《肉制品加工技术》试题库E(精)

《肉制品加工技术》试题库E
一、问答题
1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在
【】
A. 10米以上
B. 50米以上
C. 500米以上
D. 5000米以内
2. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最
好的方法是
CO2致昏法，其工艺参数是
【】
A. CO2浓度65%〜85%,时间15〜45S
B. CO2浓度100%，时间15〜45S。

C. CO2浓度21%，时间2〜3S。

D. O2浓度21%，时间2〜3S。

3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工
艺参数是
【】
A.时间30min，水温100°C
B.时间5min，水温70°C
C.时间30min，水温60C
D.时间5min，水温100C
4. 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5〜6
根肋骨间，与背线成直角切断的肉是
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背
线成直角切断的肉是
【】
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿
部，余下的中段肉体从脊椎骨下4〜6cm处平行切开的上部肉段是
【】
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】
A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌
8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C
11. 用于猪肠衣生产的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
12. 用于猪香肠生产的主要组织是【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】
A. 10%
B. 15%
C. 60%
D. 70%
17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
【】
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是
【】
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C. Fe2+在高温下被氧化成Fe3+
D.加热过程中肉汁发生流失
20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为
【】
A. HACCP
B.水分活度（Aw ）
C. PSE肉
D.嫩度
参考答案11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B
21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
【】
A. —18C 以下
B. 0〜4C
C. 10 〜15°C
D. 45 〜30C
22. 将新鲜猪肉贮藏7〜14天最好的贮藏方法是
【】
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C. 0〜—1C的冷藏法
D. —18〜—23C的冻藏法
23. 要将鲜猪肉保藏4〜6个月，其最好的贮藏方法是【】
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C. 0〜—1C的冷藏法
D. —18〜—23C的冻藏法
24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

【】
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin ）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
26. 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是
【】
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【】
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成
Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌
红蛋白
28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为
【】
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
29. 将食品中的一部分水排除的过程称为
【】
A.烘烤
B.油炸
C.烟熏
D.干燥
30. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为
【】
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
参考答案21 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D
31. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
【】
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
32. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是
【】
A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织
33. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
【】
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
34. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的
【】
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
35. 正常新鲜牛乳的干物质含量是
【】
A. 2% 〜3%
B. 11% 〜13%
C. 30% 〜35%
D. 87% 〜89%
36. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】
A. 1.0% 〜1.5%
B. 3.0% 〜3.5%
C. 11% 〜13%
D. 30% 〜35%
37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】
A. 1.0% 〜1.5%
B. 3.0% 〜3.5%
C. 4.6% 〜4.7%
D. 11% 〜13%
38. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
【】
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
39. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是
【】
A.乳白蛋白
B.乳酪蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
40. 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
参考答案31 C 32 C 33 C 34 A 35 B 36 B 37 B 38 B 39 B 40 A
41. 正常新鲜牛乳的pH值为
【】
A. pH 3 〜4
B. pH 8 〜9
C. pH 4.6
D. pH 6.5 〜6.7
42. 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法
【】
A. O.1mol/L的氢氧化钠滴定
B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
43. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是
【】
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖
44. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
【】
A. 3〜4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌
45. 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是
【】
A. 4C, 48小时内必须加工
B. 4C, 7天内必须加工
C. 4C, 15天内必须加工
D. 10C, 6天内必须加工
46. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
【】
A. —15C的冻藏
B. 4C的低温冷藏
C. 0〜—1C的半冻藏
D. 63C, 30min杀菌后常温贮藏
47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验【】
A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
48. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
【】
A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
49. 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是
【】
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
50. 牛乳经62〜65C、30min保温的杀菌方式称为
【】
A.低温杀菌（LTLT ）
B.高温短时间（HTST ）
C.超高温杀菌（UHT ）
D.干热灭菌
参考答案41 D 42 B 43 C 44 A 45 B 46 B 47 D 48 D 49 C 50 A
51. 采用72〜75C、15S杀菌，或采用75〜85C、15〜2OS的杀菌方式称为【】
A.低温杀菌（LTLT ）
B.高温短时间（HTST ）
C.超高温杀菌（UHT ）
D.干热灭菌
52. 采用120〜150C、0.5〜8S的杀菌方式称为【】
A.低温杀菌（LTLT ）
B.高温短时间（HTST ）
C.超高温杀菌（UHT ）
D.干热灭菌
53. 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品
【】
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶
54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是
【】
A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低
55. 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是
【】
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
56. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是
【】
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
57. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上
准确的名称应是
【】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
58. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在10〜15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准
确的名称应是
【】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
59. 脂肪含量3.0%，蛋白质2.9%，保质期在10〜15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准
确的名称应是
【】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
60. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为
A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉
参考答案51 B 52 C 53 C 53 A 54 A 56 B 57 A 58 C 59 D 60 C
61. 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【】
A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳
62. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为
【】
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
63. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为
【】
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
64. 对稀奶油进行中和常用的中和剂是【】
A. NaOH
B.石灰
C. KOH
D. NaCI
65. 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是
【】
A.发酵温度41〜43C，发酵时间3〜4小时
B.发酵温度4C,发酵时间7〜10 天
C.发酵温度15〜20C,发酵时间1〜2天
D.发酵温度63C，发酵时间30mi n
66. 干酪这种乳制品在分类上属于
【】
A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品
67. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
【】
A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋
68. 冰淇淋和雪糕的关键区别在于
【】
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
69. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
70. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
参考答案61 C 62 A 63 C 64 B 65 A 66 A 67 D 68 D 69 A 70 B
71. 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是
【】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
72. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于
【】
A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室
73. 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固
【】
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠
参考答案71 C 72 C 73 D
二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。

