酒厂制度_精品文档

酒厂制度
一、蒸煮
要求步骤:
1.进入蒸煮现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴
入帽内, 做好个人卫生, 整理好个人仪容。

2.所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、
勤沐浴剃头。

严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间, 严禁
穿工作服上厕所, 严禁穿工作服出厂区。

3.进入蒸煮室必须戴好口罩, 洗手后方可进入, 巨细便后须严
格洗手, 并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。

4.将精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离, 冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

在正常的大气压下,水的沸点是100℃, 酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽, 将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开, 从而形成高酒精含量的酒品。

在蒸馏的过程中, 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集, 并控制酒精的浓度。

原汁酒中的味素也将一起被蒸馏, 从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和
口味。

发酵工业化生产有着几十年实践, 人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程, 按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题, 往往难以收到预期的效果。

从化学工程的角度来看, 发酵罐也就是生产原料发酵的反应器, 发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂, 按化学工程的正统思维, 微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。

于是, 追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物）, 返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。

发酵工程的生物学属性的认定, 使发酵工程的发展有了明确的方向, 发酵工程进入了生物工程的范畴。

必须要在最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的条件下, 才会使出酒量达到最大化,同时这也是酿酒的最为重要的步骤,绝不可忽视.
要求步骤:
1.摊凉( 冷却)翻料
2.将精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时
加入酒曲, 按生料计算春、秋、冬季加入1.0%酒曲；夏季加入
0.7%酒曲
3.淀粉糖化
4.将摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲
混合均匀后装进瓶子里糖化24小时。

5.发酵
6.当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内密封
发酵15天以上。

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

简单说就是白酒刚造出来以后, 不同车间出的酒味道是不一样的, 需要靠勾兑统一口味, 去除杂质, 协调香味。

而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水, 而是包括了不同基础酒的组合和调味, 是平衡酒体, 使之保持独有风格的专门技术。

所以勾兑员工需要独特的味觉,才能勾兑出清项味甜的白酒.
要求步骤:
1.将需要使用的原酒、酒基按产品配方使用合适计量工具进行称
量, 误差不能超过3%。

2.将酒头、酒尾投入储酒罐后, 人工搅拌最少10分钟。

3.接着就到品尝。

搅拌完成后, 对储酒罐中的半成品酒进行品尝
评价。

评价分为:
达到产品要求: 勾兑完成, 进入下一工序。

未达到产品要求: 勾兑员根据酒体风格、口感的缺陷适量加入酒头或酒尾至达到产品要求。

测量酒精度：勾调完成后, 使用精度为0.1%vol 的酒度计对半成品酒进行测量, 必须控制在按成品酒计算±0.5%vol的范围内。

如超出此范围, 则要求对成品酒升度或降度。

四、洗瓶
要求步骤:
1.进入洗瓶车间室必须穿雨鞋, 经消毒池消毒, 并戴好口罩,
洗手后方可进入, 巨细便后须严格洗手, 并正在消毒液外浸
泡数分钟进行消毒。

2.先将瓶和盖投入含高锰酸钾消毒剂或消毒粉的水中浸泡3分钟,
且消毒溶液必须每班更换。

3.消毒后将瓶转入已处理的清水池中浸泡待用。

4.投产时将瓶倒置沥干水后通过入瓶窗口进灌装入口。

厂长必须抓好每一个清洗消毒环节, 以保障成品的安全卫生标准。

五、灌装
要求步骤:
1.车间严格按照生产计划工作,根据车间设备状况和人员,认真
组织工作, 各班组须完成本组日常工作任务, 并保证质量。

2.进入生产现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴
入帽内, 做好个人卫生, 整理好个人仪容。

3.所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、
勤沐浴剃头。

4、严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间, 严
禁穿工作服上厕所, 严禁穿工
4.作服出厂区。

