现代厨房管理-2022年学习资料

按厨房规模划分-●-1、大型厨房-一般容房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型-饭店；单个餐馆、酒 ，其经营面积在2000平方米或-餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。-2、中型厨房-餐位在300—5 0个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。-3、小型厨房-餐位在200—300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。-4、超 厨房-指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。-PPT课件
按餐欣风味美别划分-1、中餐厨房-●-主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不-同，具体可分许多，如 川菜厨房、江苏菜厨房、浙-江菜厨房等等。-●】-2、西餐厨房-是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不 ，-可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。-3、其他风味莱厨房-除了上述二类厨房外，制作特定地区、民 的特殊风-味菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房等。-PPT课件-16
·三、建立高效的运转管理象统-主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的-监控、原料货源 组织与出品销售的协调指导。-四、制定工作规范和产品标准-1要管理者与员工一致认可-2要切实可行；-3可以衡 和检查；-4要始终保持。-251M8
·五、科学设计厨房布局-。-给厨房生产带来便利，提高菜品质量。-·六、制定系统的管理制度-既保证大部分员工 正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。-·七、监督厨房有序运转-·确保厨房生产的有序进行。-PPT课件-9 220p
·标准化管理方法-一标准计量-一使用标准菜谱-P度-·新鲜度-·卫生控制-一生产过程管理-·加工过 -·配抖过程-·烹调过程-一控制方法-·责任控制-·程序控制-·重点控制-PPT课件-13
第二章厨房组织机构-·厨房生产和管理是通过组织形式来完成的.-·谁-谁汇报？--谁布置？-谁检查？-。谁--谁负责？-PPT课件-14
·厨房它必须具备以下条件：-1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关-2、生产所必需的 施和设备；-3、必需的生产空间和场地；-●-4、满足需要的烹任原材料；-·5、适用的能源。-2006613 PPT课件
厨房管理的方法-·行政管理-一明确岗位职责-一完姜厨房管理制度-·工作时间-·工作制度-·卫生制度-一文件 料管理-一处理好与各部门的关-·采购部、餐厅、宴会、后勤-PPT课件-11
三、生产工艺的配合性-厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。-四、产品具有特殊性-表现在：-1、 品是供顾客享用的食品性商品-2、产品大多规格各异，生产批量小-3、产品销售的即时性。-4、产品质量具有多元 。-PP工
五、成本构成的复杂性-每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致-厨房成本的频繁波动。-六、 作环境条件较差-表现在：-·1、位置偏背，接触面窄-·2、工作条件较艰苦-七、产品销售信息、反馈困难-由于 费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好-坏也有差异，对改进质量存在困难。-1、产销难见面，第 手资料少-2、信息零散，异地发布-PPT课件-5
规代厨房生产适作特点-一、生产量的不确定性-·1、厨房生产的需求变动因素多-如：天气变化、节日、习俗、临时 化等。-2、季节变化因素和原料性质的影响-原料品质的变化，厨房生产也随之变化。-3、消费导向和出菜节奏的影 -消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。-二、生产制作的手工性-1、生产劳动凭借手工-原因：1品 繁多；2规格各异；3标准不同；4技术复杂。-●-2、手工制作导致成品差异-原因：1技术程度的差异；2评价标 的差异。-3、手工制作劳动强度大-表现在：1工具笨重；2消耗体力大。-手工制作能使成品具有一定的艺术性。PT课件
现代厨房生产要本-一、设置科学的组织机构-●-现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，-因 ，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。-二、制定明确的生产规范-规范操作程序-业务运作管理程序房生产操作程序-统一生产工作规格与标准-厨房生产、作业规格-厨房工作标准-三、提供必备的生产条件-四、建立 对稳定的厨师队伍-培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍-保持厨房技术骨干的稳定性-PPT课件-6
规代厨房管理任务-·一、激发调动员工积极性-可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精-神，促进企业长效发 。-·二、完成企业规定的各项任务指标-完成餐饮企业规定的营业收入指标。-实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 达到餐饮企业规定的成本控制指标-待合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。-达到餐馆企业规定的菜点质量指标 -完成餐饮企业规定的食品创新、促销话动指标。-完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。-PPT课件-7
按厨房生产功能划分-1、加工厨房-●-加工厨房是负责对各类鲜话烹任原抖进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）对干 -原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。-2、宴会厨房-宴会厨房是指为宴会厅服务、主要生产烹 宴会菜肴的场所。-3、零点厨房-零点厨房是专门用于生产烹制容人临时、零散点用莱点的场所。-4、冷菜厨房-冷 厨房是加工制作、出口冷菜的场所。-5、面点厨房-面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。-6、咖啡 厨房-咖啡厅厨房是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。-7、烧烤厨房-烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤菜肴的场 。-8、快餐厨房-.-快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。-PPT课件-17
现代厨房管理-PPT课件-1
现代厨房管理桡念-一、-是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制-作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理-艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感-官性状达到一定要求的产 的部门。-厨房生立：进入的是原料，输出的是成品。-现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产-过程中 量及提高厨房生产效率的华统管理。-PPT课件-2