食用色素
食用色素
三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
食用色素 国家标准
食用色素国家标准食用色素是一种被广泛应用于食品加工中的化学品，它能够增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
然而，由于食用色素直接涉及到人们的饮食安全和健康问题，因此其国家标准显得尤为重要。
国家标准是对产品质量、安全性和环境保护等方面的要求和规范，其制定的目的在于保障人们的生命健康和财产安全。
在我国，食用色素的国家标准主要由国家标准化管理委员会负责制定并监督执行。
食用色素的国家标准主要包括对食用色素的分类、命名、标识、规格、检验方法、贮存条件等方面的规定。
首先，食用色素的国家标准对食用色素的分类进行了明确规定。
根据其来源和化学结构的不同，食用色素被分为天然色素和合成色素。
天然色素主要来自于植物、动物和微生物等天然物质，如胡萝卜素、叶绿素等；而合成色素则是通过化学合成而得到的，如日落黄、鲜红素等。
国家标准对不同类型的食用色素的使用范围和限量均有详细规定，以确保其在食品加工中的安全性和适用性。
其次，食用色素的国家标准对食用色素的标识和命名进行了规范。
食用色素在包装上应标明其产品名称、生产厂家、生产日期、保质期等信息，并应符合国家相关标准的要求。
此外，食用色素的命名也应符合国家标准的规定，以避免消费者受到误导和欺骗。
再次，食用色素的国家标准对食用色素的规格和质量指标进行了详细的规定。
国家标准对食用色素的颜色、纯度、溶解度、重金属含量、铅、砷、汞等有害物质的限量均有明确规定，以保证食用色素的质量符合国家食品安全标准。
此外，食用色素的国家标准还规定了食用色素的检验方法和贮存条件。
食用色素的生产企业应建立健全的质量管理体系，并定期对产品进行检验和监测，确保产品质量符合国家标准的要求。
同时，食用色素在贮存和运输过程中应避免日光直射、潮湿和高温环境，以免影响其色泽和质量。
综上所述，食用色素的国家标准对食用色素的分类、命名、标识、规格、检验方法、贮存条件等方面进行了详细规定，以保障人们的饮食安全和健康。
食用色素生产企业应严格遵守国家标准的要求，加强质量管理，确保产品质量符合国家标准的要求，为人们提供安全放心的食品添加剂。
食用色素调色配方大全
食用色素调色配方大全食用色素是一种可以用于食品加工和调色的物质，它可以为食品增添丰富的色彩，提高食品的吸引力和美观度。
在食品行业中，食用色素的使用非常普遍，它可以用于调色、着色和装饰各种食品，如糕点、糖果、饮料、冰淇淋等。
不同的食品需要使用不同种类的食用色素，因此了解食用色素的种类和调色配方是非常重要的。
一、食用色素的种类。
1. 水溶性食用色素，水溶性食用色素是指可以溶解在水中的食用色素，它广泛应用于各类饮料、果冻、冰淇淋等食品中，具有色彩鲜艳、易溶解、不易沉淀的特点。
2. 油溶性食用色素，油溶性食用色素是指可以溶解在油脂中的食用色素，它主要用于各类油脂类食品，如巧克力、奶油、油炸食品等，具有色彩鲜艳、不易褪色的特点。
3. 乳化型食用色素，乳化型食用色素是指可以溶解在水和油脂中的食用色素，它适用于各类乳制品和复合食品，如奶酪、酸奶、冰淇淋等，具有色彩均匀、稳定性好的特点。
二、食用色素的调色配方。
1. 红色食用色素调色配方，红色食用色素可以使用甜菜红、茜草红、番茄红等原料调配而成。
一般来说，甜菜红适用于酸性食品，茜草红适用于中性食品，番茄红适用于碱性食品。
2. 黄色食用色素调色配方，黄色食用色素可以使用胡萝卜素、番茄红素、胭脂红等原料调配而成。
胡萝卜素适用于油脂类食品，番茄红素适用于酸性食品，胭脂红适用于碱性食品。
3. 蓝色食用色素调色配方，蓝色食用色素可以使用蓝莓色素、蓝莓提取物、蓝莓精华等原料调配而成。
蓝莓色素适用于酸性食品，蓝莓提取物适用于中性食品，蓝莓精华适用于碱性食品。
4. 绿色食用色素调色配方，绿色食用色素可以使用蔬菜绿、蓝莓绿、蔬菜色素等原料调配而成。
蔬菜绿适用于酸性食品，蓝莓绿适用于中性食品，蔬菜色素适用于碱性食品。
5. 黑色食用色素调色配方，黑色食用色素可以使用红曲色素、黑米色素、黑豆色素等原料调配而成。
红曲色素适用于酸性食品，黑米色素适用于中性食品，黑豆色素适用于碱性食品。
三、总结。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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食用色素化学成分
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
天然食用色素的分类
天然食用色素的分类
一、天然食用色素的分类
1. 吲哚类：吲哚系色素是吲哚系有机黄酮的统称，其中常见的有吲哚茜类，黄烷醌类，黄酮型素和花青素等。
由于吲哚系色素油溶性较低，颜色比较淡，因此常用于食品低温颜色添加，例如水果冻、果酱、蜂蜜等。
2. 胡萝卜素类：胡萝卜素是一种复杂的黄素，也是植物体内最主要的植物色素，在高温煮沸条件下，胡萝卜素稳定性较强；常见的胡萝卜素有α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素，由于胡萝卜素具有较强的稳定性、颜色艳丽、适用范围广，因而被广泛用于各种食品颜色添加，例如果汁、果冻、植物油、水果软糖、酱油、啤酒等。
3. 罗丹明类：罗丹明是一种植物性香精芳香物质，也是一种紫色色素，它具有较强的耐热性和耐酸碱性，在热加工条件下，罗丹明的颜色稳定性较高，故广泛用于饮料、调味料、果汁、面食、蓝莓糕点等食品的颜色添加。
4. 烟酸类：烟酸是一种脱水烟醇的衍生物，也是一种喹啉类有机黄酮，烟酸具有深色、浓艳的膜状色调，在热处理条件下，其耐热性也较强，因此常用于酱汁、糖果、饮料、烘焙食品等食品的颜色添加，但由于其复杂的结构，其在受温度、pH、酸碱等条件影响下可能出现变色现象，因此在使用时需要加以控制。
5. 桑素类：桑素是一种复杂的有机素，它具有强烈的蓝色，耐热性强，因此可用于各种食品中，包括冷冻饮品、乳制品、冷冻果汁、
