奶粉生产的全过程PPT课件
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浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂 肪含量很（不超过1.25%），所以耐保 藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般 多用于食品工业作为原料。
第20页/共31页
一、脱脂乳粉工艺流程
稀奶油 原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳
冷却 预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤
第21页/共31页
二、脱脂乳粉生产操作要点
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
第1页/共31页
二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
•1. 牛乳的预热与分离 •2. 预热杀菌—80℃，保温15s •3. 真空浓缩—浓度36%以上 •4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的
玻璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有 很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊 工艺加工脱脂乳粉。
第22页/共31页
第四节 速溶奶粉的生产
•速溶奶粉生产原理：
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的 毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关 闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
第5页/共31页
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
2. 滚筒干燥法
• 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽
加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被 自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
第6页/共31页
第7页/共31页
四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
第2页/共31页
三、乳粉的2.00
脂 肪 蛋白质 乳 糖 27.00 26.50 38.00
脱脂乳粉
3.23 0.88 36.89 47.84
乳油粉
0.66 65.15 13.42 17.86
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉
3.90 4.68 35.88 47.84 5.00 5.55 38.85 39.10
• 差异：母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白为40%，乳
清 蛋
蛋 白白 为调为806整%0，%方乳；法清牛：蛋乳白中为的
蛋白质含量为3.0%～3.7%，其中酪 20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼
儿胃内用 乳形乳 中成清 酪较蛋蛋大白白的和与坚植乳硬物清凝蛋蛋块白白，取的不代比易部例消分 为化酪1:1吸蛋.5白收来，。调按整照牛母乳
2021/5/28
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第10页/共31页
2.延长保质期
• 主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带 来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。
2021/5/28
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一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆 乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验
第29页/共31页
一、喷雾干燥原理及条件
• 1．原理 将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中 与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以 蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15-30s。
2021年5月28日3时56分
中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加
乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫
生物学强化。
第25页/共31页
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法
（二）脂肪的调整
••调差 牛异整乳中方的法乳：脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含
添油量 的 少加。。大 饱棕植母致 和乳相脂搁物中同肪油酸不，酸会，饱但含增常和质量使加脂量比婴用肪上较儿的酸有多是血含很 ，小精量大 而板炼比差 不玉血较别 饱栓米多。 和，牛 脂的油特乳 肪形和别脂 酸成棕是肪 含，榈不中 量 故饱后和者脂肪添酸加的量亚不油宜酸过、多亚。麻生酸产含中量应相当注高意，有是效人 抗体氧必化须脂剂肪的酸添。加。
包装 成品
第12页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（六） 真空浓缩
• 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达 到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥
• 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制 细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积； 减少产品的贮存和运输费用。
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感谢您的观看！
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3. 喷雾干燥法
重温第三章中内容： 喷雾干燥法！
第8页/共31页
乳粉颗粒达150µm左右 时冲调复原性最好；小于 75µm时，冲调复原性较 差。
第9页/共31页
一、热处理目的
• 1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及 进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
• 3. 乳粉的色泽 一般呈淡黄色； 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。
• 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。
第15页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
• 5. 乳粉中的气泡
6全. 乳脂粉乳中粉颗的粒脂中肪含有空气量约7%～8%；
脂脱肪脂球乳大粉小颗：粒高中压约泵含有1均3质%；作用，因而脂肪球较 小离，心—干般燥为法1的～空2µ气m量，约离心16法%为～13～0%3µ；m。 脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏 性较差，容易氧化变质。
第16页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
• 7. 乳粉中蛋白质 • 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，
•调整方法：
• 用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以 下。
第28页/共31页
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法（五）维生素的调整
• 配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1 、 B6、B12、 C、D和叶酸等。
• 在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐 受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒 副作用。
干酪乳清粉
6.10 0.90 12.50 72.25
无机盐 6.05 7.80
2.91
7.80 8.40
8.97
乳酸 0.16 1.55
1.55 8.62
干酪素乳清粉 6.35 0.65 13.25 68.90 10.50
脱盐乳清粉 婴儿乳粉
3.00 1.00 15.00 78.00 2.90 0.10 2.60 20.00 19.00 54.00 4.40 0.17
麦精乳粉
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
第3页/共31页
四、乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法
1. 离心冷冻法
第4页/共31页
（二）四加、热乳生粉产的法生产方法
1.平锅法
• 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干
燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
• ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。
第13页/共31页
影响乳粉的密度特别是表观密 度的各种因素主要： ①浓奶的浓度；②浓奶的粘度； ③喷雾时的热风温度；④压力 喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐 孔直径；⑤离心喷雾时的离心 盘结构；⑥出粉和输粉方式等 等
第14页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
使8溶. 解乳度粉降低中，的其沉乳淀物糖是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。 呈非结晶的玻璃状态。α-乳糖与β-乳糖的无水物 保持平衡状态，其比例大致为1:1.6。
乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以 很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造 速溶乳粉。
第17页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 3. 褐变及陈腐味
第23页/共31页
第五节 配制乳粉
概念：
• 配制乳粉是50年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基 本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种 乳粉。
第24页/共31页
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法• （一）蛋白质的调整
第26页/共31页
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方
法（三）碳水化合物的调整
• 差异： • 牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%， • 调整方法： • 通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。
第27页/共31页
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法（四）灰分的调整 •差异：
• 牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）
防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。
第18页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 4. 吸潮
乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使 乳粉形成块状。
5. 因细菌而引起的变质
乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易 滋生细菌
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第三节 脱脂乳粉
•概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、
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一、脱脂乳粉工艺流程
稀奶油 原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳
冷却 预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤
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二、脱脂乳粉生产操作要点
