我国餐饮连锁经营问题与对策

我國餐飲連鎖經營問題與對策.txt吃吧吃吧不是罪，再胖的人也有權利去增肥！苗條背后其實是憔悴，愛你的人不會在乎你的腰圍！嘗嘗闊別已久美食的滋味，就算撐死也是一種美！減肥最可怕的不是饑餓，而是你明明不餓但總覺得非得吃點什么才踏實。

我國餐飲連鎖經營問題與對策
職業餐飲網提醒：本內容有少量缺失提要近年來，我國餐飲業發展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數量迅速增加，行業競爭日趨激烈。

與此同時，洋快餐登陸對我國餐飲業也提出了嚴峻挑戰。

隨著洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經營模式———連鎖經營7 逐步受到廣大從業者的關注。

連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低經營成本，擴大市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益。

國內有識之士已開始利用連鎖這一有效手段發展生產經營，對行業的規模發展起到了推動作用。

但總的來說，我國連鎖經營、尤其是餐飲業連鎖經營，還處于初級階段，還存在很多的問題，這些都有待于廣大的企業經營者結合中餐企業的自身特點，不斷地去解決這些問題，為我國餐
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飲業謀求更好的發展。

一、餐飲業連鎖經營發展現狀
中國是世界四大烹飪國之一，中華烹飪馳名遐邇。

但是中國餐飲業市場競爭日益激烈，內有不斷激增趨于飽和的市場競爭，外有虎視眈眈待機大舉進攻的國際飯店管理集團。

從消費群體看大多是個人消費者、家庭消費、休閑消費，他們不只看環境、看服務、看品種，最主要是看價格，誰的價廉物美，就上誰家去。

餐飲企業已經步入微利時代。

餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。

近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，國際上正被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等，都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。

通過對國際餐飲
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連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展，注重“情感經營”和人性化、個性化的服務，在經營中不斷創新，從經營環境營造上積極借鑒西方的營銷之長，追求現代理念和人文氣息，更加注重品牌營銷和企業文化的培養，市場經營逐步向全方位和深層面轉化，推動我國餐飲的發展躍入一個新的平臺。

縱觀我國目前的餐飲市場，越區域開店、資本運作品牌已經成為時下連鎖企業擴張的重要方式。

越來越多的企業將跨區域發展作為企業全盤戰略規劃的一部分。

其中，既包括外資、合資餐飲企業，更多的是本土大型餐飲企業，以及具備一定特許連鎖能力和優勢的中小型品牌企業。

如：臺灣永和豆漿、草原小肥羊、馬蘭拉面、成都譚魚頭等，在全國都擁有幾百家連鎖店。

中國飯店協會公布的數據： !""8 年全國餐飲業營業額突破了七千億元，同比增幅達到百分之十二點三，中國餐飲業營業額已經連續十三年以兩位數速度高速增長。

二、中式餐飲業出現的主要問題特許經營在西方國家
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已經有近百年的歷史了，像麥當勞、肯德基已成為半個世紀不倒的名牌，而我國的餐飲企業至今還沒有幾家較大規模的特許經營體系真正建立成功。

許多企業沒有經過逐步的培養過程，而只是將特許經營當作一種短期內能使企業迅速擴大的一種手段，把企業帶入急功近利的企圖之中。

中式餐飲特許經營中出現的問題集中體現在以下幾個方面。

一:品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系。

品牌的“速成”和“萬能”觀念，導致很多的企業畸形發展。

一個企業要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。

但是品牌不能速成，它是長期追求質量、管理、效率的結晶。

同時，品牌也不是萬能的。

但是很多企業過分夸大品牌的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業務虛而不務實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業管理方面并沒有多少實質性的改革和創新“。

紅高粱”就是在企業還未形成其獨特的、全套的、成熟有效的經營和管理規范時，急于擴張，使得企業攤子泡沫太大，最后導致企業的衰亡。

由于管理不到位，還有很多投資人在加盟之后，不按照特許
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經營的統一的經營運作方式，而是在實際操作過程中，加入了自己很多的想法，很多管理條款形同虛設，使得加盟店的飯菜風味、服務管理都與特許店相去甚遠，破壞了整個品牌的聲譽，對品牌發展造成不好的影響。

（二）產品的標準化和一致性差，核心技術可復制性差。

中式餐飲業的發展，關鍵在于口味和特色，很多中餐企業沒有形成工業化的生產標準，制約了餐飲業的發展。

很多中式餐飲企業在學習西式餐飲特許經營的經驗時，過多地注重引進“門店管理”“、量化考核”等具體做法，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執行性、核心技術的可復制性上狠下工夫，很難在質上有所突破。

很多的快餐店“連得起，鎖不住”，根本不能做到標準統一，連鎖的生命力在于其極強的統一性、系統性和規范性。

而我國的餐飲企業在實踐中經營者往往盲目店面數量，而忽略了管理的統一，造成經營過程中的各種問題，常常與顧客的期望和需求產生偏差。

（三）實行統一的配送方面問題突出，物流中心不夠
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完善。

在特許經營中，物流配送是一個關鍵因素。

但是，許多的特許經營物流配送環節都稱不上流暢。

還有很多的餐飲企業都還沒有建立起完全獨立的流通渠道。

當加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現出來了。

這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，而且還使得經營成本增加。

配送中心的建立和運作，可以給連鎖企業解決下述問題：
避免因貨運送不到而導致銷售機會喪失；!、統一采購可以降低采購成本；減少分店商品庫存及費用，增加營業面積；減少分店所需的運輸車輛，緩解交通壓力等。