调味料、自然调味酱汁等，但由于桑素释放的蓝色较深，因此在食品中使用时要慎重，以免影响食品的口感和外观。
6. 壳聚糖类：壳聚糖被广泛应用于食品色素的添加，它具有多种颜色，因此可以用于植物油、果汁、乳制品、果冻、调味料、奶糖、糕点等食品的不同类型的颜色添加，壳聚糖具有色泽柔和且不易变色的特点，因此能够有效保护食品颜色不受环境的影响而发生变化。
食品添加剂5食用色素
我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-1996许可使用的食用合成 色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
特点：
着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、 成本低；
但安全性低。
一、苋菜红
别名酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食 用色素红色2号，水溶性偶氮类，化学名称为1- (4΄-磺 基-1΄-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐，分子式为 C20H11N2Na3O10S3，相对分子质量604.48，结构式如 下：
坚牢度是指被染的色素对周围环境或介质变化的抵抗能力，是
衡量色素品质的重要指标。它受化学结构及所染着的基质等 因素的影响，操作不当也有可能降低坚牢度。
坚牢度由以下几个指标组成:
(1)耐热性 (2)耐酸性 (3)耐碱性 (4)耐氧化性 (5)耐还原性 (6)耐紫外线性 (7)耐盐性 (8)耐细菌性
Hale Waihona Puke 第二节 食品合成色素及应用
(4)安全性 大鼠经口LD50 > 8g/kg体重。 ADI 值为0 ~ 4mg/kg体重（FAO/WHO，1984)。
(5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定：除同苋菜红外，尚许可用于豆奶饮料、冰淇 淋；红肠肠衣；虾（味）片；糖果包衣。
实际使用时，胭脂红对氧化、还原作用敏感， 不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。若与 其他着色剂混合使用，应根据最大使用量按比例 折算，其用量不得超过单一色素允许量。使用时 宜先用少量冷水混匀后，在搅拌下缓慢加入沸水， 所用水必须是蒸馏水或去离子水。
苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵 食品及含还原性物质的食品。
在使用时可采取混合和涂刷2种方法。混合法适 合于液态与酱状或膏状食品，即将着色剂加入食品 中搅拌均匀。涂刷法适用于不可搅拌的固态食品， 可将着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后 涂刷于欲着色的食品表面，糕点彩装印色即可用此 法。所用水必须是蒸馏水或去离子水。用于固体饮 料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀 释倍数加入。
食用色素优秀课件
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
材料等。
♥着色剂溶液的配置
1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配 置成溶液使用。
2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10 ％。
3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂 的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了 冬天，亦会有着色剂析出。
4. 配制时，着色剂的称量必须准确。 此外，溶液应该按每次的用量配制。
制备
红曲米色素
化 学 组 成
特性
（1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性
在食品中的应用
在古代，我国就已利用红曲米着色各种食 品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱， 腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于 各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲 色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛 应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中 代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。
饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、饼 干。
性能
毒性 使用
栀子蓝
桅子蓝为蓝色粉末，无异味，易溶于水 和稀醇，不溶于有机溶剂。在pH值2.5～8 范围内颜色稳定，对光、热、金属离子等都 相当稳定，尤其是它可以和红、黄着色剂任 意调配成各种中间色调，适应用于多种食品 的着色。
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食用色素常识
食用色素（food pigments）食用色素：把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食用色素（food pigments）。
食品加工中色泽的控制通常采用护色（color preservation）和染色（dye）。
必须遵照食品卫生法规和食品添加剂（food additives）使用标准，严防滥用着色剂。
