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风险分析
风险：食品中的危害对健康产生不良效 果的可能性及其严重性；
风险分析：包括风险评估、风险管理、 风险交流三个方面的过程
（1） 风险评估——评估食品风险，建立危
害与风险的内在联系

步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生
物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因素进
行识别）

步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、
正在形 成统一 的科学 模式过 程中
正在形 成统一 的科学 模式过 程中
一般认 为食品 中的生 物危害 应完全 消除或 降低到 可接受 水平。
澳大利亚进行进口风险分析 （IRA）的六个原则
l 在广泛咨询的基础上进行IRA； l 独立于政治之外的科学分析过程； l 公开和透明的风险分析过程； l遵从政府的方针政策和澳大利亚在
一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
一、水的安全（包括冰）
水的贮存 －水塔 －蓄水池 －贮水罐 －清洗和消毒 －安全
方法、次数和记录
一、水的安全（包括冰）
水的处理 －加氯处理 至少２０分钟 余氯浓度为0.3－0.05PPM －自动加氯系统 －臭氧处理 －紫外线消毒多用于产品的冷却
推 到 人 ，平调查得
计算人 体的每 日容许 量（ADI
到数据计 算人体对 该物质的 暴露量。
值）。
将计算 所得暴 露量与 ADI值比 较，确 定风险 大小。
生物 危害
实例二:
危害 危害 识别 描述
暴露 评估
风险 描述
例如： 正在形 致 病 菌 、成 统 一 病毒、 的科学 蠕虫、 模式过 原 生 动 程中 物、有 毒藻类 及其毒 素
SPS协议下应遵从的国际义务； l 与国际标准和指南协调一致； l 风险分析过程中允许上诉。
澳大利亚进口风险分析的程序
1.事情的起始
（1） 进口国向AQIS提出进口提议有时是AQIS提出 （2） AQIS确认收到进口提议，并公开征求各界的意见和评论 （3）进口风险分析的排序和必要时的优先考虑-AQIS自定，不
（5）验证风险分析的 效果和作用
（6）对某一特定食品 中的多种不同危害进行 研究
第三节 HACCP概述
HACCP的概念 HACCP的发展史 HACCP的特点 实施HACCP的意义及重要性
HACCP名词解释
HACCP: Hazard analysis critical control point 危
一、水的安全（包括冰）
供水网络图 －出水口编号 －管道区分标记
防止饮用水与污水的交叉污染 海水 消防用水
一、水的安全（包括冰）
水的监测 －取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 －取样方法 先进行消毒 放水５分钟
一、水的安全（包括冰）
水的监测 －监测的内容和方法
第四章 危害分析与关键控制点HACCP 第一节 HACCP前提计划和预备步骤 第二节 HACCP的七个原理 第三节 如何制定HACCP计划 第四节 HACCP官方审核 第五章 HACCP体系审核
第一章
食品的安全与卫生
第一节 食品安全与卫生的 重要性
英国的“疯牛病” 比利时的“二恶英”事件 日本雪印乳业公司牛奶中毒事件 中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件
－细菌总数小于100个/毫升（培养方法 为37℃） －大肠菌群小于３个／升 －致病菌 不得检出
一、水的安全（包括冰）
冰 －制冰用水必须符合饮用水标准 －制冰设备卫生、无毒、不生锈 －储存、运输和存放的容器卫生、无毒、 不生绣 －要进行微生物监测
一、水的安全（包括冰）
防虹吸设施 清洗／解冻／漂洗槽 ２倍水管直径
(4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高 温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存；
(5)存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；
(6) 生熟食品避免接触；
(7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用 前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；
(8)处理食品前先洗手；
HACCP通用教程目录
第一章 食品的安全与卫生 第一节 食品安全与卫生的重要性 第二节 国际食品安全卫生监控发展趋势 第三节 HACCP概述
第二章 良好操作规范GMP 第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范
第三章 卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP 第一节 卫生标准操作程序SSOP 第二节 卫生监控与记录 第三节 卫生活动的验证
由AQIS和其他外部专家组成小组完成，时间 几年
（1）经过征求各界意见后，拟订风险分析的项目、 时间表和专家组成人员方案，再征求各界的意见，如 果：各界不同意此方案：
（2）与收到方案15天内向检疫局长上诉
（3）检疫局长对上诉作出决定，并再次征求各界的 意见，如果各界同意此方案：
（4）风险分析专家小组下设几个工作小组，起草并 公布工作计划、程序、范围和时间表等内容的文件， 邀请各界评论。
的、化学的、物理的特性。
纠偏行动Corrective action： 当发生偏离或不符
合关键限值时要采取的行动。
风险 Risk： 一种可能对发生的危害的评估。
质量控制
HACCP GMP/SSOP、前 提计划
思考题
就食品管理模式而言，HACCCP 管理模式与传统食品管理模式有 什么不同?
二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
二、食品接触表面的清洁
加工设备、工器具 －材质要求：
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使 用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材
化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质
进行定性或定量的评价）

