旬邑美食——饸饹面

最 近 ，小 区对 面 开 了 一 家 叫“旬 邑 过 事 ”的 小 馆 ，只 看 到“ 过 事 ”两 个 字 ，我 便 无 限 欢 喜 。 在 家 乡 旬 邑 人 的 宴 席 上， 永 远是 主 角 ：一 口 大 大 的 铁 锅 支 在 院 中 ，面 汤 随 着 鼓 风 机 扇 动的炭火不停地翻滚。切下一大块饧 好 的 面 团 ，在 白 铁 皮 案 板 上 揉 成 圆 柱 状 ，塞 进 床 子 里 面 ，压 的 小 伙 子 双 手 搬 动 铁 杆 来 回 旋 转 ，银 线 一 样 的 在锅里四散开来。面锅沸腾时 点 两 次 凉 水 ，大 铁 笊 篱 一 下 就 将 整 锅
干净无遗打捞到瓷盘子里，接着 抹 上 菜 籽 油 搅 拌 ，着 了 菜 籽 油 点 化 的 面条润泽饱满，像陕西女人一样耐 看 。何 意 百 炼 钢 ，化为 绕 指 柔 。面 案 前 的女子抓起一撮 面来，在空中扬 起 一 道 美 妙 的 弧 线 后 ，恰 如 其 分 的 落 入 一 排 排 耀 州 瓷 碗 中 。 面 案 旁 边 ，早 已 备 好 满 满 一 锅 冒 着 热 气 的 羊 汤 ，肉 丁和豆腐片裹挟着辣椒在热汤中翻 滚 ，细 碎 的 绿 色 葱 花 飘 上 来 ，红 油 点 点滴滴，薄薄的西红柿片点缀其间， 香气扑鼻。主厨师傅用长柄的汤勺给 盛好 的碗浇上热汤，一盘子汤
与浇汤 相比，做法最简单最 家常 的 则 是 凉 拌 。热 出 锅 后， 加 上 一 些 青 菜 和 豆 芽 ，撒 些 葱 花 ，倒 上 油 盐 酱 醋 ，搅 拌 均 匀 就 是 一 道 地 地 道 道 的 凉 拌 菜 ，若 是 拿 红 酱 肉 汁 浇 上 去，外 加 几 瓣 大 蒜 ，就 更 好 吃 不 过 了 。
厅
这 家 餐 厅 的 主 厨 田 边 每 个 月 从 鹿 沼 购 买 20 kg 取 自 于 自 然 的 土 做 菜 肴 。这 些 土 采 自 地 下 16 km 深 处 ，经 过 实 验 室 检 验 ，保 证 没 有 受 到 污 染 ，也 不 含 铅 。这 些 土 运 回 餐 厅 后 把 它 们 放 置 在 微 波 炉 内 ，以 200益 高 温 消 毒 15 min，杀 灭 其 中 细
追
这 套 以 土 为 原料 的 菜 肴 一 经 推 出，备 受 追 捧。一 些 人 吃 过 之 后表 示 ，吃 不 出 什 么 特 别 的 味 道 ，一 些 人 则 说“味 道 不 错 ”。全 套 菜 肴 共 6 道 菜 ，价 格 不 菲 ，每 套 菜 肴 标 价 1 万 日 元（约 合 110 美 元），而 且 必 须 至 少 提 前 三 个 月 预 订 ，尽 管 如 此 ，
菌 ，再 放 入 沸 水 中 煮 30 min、过 滤 掉 其 中 的 沙 子 。仅 仅 是 过 滤 ，就 要 用 纤 维 非 常
受
细 密 的 布 过 滤 一 整 夜 ，很 费 时 间 。主 厨 田 边 说 ：土 虽 然 无 味 道 ，但 是 却 含 有 大 量 营 养 成 分 ，能 够 供 给 植 物 ，那 么 人 吃 了 也 可 以 吸 收 营 养 。土 是 无 味 儿 的 ，所 以 适 合 制 作 各 种 菜肴 ，用 无 味 儿 的 土制 作 菜 肴 更 可 以 体现 菜 肴 原 有 的 风 味儿 。
