二氧化氯杀菌对鲱鱼籽品质的影响

采 用 Ｃ ｌ Ｑ ｅｔ Ｅ色 差 仪 测 定 鱼 籽 的颜 色 ， ｏｏ ｕ ｓ Ｘ ｒ 以 Ｌ ａ 值 来 描 述 色 泽 变化 。Ｌ代 表 试 样 亮 度 ， ，ｂ 和 白色度 ， ＋ａ代表 偏 红 ， 一ａ代 表 偏绿 ， ＋ｂ代 表偏 黄 ， 一ｂ 表偏 蓝 。 由于考 虑 到鱼 籽个 体 较小 代 及个 体 的差 异性 ，将鱼 籽装入 比色皿 中 ，对 同批 处
升到 ３１ ． ８和 ３ ２ 。ｂ值 ２ ｇ・ 处 理 的 前 ３ ．９ ０ｍ Ｌ Ｏ ａ ｒ ｎ内变化 不明显 ，直 到 ４ ｌ ，才 由原来 的 ７ ７ ｉ ５ｍ ｎ ．５
下降 到 ６ ９ ；４ ｇ・ 和 ６ ｇ・ 处 理 的在 ． ７ ０ｍ Ｌ ０ｍ Ｌ 前 １ ｉ ５ｒ ｎ内就 下降到 了 ６ ５ ａ ． ８和 ６ ０ 。不 同浓度溶 ．８
墨
澎 雇 学 ２１ 第 期 江 中 ０ 年 ４ １
之 内 有 比较 稳 定 的 杀 菌 效 果 ；而 ６ ｇ・ 处 理 ０ｍ Ｌ
加 ５ｍＬ０ ０ ｏ ・ Ｔ Ａ 溶 液 ，９ ｃ水 浴 加 热 ． ２ｍ ｌ Ｌ Ｂ ０ｃ ４ ｎ ０ｍｉ，冷 水 中 冷 却 ３ ｉ，用 分 光 光 度 计 ５２ｎ ０ｍ ｎ ３ ｍ
杯 ，并 一 起 倒 入 碘 量 瓶 内 。加 入 ５ｍＬ７ ％ 三 氯 乙 ５
将 １ １： 剂 溶 于 ６ Ｌ 自来 水 中 ， 黑 暗 ０ｇＣ０ 粉 ０ｍ 在
酸溶液 静 置 ３ ｉ ，每 隔 ５ ｒ ｎ震 摇 １次 。４℃ ， ０ｍｎ ｉ ａ
１ ０ ・ ｉ 离 心 １ ｎ ００ ０ｒ ｒ ｎ ａ ０ｍｉ，用 双 层 滤 纸 过 滤 除 去 蛋 白质 和 油 脂 ，取 滤 液 ５ｍＬ置 于 ２ ５ｍＬ比色 管 内 ，
吴敏等二化杀对鱼 品的响 ， ：氧 氯 菌 鲱 籽 质 影
表 ２ 二 氧化 氯溶 液 Ｌ值 ，ａ 的 变化 值
团
３ 小 结
对鲱 鱼 籽进 行 Ｃ Ｏ 杀 菌 处 理 ，能 有 效 减少 鱼 ｌ， 籽表 面 的菌 落 总数 。２ ｇ・ 溶 液 处 理 １ ｎ ０ｍ Ｌ ５ｍｉ
天 马牌 ＣＯ 消 毒 粉 购 于杭 州 林 峰 食 品 添加 剂 ｌ，
有 限公 司。 １ ２ 方 法 ．
１ ２ １ Ｃ０ ． ． １ ，溶 液 的 配 制
精 确称 取 １． 鱼 籽 ，加 ３ Ｌ蒸 馏水 打浆 ｌ ０ ０ｇ ０ｍ ｍｎ ｉ ，置于碘 量瓶 中 ，并用 １ Ｌ蒸 馏水 冲洗 打浆 ５ｍ
二 氧 化 氯 （ １ ， 是 目前 世 界 上 公 认 的 安 全 、 Ｃ０ ）
配 制成 ２ ，４ ，６ ｇ・ 的 Ｃ Ｏ 溶液 。 ０ ０ ０ｍ Ｌ Ｉ：
１ ２ ２ 鱼 籽 的 Ｃ ０，杀 菌 处 理 ． ． １
高效 、广 谱 的杀 菌 剂 。相 比其 他 的 杀 菌 剂 ，Ｃ０ １， 的氧 化能力 更强 ，且不 易与 有机 物质 ，如氨 、腐植
