猪肉干制品的加工工艺研究

添加 品质 改 良剂 嫩 化 原 料 肉 ， 每 １ ０ ０ ｋ ９ 原 料 肉
中添 加氯 化钙 ０ ． ２ ５ ％、 木 瓜 蛋 白酶 ０ ． ０ １ ８ ％， 嫩化 剂 事先 用 水溶 解 成 腌 制 液 注射 到 肉块 中 ， 在５ ５ 的温 度 下 嫩化 ２ ｈ 。
１ ． ４ ． ５ 煮制
这其 实 是一个 行 业洗 牌 的过程 ， 而生 猪 价 格 越低 ， 洗
牌 的速 度越 快 ， 市 场规 律就 是 减 少政 府 直 接 干 预 ， 让 市 场成 为调 控 的主要 力量 。
．
（ 收 稿 日期
２ ０ １ ４—０ ５—２ １ ）
字 形走 势 。对 于周期 ， 依 然认 为 拐 点还 需 时 间 确认 ，
第 一 印象 ； 糖分 含量 不好 控 制 ， 在后 期 储 藏 过程 中易
出现 蔗糖 返 砂 等 。 因此 ， 一 些 肉干加 工 企 业 根 据 市
作者 简介 ： 韩 阿火 （ １ ９ ６ ９一） ， 男， 汉族 ， 高级讲 师 ， 研究方 向为农畜产 品 加工及食 品安全管理 。Ｅ—ｍａ ｉ ｌ ： ３ ９ ０ ９ ３ ８ ８ ４ １ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｎ
猪后腿 肉、 食盐 、 白砂 糖 、 五香 粉 、 酱油 、 果 葡 糖 浆、 味精 、 乙基 麦芽 酚 、 异抗 坏 血 酸 钠 、 甘草粉 、 蜂蜜、
三 聚磷 酸 钠 、 天然 香辛 料 。
１ ． ２ 设备
将嫩 化后 的 肉块 放 入 夹 层 锅 中 ， 并 加 入 香 辛 料 等调 味料 进 行 蒸 煮 ， 蒸煮 温度为 ９ ０ ｑ Ｃ， 蒸煮 ５ ０ ｍ ｉ ｎ 。 要求 每锅 煮制 的生 肉量 小 于 ３ ０ ０ ｋ ｇ ， 第 一 次投 肉后水
ｔ ｙ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ ｗ ａ ｓ ｍａ ｄ ｅ ｓ ｕ ｃ ｃ ｅ ｓ ｓ ｆ ｕ ｌ ｌ ｙ ． Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ ； ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ； ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ
１ ． ４ ． ６ 劈肉
化 一 煮制一 劈 肉或 切 丁一 拌 料腌 制 一 炒 制一 上 披 一
烘 干 和微 波 真空 干燥一 冷 却一 包装 一 成 品 。
１ ． ４ 操 作 要点
１ ． ４ ． １ 原料验 收
选择 来 自非疫 区 的经 兽 医卫 检合 格 的新 鲜 （ 冻）
是很 重要 的质 量 指 标 ， 是 影 响 肉制 品 品质 的关 键 因
将 煮好 的猪 肉冷 却 后 ， 用 劈 片机 将 肉劈 成 厚 度
在３ ． ５～ ４ ． ５ ｍｍ（ 劈 片 按 肉块 纤 维 纵 向平 行 下 刀 ） ，
劈 肉时 经常 性 的检 查 肉 片 的情 况 ， 发 现 异 常情 况 要
生返 砂现 象 。通 过 技 术 上 的突 破 ， 确 定 出 新 型 猪 肉
＋ “ 十 “＋ 一＋ ・ ・ ＋ ”＋ ・ ・ ＋
谨 慎 。从 当前 的 生 猪 存 栏 变 化 及 需 求 方 面 综 合 推
尚未 到来 。按 照 以往 规 律 ， 生 猪 养 殖企 业 经 历 ４～６ 个月 的严 重 亏损 ， 将会进 入 加 速去 母 猪 库存 阶段 ， 从
肉作 为原 料 ， 最 好 购进 符 合 出 口条 件 的 屠 宰 加 工 厂
生产 的原 料 。原 料 的 感 观 检 验 项 目主要 有 色 泽 、 粘