5.进入灌装室必须穿雨鞋, 经消毒池消毒, 并戴好口罩, 洗手
后方可进入, 巨细便后须严格洗手, 并正在消毒液外浸泡数
分钟进行消毒。

6.生产现场（含换衣室）严禁吃零食、用饭、吸烟, 禁绝随地吐
痰、挠鼻、掏耳、挠眼。

不得涂指甲油、不得戴戒指、手镯、
腕表、手链、耳环、项链等首饰。

7.生产设施、设施须保持清洁, 禁绝乱写乱画或贴不干胶等, 不
在设施上乱放工具。

8.生产现场各种物品须摆放划一、不得存放私家物品。

9.生产垃圾须实时清理, 保持地面清洁、无积水, 地面无烟头、
泥沙等脏物。

六、每周须至多进行一次大打扫, 对生产现场及设施进行三、二级
荡涤, 做到无卫生死角, 保障符合食品工厂的卫生条件。

七、每交代班时须对生产现场进行彻底清扫, 做到清洁卫生交班；
各班做好交代班记录、细致、精确记录生产及卫生状况, 交代现
本当零洁, 不得乱涂、乱画。

八、包装
要求步骤:
1.车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心
组织生产。

生产工作分工不分家, 各生产班组须完成本组日常
生产任务, 并保证质量。

2.员工按时上下班, 不迟到, 不早退, 不旷工, 有事要请假。

严
格遵循考勤管理制度, 违者依考勤管理制度处理。

3.禁止在车间嘻戏打闹, 吵口打架, 私自离岗, 窜岗等行为,
违者依员工奖惩制度处理。

4.任何人不得携带违禁物品, 危险品或与生产无关之物品进入
车间；不得将私人用品放在流水线上, 违者依员工奖惩制度处
理。

5.员工在车间内遇上厂方客人或厂部高层领导参观巡察时, 组
长以上干部应起立适当问候或有必要的陪同, 作业员照常工
作, 不得东张西望。

集体进入车间要相互礼让, 特别是遇上客
人时, 不能争道抢行。

6.车间如遇原辅材料、包装材料等不符合规定,有权拒绝生产,并
报告上级处理。

如继续生产造成损失, 后果将由车间各级负责
人负责。

7.生产流程经确认后, 任何人均不可随意更改, 如在作业过程
中发现有错误, 应立即停止并通知有关部门负责人共同研讨,
经同意并签字后更改。

8.在工作时间内, 员工必须服从管理人员的工作安排, 正确使
用公司发放的仪器、设备。

不得擅用非自己岗位的机械设备。

对闲置生产用具应送到指定的区域放置, 否则以违规论处。

九、操作人员每日上岗前必须将机器设备及工作岗位清扫干净,
保证工序内的工作环境的卫生整洁, 工作台面不得杂乱无章, 生产配件须以明确的标识区分放置。

十、对恶意破坏公司财产或盗窃行为（不论公物或他人财产）者,
不论价值多少一律交公司行政部处理。

视情节轻重, 无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。

十一、仓库
要求步骤:
1.原、包装材料进厂后, 原料仓管员应及时对品种、数量、合格
证明、购货单据进行核对, 准确无误后填写《入库通知单》送
化验室, 由检验室进行抽样检验。

