶菜肴烹制的工作程序包括( )。

A、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备
B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理
C、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火
D、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁
E、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备
正确答案：ABCDE
6、列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。

A、安全卫生管理
B、质量管理
C、规格管理
D、餐厅上菜服务
E、备餐服务
正确答案：ABC
7、谷类和薯类是我国国民的主要来源( )。

A、能量
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素 C
E、碳水化合物
正确答案：AE
8、下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是( )。

A、脱色处理
B、回软处理
C、洁净处理
D、脱壳处理
E、原汤浸泡低温存放
正确答案：BCE
9、控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括( )。

A、由专业人员配菜
B、制定配菜工作程序
C、制定出品规格标准
D、规范菜肴质量标准
E、健全出菜制度
正确答案：ABE
10、餐盘装饰需要( )才能达到美化菜肴的效果。

A、选用合适的餐盘
B、摆放成特定的造型
C、采用适当的原料
D、经过一定的技术处理
E、复杂的拼摆工艺
正确答案：ABCD
三、判断题（共30题，每题1分，共30分）
1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2、整顿的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3、餐饮业一般用猪蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋质量为好。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5、猪肺适用于灌洗法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8、团头鲂最宜清蒸、干烧、红烧，代表菜有“清蒸武昌鱼”等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9、大部分鱼最适宜的水温在10℃～15℃，因此，鱼池中必须有制冷和供氧设备，防止夏天天气炎热而造成鱼的死亡。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10、通过泼浇法勾芡可使菜肴汤汁稠浓，增加菜肴的口味和色泽。

茄汁鱼片就是用此方法勾芡的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11、道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12、鱼肝油和奶油富含维生素
A、正确
B、错误
正确答案：B
13、家畜肉的组织结构，从形态上划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14、根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔、水油混合拔三种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15、结缔组织主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于完全蛋白质。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16、正常情况下，经过机械性消化的食物体积变小。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17、职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18、信誉度即对产品的信任程度和社会影响程度（声誉）。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19、职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。

A、正确
B、错误
正确答案：A
20、猪、牛、羊的脂肪中所含的不饱和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相对较少，因此一般认为营养价值低。

A、正确
B、错误
正确答案：B
21、热传递主要有三种方式，分别为传导、对流和辐射。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22、食用藻类一般具有光合作用色素，能进行一定的光合作用，但必须依靠外部养料提供本身所需要的养分。

A、正确
B、错误
正确答案：B
23、烧制菜肴的特点是：汁浓、汤少，味型多样，菜质软烂，色泽美观。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24、餐饮产品价格由原材料成本和毛利构成。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25、成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞片状明显，羽毛管硬，肉质老。

A、正确
B、错误
正确答案：B
26、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状改变，因而其危害性更大。

A、正确
B、错误
正确答案：A
27、糟蒸菜肴的加热时间相对较长，否则糟味不能渗透入味。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
29、鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类，长江鲤鱼体色金黄，有金属光泽，最为著名。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30、上班前对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量，这属于“5S”管理中“整理”的内容。

A、正确
B、错误
正确答案：A。