1、色素的分类①按来源，分天然色素（nature pigments）和人工合成色素（synthetic dyes）。
天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。
因此在食品中有时添加合成色素。
又可分为植物色素（如叶绿素、类胡萝卜素和花青素等）、动物色素（如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素）和微生物色素（如红曲色素）。
②溶解性：脂溶性和水溶性；合成色素大都是水溶性色素，而天然色素多数都是脂溶性的；③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。
是否含有-N=N-发色团结构，分为偶氮类色素和非偶氮类色素。
2、色素的特点①合成色素的特点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便成本低廉、应用广泛。
用量和使用范围受到严格限制②天然色素的特点：在色素含量和稳定性等方面不如合成色素，因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然、成本较高、保质期短。
天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。
但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。
目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。
天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。
因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂
第四节着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂,它可分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素在我国使用历史悠久。
天然色素主要有:姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲霉素,胡萝卜素,辣椒红素等。
人工合成色素的色泽鲜艳,着色力强,色调多样,并可调配,加之成本低廉,所以被广泛使用,但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理,谨慎使用。
我国允许使用的食用合成色素有8种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。
一、天然着色剂食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素,一般对人体无害。
1.姜黄素姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分,其结构见本书第3章第一节。
姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和碱液中。
呈碱性时,为红褐色,中性及酸性时,为黄色。
着色性强,特别是对于蛋白质。
但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁,其使用量可根据正常生产需要确定。
姜黄素的每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.1 mg/kg。
2.虫胶色素(紫胶红素)虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类,溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸,有A、B、C、D、E共5种,结构式见本书第3章第一节。
虫胶红酸易溶于水和乙醇。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随pH而变化,在pH 3~5时为红色,pH 6时为红至紫色,pH≥7时为紫红色。
虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。
3.红花黄红花黄是红花中所含黄色色素。
红花为菊科植物红花的花。
红花黄结构式为:红花黄色素为黄色均匀粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 2~7范围内,呈黄色,在碱性溶液中,则呈红色。
红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
07食用色素
使用
我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同。还可用于糖果包衣、肠衣。
食用合成色素
（三）赤藓红
性状与性能
又称樱桃红、四碘荧光素、食用色素红色3号 ，为水溶性偶氮类色素。为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1％的水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。易溶于水、甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；耐光性、耐酸性差，耐热性、耐碱性、耐还原性、耐细菌性好。着色能力很强。
溶 剂
溶解度
水
1.6％
25～100％ 甘油
1.0％
25％乙醇
0.5％
50％乙醇
0.3％
25％丙二醇
0.6％
食用合成色素
毒性
安全性高，世界各国普遍许可使用， ADI为0～5mg/kg。
使用
实际应用比较少，主要用于调色。
色泽暗，稳定性、 溶解性差
食用合成色素
食 用 合 成 色 素
偶氮类色素
化学
结构
非偶氮类色素
水溶性
脂溶性
水溶性偶氮类
四、食用合成色素