经检验结果填入《入库通知
单》内, 返回仓库。

合格的方可办理入库手续。

2.检验结果为不合格时, 按《不合格品管理制度》执行。

仓管员
应隔离堆放, 做好标识, 并按通知单的要求做好处理。

3.原、包装材料的领用必须遵循先进先出的原则, 凭《生产通知
书》发放。

4.成品入库应凭化验室开出的《入库通知单》方可办理入库手续。

成品的出库必须凭《出厂通知单》和《质量证明书》方可出库。

成品仓在发货时, 应清点出库产品的等级、数量, 经提货人在
《出厂通知单》上签名后方可放行。

5.所有进出物料必须建帐、设卡, 分类堆放。

《原、包装材料台
帐》上应记录物料的名称、规格（等级）、数量、进仓日期等。

6.仓管员每年对仓库物料进行盘点。

并将盘点情况报厂长。

7.非仓库员和领用物料人员不得擅自进入仓库.末经仓管员许可,
不得擅自取走物料。

8.仓库内严禁吸烟, 杜绝火种。

下班前仓管员关闭电源、水源,
做好防火、防盗工作。

9.成品的堆放用货架板, 不要直接放在地上。

10.各仓库应确保贮存物资不丢失、不损坏、不变质。

十二、化验制度
要求步骤:
1.样品进入制样室后, 制样员要及时制样, 确保当天送来样品
全部制样完毕。

2.化验员对制样室送来的样品要及时按照国家标准进行化验。

3.化验人员在进行每一步骤化验操作时, 必须做好化验记录,
确保每一个化验结果有据可查、有人负责。

4.对常用药品和玻璃器皿, 要存放整齐, 标签要清晰。

各种药品
及试剂要分类保管。

5.仪器设备要由使用人员和管理人员一起验收, 合格后方可使
用并建立仪器登记。

仪器发生故障或损坏等事故立即报告管理
人员。

6.任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品,
危险品或与生产无关之物品进入化验室。

7.严格执行《交接班制度》, 做到交接清楚、明白, 特别是原始
数据和记录要交清, 一项指标未测完不得进行交接班。

8.非本室人员未经领导许可不得进入化验室。

9.化验室人员接班时负责对上一班人员的处理情况进行检查,
如有处理不规范, 可拒绝接班。

否则, 如在检查时发现有处理
不合格, 考核当值人员。

10.接班人员负责对交班人员记录真实情况进行检查, 化学专工
定期进行对记录检查, 并向厂部及时提出考核意见。

11.员工有责任维护环境卫生, 严禁随地吐痰, 乱扔垃圾。

在生
产过程中要注意节约用料, 不得随意乱扔物料、工具, 掉在地
上的元件必须捡起.
十三、对恶意破坏公司财产或盗窃行为（不论公物或他人财产）者, 不论价值多少一律交公司行政部处理。

视情节轻重, 无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。

十四、综合
1.酒库工作人员必须遵守各项规章制度, 遵守工作时间, 服从
工作安排, 保证安全生产。

2.酒库工作人员要严格遵守操作规程, 要经常检查维修保养机
械设备, 发现异常要及时维修并向领导报告。

3.酒库工要经常检查库房内的环境, 否则, 如造成经济损失要
对其进行经济处罚。

4.酒库工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关
的活动。

5.酒库机房不准私留非工作人员, 闲来人员不准随意进入酒库。

6.酒库出库要填写出库单,要及时清查库存, 发现问题保管员要
及时向领导汇报, 并妥善处理。

因工作失职造成损失的,追究
保管员责任并给予经济处罚。

7.未经领导同意, 不得为外单位或个人将酒随意出库,否则追究
保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖
金的处罚。

8.库内物品做到帐物相符.保管员必须对工作认真负责,不得粗
心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任.
9.保管员、酒库工下班前要认真检查库房情况, 没有问题后方可
离岗。

酒库值班人员要经常注意酒库周围情况, 发现异常要及时报警,确保
冷库安全。

注:五要六严十不准
五要:
要服从指挥、要集中精力工作、要严守操作规程、要穿好工作服、要搞好岗位卫生。

六严
严格执行交接班制、严格执行巡回检查制、严格控制工艺指标、严格执行操作证制、严格遵守劳动纪律、严格执行有关安全规程。

十不准
不准违章操作违反劳动纪律。

不准违规（酒后、不穿戴工作服、防护用品等）上岗。

不准在岗位接待客人。

不准嬉笑、打闹。

不准串岗、离岗、脱岗、睡岗、做私活。

不准随意乱动设备、开闭各种阀门、按钮等。

不准拆除或停用安全装置。

不准擅自移动防火器材和消防用具。

不准设备带病运行。

不准超能力生产。