面包改良剂的种类及其用途

农产品加工 １５ ２００８·８
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
况来调整， 高筋面粉需要较少的氧化剂， 低筋面粉 则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细 胞中含有谷胱甘肽， 未经高温处理的乳制品中含有 硫氢基团， 它们都具有还原性， 故需较多的氧化剂 来消除。
面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常 在面团加工期间， 对面团机械加工越多， 生物化学 变化越强烈， 氧化剂的需要量越多。例如国外的连 续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂， 而二 次发酵法则比一次发酵法用量多。

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Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 种成分。
５． 酵母食物 酵母食物顾名思义是酵母的食物， 但实际上是 一种多功能的复合型面团改良剂， 名称有酵母食 物、酵母营养剂等。最早生产和使用这种改良剂的 是美国。早期时美国某大面包公司在全国的分厂都 使用相同的配方和生产工艺， 但却得不到同样品质 的面包。经过很多调查后发现是水质不同， 即水中 的无机物不同。使用硬水的要比使用软水的面包质 量好。从此开始， 以钙盐、铵盐、氧化剂和酶等成 为复合的多功能面包改良剂相继问世。 （ １） 铵 盐 ［Ｎ Ｈ４Ｃｌ， （Ｎ Ｈ４）２ＳＯ ４， （Ｎ Ｈ４）２ＨＰＯ ４］ 面团发酵是否顺利， 取决于酵母是否正常生长繁 殖。要使酵母正常生长， 首先必须满足酵母细胞的 一些营养物质。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵 母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋 白质， 以满足正常生长繁殖的需要。 （ ２） 钙 盐［ＣａＣＯ ３， ＣａＳＯ ４， Ｃａ（Ｈ２ＰＯ ４）２］ 面 包 生 产 需 要 较 硬 的 水 （ １２ ｍｇ／ｋｇ ￣１８ ｍｇ／ｋｇ 或 ５０ ｇ／ｋｇ￣１００ ｇ／ｋｇ） 而 不 需 要 软 水 。 硬 水 可 增 强 面 筋 筋 性， 提高面团持气性， 有利于面包膨胀和疏松。软 水会软化减弱面筋， 造成面团中自由水多， 黏度 大， 醒发后劲不足， 持气性下降， 面团过度松弛， 面包体积小。因此， 添加钙盐可提高水的硬度， 同 时 又 能 调 节 水 的 ｐＨ 值 ， 使 酵 母 在 最 适 ｐＨ 值 ５￣６ 范围内正常生长和发酵。
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面包改良剂的 种类及其用途
□ 汪国钧
是指能够
面包改良剂 改善面包
面团加工性能的改良剂的统 称， 主要包括氧化剂、还原 剂和小麦活性面筋等等。 １． 氧化剂 氧化剂是指能够增强面团筋力， 提 高面团弹性、韧性和持气性， 增大产品 体积的一类化学合成物质。 （ １） 氧 化 剂 在 面 团 中 的 作 用 ①氧 化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白质中 含 有 两 种 基 团 ， 即 － ＳＨ 和 － Ｓ－ Ｓ－ 。 如 果 二硫基团越多， 蛋白质分子越大， 即二 硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形 成大分子网络结构， 增强面团持气性、 弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧 化脱氢形成二硫键。②抑制蛋白酶活性。 在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中， 含 有 － ＳＨ 基 团 ， 它 是 蛋 白 酶 的 激 活 剂 。 在 面 团 搅 拌 过 程 中 被 － ＳＨ 基 团 激 活 的 蛋 白酶强烈分解面粉中的蛋白质， 使面团 的 筋 力 下 降 。 加 入 氧 化 剂 后 ， － ＳＨ 基 团 被氧化失去活性， 丧失了激活蛋白酶的 能力， 从而保护了面团的筋力和工艺性 能。③面粉漂白。面粉中含有胡萝卜素、 叶黄素等植物色素， 使面粉颜色灰暗， 无光泽。加入氧化剂后， 这些色素被氧