步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人
体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的
评价）

步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴
露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康
产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定

步骤三： 管理决定的执行

步骤四： 监控与审查（对实施措施的有
效性予以评估，必要时，对风险评估和管理
进行审查）
（3） 风险交流——（在风险评估、管 理人员、消费者和有关团体之间相关风 险的情况交流）
风 险 交 流 应 包 括 国 际 组 织 （ FAO、 WHO、CAC、WTO、）、 政 府 机 构 、 企业、消费者及组织、学术界、研究机 构和新闻媒体。风险交流要将风险评估 和管理结果告知公众和特定群体，以及 消费者可采取的自愿保护措施。
(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污 染；
(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。
第二节 国际食品安全卫生监 控发展趋势
国际食品安全卫生控制体系 －食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定
－主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系
食品卫生控制发展方向
(1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应用 风险分析制订食品安全标准采纳CAC CCFH制订的准则推行 HACCP建立食品生产安全体系 (2)采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS） 制订的准则，建立食品进出口的控制体系 (3)采纳CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制 措施等效性的判定
实例一：
化学 危害 危害 暴露 风险 危害 识别 描述 评估 描述
例如： 食品添 加剂、 农兽药 残、化 学污染 物、天 然毒素
确定该物 质的毒性 （即，产 生的不良 效果）， 或对其固 有性质进 行鉴定， 方法为流 行病学研 究和动物 实验。
由 毒 理 根据膳食
学实验 获得的 数据外
调查和各 种食品中 该化学物 质暴露水
世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议， 告诫消费者进行自我保护，十大建议为：
(1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已 存放4-5h食物最危险；
(2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；
(3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的 牛奶而不是生牛奶；
不同意决定
（5）向AQIS局长上诉-仅能对过程上诉，不能对技 术上诉。
（6）由进口风险分析专家小组考虑上诉。
结果：拒绝上诉或改正缺陷。
（7）有关进口咨询
风险分析
（1）政府食品安全控 制的宏观管理模式
（2）是制定官方食品 安全标准的基础
（3）由政府部门及相 关科研机构完成
害分析关键控制点
GMP：Good manufacturing practice 良好操作规范 SSOP：Sanitation standard operating procedure
标准卫生操作程序
CCP：Critical control point 关键控制点 CL：Critical limit 关键限值 危害Hazard： 可以引起食物不安全的消费。生物
性的情况下，所作的定性或定量的估计）
（2） 风险管理——制定和实施控制食品风 险的措施：包括制订食品安全标 准、公共教估的结
果，确认食品安全问题，风险形势分析、确
定风险水平的许可值TLR）

步骤二： 风险管理选择评估（确定有效
的管理方案，对最终管理作出决定）
防止水倒流 －水管管道死水区 －水管龙头 真空阻断
一、水的安全（包括冰）
废水排放 －地面坡度易于排水 －加工用水、台案或清洗消毒池的水不 能直接流到地面 －地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） －流向 清洁区到非清洁区 －与外界接口 防异味、防蚊蝇
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml
－企业至少每月一次进行微生物监测 －企业每天对水的PH和余氯进行监测 －每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告
一、水的安全（包括冰）
国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标：
（4）是确定HACCP计 划中危害因素的基础
（5）促进、改善 HACCP体系
（6）对多种不同食品 中的某一特定危害进行 研究
HACCP
（1） 食 品 生 产 企 业 实 施的食品安全体系
（2）是生产企业的预 防性的食品安全体系， 是风险管理措施之一
（3）由生产企业完成
（4）在政府风险分析 结果的基础上进行危害 分析并建立HACCP体系
（5）起草并公布风险分析报告和建议，征求各界对 技术方面予以评论
4. AQIS常规的风险分析的结果
（1）对评论进行评审，最终确定风险分析报告的建 议。
（2）向AQIS局长提交风险分析建议。
（3）由AQIS局长决定是否进口。
（4）作出决定，公布最终进口风险分析报告，征求 各界意见。
第二章
良好操作规范GMP
良好操作规范
第一节 良好操作规范发展简介 第二节 我国食品良好操作规范 第三节 国外良好操作规范
第三章
卫生标准操作程序SS0P 和卫生控制程序SCP
第一节 卫生标准操作程序
SSOP
1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工
台面、手、手套等）的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。
允许上诉 （4） AQIS项目专家决定进口风险分析的类型 （5） AQIS局长作出决定进行什么类型风险分析的决定
2. AQIS常规的风险分析 只有AQIS的专家完成，时间7-12月
（1）进行风险分析 （2）起草和公开发布风险分析报告和建议，征求各界对技术方
面予以评论
3. AQIS非常规的风险分析