中式面点师高级试题

试卷一
一、单项选择题(第1题~第120题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分60分。

)
1.道德主要是依靠人们自觉的 ( )来维持的。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
2. ( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3.爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习D、爱科学
4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在 ( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。

A 、《劳动法》
B 、《野生动物保护法》
C 、《婚姻法》
D 、《消费者权益保护法》
6.商品的买与卖之间是按照 ( )原则进行的。

A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
7.污染食品的寄生虫及虫卵有 ( )。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
8. 印刷品上的油墨含有毒物质 ( )。

A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 ( )。

A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
10. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ( ) 以下，以控制组胺的大量生成。

A 、20℃
B 、15℃
C 、10℃ D、5℃
12.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为( )。

A 、冷却鱼B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼
13. 以下不属于天然甜味剂的是 ( )。

A、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 、甜菊精D、糖精
14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ( )g/Kg。

A 、0.15
B 、0.2
C 、0.25
D 、0.3
15.不能强化的食品种类是 ( )。

A、谷类食品
B、海产品
C、日常食用调味品
16.违反厨房卫生规程的做法是 (
A、用手勺直接品尝菜肴)。

D 、饮料
B 、专布专用
C、操作时不戴手表 D 、冷菜间切配时戴口罩
17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( )擦盘，以防生锈。

A 、水B、油脂C、带手布 D、纸
18.下列不能用食品容器盛放的是 ( )
A 、半成品C、食品原料B、即将换洗的衣物D 、即将入口的食品
19. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 ( )的形式确定下来。

A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和 ( )。

A 、葡萄糖 B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖
21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 ( )。

A 、熔点高
B 、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D 、维生素含量多
22.下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。

A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
23. ( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A 、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质D、维生素
24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

A、活性很强的还原物质C、具有抗癌作用B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D 、促进糖类的代谢
25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起 ( )的危险。

A 、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大D、高血压
26. ( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
27.谷类的糊粉层中含 ( )较多。

A 、纤维素 B、脂肪 C 、水D、淀粉
28.豌豆中的蛋白质属于 (
A、不完全性蛋白质
C 、优质蛋白质)。

B 、半完全性蛋白质
D 、完全性蛋白质
29. ( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A 、小白菜B、洋白菜C、菜花
30.一般以( )为主的人群，两餐间隔以 4~5小时为宜。

A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、西红柿D、肉类
31. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 ( )。

A、食物多样，谷类为主
C、吃清淡少盐的膳食
32.各种产品的各项耗费之和是 (
B 、多吃蔬菜、水果和薯类
D 、食量与体力活动要平衡)的概念。

A、餐饮成本
B、广义成本
33.成本是企业管理者 ( )的重要依据。

A、质量标准
B、经营决策
C、燃料成本
C、人工耗费
D、人工成本
D、燃料耗费
34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( )和经营服务水平。

A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
35.建立健全菜点的 ( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
36.原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( )。

A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
37.净料单位成本计算的基本条件有 ( )。

A 、 1条
B 、4条
C 、3条D、2条
38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( )。

A 、 1种
B 、2种
C 、4种D、3种
39.菜点总成本与产品数量的比值是 ( )。

A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 ( )。

A、损耗率法
C、量本利综合分析法
41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是 (
A、判断市场需求
C、量本利综合分析法B 、净料率法
D、系数定价法)。

B 、确定定价目标D、预测菜点成本
42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是 ( )。

A 、 12元
B 、 15元
C 、45元
D 、60元
43. ( )毛利率应从高。

A、一般产品
C、与普通客人关系密切的产品B、加工精细的产品
D、单位成本相对较低的产品
44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( ) 电压。

A 、48V
B 、36V
C 、24V D、 12V
45.下列场合中不宜采用保护接地的是 (
A 、 1000V以下的中性点直接接地电网C 、 1000V以上的中性点接地电网)。

B 、1000V以下中性点不接地电网
D 、1000V以上的中性点不接地电网
46.触电者脱离电源后，应立即进行 ( )的检查。

A 、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
47.如果身上衣物着火，可以 ( )将火扑灭。

A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
48. ( )是符合设备安全操作规程的做法。

D、用湿布扑打
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
C、将电饭锅进行预热
49.下列设备中工作时需有人值守的是 (
A 、冷藏柜 B、空调设备
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
D 、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻)。