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ （ ３） 乳 化 剂 各 种 单 酸 甘 油 酯 、 硬 脂 酰 － ２ － 乳 酸 钠 （ 钙） ， 如 ＳＳＬ 和 ＣＳＬ、 卵 磷 脂 等 。 乳 化 剂
在酵母食物中的主要作用是面包抗老化剂， 延长面 包保鲜期。同时也能改善面团的加工性能， 提高面 团筋力， 改善面团持气性， 增大面包体积。
栏目主持人： 程 力
品的品质， 所以加入慢速氧化剂可恢复被还原剂破 坏了的面团弹性和韧性， 保持最终产品的质量。
３． 小麦活性面筋 小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是 从 小 麦 中 提 取 出 来 的 天 然 面 筋 蛋 白 质 ， 含 有 ７５％ ￣８０％ 的 蛋 白 质 ， 其 中 麦 谷 蛋 白 分 子 较 大 ， 分 子 量 在 ５×１０４￣１×１０６ 之 间 ， 麦 胶 蛋 白 分 子 相 对 较 小 但 很 均 匀 ， 分 子 量 在 ２×１０４￣４×１０４ 之 间 。 麦 谷 蛋 白 具有良好的弹性和韧性， 但延伸性较差； 而麦胶蛋 白具有良好的延伸性， 但弹性和韧性较差。这两种 蛋白质共同形成面筋， 弥补了各自的缺陷。活性面 筋是一种优良的面团改良剂， 广泛用于面包、面条 的生产中。除了作为面团改良剂外， 活性面筋还可 以增加食品的蛋白质含量。活性面筋主要用于筋力 较弱的面粉中， 以提高面筋含量和面团结构强度， 改善面团加工性能， 增强面团持气性和面包体积， 改善面包的组织， 使之均匀、洁白、富有弹性。在 面包中通常添加量为 ０．５％ ￣１．５％ 。 活性面筋使用时要预先与面粉均匀地混在一起， 不可直接投入水中， 以防止结块。在二次发酵法 中， 活性面筋应该添加到种子面团中。在一次发酵 法中可直接与面粉一起使用。在液体发酵法中可添 加在主面团阶段， 否则添加在发酵液中会结块。 活性面筋最大的缺点就是在水中易于水化并形 成小面筋球， 这些小面筋球不能发挥其增强面团结 构强度的作用， 并阻碍面团中的其他面筋形成持气 性很强的面团结构。因此， 添加到面团中的活性面 筋 ６０％ ￣７０％ 是有效的。近年来这个问题已经被成 功 地 克 服 了 。 用 单 酸 甘 油 酯 或 硬 脂 酰 乳 酸 盐 （ ＳＳＬ 和 ＣＳＬ） 与活性面筋一起形成胶囊物， 这就避免了 活性面筋在水中快速水化形成小面筋球的缺点。 这种胶囊面筋表面上涂有单甘酯等乳化剂， 使 面筋的活性更加提高了， 并具有保鲜的功能， 易于 在水中均匀地分散， 是一种优质的面团改良剂和组 织柔软剂。胶囊面筋的添加量为 ０．５％ ￣１．０％ 。 ４． 蛋白酶 蛋白酶也能改变面粉的工艺性质， 即蛋白酶能 够分解面筋蛋白质成氨基酸、胨等物质， 切断蛋白 质分子的钛链， 从而降低面筋筋力， 提高其可塑 性。蛋白酶对蛋白质的作用是不可逆的， 即断裂的 蛋白质分子不能再重新结合起来， 故在使用蛋白酶 时要特别谨慎， 万万不可过量。目前， 国际上对蛋 白酶的使用并不普遍， 有的国家在改良剂中作为一
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柠檬酸是无色、半透明或白色的结 晶性粉末， 无臭气、味极酸， 在干燥空 气中可失去结晶水而风化， 在潮湿空气
中徐徐潮解， 极容易溶于水， 也溶于乙 醇 ， 密 度 为 １．５４２， 水 溶 液 呈 酸 性 ， 酸 味纯正爽口， 是糕点生产中常用的酸味 剂， 其用途有以下 ４ 个方面。
（ ４） 酶制剂 包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪氧化 酸 。 ① 淀 粉 酶 。 正 常 面 粉 中 ， α－ 淀 粉 酶 活 性 极 低 ， β－ 淀 粉 酶 十 分 丰 富 。 面 粉 中 的 含 糖 量 很 低 （ １％ 左右） ， 不能满足酵母正常发酵的需要。因此， 目前国内外广泛使用麦芽粉， 或添加到面粉中或添 加到酵母食物等面包改良剂中来提高面粉的含糖 量。α－ 淀粉酶活性分解淀粉成更多的糖， 酵母发 酵之用。α－ 淀粉酶不仅能加快面团发酵速度 ， 还 能改善面包风味、表皮色泽， 提高面包柔软度， 延 缓老化速度。