茶叶生物化学复习计划

《填空》
类胡萝卜素属于？
基本构造是异戊二烯，四萜类衍生物，构造特色是共轭复烯烃。

《茶叶生物化学》研究的中心问题？
茶树次级代谢产物及其
产物。

茶树成分以代谢
来分？
初级代谢产物﹑次级代
谢产物。

活性物质？活性物质的含量？
活性物质的作用？
含量较小，主假如调理代谢（酶﹑激素﹑
维生素）
干物质的含量：75%-78%,水分含量：22%-
25%
多酚类有那4大
类？
儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。

儿茶素4大类构造式﹑符号
﹑表示？
表儿茶素EC﹑表没食子
儿茶素EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。

表儿茶素没食子酸
酯ECG、表没食子儿茶素
没食子酸
酯EGCG—复杂儿茶素/酯型儿
茶素。

茶叶中氨基
酸共有26种，茶氨酸依据构造式来分属于？
酰胺类化合
物。

生物碱有哪三大类？含量最多是？特征是
咖啡碱、茶叶碱、可可碱。

含量最多是咖
啡碱。

芬芳物质有几大类？特
色？
醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R＇羧酸类:—COOH—、
内酯类、酸类、
酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

醇类：依据羟基联合的主键不一样，分为脂肪族醇、芬芳族醇、萜烯醇。

以青叶醇为
主体。

醛类：约占总芬
芳油的3%，大多数为低沸点的低碳醛，拥有不快乐的气味。

这种物质因醛基的存在，
故性质都较开朗，在制茶过程中除了随水气挥发
部分以外，
节
余的
都参加茶叶香气和味道形成，成饮茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。

脂肪族醛类：低碳醛都拥有不一样程度的刺鼻气味，
分子量小，气味激烈。

初级脂肪醛中以己
烯醛含量许多，是构成茶叶幽香的成分之
一。

酮类：重要的是拥有环状构
造的酮类。

紫萝酮：红茶特有香气的重要构成成分之
一。

羧酸类：羧酸类占红茶芬芳
油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。

冷后浑现象？怎样形成
的？在哪一种茶叶中？
咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（
100oC）是各自呈游离状态的，但随温度的降落，它
们经过
—OH和—C=O间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不停加大，缔合物粒也渐渐加大，表现
出胶体特征，使茶汤由清转浑，粒径连续增大，会产生凝集作用，出现“冷后浑”现象。

在红茶中尤其突出。

咖啡碱的功能？
主要功能是喜悦神经中枢，还有助消化、利尿等作用。

多酚类的作用？
降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗菌、抗病毒、调理免疫功能等功能。

多酚防人体衰老的机理
抗氧化作用，消除自由基。

简单儿茶素→复杂儿茶素称为？
酯化。

《增补》
叶绿素：
一种双羧酸脂化合物。

构造差别：叶绿素a（—CH3）叶绿素b(—CHO)。

构造特色：共轭系统—显色。

皂化作用：在弱碱条件下皂化水解为拥有鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇及甲醇。

光学性质：分别拥有各自的汲取光谱，叶绿素a：430nm和660nm处有显然的汲取波峰；
而叶绿素b的汲取波峰460nm、640nm。

二者都参加光合作用，但分工不一样，叶绿素b
和大
部分叶绿素a主假如把汲取光能传达给少量量拥有特别光化学活性的叶绿素a分子，参加
光化学反响，最后将光能转变为化学能，供植物生长需要。

合成先质：琥珀酰、甘氨酸（糖代谢的中间产物）
必要因子：光、酶、Mg。

其余要素：温度，过高过低都不利于叶绿素的形成；矿质元素，N素与叶绿素含量呈正有关，N肥足，叶绿素，缺乏，叶色淡黄；同时，缺N，ALA合成受阻。

类胡萝卜素：
光学性质：因为分子构造中含有高度的共轭双键发色基团和羟基助色基团，因此这种物质都拥有必定的颜色和汲取光谱，其坡长在420nm至480nm范围内。

颜色反响：与三氯化锑的氯仿溶液或纯氯仿溶液生成蓝色溶液；与浓硫酸作用生成蓝绿色；
-胡萝卜素和堇黄素（复烯醇类）与浓盐酸作用生成灰绿蓝色，其余均无色。

胡萝卜素含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用。

花黄素（水溶性色素）；
包含黄酮醇、黄酮两类物质，水溶性色素主体，基本构造为2-苯基色原酮。

在茶树体中多以
糖苷形式存在。

性质特色：纯品是黄色粉末，易溶于水，拥有酚类化合物的通性，是绿茶汤色的重要成分。

花色素（花青素）：
色原烯衍生物
茶多酚氧化产物：
茶黄素、茶红素、茶褐素、既是呈色物质，也是味道物质。

对红茶、普洱茶质量的形成起到重要作用。

茶叶中芬芳物质：
茶叶中拥有的种类众多、含量较低的挥发性物质总称。

理化性质：油状液体，易挥发，易溶于各样有机溶剂。

易受光、热、氧的作用转变为其余物质。

环境条件：
茶树是常绿叶用植物，其自己的代谢（生长）过程即受种系遗传要素所控制，同时也受外界环境条件的影响。

在物质代谢方面与其余植物有相像的地方，（糖是植物代谢的最先根源）
也有自己的代谢特色，详细表现为：茶树特有的一系列二级代谢产物，如高浓度的多酚类物
质，高含量的酰胺类及多种甲基化黄嘌呤化合物等。

