神的食物——巧克力：从可可豆到舌尖上的美味

7
LBI - Microsoft
三种可可豆
目前在世界上，用于制造巧克力的可可豆有3个主要品种：Criollo，Forastero 和 Trinitario。Criollo 可可豆最稀 有，也最昂贵，仅占整个巧克力市场的 5%。Forastero 和 Trinitario 这两个品种占据了整个巧克力市场的大部 分。如果把可可豆剥开，可以看到 Criollo 的种子是白色的，Trinitario 是淡紫色，Forastero 则是深紫色的。
18
LBI - Microsoft
精炼
混合完成以后，下一步就是决定巧克力质量的关键步骤——精炼（conching）。上一期提到过，精炼技术是瑞 士人 Rudolphe Lindt 首先发明的。他同时也是巧克力著名品牌 Lindt 的创始人。精炼的过程简单来说就是拿一 个大滚子对巧克力浆进行“揉捏”。这种“揉捏”的过程通常持续从几小时到几天不等，温度也根据巧克力的 不同有着很大区别。例如，牛奶巧克力精炼温度在49摄氏度左右，而黑巧克力会高至82度。
神的食物——巧克力：从可可豆 到舌尖上的美味
作者：钱程 资料来源：知乎
LBI - Microsoft
查理的巧克力工厂
一说到制造巧克力，大家肯定会想到一部电影 ——查理的巧克力工厂
2
LBI - Microsoft
可可树
首先，大家都知道，巧克力是由可可 豆制成的。 可可豆是可可果的种子， 可可果是长在树上的。 这是一棵可可树（Theobroma cacao ）。这个学名是发明二名法的林奈起 的，种名 Theobroma 在拉丁文中的 意思是“神的食物”，这也是文章标 题的来源。
发酵后的可可豆会在清水中浸泡2小时左右，然后在太阳下晒干。晒干至少需要约6个小时，而且生产可可的农 民每半个小时就要将可可豆翻一下，确保晒得均匀。
10
LBI - Microsoft
烘烤晒干的可可豆
晒干之后，可可豆会被放入烘箱中进行高温烘烤。前面发酵中产生的物质，加上烘烤时的美拉德反应，赋予了 可可豆“巧克力”的香味。可可豆烘烤的时间大约是 18 到 24 个小时。烘烤之后，可可豆的颜色变得更深，更 接近巧克力本身的黑褐色。
LBI - Microsoft
神的食物——：巧克力是谁发明的？
固体状态的巧克力制造需要的是技术突破。这个技术突破是由19世纪初的一个荷兰人做出的，他的名字叫范. 豪尔顿（Van Houten）。 早在1815年，豪尔顿就发明了碱化技术，使巧克力苦味减低，口感更加类似我们今天喝到的热巧克力。经过这 种处理的巧克力从此被大家成为“荷兰巧克力”，“碱化”这种技术也被亲切的称为“Dutching”（Dutch 是荷 兰的意思）。
11
LBI - Microsoft
巧克力工厂
烘烤过的可可豆就是巧克力工厂生产的原材料啦！这时，可可豆的水分含量已经下降到了2%以下。这样，可 可豆在果农那儿的加工就正式完成，这些可可豆便会运进巧克力工厂，进行进一步的加工。 巧克力工厂首先会打碎这些可可豆，将外皮去掉，留下里面的“肉”（Nibs）。
它每年成熟两次，5月到7月，10月到12月是其收获的季节，收获时，将可可果直接从树上采摘下来，用刀切开 果皮，然后将果肉带着可可豆一起放到桶里。
6
LBI - Microsoft
发酵和烘烤
成熟的可可果有白色油脂状的果肉，中间包裹着可可豆。据说果肉滋味酸中带甜，非常好吃。但是如果嚼一下 可可豆的话，则会发现可可豆不仅完全没有巧克力香味，而且味道苦涩无比。原来，巧克力特有的味道是经过 发酵和烘烤等几个步骤之后才能慢慢呈现的。
27
LBI - Microsoft
神的食物——：巧克力是谁发明的？
1819年，Francois Louis Cailler 在莱蒙湖畔开设全瑞士首家巧克力厂，生产出历史上第一块固体巧克力。 但是 那时候的固体巧克力还是粗糙和易碎的。 1828年，豪尔顿发明了一种螺旋压力机，使用这种压力机，他第一次将可可脂从可可豆中分离了！随后大家发 现，可可脂可以使可可豆磨成的糊状物（可可液块）更光滑，更容易跟糖混合在一起，而可可豆榨完脂后剩下 的可可粉，则可以使可可饮料的风味更浓厚。这个发明使巧克力质量大大提高。从此以后固体巧克力终于告别 了粗糙和易碎，开始精致起来了
25
LBI - Microsoft
神的食物——：巧克力是谁发明的？
到了17世纪，用牛奶冲泡的可可饮料终于被发明出来，发明人是英国的汉斯斯隆爵士 (Sir Hans Sloane)。这时 的可可饮料已经接近今天常见的那种了。之后的很长一段时间，可可，作为世界四大饮料之一，一直是以液体 状态存在的。
26
LBI - Microsoft
22
总结：流程图
最后，这张流程图会 让你对整个过程更加 明白。看来，巧克力 的生产真的不是一件 容易的事情呢！
23
LBI - Microsoft
神的食物——：巧克力是谁发明的？