度、 弹性 、 气味 ， 具 体 参照 《 原料 肉 的收 购分 割 操 作规 程》 的相关 要 求 。原 料不 仅外 在 质 量符 合 要求 ， 而且 内在 的微 生 物 含 量 也 要 符 合 要 求 ， 因为 微 生 物 含 量
小） ， 不 同时 间段 投 料 肉块 ， 要 求 同 时 出锅 的熟 度 基
本一 致 为原 则 。 投 料 煮 沸后 及 时 上 下 翻 动 ， 蒸 汽 压
力控 制 在 ０ ． ０ ８～０ ． １ ５ ＭＰ ａ （ 煮 沸 前 蒸 汽 压 力 可 控 制 在０ ． １ ８—０ ． ２ ５ ＭＰ ａ ） ， 在微 煮 开状 态 下 ， 必 须 每 间 隔 １ ２～１ ８ ｍｉ ｎ上 下 翻动 一次 ， 并撇 尽血 沫 浮油 。 肉煮 至 ９成熟 ， 取大 、 中 肉块 切 开 ， 肉的 中心部 位 的 肉纤 维 呈 红褐 色 ， 有少 量淡 褐 色血 水 即 可 出锅 。 同一 锅 的 大 、 中、 小块 肉熟 度 达到相 对 平衡 ， 则 表 明 肉的煮 制 工 序 符合 质 量要求 。
而有 望 迎来 下一 波周期 。 ２ ０ １ ４年 养殖企 业 严重 亏损 时期 只有 ２个 月 左右
的时间 ， 母猪 去产 能 刚开始 ， 此 时 猪价 上 涨 及 收储 将
延 长养 殖户 的忍 耐 期 限 ， 不 利 于生 猪 价 格 周 期 拐 点
的形 成 ， 等待 时 间或将 被拉 长 。养 猪 业 当务之 急 ， 一
构、 技 术进 步 和消费 方式 等方 面产 生 变化 ， 猪 肉 肉干
作 为一种传 统 的 肉制 品 ， 具有 蛋 白质 含量 高 、 脂 肪 含
泽 暗淡 ， 口感粗 糙 等问题 。为 了克 服 这些 缺 陷 ， 本 文 通 过对 肉干传 统 生 产 工 艺 及 其 它 工 艺 的研 讨 ， 认 真
劈 肉机 、 解冻室 、 夹层锅 、 拌料 机、 制冰机 、 红 外 线 干燥 箱 、 水分 快 速测 定仪 、 微 波杀 菌 机 、 冷 库等 。
１ ． ３ 工 艺流 程 冻猪 后腿 肉验 收一 解 冻一 分 割 （ 肉块分 级 ） 一 嫩
煮沸 开始 计算 煮 制 时 间。煮 肉投 放 顺 序 （ 大 一 中一
分析 ， 反 复试 验 ， 吸 收 了西 式 肉制 品加 工 的方 法 ， 对
肉干 传统 加 工 工 艺 进 行 改进 ， 采 用 嫩 化 一 蒸 煮 一 分
量低 、 易保 存 、 食 用方便 等特点 ， 深 受现代 人喜 爱。
然 而 传统猪 肉 肉制 品在 加工 过 程 中存 在 着 感 官 品质 较 难 控制 的缺 点 ， 如 颜 色深 褐 ， 不 能给 消 费 者 愉悦 的
近年来 ， 肉类 生 产 的 发 展促 进 了 肉制 品工 业 大 规 模 的 崛起 ， 也使 肉类加工业 在组织形式 ， 产 品 结
场需求 进行 质 量 改 进 ， 如 通 过适 当 提 高 肉干 水 分 含 量、 添 加 品质 改 良剂 、 色素 、 采 用 真 空 包 装 等措 施 来 提高 肉干 产 品品质 ， 但仍 然存 在 产 品 质 量不 稳 定 ， 色
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｆ ｏ ｗ，ｋ ｅ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ，ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｑｕ ａ ｌ ｉ —
２ ０ １ ４年第 ６期 总第 ３ ９ ８ 期
工
业
Ｍ
ＵＳ ＴＲＹ Ｄ
． ． ． 肉制 品加 工 与 新产 品 开 发 ． 能够 更 好地 实 现 产 品升 级 ， 带
碎（ 小） 片 。大 块 肉厚 度不 得 超过 ３ ０ ｃ ｍ， 重量 不得 超 过４ ｋ ｇ 。 肉块 长 度 要 求 ： 大 块 肉按 纤 维 纵 向 切 割 成 ２ ２～２ ８ ｃ ｍ 长度 块状 。分 割 时按不 同肉块 、 肉质 硬 度 、 大小 （ 按不 同的煮制 时 间分 大 、 中、 小 三种 ） 分类 。