茶树体内碳代谢与氮代谢的关系：
相辅相成：
N充分，N代谢旺盛，形成许多含氮化合物，如：蛋白质、叶绿体，这些含氮化合物是形成
植株的基本物质，为植株的生长和汲取营养供给了一个靠谱的基础，进而保证正常的碳代谢，
N代谢是C代谢的基础；C代谢对N代谢也有促使作用，含碳化合物经一些列转变形成有机
酸（供给C架）、α-酮戊二酸与NH3联合，形成含氮化合物氨基酸，碳代谢强，形成大批的糖，供给充分的碳架，合成大批的含氮化合物。

互相限制：
糖大批分解、转变，为含氮化合物质的形成供给了C架，氨基酸大批合成，以致N代谢旺盛、
激烈。

另一方面，却克制了含碳物质的累积，所以二者是一个矛盾的一致体。

在本质生产中，偏向于N代谢，为了保证植物的营养生长，往常采纳疏花、疏果的举措来调理C:N比。

绿茶制造：
酶的热失活：制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确立为80oC，除此以外，还要连续一定的时间，进而保证酶性失活。

其余茶类：
乌龙茶：半发酵茶。

摇青（定义）：萎凋叶在机械力的作用下，叶缘细胞遇到损害而逐渐氧化变红的过程。

黑茶渥堆：微生物的活动，分泌大批的胞外酶（纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、水解酶、裂解酶）。

另一方面，因为微生物的活动，堆内的温度、湿度、PH值发生变化，此中温度体现上涨趋向，PH值降落，产生酸性环境，湿度增大。

胞外酶、高温、高湿、酸性环境促使了物质的
转变，形成黑茶独到的质量特色。

黄茶：
氧化脱氨，生成相应的酮酸，再脱羧生成相应的醛，其是黄茶香气的主要成分。

白茶与红茶对比：
白茶萎凋历经时间更长，但萎凋要求：要程度轻（激烈程度）长时、迟缓，所以萎凋要严格
控制湿度、温度、萎凋速度、摊叶厚度等要素。

（萎凋温度30oC以下）
花茶三窨一提：
茶坯办理（加温）→鲜花办理（增温）→茶、花混匀、拌合→静置窨花（温度45oC）→通花（降温、散热、互换空气）→续窨→起花→烘焙→新窨→提花→匀堆→装箱（传统）。

花茶：
干茶色彩由深绿色或墨绿色变为深黄或暗褐色：汤色由黄绿变为深黄或褐黄色：叶底绿色减
退，黄褐成分增添。

茶叶功能：
人体所必要的成分，称之为营养成分：还有一部分化合物是人体有药用的成分，称之为保健
成分。

茶多酚拥有很强的抗氧化作用，儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用。

自由基（freeradical ）：
化学上也称为“游离基”，是含有一个不可对电子的原子团。

因为原子形成分子时，化学键
中电子一定成对出现，所以自由基就各处守取其余物质的一个电子，使自己形成稳固的物质。

在化学中，这种现象称为“氧化”。

直接作用：
茶多酚及其氧化产物是一类含有多个酚性羧基的化合物，较易氧化而供给子与自由基联合，形成稳固的化合物，进而直接消除剩余自由基，防止氧化损害。

间接作用：
茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的有关酶类，给合金属离子，进而失掉酶活性，
可间接消除自由基。

《名词翻译》
酶的两重性：
酶的活性和变性。

最适温度：
当酶活性达到最大值时温度。

特色性物质：
茶叶中含量许多或质量关系亲密的特有物质，如多酚类、aa、色素、生物碱、芬芳物。

儿茶素旋光异构体：
因为分子中的不对称性而惹起的立体异构。

偶联氧化作用：从多酚类的氧化到邻醌，再由邻醌的复原回到多酚类的动向反响系统促使了多种香气成分的不停形成
《判断题》
黑茶质量形成的本质是？渥堆
《简答题》
儿茶素施光导构体有哪4种？构造？符号？
-）-表儿茶素（+）-表儿茶素（-）-儿茶素（+）-儿茶素
咖啡碱，茶叶碱，可可碱的构造式？含量最高的咖啡碱的生理性状？性质？
咖啡碱拥有绢丝光彩的白色针状晶体，失掉结晶水后成白色粉末。

无臭，有苦味。

咖啡碱是茶叶重要的味道物质，其与茶黄素以氢镔缔合后形成的复合物拥有鲜爽味，所以，茶叶咖啡
碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要要素。

咖啡碱对人体拥有必定的喜悦作用所以
*
还拥有必定的药理功能。

除种子外，各部位均含咖啡碱，以叶部最多，茎梗较小，花果最小，在新梢中随叶片的老化而降落，使茶叶老嫩度的标记成分之一。

脂溶性色素和水溶性色素的分类？与茶叶质量的有关性？
脂溶性色素：叶绿素，类胡罗卜素
水溶性色素：鲜叶中固有的，如：类黄酮化合物（花黄素，花青素，花色素），是茶叶中水
溶性色素的主体。

