四级技能训练题答案(膳食指导和评价)

膳食指导和评价训练题答案（四级）【2011年5月卷】
（1）顺序发生的错误
①（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定 2分
②（4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定 2分
③（5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排 2分（2）缺乏的步骤
①根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数2分
该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量
②根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量 2分
因为没有此步，副食的量无法计算
③配备蔬菜平衡食谱 2分
因为没有该步，食谱不完整
（3）计算方法出现错误的有
①（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营养素 2分
②（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种 1分
③（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种 1分（4）建议的食物选择上
①（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物 2分
②（6）应适当考虑水果、豆类的供应 2分
③（9）不宜选择猪油作为烹饪油 1分（5）其他重大错误
①（11）各种营养素应与RNI相比，指标错误2分
②（11）不超过10％即可。

判断标准错误2分
【2011年11月卷】
1、计算主食用量（5分）
2、计算需要的蛋白质供给量（4分）
3、计算肉类食物用量（4分）
4、计算烹饪用油量（4分）
5、检查营养素的差距（4分）
6、配备蔬菜（4分）
【2012年5月卷】
1、标准体重：178-105=73kg
2、BMI=80÷1.782=25.2，超重
3、每千克标准体重的能量需要为30kcal
4、能量目标：73×30=2190kcal
5、蛋白质供能：2190×12%=262.8kcal
6、脂肪供能：2190×25%=547.5kcal
7、碳水化合物供能：2190×（1-12%-25%）=1379.7kcal
8、需要蛋白质：262.8÷4=65.7g
9、需要脂肪：547.5÷9=60.8g
10、需要碳水化合物：1379.7÷4=344.9g
【2013年5月卷】
1、了解常见食物的数量与价格特点
2、选择同类食物中不同品种、不同来源、不同品牌等的食物，将食物按照价格高低分类
3、了解一日膳食中常见食物价格
4、按餐次进行价格调整，按照能量营养相似原则进行食物品种调整
5、调整后进行食物能量-价格计算，看是否符合调整要求
6、计算能量-价格比值，数值越大说明越有利
7、从感官（视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉）方面评价各类食物的美味
8、指出主要不足
9、从美味的角度出发，补充食谱的不当之处，并提出食谱修改意见
【2013年11月卷】
1、有错误，不能用谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换，应该同类交换，不同类食物的营养组成不同；不能只考虑品种，食物交换的数量也要考虑；估算食物数量以及食谱是否满足时要计算食谱的能量。

2、同类互换、等份交换、交换后评估食谱能量是否满足需求、
3、100克大米换150克面包、500克土豆
250克菠菜换175克柿子椒、50克鲜豌豆、100克胡萝卜
50克肥瘦猪肉换400克酸奶、100克鱼
30克腐竹换750克豆浆、420克南豆腐。