优缺点
色泽鲜艳，性质稳定，坚牢度大，着色能力强，多数可以随意调色，使用方便，并且成本很低，价格便宜。但多属于焦油染料，无营养，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。
食用合成色素
赤藓红的溶解性（25℃）
溶剂
溶解度
水
9.0％
50％乙醇
1.0％
75％乙醇
0.6％
丙二醇
6.0％
甘油
16.0％
食用合成色素
毒性
1974年， ADI为0～2.5mg/kg 1984年， ADI为0～1.25mg/kg 1986年， ADI为0～0.6mg/kg 1988年， ADI为0～0.05mg/kg 1990年， ADI为0～0.1mg/kg
食用色素
色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
天然食用色素由动物、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。
广泛用于药品、食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。
在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。
食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
食用色素
食用色素的研究动态
2. 生产工艺 ( 1) 提高了色素对光的稳定性,拓宽了它的使用范围, 如酱油、调味品和软饮料。 ( 2) 使水相分散色素在油相中分散, 如甜菜根抽提物 和焦糖。 ( 3) 颜色漂移少。 ( 4) 喷雾干燥和配方工艺的改进促进了微胶囊天然 色素的发展。
食用色素的研究动态
食用色素
***
主要内容
1.概述 2.食用合成色素 3.食用天然色素 4.食用色素的研究动态 5.食用色素的发展
一、概述
食用色素是一种以食品着色为目的的食品 添加剂,有时又称之为食用染料或着色剂。主 要是使食品保持良好的色泽,提高食品的商品 性 。
概述
食用色素按其来源和性质可分为食用合成色 素和食用天然色素。 合成色素：主要是利用有机物合成某种颜色 的色素，目前世界各国允许使用的合成色素 主要是水溶性食用色素。 天然色素：主要是利用动物、植物和微生物 制取的，在着色性能方面和合成色素相比相 差很大。
0.5 g/kg
0.8 g/kg
饮料、果酱、水产品
饮料、糖果、糕点上彩装
四.食用色素的研究动态
1.合成 （提高产品稳定性） ( 1) 使用乳化剂、抗氧化剂和稳定剂, 使脂溶性的色 素在水相中均匀分布。 ( 2) 利用生育酚和棕榈酸盐等抗氧化剂的增效作用 提高色素对氧化的稳定性。 ( 3) 提高色素在软饮料和果冻的酸稳定性和透明度。 ( 4) 利用色素替代一些引起消费者过敏的成分, 如花 生油和转基因玉米、大豆等。
3.大分子聚合物合成色素 这种色素在生理上不活跃，摄入体内不被 吸收，由肠道排出，从毒性学观点看大大价 低或者不会对身体产生危害。这些色素色泽 稳定,经同位素标记试验证实几乎不被人体吸 收,而且分别具有类似苋菜红和柠檬黄的光谱 特征。
常见的食用色素(天然与人工)
常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。
4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。
5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。
需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。
人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。
2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。
3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。
4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。
5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。
食用色素
食用色素食用色素亦称着色剂，是使食品染色后提高商品价值的的一类呈色物质。
食用色素按来源和性质可分为天然食用色素和化学合成色素两大类。
一、食用天然色素天然色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。
绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。
安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。
1、天然色素的种类：红曲米、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花素、β－胡萝卜素、叶绿素铜钠以及焦糖等8种。
2、天然色素特点：能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质期短。
着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。
3、天然色素的生产的生产工艺大致分为提取法、组织培养法、粉碎法、酶反应法、和微生物发酵法。
常用的是提取法。
a、提取法将采集的原料经分选、洗净、干燥、粉碎后用溶剂（如水，稀乙醇）提取，再经分离、浓缩、干燥、精制等工序而得成品。
b、组织培养法用植物组织细胞在人工精制条件下，进行培养繁殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常的方法提取。
组织培养法生产色素不受自然条件的限制，能在短期内产生大量的色素细胞。
C、粉碎法将采集的绿色叶片用水洗净后放入含碳酸氢钠和氯化钠各1%的弱碱性渗透液中。