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
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二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
•1. 牛乳的预热与分离 •2. 预热杀菌—80℃，保温15s •3. 真空浓缩—浓度36%以上 •4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的
玻璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有 很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊 工艺加工脱脂乳粉。
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第四节 速溶奶粉的生产
•速溶奶粉生产原理：
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的 毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关 闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
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四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
2. 滚筒干燥法
• 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽
加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被 自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
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四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
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三、乳粉的2.00
脂 肪 蛋白质 乳 糖 27.00 26.50 38.00
脱脂乳粉
3.23 0.88 36.89 47.84
乳油粉
0.66 65.15 13.42 17.86
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉
3.90 4.68 35.88 47.84 5.00 5.55 38.85 39.10
• 差异：母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白为40%，乳
清 蛋
蛋 白白 为调为806整%0，%方乳；法清牛：蛋乳白中为的
蛋白质含量为3.0%～3.7%，其中酪 20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼
儿胃内用 乳形乳 中成清 酪较蛋蛋大白白的和与坚植乳硬物清凝蛋蛋块白白，取的不代比易部例消分 为化酪1:1吸蛋.5白收来，。调按整照牛母乳
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2.延长保质期
• 主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带 来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。
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一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆 乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验
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一、喷雾干燥原理及条件
• 1．原理 将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中 与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以 蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15-30s。
2021年5月28日3时56分
中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加
乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫
生物学强化。
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一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法
（二）脂肪的调整
••调差 牛异整乳中方的法乳：脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含
添油量 的 少加。。大 饱棕植母致 和乳相脂搁物中同肪油酸不，酸会，饱但含增常和质量使加脂量比婴用肪上较儿的酸有多是血含很 ，小精量大 而板炼比差 不玉血较别 饱栓米多。 和，牛 脂的油特乳 肪形和别脂 酸成棕是肪 含，榈不中 量 故饱后和者脂肪添酸加的量亚不油宜酸过、多亚。麻生酸产含中量应相当注高意，有是效人 抗体氧必化须脂剂肪的酸添。加。
包装 成品
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二、乳粉的生产步骤
（六） 真空浓缩
• 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达 到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥
• 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制 细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积； 减少产品的贮存和运输费用。
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感谢您的观看！
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3. 喷雾干燥法
重温第三章中内容： 喷雾干燥法！
第8页/共31页
乳粉颗粒达150µm左右 时冲调复原性最好；小于 75µm时，冲调复原性较 差。
第9页/共31页
一、热处理目的
• 1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及 进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
• 3. 乳粉的色泽 一般呈淡黄色； 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。
• 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。
第15页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
• 5. 乳粉中的气泡
6全. 乳脂粉乳中粉颗的粒脂中肪含有空气量约7%～8%；
脂脱肪脂球乳大粉小颗：粒高中压约泵含有1均3质%；作用，因而脂肪球较 小离，心—干般燥为法1的～空2µ气m量，约离心16法%为～13～0%3µ；m。 脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏 性较差，容易氧化变质。
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二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
• 7. 乳粉中蛋白质 • 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，
•调整方法：
• 用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以 下。
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一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法（五）维生素的调整
• 配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1 、 B6、B12、 C、D和叶酸等。
• 在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐 受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒 副作用。
干酪乳清粉
6.10 0.90 12.50 72.25
无机盐 6.05 7.80
2.91
7.80 8.40
8.97
乳酸 0.16 1.55
1.55 8.62
干酪素乳清粉 6.35 0.65 13.25 68.90 10.50
脱盐乳清粉 婴儿乳粉
3.00 1.00 15.00 78.00 2.90 0.10 2.60 20.00 19.00 54.00 4.40 0.17
麦精乳粉
3.29 7.55 13.19 72.40* 3.66
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四、乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法
1. 离心冷冻法
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（二）四加、热乳生粉产的法生产方法
1.平锅法
• 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干
燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
• ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。
第13页/共31页
影响乳粉的密度特别是表观密 度的各种因素主要： ①浓奶的浓度；②浓奶的粘度； ③喷雾时的热风温度；④压力 喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐 孔直径；⑤离心喷雾时的离心 盘结构；⑥出粉和输粉方式等 等
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二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
使8溶. 解乳度粉降低中，的其沉乳淀物糖是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。 呈非结晶的玻璃状态。α-乳糖与β-乳糖的无水物 保持平衡状态，其比例大致为1:1.6。
乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以 很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造 速溶乳粉。
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二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 3. 褐变及陈腐味
第23页/共31页
第五节 配制乳粉
概念：
• 配制乳粉是50年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基 本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种 乳粉。
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一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法• （一）蛋白质的调整
第26页/共31页
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方
法（三）碳水化合物的调整
• 差异： • 牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%， • 调整方法： • 通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。
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一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方 法（四）灰分的调整 •差异：
• 牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）
防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。
第18页/共31页
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 4. 吸潮
乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使 乳粉形成块状。
5. 因细菌而引起的变质
乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易 滋生细菌
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第三节 脱脂乳粉
•概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、