错选、多
选、少选或未选均无分。

1.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主
要研究内容有
【】
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D. 皮毛
E.饲料
2•家畜屠宰前管理的措施有【】
A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏
3. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
4. 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【】
A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E. C02麻醉法
5. 屠宰生猪放血时，常见的
方式有三种，它们是【】
A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E. 口腔放血法
参考答案 1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC
6. 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【】
A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E. 口腔放血法
7. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【】
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
8. 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织
9. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【】
A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白
10. 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【】
A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白
参考答案 6 ABE 7 ABCD 8 ABD 9 ABC 10 ADE
11. 水是肉中含量最多的成分。

在肉中存在的方式有【】
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水
12. 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【】
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
13. 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【】
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添力卩NaN03或NaN02
14. 在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是【】
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

E. 在冻藏期间，因贮藏温度波动。

肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现
象。

15. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用
【】
A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠
参考答案11 ABE 12 AB 13 DE 14 ACDE 15 AB
16. 食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项【】
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
17. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用【】
A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉
18. 为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用【】
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
19. 目前对肉类的研制方法有四中，它们是【】
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
20. 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
参考答案16 ABCD 17 AB 18 ABC 19 ABCD 20 AB
21. 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【】
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干
22. 在乳中的水分含量为87%〜89%,这些是在乳中的存在形式有【】
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水
23. 在牛乳蛋白质中，在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【】
A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙
24. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】
A.氢离子浓度指数（pH ）值
B.吉尔涅尔度（0T ）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
25. 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺【】
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
参考答案21 BC 22 ABE 23 AB 24 BC 25 BC
26. 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要依据是【】
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
27. 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【】
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
28. 乳制品生产中，离心分离技术可用于【】
A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
29. 在对牛乳进行热处理时，依照热处理的强度不同而分为【】
A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌
30. 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，它们是【】
A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法C蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法
参考答案26 AB 27 ABD 28 ABD 29 ABCD 30 BCD
31. 生产超高温灭菌乳的原料质量要求高，下列的那些检验指标不适宜于【】
A.酒精酸度阳性乳
B. 160T以上的高酸度乳
C. 160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳
32. 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【】
A. NaOH
B.石灰
C. Na2CO3
D. KOH
E. NaCl
33. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
【】
A.雪糕
B.花生奶
C.豆奶
D.冰淇淋
E.调配酸牛奶
34. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
参考答案31 BC 32 BC 33 AD 34 CD
三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打错误的打
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而
小型企业可不必要安装这类处理系统
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置
非手动式（或
脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。

【】
3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。

【】
4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量
是不同的
5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织, 相差很大，
所以肉中的含水量是不同的
6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【】
7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中
【】
脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。

【】
8. 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。

【】
9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【】
10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。

【】
参考答案 1 X 2 V 3 V4 V5 V6 x 7 V8 x 9 V10 V
11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。

【】12.将肉色发黑，肉的pH
值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。

【】
13.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。

【】14.由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。

【】15.快速冻结法的冻
结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。

【
】16.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。

【】17.防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【】
18.在无菌食品中也可以使用防腐剂。

【】19.防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。

【】20.在生产烤乳猪过程中，要对乳
猪原料肉进行腌制。

采用的腌制工艺参数为：腌制温度30〜40C，腌制时间3〜5天。

【】
参考答案11 x 12 V13 V14 V15 X 16 V17 V18 X 19 X 20 X
21. 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。

采用的腌制工艺参数为：腌制温度2〜4C,腌制时间3〜5天。

【】
22. 用加热介质的温度大于100C,（通常是115〜121C），肉块中心温度大于115C时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

【】
23. 加热杀菌温度用巴氏杀菌温度，在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。

【】24.腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

【】
25. 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

【】
26. 浙江金华火腿属于中式肉制品。

【】27.腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、
烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

【】28.由于广东省我国改革开放的前
沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

【】
29. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【】
30. 在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。

【】参考答案21 V22 V23 V24 V25 V26 V27 V28 X 29 V30 V
31. 西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。

【】32.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。

【】
33.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。

【】34.西式香肠或火腿肠
生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。

【】
35. 香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。

【】
36. 西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。

【】37.牛乳中含有许多化
学成分，其中水属于分散质【】38.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【】
39.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。

【】40.葡
萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。

【】参考答案31 V32 V33 X 34 V35 V36 X 37 X 38
V39 V40 X
41.牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。

【】42.市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。

【】43.
食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。

【】
44. 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。

【】
45. 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在3%以上，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。

【】
46. 在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。

【】47.在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。

【】48.加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。

【】
49.皮蛋的松花”实际上是Mg（OH2水合晶体。

【】参考答案41 X 42 X 43 V44
V45 X 46 X 47 V48 X 49 V
四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1. 通过畜牧业生产获得产品称为畜产品，如乳，肉，蛋和毛皮等。

屠宰厂
（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是0〜4C,冻结间的温度是
—23C以下，冻藏间的温度是—18C以下。

并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

2. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为1%〜2%
，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

4. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

5. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的流水线作业方式完成。

6. 畜禽屠宰前的检验和管理是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理
8. 屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴。

9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。

②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

10. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的糖原消耗，有利于肉品质量。

11. 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是70C,
浸烫的时间是5min。

12. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血
和心脏放血三种方式。

13. 家禽的放血方法有：断颈放血法，口腔放血法，动脉放血法，其中最的一种方法最好。

14. 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。