就上桌了。 红的 肉 丁 、油 绿 的 菠 菜 、黄 灿 灿 的
蛋花和着白的 面香一股脑儿涌上 来，还未入口已让人垂涎三尺。吸一 口，更是带劲，柔韧的 如金色波 涛 ，一 浪 接 着 一 浪 涌 进 喉 咙 ，浪 花 里 裹 挟 着 羊 肉 汤 的 鲜 香 ，蛋 花 和 菠 菜 在 喉管撒欢，辣椒和葱花在舌尖欢呼， 让食者沉浸在 面的醇香里不能自 拔。
餐
/
李 晓 琦 文
烹 饪 节 目 时 ，想 要 创 造 一 些 新 奇 食 物 ，于 是 就 做 了 个 以 土 为 主 的 菜 肴 。 从 那 时 起 ，不 少 人 来 到 他 的 餐 馆 就 餐 ，点 名 要 吃 土 ，于 是 他 萌 发 用 土 做 菜 肴 的 念 头 ，从 今 年 起 ，餐 厅正 式 推 出 了 土 菜 单，作 为 餐 厅 的 招 牌菜 品 。
土
这些带土的菜肴还价格不菲。 这 家 餐 厅 的 厨师 田 边 曾 到 巴 黎 知名 餐 厅 拜 师 学 艺 。过 去 20 年 中 ，他 一 直 在
东 京 开 餐 馆 ，该 餐 厅 成 立 以 来 一直 以 法 式 海 鲜 为 主打 菜 品。田 边 个 人 有 25 年 吃
土的 经 历 ，最 初只 是 吃 从 田 里 刚 采下 来 还 沾 着 泥 土的 青 菜。8 年 前 录 制 一个 电 视
做 的 好 不 好 ，和 面 是 关 键 ，直 接影 响 的 口 感 。面 和 软 了，压 出 来 的 不 劲道 ；面 和 硬 了，压 起 来 费 力 不说 ，强 压 出 来 的 不 仅 断成 小 节 ， 也不爽口。面和好后要在盆里饧一段 时间，这段时间要尽可能长一些。母 亲 的 经 验 是 饧 一 会 儿 揉 一 会 儿 ，通 常
肴 J D M Y
经典名
旬
李 晓
邑
菊
文
美
/
饸
食
︱︱
︱
饹
面
51风F Q 情吃 Nhomakorabea“ 吃 土 ”一 词 与 贫 穷 相 联 系 ，指 的 是 穷 到 没 钱 吃 饭 ，或 者 因 花 销 太 大 下 个 月 捉 襟 见 肘 。但 在 日 本 有 一 家 与 众 不 同 的 高 级 餐 厅 ，每 道 菜 里 都 有 土 ，不 仅 如 此 ，
提起关中的面食文化，旬邑 不可不说。
作为地地道道的旬邑人，我曾专 门上网查过 的渊源： ，古称 “ 河 漏 ”，又 称“ 活 络 ”。 传 说 康 熙 皇 帝 微 服 私 访 时 ，看 到“ 河 漏 ”，因 其 名 字 古 怪 而 食 之 ，对 其 独 特 的 风 味 赞 不 绝 口 ，但 因 名 字“河 漏 ”之 谐 音 与 治 理 河 道 不 协 调 ，心 中 不 快 ，挥 笔 把“ 河 漏 ” 改 为“ ”。
旬邑人喜欢吃 ，也善于做 。在旬 邑 人 的 食 谱 里 ， 有 炒、烩 、 卤汁、浇汤、凉拌、过桥等近十种做 法 。 在 诸 多 食 法 中 ，最 受 欢 迎 的 是 浇 汤 。 也 叫“ 过 事 ”— —— 旬 邑 人 把 婚 丧 嫁 娶 的 红 白 喜 事 称 为“ 过 事 ”， 而过事时待客的早饭便是浇汤 ， 这 一 习 俗 一 直 延 续 至 今 ，“ 过 事 ” 也因此得名。