C、通风设备
D、电烤箱
50.影响合成色素溶解度的因素有温度、 PH值、水的硬度和( )。

A、细菌
B、日光
C、氧气
D、食盐及盐类
51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是 ( )。

A 、苋菜红B、诱惑红C、胭脂红 D、日落黄
52.紫胶色素是紫胶虫在某种 ( )上分泌的一种色素成分。

A、生物
B、细菌
C、动物
D、植物
53.食品香料是指能够用于调配 ( )、并使食品增香的物质。

A、食品香精
B、调味品
C、香蓝素
D、香味物质
54.食品香料按来源和 ( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是 ( )。

A 、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油D、甜橙油
56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在 ( )中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
57.大米中的无机盐主要分布于 ( )。

A 、糊粉层B、胚乳 C 、胚 D、表皮
58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( )中等。

A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性
59. ( )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A 、鲜辣粉 B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉
60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的 ( 一确定的。

A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准)，结合本企业的特点逐
D、毛利幅度
61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为 ( )法。

A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是 (
A、市场占有
B、竞争价格
C、心理价格
63.对包馅面点的口味起决定作用的是 ( )。

A 、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道
64.下列不属于面点馅心作用的选项是 ( )。

D、“竞争定价”)策略。

D、刺激消费D、馅心的味道
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色 D 、增加花色品种
65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是 ( )。

A、热水浸泡
B、掺冻
C、加入油脂
D、加入酱类
66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒 ( )。

A 、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细D、越细碎越好
67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量 ( )。

A、越多，发酵力越小
C、超过一定限量，发酵力会减退
68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在 (
A 、0 ℃以下
B 、15℃以下
69.酵母发酵面坯，加水量少，则 ( )。

A、所需发酵时间长
B 、越多，发酵时间越长
D、越少，发酵力越大
)死亡。

C 、30℃左右D、60℃以上
B 、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在 (
A 、15~20℃
B 、20~25℃
D 、容易被二氧化碳所膨胀
)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

C 、25~30℃
D 、30~40℃
71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长 ( )。

A、空气泡沫越足C 、粘稠性增加
B、蛋白膜易破裂
D 、空气泡沫分布不匀
72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力 ( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是 ( )。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
C、蛋液粘度下降
74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的 (
B、蛋液黏度高
D 、蛋白膜表面张力降低)。

A 、5%
B 、 10%
C 、12%
D 、 15%
75.擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
76.水油面具有( )。

A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C 、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
77. 明酥的线条呈螺旋纹形的称为 ( )。

A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
78. 以适量的水油面包 ( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A 、干油酥B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥
79.三、三、四指的是 ( )。

A、酥皮层数
C、开酥时需停留的时间B 、叠酥的次数
D、开酥的方法
80. ( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致
C、开酥时生粉用得太多
81.松质糕中的白糕粉坯属于 ( )工艺。

B、剂子风干发生结皮现象
D 、水油面与干油酥比例不适当
A 、清水拌B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌
82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应 ( )后再过箩，才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、粉碎成泥
C、调味
D、吸干水分
83.调制好的鱼蓉面坯有一定的 ( )。

A 、可塑性 B、弹性C、韧性D、延伸性
84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是： ( )。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少 D 、盐少
85.制虾饺馅时，大虾是用 ( )剁烂成泥.。

A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
86.具有( )是澄粉面坯的特点。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现 ( )现象。

A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则 ( )。

A、外观粗糙 B 、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
89.熬制糖浆时，抗结晶原料 (
A 、白砂糖 B、碱
D 、面坯的弹性、韧性不均
)在糖浆熬至沸点时加入较好。

C 、盐D、柠檬酸
90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是 ( )。

A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、 ( )。

A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱
92.虾蓉面坯制作时，一般以 ( )做焙粉(面干儿) 。

A 、玉米粉 B、豆粉 C、面粉D、生粉
93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是 ( )。

A 、抻B、卷 C 、削 D、搓
94. ( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A 、削B、拨 C 、擀 D、抻
95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入 ( )中的成型方法叫拨。

A、面盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板
96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是 ( )。

A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
97. “挤注”法成型的面坯，其形态应为 ( )。

A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
98.下列选项是用炸的方法成熟的是 ( )。

A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉
99.下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( )。

A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团
100. ( )是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间
C、根据品种选择适当油温B 、油量要充分
D、保持油的清洁
101.炸制玉兰酥时，一般使用( )的油温。