待叶片表面完全沾有渗透液，于-20~-30冷冻几小时使细胞液膨胀，破坏细胞膜，再在室温下解冻，于离心机中脱水，除去细胞液。
再经清洗和脱水后干燥，用粉碎机粉碎得绿色粉末。
d、微生物发酵法常用的红曲色素就是将粗米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制取。
4、食用色素在应用方面要注意如下几个方面：（1）需要着色的食品系统的性质；（2）若食品系统为两相或多相系统（如水油两相），就需要弄清楚哪一相需要着色；（3）生产食品时所应用的加工方法；（4）所用的食品包装；（5）包装好的食品的储存条件；（6）天然色素的性质。
这需要研究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH、某种食品应用的适用性上达到一种新的高度，最终完全满足某种食品的使用需要，从而使天然色素的应用更加方便、广泛。
食用色素
红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分。其中红色色
素、黄色色素和紫色色素各两种。
现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。部分 产品的红曲米用量如下：辣椒酱O.6％～1％，甜酱1.4％～3％，腐乳2 ％，酱鸡、酱鸭1％。
(二)紫胶色素
紫胶色素是同翅目、新蚧总科、胶蚧科(Lacciferidae)的一种 很小的蚧壳虫-紫胶虫(Laccifer iacca Kerr)在蝶形花科、黄檀 属(DalbergiaL.F．)，梧桐科、芒木属(Eriolaene DC)等寄主植 物上所分泌的紫胶原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一 种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。 紫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽醌衍生物，溶 于水者曾被命名为紫胶酸(Laccaic acid)。 紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度
(三)柠檬黄
1、分子式：C16H9O9N4S2Na3
2、相对分子质量：534.37 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐， 亦为单偶氮色素。 3、制法：将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，碱化后将生成的色素用 食盐盐析、精制而得。 4、性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，O.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、 丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性 均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 5、毒性
第四章 食用色素
目前使用的食用色素有天然食用色素和合
成食用色素两大类。
第一节 食用合成色素
1、合成色素合成色素即人工合成的色素 优点：色泽鲜艳，着色力强，色调多样 缺点：即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性 源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物 和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠 檬黄、日落黄和靛蓝 用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿 丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
饮食中的食用色素会给身体带来哪些危害
饮食中的食用色素会给身体带来哪些危害在我们日常的饮食中，五颜六色的食品常常让人垂涎欲滴。
然而，这些诱人的颜色背后，很可能隐藏着食用色素的身影。
食用色素被广泛应用于各类食品中，以增加其视觉吸引力，但它们并非完全无害。
那么，饮食中的食用色素到底会给我们的身体带来哪些危害呢？首先，我们需要了解一下食用色素的分类。
食用色素通常分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。
天然食用色素一般来自于植物、动物或微生物，例如从胡萝卜中提取的胡萝卜素、从葡萄皮中提取的花青素等。
这些天然色素相对较为安全，但也并非完全没有潜在风险。
而人工合成食用色素则是通过化学方法合成的，常见的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素可能会对儿童的健康产生不利影响。
儿童的身体尚在发育阶段，对于化学物质的代谢和解毒能力相对较弱。
长期摄入人工合成食用色素可能导致儿童注意力不集中、多动、学习障碍等问题。
有研究表明，某些人工合成食用色素可能会影响儿童的神经系统发育，干扰大脑正常的功能运作。
对于成年人来说，食用色素也可能引发一些健康问题。
一些人可能对特定的食用色素过敏或敏感，导致出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻、呕吐等症状。
此外，长期大量摄入食用色素还可能对肝脏和肾脏造成负担。
肝脏和肾脏是人体主要的解毒和排泄器官，过多的色素需要它们进行代谢和排出，长期的高负荷工作可能会影响其功能。
食用色素还可能与其他食品添加剂相互作用，产生协同或叠加的不良影响。
例如，与防腐剂、甜味剂等同时存在时，可能会增加对身体的潜在危害。
在某些情况下，食用色素还可能影响我们的食欲和饮食选择。