α－ 淀粉酶添加量要根据面粉的淀粉 酶活性来掌握。首先要根据布拉班德淀粉煳化及淀 粉 活 性 测 定 仪 （ Ｂｒａｂｅｔｌｄｅｒ Ａｍｙｌｏｇｒａｐｈ） 或 降 落 值 测定 仪 （ Ｆａｌｌｉｎｇｎｕｍｂｅｒ） 检 验 出 面 粉 α－ 淀 粉 酶 活 性是多少， 然后再确定添加多少麦芽粉。②蛋白 酶。蛋白酶主要适用于柔软、易加工、延伸性强的 面团。③脂肪氧化酶。该酶在面团内有双重作用， 一是氧化面粉中的色素使之褪色， 使面包内部组织 洁白； 二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物， 过氧化物可氧化蛋白质分子中的硫氢基团， 形成分 子内或分子间二硫键， 并能诱导蛋白质分子聚合， 使蛋白质分子变得更大， 从而提高了面团筋力。◇
２． 还原剂 还原剂是指能够降低面团筋力， 使面团具有良 好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用 机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂， 转变为 硫氢键， 蛋白质由大分子变为小分子， 降低了面团 筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和 抗坏血酸。 （ １） 山 梨 酸 用 量 为 １．０ ｇ／ｋｇ。 它 既 是 还 原 剂 同时也是一种防腐剂， 当使用量超 过 ０．２ ｇ／ｋｇ 时 即 起防腐剂作用。 （ ２） 抗 坏 血 酸 用 量 为 ０．２ ｇ／ｋｇ。 它 既 是 氧 化 剂又是还原剂。它本身是一种还原剂， 当它被添加 到面粉中以后， 在搅拌期间被空气中的氧气氧化及 抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化， 转化 成脱氢抗坏血酸， 脱氢抗坏血酸才能起氧化剂作 用。它作用于面粉中的硫氢基团使之氧化转化成二 硫基团， 而硫氢基团被氧化脱掉的氢原子与脱氢抗 坏血酸结合， 使脱氢抗坏血酸被还原成抗坏血酸。 这个过程是由脱氢抗坏血酸还原酶催化完成的。由 此可见， 抗坏血酸在有氧条件下使用， 例如在敞口 的搅拌机内调制面团， 起氧化剂作用； 在无氧条件 下， 例如封闭系统的高速搅拌机内调制面团， 起还 原剂作用。 还原剂在常温情况下， 即在面团搅拌阶段就开 始对面筋蛋白质起破坏作用， 而慢速氧化剂必须在 面团温度升高情况下， 即在醒发后期和烘焙初期才 开始氧化增强面筋蛋白质， 这两种作用都是可逆 的。在制作高筋面粉的产品时， 可以同时加入慢速 氧化剂和还原剂。这是因为面粉筋力太强， 搅拌面 团困难、搅拌时间长。加入还原剂后降低了面团强 度和筋力， 减小了搅拌阻力， 故面团形成快， 缩短 了搅拌时间。 由于还原剂对面筋的破坏作用， 影响到最终产
一是制作柠檬派、水果冻时添加，
在柠 糕檬
有助于改进产品风味， 使制品有爽口的 酸味； 二是制作水果酱时添加， 可防止 果酱腐败； 三是制作广式月饼糖浆时添 加， 可促进蔗糖转化， 防止糖浆返砂。 柠檬酸在砂糖溶化后加入， 加入前先加
化褪色而使面粉变白。④提高蛋白质的 黏结作用。氧化剂可使面粉中不饱和的 类脂物氧化成二氢类脂物， 二氢类脂物 可更强烈地与蛋白质结合在一起， 使整 个面团体系变得更牢固， 更有持气性及 良好的弹性和韧性。
（ ２） 面 包 中 氧 化 剂 的 种 类 按 其 在 面团中的作用速度分为快速型和慢速型。 ①快速型氧化剂。在面团搅拌阶段就开 始 氧 化 蛋 白 质 中 的 － ＳＨ 基 因 ， 使 之 形 成 二 硫 键 。 如 维 生 素 Ｃ 最 大 使 用 量 ０．２ ｇ／ｋｇ、偶氮甲酰胺 （ ＡＤＡ） 最大使用量 ４５ ｍｇ／ｋｇ。②慢 速 型 氧 化 剂 。 在 面 团 搅 拌 阶 段不起作用， 而是随着面团温度的升高 和 ｐＨ 值降低， 在醒发工序的后期和入炉 烘 焙 的 前 ５ ｍｉｎ 内 开 始 氧 化 蛋 白 质 中 的 － ＳＨ 基团。
（ ３） 氧 化 剂 的 使 用 方 法 ① 氧 化 剂 的添加方法。氧化剂一般很少单独添加 使用， 因为用量极少无法与面粉混合均 匀。一般都是配成复合型的面包改良剂 来使用， 如广益面包改良剂。大量生产 实践证明， 将几种氧化剂和其他改良剂 复合使用， 可以大大提高氧化剂的作用 效果， 例如溴酸钾和抗坏血酸复合使用 就比单独使用时效果更佳。②氧化剂的 添加量。氧化剂的添加量可根据不同情