加工过程中形成的：茶黄素，茶红素，茶褐素等。

叶绿素：一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在构成上以叶绿素a的比率大
为
好。

胡罗卜素：含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用，
花黄素：是绿茶汤色的重要成分。

花色素（花青素）：是构成植物花，果，叶颜色的重要成分。

花
黄素：是红茶汤色“亮”的主要成分，汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金
圈”的主要物质。

茶红素：是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，而且与茶汤的强度也有关。

茶褐素：是红茶汤色“暗”的主要原由，量多茶汤暗味淡。

《阐述题》
环境与茶树物质代谢的关系？
光对茶树C代谢的作用：
光合作用→糖（最先产物，30%以上作为储藏物质和构造物质）
↓二次代谢
多粉类等二级代谢产物
光对茶树N代谢的作用：
光强度和日照最大，有益于碳素代谢，不一样程度也克制含氮化合物的代谢
物候气温对碳的影响：
温度影响糖代谢是因为温度对形成，酶活性和物质运输都产生重要作用。

温度对含N物质代谢的影响：高温加快氨基酸的分解，使得累积减少。

缺水，整个代谢失调，正常的生理，生化过程杂乱，影响矿物质的汲取，酶的活性，同化降
低代谢减弱，产物减少，C，N同化产物减少，生命代谢减弱。

氮，磷，钾肥及矿质元素对茶树物质代谢的影响：
1，保持茶树正常生长所必要的
2，施肥方式，肥料种类及肥料形态的差别都不一样程度的影响茶树的代谢
3，有些矿质元素直接参加物质构成（色素），有些作为调理代谢活动的必要元素（酶类）
土壤条件与茶树物质代谢：
砂粒（）与茶叶氨基酸含量呈极
显着正有关黏粒（<mm）与茶叶氨基
负有关
酸含量呈极显着*纬度与茶树物质代
谢：
因为纬度高低的不一样所带来的外界环境条件（日照时数，强度，气温，降雨量等）不一样而惹起的。

纬度偏低的南方茶区：常常有益于碳素代谢，多酚类形成累积多，而含氮化合物相对较低纬度偏高的北方茶区：年均匀气温较低，多酚类合成累积少，有益于含氮化合物的形成与积
累
红茶，绿茶加工过程中物质转变与质量形成的关系？
《绿茶》
1，摊青：鲜叶因为失水，水解酶活性增强，大分子物质水解成可溶性的小分子物质，为绿茶
制造中供给了化学变化的基础物质，利用高温杀青快速损坏酶活性，把这些物质固定在杀青叶中，以利制茶质量提升。

2，杀青：
变化1：叶质变化；叶质柔嫩，利于成形
变化2: 叶色变化;有青绿色变为了深绿色或黄绿色（叶绿素的损坏以致叶色的改变）
变化3：芬芳物的变化；较高沸点的芬芳物质与未破被水蒸气带走的残留的低沸点芬芳物质
共同构成了杀青叶的优秀香气（导构化作用：芬芳物质的特色）
变化4：味道的变化；
多酚类物质的变化：多酚类物质进行水解，导构，裂解，氧化等化学变化，含量减少。

苦涩味减弱，醇和味增强。

氨基酸的变化：产生水解，缩合，氧化脱氨，脱羧等反响。

糖类物质的变化：使甜味增强。

3，揉捻：损坏杀青叶细胞组织，使细胞液外溢，增添茶汤浓度，同时揉捻成型。

4，干燥：非酶促作用，所生成的物质最后构成了绿茶的色，香，味。

糖类物质的变化：糖+氨基酸/蛋白质（-NH3）→加热作用下生成糖胺类化合物（糠醛类及其衍生物，吡嗉类），此反响称为梅拉德反响。

是构成绿茶烘炒香的重要成分。

芬芳物质的变化：低沸点物质挥发（20-163。

C），
高沸点物质透发香气（195-276。

C）
《红茶》
1，萎凋：蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。

增强酶的活性，使
内含成散发生必定程度的变化，为质量形成打下基础。

酶活性提升，
叶绿素的变化：含量减少（*原由）
2，揉捻（揉切）：轻---重---轻的原则。

成条率 80%以上，叶细胞损坏率80-
85%。

3，发酵：增强酶活性，进一步促使多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色彩和味
道。

在适合的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓烈的香气。

糖，双糖含量减少，单
糖，水溶性物质增添，酶活性降落，多酚类物质与酶蛋白联合形成不溶性物质PH
值降落，酶最适PH减少，降低酶活性，多酚类浓度减少，底物减少，活性降低。

4，干燥：水分蒸发，体积减小。

酶钝化，茶黄素，茶红素干燥早期氧化仍在进行
水化果胶与其
它胶状物渐渐形成一层拥有光彩的薄膜，包囊着茶叶，使色彩红而乌润。

内含物
变化，总的趋向是减少。