过于鲜艳的颜色可能会误导我们对食物营养价值的判断，让我们更倾向于选择那些看起来好看但实际上可能并不健康的食品。
此外，一些不良商家为了降低成本或追求更好的视觉效果，可能会违规超量使用食用色素，这无疑进一步增加了食用色素对人体的危害风险。
那么，我们应该如何减少食用色素对身体的潜在危害呢？首先，尽量选择天然、无添加或少添加食用色素的食品。
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研究发展
发展历史: 发展历史 人类为食品着色的发展历程大致可概括 天然色素--人工合成食用色素 人工合成食用色素--天然色素 为：天然色素 人工合成食用色素 天然色素 与人工合成食用色素并用--更加安全 更加安全、 与人工合成食用色素并用 更加安全、稳定 的天然食用色素
天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识， 天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识，如类 胡萝卜素类的天然色素可在人体内转化为维生素A， 胡萝卜素类的天然色素可在人体内转化为维生素 ，并具有 保持上皮细胞健全、维持正常视觉、 保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理 功能；红曲米粉作为天然着色剂， 功能；红曲米粉作为天然着色剂，其中含有降血压的 Lovastatin.黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性 黄酮类天然色素具有软化血管、 黄酮类天然色素具有软化血管 的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。 的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。用超临界萃 取法精制辣椒红、叶绿素和天然β－ 取法精制辣椒红、叶绿素和天然 －胡萝卜素的微胶囊化工 作正在深入。如人们正在研究开发的种类有：五味子红色素、 作正在深入。如人们正在研究开发的种类有：五味子红色素、 紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、落葵红色素、 紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、落葵红色素、 黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种 黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等， 类显现出良好势头， 类显现出良好势头，如浙江的乌饭树叶蓝黑色素含量最高达 18.7％，且易溶于水，耐光耐热性能好；云南西双版纳的花 ％，且易溶于水 ％，且易溶于水，耐光耐热性能好； 色素为水溶性红色素，染着性极强； 色素为水溶性红色素，染着性极强；槠树果壳中棕色素含量 很高， 之间棕色无明显变化， 很高，在pH8～11之间棕色无明显变化，着色力强而稳定； ～ 之间棕色无明显变化 着色力强而稳定； 海南岛的仙人掌果实含有大量紫红色素，属甜菜类化合物， 海南岛的仙人掌果实含有大量紫红色素，属甜菜类化合物， 极具开发利用价值。灰白毛莓（俗称乌泡） 极具开发利用价值。灰白毛莓（俗称乌泡）浆果中红色素含 量最高者（鲜果中花青苷含量为0.525％）；商陆浆果中甜 ％）；商陆浆果中甜 量最高者（鲜果中花青苷含量为 ％）； 菜苷含量比甜菜还高75％，并且这种植物块根是传统的中药。 ％，并且这种植物块根是传统的中药 菜苷含量比甜菜还高 ％，并且这种植物块根是传统的中药。
食用天然色素
食用天然着色剂主要是指由动 植物组织中提 食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提 取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、 取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物 色素及无机色素。绝大部分来自植物组织， 色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是 水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用 营养作用（ 水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用（如 β－胡萝卜素）。按来源可分为植物色素（如叶绿 ）。按 可分为植物色素（ －胡萝卜素）。 来源可分为植物色素 素等）、动物色素（如紫胶红等）、 ）、动物色素 ）、微生物色素 素等）、动物色素（如紫胶红等）、微生物色素 如红曲色素等）。此外， ）。此外 （如红曲色素等）。此外，它还可包括某些无机色 结构尚可分为叶啉类 如叶绿素）、 尚可分为叶啉类（ ）、异戊二 素。按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二 烯类（ ）、多酚类 烯类（如β－胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、 －胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、 酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、 ）、醌类 酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、 焦糖色等。 焦糖色等。
中德科技学院 应用化学0721 应用化学0721 陈紫梅
食用色素，是色素的一种， 食用色素，是色素的一种，即能被人适 量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜 色的食品添加剂 食用色素也同食用香精 食品添加剂。 食用香精一 色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一 分为天然和人工合成两种。 样，分为天然和人工合成两种。