对 缓 慢 ，处 理 １ ｎ后 Ｌ值 为 ４ ． ８ ５ｍｉ ４ Ｏ ，与 未 处 理 鱼
过Ｏ Ｄ值观 察类胡 萝 卜 素变化 的规律 。
籽 的 ４ ． ３基本接 近 。ａ ２ ｇ・ 。 理 ４ ｎ ４１ 值 ０ｍ Ｌ。 处 ５ｍｉ
后 ，由 原 来 的 ２ ５ ．４上 升 到 ３ ０ ；４ ｇ・ 和 ６ ． ９ ０ｍ Ｌ Ｏ
澎 右 学 ２１ 第 期 江 千 ０ 年 ４ １
文 献 著 录格 式 ：吴 敏 ，刘 书来 ，丁玉 庭 ．二 氧化 氯 杀 菌 对 鲱 鱼 籽 品 质 的影 响 ［ ］ 浙江 农 业 科 学 ，２ １ （ ） ５ ．５ Ｊ． ０ １ ４ ：９５９７
图
二 氧 化 氯 杀 菌 对 鲱 鱼 籽 品质 的 影 响
溶液浓 度和处理 时 问对 ｂ值都有影 响 。这 些变化表 明鱼籽 的色泽 由原 来 的黄色逐渐变 成红色 。这可能 是 Ｃ０ １ 溶液使 得 鱼籽 中的脂 肪 氧化 和 水解 ，也 可 能与发色 氨 基 酸 的氧 化 有 关 。此 外 ，鱼 籽 中 的 类 胡萝 卜 素 被 Ｃ０ １ 氧 化 降解 ，也会 导致 颜 色 变 化 。由表 １可 以看 出 ，类胡 萝 ｂ 的损 失量 随着 处 素 理 的浓度 和时问 的增 加 而增 大 。结合 Ｌ值 、ｂ值 下
降以及 ａ 值上 升的事实 ，说 明类 胡萝 卜 含量 的降 素 低 ，会促进 鱼籽 由黄变红 ，使 鱼籽色泽 变暗 。与此 同时 ，由表 ２所 知 ，不 同浓 度 的 Ｃ０ 溶 液 的 ａ值 １： 由原 来的 负值 变成 正 值 ，在前 ３ ｎ都呈 上 升 的 ０ ｍｉ 趋势 ，在 ４ ｉ 略微下 降 ，但 总趋势 仍 旧上升 。 ５ｍ ｎ时 溶液 的 Ｌ值均下 降 ，尤 其是 ６ ｇ・ 溶 液 Ｌ值 ０ｍ Ｌ
中 ，打浆 １ｍ ｎ后 作 １ ｉ ０倍 稀 释 ，取 ３个 合 适 的 稀 释度并 分别倾 倒 ４个 平 板 ，３ ０℃培 养 （ ２４３ ７ ）ｈ －
后计数 。
１ ３ ２ 色 泽 测 定 ． ．
ＣＯ ｌ 的除菌 效率 最 高 。但是 ，未见 应 用 Ｃ Ｏ 溶 液 Ｉ： 处理 鲱鱼籽 的研究 报道 。鲱 鱼籽 营养价 值 高 ，全 世 界对 鲱鱼 籽的需 求持续 增长 ，不 经杀菌 处理 的鱼籽 很难 满 足市场 需 求 。作 者 应 用 ＣＯ 溶 液 浸 泡鲱 鱼 Ｉ， 籽进 行杀 菌处 理 ，并分 析 考 察 了 Ｃ０ １，对 鱼籽 的色 差 、类胡 萝 卜素含量 和 Ｔ Ａ ｓ Ｂ Ｒ 含量等 品质 的影 响 。
比 ４ ０ｍｇ・ 和 ２ Ｌ ０ｍｇ・ 的杀菌效果更 为 明显 。 Ｌ
２ ２ 色 泽 变 化 及 类 胡 萝 １素 含 量 ． －
处测 定吸光度 ，Ｔ Ａ ｓ 由标准 曲线计算 得出 。 Ｂ Ｒ 值
