肉丸胡辣汤的制作配方和工艺技术资料

肉丸胡辣汤的制作配方和工艺技术资料
一、肉丸的制作
（1）、选肉：选取比较嫩的牛肉，不能带劲也不能带油，打成肉泥（也就是要打的很细就行）最好是让卖肉的给你搅一下，这样出来的肉都相对比自己剁的要细腻一些。

如果不是回民或者想让自己的制作成本降低一点，可以选取瘦猪肉也是可以的，同样的方法也是打成肉泥，不能有劲和油的从在。

（2）、选料：
1、生姜：20克切碎，用凉水泡一个小时
2、大葱（只要葱白）：20克切碎，用凉水泡一个小时
3、辣椒面（稍微粗一点的）：50克，用2000克的食用油烧开凉凉到8成热油泼称辣椒油即可。

4、香油：一小瓶就行
5、盐：
6、味精
7、鸡精
8、五香粉
9、花椒面
10、白胡椒面
11、草菇老抽酱油
12、土豆淀粉（切记一定要是土豆淀粉，不能买玉米淀粉）
（3）：肉丸的制作
1、选取搅好的肉泥150克，加入食盐3克，味精3克，鸡精4克，老抽酱油4克，五香粉1克、花椒面1克表胡椒1.5克，生姜水20克左右，葱水20克左右，按照视频里面的方法一起抓匀，准备淀粉100克，按照视频中的方法将淀粉分三次加入抓匀后的肉泥中，反复揉搓让淀粉和肉泥充分结合，揉均匀后盖上盆子或者塑料布醒发20分钟就可以了。

2、醒发20分钟后，这时候的肉泥已经很光滑，拿在手里的感觉
就像橡皮泥一样劲道，希望这个环节大家要多结合文字和视频多体验一下，接下来我们就可以揉丸子了，掐取一小块肉泥，大约在5克左右，放在手心揉搓光滑即可成肉丸。

在揉搓肉丸的时候要尽可能保证所有的肉丸大小一致，揉搓光滑。

这样在煮的时候就好熟，肉丸表面也光滑。

口感会更加劲道。

一、配菜的准备
配菜的准备其实很随意，我列举了以下几种蔬菜
1西葫芦（必选）
2、土豆（必选）
3、胡萝卜（必选）
4、菜花
5、莲花白（必选）
6、山药
7、豆角（那种白的豆角）
8、莴笋
根据季节，我们可以选取相对实惠的蔬菜加入到我们的配菜中。

按照视频中的手法都切成块就行。

如果按照3两肉丸的配菜，我们西葫芦可以选半个，土豆选一个，胡萝卜选半个，莲花白选半个，菜花选四分之一，豆角几个就行。

一般加入的配菜都在五六个的样子。

三、加工胡辣汤
1、选装备1个鸡架或者是一块牛骨，熬2两个小时后即成高汤，后续我们添加水大概根据你的锅的大小，带之前的高汤一起可以控制在10斤水左右。

2、水烧开后先下入肉丸，4-5分钟肉丸就能浮上来，说明肉丸已经基本煮熟，后续再煮2-3分钟就可以下菜了。

3、接下来就下入土豆、胡萝卜、山药这种比较硬的难住的菜，盖上锅盖煮两分钟水开。

4、下入菜花、西葫芦这种稍微软一点的菜继续煮两分钟谁开，
5、准备调料调味：
1）、五香粉：3克
2）、花椒粉：6克
3）、白胡椒粉：6克
4）、食盐：25克
5）味精：20克
6）鸡精：25克
一起加入搅拌均匀
6、准备淀粉200克用水稀释均匀等水开了，按照视频中的方法，分次逐次的倒入撒入淀粉水，一边到一边搅拌，切记淀粉不能一次全部倒入，要分次倒入一点点倒入，边到边观察，看汤的稀稠度，直到可以用勺子舀起来拉线，还有就是锅开了冒大泡，说明这个时候淀粉粘稠度就合适了。

就要停止到淀粉。

继续煮两分钟后，我们最后就可以加入包菜了（也就是莲花白）放入后煮开搅匀就行，这样一锅正宗的肉丸胡辣汤就做好了。