天然着色剂色彩易受金属离子、水质、 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、 金属离子 pH值、化、光照、温度的影响，一般较难 的影响， 值 氧化、光照、温度的影响 分散，染着性、着色剂间的相溶性较差， 分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且 价格较高。 价格较高。在色素含量和稳定性等方面不如 合成色素。因多来自水果、蔬菜和动植物， 合成色素。因多来自水果、蔬菜和动植物， 因而对人体的安全性较高， 因而对人体的安全性较高，能更好地模仿天 然物的颜色，色调较自然；成本较高； 然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质 期短。 期短。
食用人工色素
合成着色剂的原料主要是化工产品。 合成着色剂的原料主要是化工产品。主 要是通过化学合成制得的有机色素。 要是通过化学合成制得的有机色素。按化学 结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 可分为偶氮类色素和非偶氮类色素 结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。按 溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。 又可分为油溶性色素和水溶性色素 溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。 油溶性色素毒性较大， 油溶性色素毒性较大，各国基本不再用于食 品着色。此外还有一类色淀 色淀， 品着色。此外还有一类色淀，它是由水溶性 色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的 特殊着色剂，可含有不同的纯色素（ ～ 特殊着色剂，可含有不同的纯色素（10～40 ％）和水分 并且不溶于大多数溶剂。 和水分， ％）和水分，并且不溶于大多数溶剂。
潜在威胁
随着社会的发展和人们生活水平的提高， 随着社会的发展和人们生活水平的提高， 越来越多的人对于在食品中使用合成色素会 不会对人体健康造成危害提出了疑问。 不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此 同时，大量的研究报告指出， 同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合 成色素都不能向人体提供营养物质， 成色素都不能向人体提供营养物质，某些合 成色素甚至会危害人体健康。 成色素甚至会危害人体健康。
生产现状
据有关资料显示，天然食用色素在国际市场上 据有关资料显示，天然食用色素在国际市场上 销售额的年增长率一直保持在10％以上， 销售额的年增长率一直保持在 ％以上，由于市场 前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。 前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。 而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可 进行。 进行。 我国允许生产和使用的天然色素有四十余种， 我国允许生产和使用的天然色素有四十余种， 生产厂愈百家，年产量超万吨。 生产厂愈百家，年产量超万吨。生产和使用的主要 品种是焦糖色素 约占天然食用色素总量的70％。 焦糖色素， 品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的 ％。 由于其他天然食用色素的成本高、不稳定等原因， 由于其他天然食用色素的成本高、不稳定等原因， 很少使用，主要用于出口。 很少使用，主要用于出口。
天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题： 天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题： 一是缺乏具有商业利用价值的色素资源 缺乏具有商业利用价值的色素资源； 一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是 天然食用色素本身的稳定性问题。 天然食用色素本身的稳定性问题。这样就导致了天 然食用色素价格昂贵， 然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应 用上的普及。 用上的普及。 天然食用色素的最大特点是安全性高， 天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨 国内从事研究、开发的单位也日益增多。 大，国内从事研究、开发的单位也日益增多。有关 天然食用色素的新资源、 天然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报 道和专利每年都有几十篇。 道和专利每年都有几十篇。特别是在寻找色素新资 源方面，已经取得了一些成果， 源方面，已经取得了一些成果，发现了一些好的苗 如从海洋生物中提取天然色素。 头，如从海洋生物中提取天然色素。
人工色素的特点：色泽鲜艳；色调多； 人工色素的特点：色泽鲜艳；色调多； 性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易； 性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易； 使用方便；成本低廉；应用广泛； 使用方便；成本低廉；应用广泛；用量和使 用范围受到严格限制。 用范围受到严格限制。
主要作用