１ ３ ４ 类 胡 萝 卜含 量 测 定 ． ．
由表 １看出 ，随着 处理时 间的延长 ，不同处 理
酸或 者其 他 有 机 前 体 物 质 发 生 反 应 ，世 界 卫 生 组织 （ ＷＨＯ 已将其 列 为 Ａ ） １级安 全 高 效 消毒 剂 。 在 国 内外 Ｃ０ １ ，已经 得 到很 好 的应 用 。Ｋｍ 等 利 ｉ 用 Ｃ０ １ 处理各 种 海 产 品 ，发现 样 品 的菌 落 总数 随 着剂 量 的增 加呈 显 著 减少 的趋 势 。Ｌｎ ａ等 利 用 ｉ ｄ Ｃ０ １ 漂洗小 龙 虾 ，使 其 表 面 的好 氧 菌 和 嗜冷 菌 菌 落 总数分 别 降低 １和 ４个 对 数 。陈 超 然 等 利 用
取经过 不同处 理 的鱼 籽 ５ｇ ，参 照 王磊 ，陈再 忠 提取类胡 萝 卜 的方法 ，在波 长 ３ ０～ ０ ｍ 素 ０ ８ ０ｎ 问进行 全波 长扫 描 ，于 ４ ４ ｎ ５ ｍ处 测 吸光度 值 ，通
的鱼籽 的 Ｌ值 和 ｂ值均呈 现下 降的趋势 ，而 ａ 均 值 呈 上升 的趋 势 。Ｌ值 ２ ｇ・ 处理 的下降趋势 相 ０ｍ Ｌ
吴 敏 ， 刘 书 来 ， 丁 玉 庭
（ 江工 业 大 学 生 物 与 环 境工 程 学 院 ，浙 江 杭州 ３ ０ １ ） 浙 １０ ４
摘
要 ：用 不 同浓 度 二 氧 化 氯 溶 液 对 鲱 鱼 籽 进 行 杀 菌 处 理 ，结 果 表 明 ，２ ０ｍｇ・ 溶 液 处 理 １ ｉ 鱼 籽 Ｌ ５ｒ ｎ对 ａ
总数继续 下降到 ４ ６ ，而 ６ ．５ ０ｍｇ・ 处 理 的菌 落 Ｌ
总数减少 不明显 。处理时 间和处 理浓度对 杀菌效果 有一定 的影响 ，与其他时 间段相 比 ，３个处理在 ０～ ｌ ｉ 时 曲 线 斜 率 相 对 较 大 ， 明 ＣＯ 在 １ ｉ ｍｎ ５ 说 Ｉ： ｍｎ ５ １ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
鲱鱼 籽 ，平 均粒 重 约 ０ ０ ２ ｇ 由舟 山 市 昌 国 ．０ ，
食 品有 限公司馈 赠 。
理 的鱼籽进行 多次 不 同位 置 的颜色测 定并取 平均值
进 行 比较 ， 重 复 测 定 ６次 。
１ ３ ３ Ｔ ＡＲｓ含 量 测 定 ． ． Ｂ
液 处 理 相 同 时 间 ，ｂ值 的 变 化 较 明 显 ，说 明 Ｃ０ １
理 的减菌 效 果变 化 不 明显 ，处 理 ４ ｉ ５ｍ ｎ后 菌落 总
数 对数 （ｇ・ ） 降 至 为 ５４ 。而 采 用 ４ ｇ・ １ ｇ ．１ ０ｍ
Ｌ 及 ６ ｇ・ 的 Ｃ０ ０ｍ Ｌ １ 溶液分别处 理 ３ ｎ后 ， ０ｍｉ 鱼籽 的菌落 总数对 数就 分别 降到 ５ ３ ． ２和 ４ ９ 。随 ．８ 着 处理 时间增加到 ４ ｉ ，４ ｇ・ 处理 的菌落 ５ｍ ｎ ０ｍ Ｌ
