不同干燥方式对藏猪肉干品质的影响
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藏性。 关键 词 藏猪 猪 肉干 干燥
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２ ０ １ ７年 第 ４期 总第 ４ ３ ２期
由 凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
． ： ． 肉品 实验 研 究 ． ： ．
不 同 干 燥 方 式 对 藏 猪 肉干 品 质 的 影 响
辜 雪冬 马长中 罗 章 雷 鹏 蒲 丽 ８ ６ ０ ０ ０ ０ 西藏农牧 学院食品科 学学院 西藏林芝
摘 要
以藏猪 肉为原料 ， 用微 波干燥技 术和热风干燥加 工藏猪 肉干． 经组 织状 态、 色泽、 风味 等进行 感官评
价， 以及含 水量、 细菌总数 的检 测和对贮藏性的影响 实验 ， 比较不 同干燥工 艺对藏猪 肉干品质的影 响。实验 研 究表 明， 微 波干燥 肉干比热风干燥 肉干 色泽更 漂亮、 咀 嚼性更 好 ， 在 ３ ７ ￣ Ｃ条件 下 ， 经３ ０ ｄ贮藏 实验 ， 表 明有较 好 的耐贮
藏 猪 是长 期在 高海 拔地 区 以放养 为 主 的稀有 猪
制 的过 程 中会 造 成 部 分 营 养 成 分 损 失 。 同时 由于 干
燥脱 水 时间相 对较 长 ， 肌 肉受 热不 均 匀 ， 造成 肉干 出
种。 主要 生活 在 ２ ５ ０ ０～ ４ ３ ０ ０ ｍ海 拔 的青藏 高原 农 区 和半农 半 牧 区 ， 高 海 拔 环境 适 应 性 极 强 … 。藏 猪 生 活 在西 藏 的林 芝 、 山南、 昌都 、 拉萨 ， 四川的阿坝、 甘 孜， 甘肃 的甘南 和 云南 的迪 庆等 地 ． 主 要 在 森林 和河 谷地带活动＿ １ ｌ ２ ］ 。藏 猪 肉 肉质 细 嫩 ， 滋 味鲜 美 ， 富含 多种 必 需氨 基 酸 及 人 体 必 需 矿 物 质 等 营养 元 素 。 同
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时 由于 其生 活 于原 始 森 林 及 河 谷 地 带 中 ， 具 有 天 然
现烤 糊 的现 象 ¨ ３ ］ 。微 波 加 热 具 有加 热 速 度 快 、 加 热
时 间短 、 肉千 受热 均匀 等优 点 ． 在食 品企 业及 家 庭 中
得到 广泛 应 用 。 与传 统 肉干 干燥 方 法 相 比 ， 微 波加 热干 燥效 率 高 ， 较 好 地 保 持 了藏 猪 的营 养 成 分 和原 有 的色 、 香、 味［ ４ ］ 、 嫩度、 感 官评 定及 耐贮 藏等 方 面与 传 统 的
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