许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲， 许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化 液的分泌，因而有利于消化和吸收 是食品的重要感官指标。 有利于消化和吸收， 液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。 但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色， 但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改 善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素， 善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素， 以改善感官性质。 以改善感官性质。 食用合成色素一般色泽鲜艳 着色力强，稳定性好， 一般色泽鲜艳， 食用合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无 品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉， 味，品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，广泛用于 糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。 糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。色淀广泛用于制造糖 脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用 果、脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用 于多种食品着色， 于多种食品着色，但一般着色力和稳定性等均不如食用合成 色素，而且成本较高。无机色素应用很少，多限于食品表面 色素，而且成本较高。无机色素应用很少， 着色。 着色。
主要分类
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和 来源可分为人工合成着色剂 天然着色剂。 天然着色剂。 结构，人工合成着色剂又可分类 又可分类偶氮 按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮 氧蒽类和二苯甲烷类等 天然着色剂又 类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又 可分为吡咯类 多烯类、酮类、醌类和 吡咯类、 可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚 类等。 按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂 溶解性可分为 按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂 水溶性着色剂。 和水溶性着色剂。
在解决天然食用色素稳定性差方面， 在解决天然食用色素稳定性差方面，人们也进行了各种 各样的探索，取得了一些进展，例如将甜菜红与茶色素结合 各样的探索，取得了一些进展，例如将甜菜红与茶色素结合 使其稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素， 使其稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强 而耐光性差，当与VC、 或天然抗氧化剂合用时 或天然抗氧化剂合用时， 而耐光性差，当与 、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大 程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂， 程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂， 与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化； 与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化；叶绿素通过用铜 取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素； 取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素；采 用微胶囊化技术提高天然色素稳定性，另外还可利用生物技 用微胶囊化技术提高天然色素稳定性，另外还可利用生物技 改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围， 术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围，如栀子系 列色素的研究与开发，栀子黄色素为水溶性的亮黄色 为水溶性的亮黄色， 列色素的研究与开发，栀子黄色素为水溶性的亮黄色，由于 其成分中含有臭蚁醛配糖体，它与伯氨基物质反应， 其成分中含有臭蚁醛配糖体，它与伯氨基物质反应，生成色 素中间体，当改变pH、温度和氧气条件时，可获得青、 素中间体，当改变 、温度和氧气条件时，可获得青、蓝、 红等色调，从而获得栀子蓝 栀子青、栀子红等新色素， 栀子蓝、 红等色调，从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素，由 此还可以调配成其他色调， 此还可以调配成其他色调，这样就扩大了天然食用色素的应 用范围，从而为天然食用色素的应用开辟了更加广阔的前景。 用范围，从而为天然食用色素的应用开辟了更加广阔的前景。