Ｃ０ 和 其 他 ２种 杀 菌 剂 浸 泡 南 美 白 对 虾 ，证 明 了 １，
加 入 ５ｇ鱼 籽 于 ２ ０，４ ，６ ０ Ｏｍｇ・ ～Ｃ０ 溶 液 Ｌ １：
中 ，处 理一 定时 间后 ，取 出沥 干 ３ｍｉ，无 菌 水 冲 ｎ 洗 １ｒ ｎ ｉ ，鱼 籽 用 于微 生 物 、色 泽 、类 胡 萝 卜素 、 ａ
Ｔ Ａ ｓ 测 定 ，溶 液 用 于 色 差 测 定 。 Ｂ Ｒ 的 １ ３ 测 定 项 目及 方 法 ．
１ ３ １ 茵 落 总 数 测 定 ． ．
采用 Ｇ ７９２ ２ １ 《 品微 生 物 学 检 验 ： Ｂ４８ ．— ００ 食
菌落 总数测定 》 的方法 测定 。无 菌操 作 称取 ５ｇ鱼 籽置 于 ４ ． ５ 无 菌 生 理 盐 水 的无 菌 打浆 杯 ５ｍＬ０ ８ ％
２ 结果 与分 析
２ １ 菌 落 总 数 ．
ｍ ｇ・ 溶液 分 别 处 理 ３ ｉ Ｌ ０ ｍ ｎ和 １ ｎ后 ，就上 ５ｍｉ
ＣＯ 杀菌处 理 对 鱼 籽 表 面菌 落 总 数 的 影 响如 Ｉ２
图 ｌ所示。不 同浓 度 ＣＯ Ｉ 处 理 的鱼 籽菌 落 总数 均
随 着 处 理 时 间 的 延 长 呈 现 递 减 趋 势 。２ ０ ｍｇ・Ｌ 处
下 降更 为 明显 。这 说 明 Ｃ０ １ 溶 液 由最初 的黄绿 色
变为红 色 ，且溶 液变得较 浑浊 ，这可能与溶 液 中氯
图 １ 二氧 化 氯溶 液 处理 对 鱼籽 菌 落总数 的影 响 化 物 的形 成 有 关 ” 。
表 １ 二 氧化氯 溶液对鱼籽 Ｌ值 ，ａ ，ｂ值及 类胡萝 １ 失量 的影响 值 、 损
处放 置 ３ ｎ ０ｍｉ，充 分活 化 后 ，加 入 ４ ０ｍＬ自来 水 ４
即得 Ｉ ０ ｇ・ ０ｍ Ｌ～Ｃ０ ４ １ 水 溶 液 。再 根 据 实 验 需 要 ，
收 稿 日期 ：２ １ ＿５ｏ ０ １０ ．９
作 者 简 介 ：吴
敏 （ ９ ４一） １８ ，女 ，浙 江 宁 波人 ，硕 士研 究 生 ，研 究 方 向 为食 品科 学 。 Ｅ ｍａ ：ｗ ｍ ｚ ＠１ ６ ｃｒ。 — ｉ ｌ ｕｉ ｄ ２．ｏ ｎ
的感 官影 响和 理 化 性 质 影 响 均 较 小 。
关键 词 ：二 氧 化 氯 ；菌 落 总 数 ；色泽 ；Ｔ Ａ ｓ Ｂ Ｒ
中 图分 类 号 ：Ｓ９ ５ ３ ６ ６ ． １ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文章 编 号 ：０ ２ —０ ７ ２ １ ） ４ ０ ５ — ５ ８９ １ （ ０ １ ０ —９ ５０ ３
对 鱼 籽 的 品 质 影 响 不 是 很 大 ，而 ２ ０ ｍｇ・Ｌ 处 理
３ ｉ ０ ｒ ｎ和 ４ ｉ 以 及 ４ ａ ５ ｒ ｎ， ａ ０ ｍｇ ・Ｌ 和 ６ ０ ｍｇ ・Ｌ