首先有一个问题：「巧克力」和「可可」这两者究竟有什么区别？ “可可” 通常指的是一种植物，或者植物的某个部分，如可可花，可可果，可可豆等。而“巧克力”指用这种 植物的种子（可可豆）制成的饮料或固体食品。Chocolate 来自纳瓦特尔语（阿兹特克文明的一种语言）中的 xocolātl。这个词语原意是 “苦水” 或 “苦味饮料”。用来形容用可可豆制成的饮料。（Xococ 表示 “苦的 ”, “ātl” 表示水或饮料。）也有一说认为来自玛雅语的 Xocoati，都有道理，但总之是先被西班牙译成 Chocolate，再直接被英国借用。 可可（Cocoa 或 Cacao）两者为异体字，这两个单词代表同一个意思。它们源自西班牙语 Cacao，而Cacao来 自纳瓦特尔语 cacaua，意思是 “可可豆”。 说到巧克力的来源，就要追溯到古老神秘的美洲文明啦。早在公元前1900年左右，可可已经被当时的美洲人发 现并种植了。随后的奥尔梅克文明、玛雅文明等都对可可种植技术进行过改进。玛雅文明发明了用可可制作的 饮料，Xocoati，原料不仅包含可可豆，还有辣椒和玉米。接下来的阿兹特克文明甚至将可可豆当成一种货币来 使用。他们把可可饮料称为 cacahuatl，是由炒咖啡豆、辣椒、香草和水混合制成的。
20
LBI - Microsoft
直接降温的结果
如果将熔化的巧克力直接降温，会使巧克力局部产生较大的晶体，看起来就像这样：
21
LBI - Microsoft
调温
这种巧克力估计没人会买的吧！ “调温”（Tempering）的目标，就是让 巧克力里面的尽可能多的可可脂，都集中 在上面那张表里的第5种（V）结晶状态 ，而且分布尽可能均匀。这时，它的熔点 在34℃左右，刚好和体温接近，这样， 我们才能得到真正的“入口即化”的口感 ！ 具体如何调温呢？首先，巧克力会被加热 到45℃，让6种类型的可可脂晶体都熔化 ，然后，降温至27℃，让第4种（IV）和 第5种（V）晶体成型；接着，升温至 31℃，把第4种（IV）晶体给破坏掉。此 时，巧克力中理论上就只剩下第5种（V ）晶体啦！这时再降温到15-17℃储存， 我们就得到一块完美的巧克力啦。 （当然，巧克力工厂的精确调温过程可能 比上述复杂很多，上述过程是为了便于大 家理解而简化的版本。） 调温过后，半固体状的巧克力就会浇在模 具上成型。接下来的工作，就是等巧克力 冷却变硬之后，脱模成型，再进行筛选和 包装啦。
8
LBI - Microsoft
发酵前后的可可豆
可可果收获后，首先要进行的步骤就是发酵啦。放到桶里的可可果肉和可可豆会直接在发酵间进行发酵，发酵 的过程要维持几天时间。发酵过后的可可豆颜色会变深，散发的气味也会跟之前有很大区别。
这是发酵前的可可豆
LBI - Microsoft
这是发酵后的可可豆
9
晒干发酵后的可可豆
24
LBI - Microsoft
神的食物——：巧克力是谁发明的？
可以想见，这种饮料的味道是极其诡异的。因为没有糖，你只能尝到极其苦涩的味道，伴着辣椒和香草的滋味 。所以当 15 世纪西班牙探险家荷南.考特斯（Hernan Cortez）从这片土地带回这种饮料，并敬献给尊贵的王 室时，国王可能只是说了一句“什么鬼”就丢在一边了。随后，可可在很长一段时间内再没有引起西班牙皇室 的注意。在当时的欧洲，天主教廷认为这种饮料来自于异教徒，不纯洁，喝这种饮料的天主教徒将会受到污染 和腐化。 直到西班牙人对 cacahuatl 这种神秘饮料进行了改造，可可才又重新焕发出它的生命力。他们为了让饮料更好 喝，在制作中加入了这些东西： 糖，肉桂，丁香，欧芹，杏仁，榛子，香草，菊花水，干咖啡豆… 他们把这些东西与可可豆混合搅碎成糊状，晒干后添加到热水，或是煮沸的玉米水中，这就形成了最早的甜味 可可饮料。这种饮料终于在西班牙皇室大受欢迎，甚至蔓延到了其他国家。相传，西班牙公主将可可豆作为订 婚礼物送给路易十四，由此奠定了用巧克力表达爱意（虐狗）的习俗。
28
LBI - Microsoft
神的食物——：巧克力是谁发明的？
1876年，瑞士巧克力制作人丹尼尔· 彼得（Daniel Peter）成功使用了雀巢公司的干奶片制得了牛奶巧克力，这 是第一次牛奶巧克力被制造出来。丹尼尔· 彼得也是固体巧克力的奠基人之一。 1879年，瑞士人 Rudolphe Lindt（对，就是 Lindt 巧克力的创始人）发明了精炼（Conching）技术，使巧克力 的品质产生了飞跃。
12
LBI - Microsoft

可可液块
然后，将这些“肉”切碎，充分搅拌到一起，这些“肉”就会形成一种均匀的浆状液体。我们把它叫做“可可 液块”（Cocoa Liquor）。
13
LBI - Microsoft
可可粉
有些人可能要问了，为什么要叫“可可液块”？这不就是液体吗？“块”在哪里！ 别急，等到温度降下来了，这些液体就凝固成块状啦。所以既有“液”又有“块”，当然叫可可液块啦。 可可液块包含着两种主要的成分：可可饼（Cocoa Solids）和可可脂（Cocoa Butter）。采用压榨技术能够分 离这两者。将可可饼烘干打碎以后可以得到可可粉（Cocoa Powder），这就是做巧克力蛋糕以及提拉米苏等 必备的那个调料啦~