配送中心就是連接總店和分店之間的樞紐，是連鎖經營標準化、簡單化、專業化、統一化的具體原則。

三、中式餐飲特許經營發展的對策和建議發展中式餐飲，不僅僅是一個行業的問題，也不僅僅是大力發展第三產業的需要，中餐是博大精深的中華文化的代表之一，保留中餐并且把它發揚光大，使得其中家族式的小作坊經營方式導入正規化的現代企業經營，還任重道遠。

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一:加強品牌建設。

品牌是特許經營開拓市場的主要武器，一項統計表明，在選擇聚餐的餐廳時，認為知名度比較重要的消費者，占到了被調查人數的 #;<；這充分表明了目前在國內消費者的心目中，品牌意識已經大大增強。

這種市場需求特點必然影響到加盟商，于是品牌的聲譽成為加盟商首先考慮的重要因素。

因此可以說，品牌的經營既能夠壯大整個經營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現雙贏。

對于餐飲的連鎖經營，作為特許方來說，必須以整個連鎖體系為對象，進行科學、規范、有序的管理和控制，促使其努力維護并塑造好整個連鎖品牌，如此才能更好地運用特許經營的模式進行擴張；作為加盟方，則應該選擇具有獨特價值并有相當市場影響力的品牌加盟，并且還要在加盟之后融入到企業的文化和精神中去，并且把其轉化到經營管理的事件中去。

餐飲連鎖企業一旦創立了良好的企業形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經濟效益。

但相應的是，一旦任何一家加盟店出現了問題，就
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會使得整個品牌受到影響。

規范化管理是發展特許經營的基礎，發展特許經營業務的條件必須受建立一套符合法律規范和企業內部管理規范，按照科學的特許經營管理理論，有重點、有步驟地逐步完善。

發展品牌不因擴張而貶值，穩健的經營，始終使品牌得到增值。

二:積極推行標準化。

加快快餐發展的社會化、產業化與標準化進程成為當務之急。

連鎖經營的標準化表現在兩個方面：
一方面是企業整體形象的標準化，包括各成員企業之間的經營理念一致、識別系統（&.4）一致、商品服務一致及管理制度一致；
另一方面是作業標準化，即統一訂貨、采購、儲存、制定統一的產品生產和服務的標準程序等。

由于中餐食品的制作多是經驗性，缺乏可操作的量化標準。

因此，只有解決中式餐飲質量的不穩定，操作的不規范等問題，才能實現真正意義上的標準化。

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中餐標準化的途徑有：
中餐食品質量、食品的標準化。

生產加工工藝標準化：首先要注意解決深層次的技
術標準和工業革命，提高快餐設備科技含量，實現廚房設備，運輸設備標準化。

調味品標準化、配方的科學化、技術規范化。

中式餐飲連鎖除了與西式快餐抗衡外還必須有別于傳統小吃店。

因此，對產品的標準化及廚房作業的單純化必須提供更完善的規劃。

快速發展冷凍調理食品，所有口味由中央廚房統一，現場廚房人員只要簡單的復熱活動，即可完成一份餐點。

!、管理服務統一化。

中式餐飲的服務、管理在與洋快餐的競爭的過程中一直處于劣勢。

在服務和管理方面存在很多的斷層，成為發展的障礙。

優質的服務不僅僅靠生硬的模仿，而要根據自身的特點制定出本企業的服務標準，建立以服務為導向的企業文化，樹立良好的企業形象。

（三）完善餐飲企業的物流供應鏈。

餐飲應該建立一個比較
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完整的物流供應鏈，這樣才能保證質量、供應，提高效率、節約成本。

一個比較完整的供應鏈應該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。

配送中心內基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構成配送中心特有的社會經濟價值。

6、通過代理、配送等功能，配送中心能夠實現生產與流通的完全分離，從而促進社會合理分工和社會資源的優化配置； !、配送中心內“三流”9商流、物流、信息流: 的有機結合，有利于流通領域的科技開發和現代化管理技術的運用，從而提高流通組織化程度和現代化水平；
7、合理的儲存與配送，創造了商品的時間價值和空間價值 9季節差價、地區差價的形成:，提高物流效益，降低物流成本，同時提高流通服務水平；
8、先進的信息管理系統和便捷的信息交通渠道，可以通過市場銷售信息的反饋，引導社會消費。

中餐（包括正餐和快餐）的一店一廚房制，是其連鎖規模經濟效益不明
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顯的一個重要原因。

將食品在配送中心做成半成品，放在冰箱里冷凍，然后在各個連鎖店進行配送，連鎖店只要一加熱就可以出售了。

從而使得中餐制作在一定的情況下實現了“工廠化”生產，擺脫了一店一廚房的制作方式，我們可以在某一個大的區域或者某一個城市的配送中心，增加半成品的制作工序。

這對物流的要求很高，更快、更好地將所需的半成品運送到各分店。

雖然這會增加運營成本，但是可以降低分店的經營成本，而且從口味的一致性方面來說，值得考慮。

中式餐飲業具有自己獨特的特點，既有機遇，又有挑戰。

如何抓住機遇做強做大，如何利用特許經營的方式拓展自己的事業，都需要慎重和穩健。

從這些企業的經驗教訓來看，穩扎穩打、步步為營是連鎖成功的必要保障。

而只追求眼前的經濟利益和擴張速度，不注意連鎖的質量，終究會影響到品牌的價值和企業發展的速度。

所以，需要依托自己的文化積淀和無形資產，與外部資本、技術、人才和先進的理念結合起來，才能在連鎖經營的道路上走好。

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