１ ． ４ ． ４ 嫩 化
动 产 品产业 化 ， 有利 于 提高 企 业 自身 竞 争 力 ， 使 得 企
业 生产 规模 扩 大 ， 增 加 产 品销 售量 ， 进 而带 动 劳 动 力
有 效 聚集 ， 促进 就业 ， 推 动 区域 经济 发展 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 原 辅 材料
＋ 一－ ４－・ ・ ＋ ・ ・ ＋ ・ － － ＋ －・ ・ — ・ 一—＋ 一・ ・ ＋
段 渗 透腌 制 一 炒 制 烘 干 一 微 波 真 空 干 燥 的技 术 路
线， 使 研 制 出的 肉干既保 持 了传 统 肉干 的 风 味特 色 ， 又提 高 了感 官 品 质 ， 而 且 在 后 期 的 储 藏 过 程 中不 发
福建漳 州 ３ ６ ３ １ １ ８
对猪 肉干 的 工 艺 流 程 、 技 术操 作要 点 、 生 产 中 质量 控 制 方 法 及 产 品 质 量 指 标 进 行 了研 究 ， 成 功 制 作 了猪 肉干 。
猪 肉干 加工工 艺 研 究
关键词
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｐ ｏ ｒ ｋ ｊ ｅ ｒ ｋ ｙ
及 时处 理 。 １ ． ４ ． ７ 拌料 腌 制
素， 一定 要严 把 此关 口。
１ ． ４ ． ２ 解 冻
每 份 的熟 肉量 为 ２ ５ ｋ ｇ ， 对 应添 加辅 料 ， 添加 时 需 少量 多次 均 匀 加 入 ， 正 （ 反） 转 ５—６ ｍｉ ｎ ， 转 速 为 ２ ４ ０～ ３ ２ ０ ｒ ／ ｍ ｉ ｎ 。整 个 拌 料 操 作 过 程 每 次 不 得 少 于 １ ２ ｍ ｉ ｎ 。拌 料 时 辅 料 必 须 全 部 溶 解 ， 出 锅 分装 时 ， 不 得 发 现 辅 料 颗 粒 。腌 制 采 用 分 段 腌 制 法 。第 一 阶 段： 将 拌 料 好 后 的 猪 肉放 进 配 制 好 的腌 制 液 中 ， 在 ６ ０ ￣ Ｃ 下 腌制 ２ ８ ｍ ｉ ｎ 。第 二 阶段 ： 将 第一 阶段 腌 制后 的
断， 近期猪 价仍 将继 续 上涨 ， 且 上 涨 区域 将 逐 渐 由南
向北 扩大 ， 形 成全局 上 涨态 势 ， 但 本 次猪 价 上 涨应 该 只是 阶段 性 的 反 弹 ， 而 非 真 正 的反 转 。在 端 午 节 前 即 ６月初猪 价 维持 整体 较 ４月 中旬上 涨 的可 能性 较 大， 期 间或有 一定 幅度 的震 荡过 程 。 预计 未来 猪 价 底 位 将 提 高 ， 即使 再 调 整 也 较 难 跌 到前期 的 低 点 。而 ６月 后 ， 一 方 面 消 费 需 求 将 进 入全 年低 谷 ， 而生 猪 出栏量 又 将 继续 加 大 ， 猪 价 则极
是压 缩 产 能 ， 二是 做 大 做 强 。现 在 养 殖 户 已不 能 过
多 指望 政府来 救 市 ， 而应适 应 正 常 的市 场 淘 汰规 律 ，
可 能再 度 回落 ， 至８ 、 ９月份 ， 前 期 能 繁母 猪 淘 汰 对 于
生猪 供应 减 少 的影 响 将 逐 渐 显 现 配 合 需 求 回暖 ， 猪 价将 有 望 迎 来 真 正 的 新 一 轮 反 弹 。国 庆 前 走 出 亏 损， 年底 高 点 上 限 或 为 ｌ ７ ｋ ｇ 。预 计 全 年 呈 “ ｗ”
． ． ． 肉制品加工与新产品开发． ． ．
由凌摹 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２ ０ １ ４年 第 ６期 总第 ３ ９ ８期
猪 肉干 制 品 的加 工 工 艺研 究
韩 阿火 漳州城 市学 院生物与环境 工程 系 福 建漳州 ３ ６ ３ ０ ０ ０
王开美
摘 要
福 建厨 师食 品集 团有 限公 司研发部