A 、240℃
B 、180℃
C 、140℃ D、100℃102.水煎包是将包子生坯直接码放在 ( )中，将底煎熟成金黄色的。

A、蒸锅
B、气锅
C、煸锅
D、平锅103.将( ) 以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种
B、三种
C、两种
D、一种104.成熟工艺中 ( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种
B、四种
C、三种
D、两种105. ( )是采用复合熟制法成熟的。

A 、莜麦卷 B、三杖饼C、什锦猫耳朵D、烧卖106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入 ( )。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
107.对油膏的调制叙述不正确的选项是 ( A、用不锈钢锅熬制糖水
C、糖水要逐次加入到化软的黄油中)。

B 、糖水应晾凉后再用
D、糖水与黄油稍微拌匀即可
108.线描法利用 ( )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和
立
体感的装饰工艺技法。

A、立体
B、面积 C 、线D、点
109.用( )调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状 .。

A、糖粉
B、琼脂
C、油脂
D、蛋清110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时 ( )。

A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀
B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是 ( A 、蛋白质 B、脂肪C、维生素112.经过烹调加工的食物，其中的 ( )损失、破坏较少。

A 、维生素E B、维生素B2 C、维生素B1)。

D、糖类D、脂肪
113. ( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
114.不在科学切配的含义之内的选项是 ( )。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些C、原料要先洗后切
115.下列选项中，能促进钙溶解的是 ( ) A、科学切配蔬菜
C、在做排骨面时加少量醋B、减少切配与熟制之间的时间
D、注意形状的搭配
B 、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱D 、先洗后切蔬菜
116.爱祖国、 ( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱集体 B、爱社区117.人们对某人某事的评论，称为 ( )。

A、社会舆论
B、新闻报导
C、爱人民
C、社会评论
D、爱知识
D、个体评论
118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展 ( )的内在的客观要求。

A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济119.尽职尽责的关键是 ( )。

A 、尽B、职 C 、忠 D、责
120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。

A、一般卫生质量C、粪便污染B 、生产、储运、销售中的卫生措施D 、生产、储运、销售中的管理情况
二、判断题(第1题~第40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√ ”，错误的填“×”。

每题1分，满分40分。

)
1. ( A )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

2. ( A )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3. ( A )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料 8千克，此料的单位成本是1
4.4元/千克。

4. ( A )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

5. ( B )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

6. ( A )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

7. ( B )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占 50% 。

8. ( B )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

9. ( B )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

10. ( B )酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。

11. ( A
12. ( B
13. ( B
14. ( B
15. ( B ) 因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

)用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。

)发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

)制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。

)抻的方法主要是出条。

16. ( B
17. ( B
18. ( B
19. ( B
20. ( B )} 削面时削好的面片应直接进入面盆。

)钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

)炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。

)油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

)煎制时的油温一般以130~150℃为宜。

21. ( B )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

22. ( B )盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20： 1。

23. ( A
24. ( B 改。

25. ( B
26. ( A )搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。

)裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更
)制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

)采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素 B族，还有利于机体对钙和铁的吸收。

27. ( A
28. ( B
29. ( B
30. ( A
31. ( A
32. ( B
33. ( A )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

)讲究质量要求必须是绝对高的质量。

)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

)食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

)点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。

)如果闻喜饼的销售毛利率为 50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。

)某面点间某日点心销售额为 706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利
率为55%，其实际毛利率相对误差为 8.47%。

34. ( A )为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。

35. ( A )百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。

36. ( B )蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

37. ( B )油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。

38. ( A ) 削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

39. ( B )用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。

40. ( B )荷花酥适合用热油炸。

试卷二
一、单项选择题(第1题~第120题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分60分。

)
1.道德主要是依靠人们自觉的 ( )来维持的。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
2. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A 、微生物
B 、昆虫污染
C、化学农药污染 D 、食品添加剂污染
3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 ( )g/Kg。

A 、0.03
B 、0.05
C 、0.15
D 、0.5
4.不属于食物中毒特征的是 ( )。

A、潜伏期短
C、病人与健康人不直接传染B 、临床症状相似
D、呕吐、腹泻
5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
6.优质蔬菜的一般卫生指标是 ( )。

B 、肠管、眼睛、卵巢、血液D 、鳃部、眼睛、卵巢、血液
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
7.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ( )。

A 、0.5%
B 、0.2%
C 、0.05% D、0.03%
8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放 24小时以内的肉称为 ( )。

A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 ( )。

A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 (
A 、寄生虫 B、昆虫
11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时， ()引起的腐败变质。

C、微生物
)可保持3小时。

D、霉菌
A 、30℃
B 、20℃
C 、10℃
D 、5℃
12.根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A 、《宪法》
B 、《民事诉讼法》
C 、《食品卫生法》
D 、《工商法》
13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是 ( )。

A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
14.脂肪不具备的生理功用是 ( )。

A、供给热能
C、构成身体组织细胞B 、促进脂溶性维生素的吸收
D、提供必需氨基酸
15. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7千焦耳的热量。

A 、 1毫克B、 1克 C 、10克 D 、 100克
16.人体每日摄入的 ( )，应占进食总热量的10~15%。

A 、蛋白质B、脂肪 C、糖类 D、水
17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

A、是构成机体组织的正常材料
C、维持神经肌肉的正常兴奋
19.钙吸收的不利因素主要是 ( )。

A、机体对钙的需要量大
B、供给热能
D 、维持体内酸碱平衡B 、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
20.下列中不科学的喝水方法是 (
A、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时适量饮水)。

D 、膳食中乳糖量多
B 、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
D 、吃饭时大量饮水
21.蛋中的脂肪含量约为 ( )。

A 、3%~5%
B 、7%~10%
C 、11%~15%
D 、 17%~19%
22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ( )的吸收和利用。

A 、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素D、营养素
23. 由于大多数( )含有较多的酸性元素 , 所以要特别注意多吃碱性食物 , 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 ( )。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
25.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的 (
A 、毛利额B、成本B、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要)。

C、原料成本
D、人工费用
26.成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
27.建立健全菜点加工制作的 ( ) ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
28.净料单位成本是毛料总值与 ( )的比值。

A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
29.成本系数是指( )的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
30.毛利额是( )。

A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和 D 、价格与利润的差
31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
32.在电气设备故障情况下，必须有 (
A、接地保护
B、接零保护
33.燃烧中的两个重要概念是闪点和 (
A 、燃烧点B、自燃点
34.一旦发现燃气泄漏，应马上 ( )。

A、开窗通风
B、立即离开)、电气隔离等电击防护措施。

C、自动切断操作
D、自动切断供电)。

C、发光点
D、发烟点
C、打开燃气
D、察看情况
35.厨房消防设备主要由 ( )和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备
B、干粉灭火器
C、消防给水系统
36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是 ( )。

D、供水管路
A、使用之前，检查密封胶圈
C、使用匹配的限压阀
37.不粘锅在高温时会产生白色 (
B 、使用之前，检查安全保险装置
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅)和氟化物，污染食物。

A 、升华物B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物
38.下列中操作错误的是 ( )。

A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
39.下列中说法错误的是 ( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
C、转动的设备要有完善的防护
40.食用色素是以食品原料着色为目的的 (
A 、食品着色剂B、食品添加剂
41. 由动、植物组织中提取的色素是 ( )。

A、食用天然色素
B、化学合成色素
42.食用天然色素不具备的优点有 ( )。

A、使用时安全可靠
B、通风系统应具备自动保护功能D、所有的通风设备应有警示标志)。

C、食品防腐剂
D、食品乳化剂C、食用合成色素 D、合成色素B 、对人体有营养疗效作用
C 、易溶解
D 、色调自然
43.膨松剂必须具备在 ( )气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
44.压榨鲜酵母含水量在 ( ) 以下。

D、各类介质中
A 、 15%
B 、35%
C 、75%
D 、95%
45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫 ( )。

A、心白
B、腹白
C、玻璃质
D、角质
46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是 ( )。

A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高
B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些
C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低
D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低
47.广式月饼、春卷是 ( )品种。

A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
48.发酵面坯的产气性能由面粉中的 ( )决定。

A 、淀粉的含量
B 、淀粉酶的活性
C 、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短， ( )。

A、带有色泽较白 B 、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点 (
A 、食用糖 B、食用盐
D、面坯发酵不足
)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

C、食用酸
D、食用碱
51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是 ( )。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋白膜表面张力降低
B、蛋白膜表面张力大D 、蛋液粘度下降
52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是 ( )。

A 、水油酥
53.水油面是由 (
A、水和面粉
B、干油酥
)调制而成的。

B、油脂和面粉
C、酵面层酥
C、水和油脂
D、擘酥
D、水、油、面粉
54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是 ( )。